糖度計的使用

（2）利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度有機(jī)酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生長條件不同而異，一般隨著成熟度提高，有機(jī)酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對于確定果蔬收獲及加工工藝條件很有意義2.糖度的測量方法及進(jìn)展（參考文獻(xiàn)）糖度的測量方法很多，適合于檢測糖溶液的方法有旋光儀法,即將一束偏振光通過糖溶液，根據(jù)偏振面轉(zhuǎn)過的角度確定含糖量;另一種方法是將葡萄酒蒸餾出來的樣品用阿貝折射儀，根據(jù)糖濃度與折射率的關(guān)系測定糖度。隨著設(shè)備自動化水平越來越高，在線折光儀在食品、飲料、生物、制藥、化工、石化、紡織等行業(yè)廣泛的應(yīng)用。例如在生產(chǎn)果汁時需要生產(chǎn)出來的果汁為一個固定的的糖度（濃度），傳統(tǒng)的做法是人工頻繁的測量果汁的濃度或者使用密度儀來測量果汁的濃度，如果濃度合格則開始?xì)⒕?、灌裝。但這兩種方法都存在一定的缺陷，人工測量因為它是間隔測量很難保證所有產(chǎn)品濃度在合理的濃度范圍內(nèi)；而密度儀盡管可以連續(xù)的測量出濃度，但密度儀的工作原理決定其測量結(jié)果在有些環(huán)境下不是很準(zhǔn)確。密度儀的工作原理是連續(xù)的取固定體積的液體稱量其重量得出密度，因為密度與濃度成一定的函數(shù)關(guān)系，從而得出液體的濃度，但是當(dāng)測量物質(zhì)中含有氣泡、懸浮物、和結(jié)品物質(zhì)時，則密度儀得出的密度值和液體本身的密度會不一致。折光濃度儀是根據(jù)光線在液體中的全反射和折射這種物理現(xiàn)象測量液體的濃度。手持式這種是個比較普遍的測量糖方法，現(xiàn)在已經(jīng)有大部分用戶在改為使用便攜式數(shù)顯的糖度計來測量?，F(xiàn)在市場上的糖度分為：【1】非破壞式糖度計：不需將水果切開，直接將探測頭接觸于待測水果的表面，測定水果的甜度?！?】攜帶型糖度測定：在采摘水果之前，測定水果的甜度，以確保甜度的均一化，提升作物的生產(chǎn)管理目標(biāo)?！?】計算機(jī)糖度測定儀：每個水果均經(jīng)過甜度的測試，依據(jù)質(zhì)量檢測，分級、處理及包裝作業(yè)，而能提升高的售價【4】高效測定食品和飲料中的糖分含量4.1根據(jù)折光率儀測定白利糖度早先用阿貝折光率儀測量折射率。但是，阿貝折光率儀刻度上的折射率讀數(shù)或白利糖度值容易出現(xiàn)誤差，因為黑白分界線常會模糊不清。另外，只有借助外部循環(huán)恒溫水槽才能使溫度保持不變?，F(xiàn)在的數(shù)字折光率儀易于使用，測定的液體折射率準(zhǔn)確度高。結(jié)果自動評估，顯示在顯示屏上，可以打印或保存。利用內(nèi)置恒溫器代替水槽保持溫度不變。另外，折射率值可利用相應(yīng)的換算表自動換算成白利糖度或其它濃度單位。為提高樣品處理率，可將實(shí)驗室數(shù)字折光率儀與自動進(jìn)樣器相結(jié)合。自動進(jìn)樣器也可自動清洗和干燥棱鏡。操作人員只需將樣品瓶置于自動進(jìn)樣器上，分析即開始。4.2其中根據(jù)密度計測定白利糖度測定液體密度的經(jīng)典方法是使用比重瓶和比重計。兩種方法都需要許多手動操作步驟。另外，要求的樣品體積很大，會對昂貴的樣品或者數(shù)量有限的樣品不利。液體密度很大程度上取決于溫度。細(xì)微的溫度偏差會導(dǎo)致密度出現(xiàn)相當(dāng)大的差異。這就是為什么比重瓶在讀數(shù)之前需要恒溫相當(dāng)長的一段時間。比重計中的樣品也需要恒溫很長一段時間。請務(wù)必控制正確的溫度或者仔細(xì)測量溫度，以獲得準(zhǔn)確且可重復(fù)性密度。4.3自動密度計采用U型管振蕩的測量原理只需幾毫升樣品，大大方便的樣品取樣。內(nèi)置恒溫器用來對樣品進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)，并達(dá)到平衡，然后通過密度計進(jìn)行控制。溫度會很快達(dá)到平衡。因此，包括計算白利糖度或其它濃度單位的密度測定過程就會縮短到幾分鐘。5.現(xiàn)在較為先進(jìn)的有：【1】E-Scan系列糖度計（1） 、體積小巧，結(jié)構(gòu)緊湊，易于現(xiàn)場安裝，而且性價比極高。（2） 、產(chǎn)品輸出4-20MA電流信號以及RS232計算機(jī)接口信號，便于與外部設(shè)備的連接，實(shí)現(xiàn)自動控制。（3） 、測試儀器具有根據(jù)被測產(chǎn)品溫度進(jìn)行自動溫度補(bǔ)償?shù)墓δ?，從而在產(chǎn)品溫度變化時，顯示正溫度補(bǔ)償后的BRIX（可溶性固形物）測量值并輸出相應(yīng)的控制信號。（4） 、可在管路中直接在線清洗（5） 、被測流體的溫度（儀器自動溫度補(bǔ)償?shù)膮^(qū)間）是5-100攝氏度。（6） 、通過支管路與主罐做內(nèi)循環(huán)實(shí)現(xiàn)對流體BRIX（可溶性固形物）的實(shí)時監(jiān)控。（7） E-Scan糖度計技術(shù)參數(shù)測量精度±0.1%分辨率 0.01%；重復(fù)性和靈敏度均優(yōu)于0.05%響應(yīng)時間控制器：250ms--3min可調(diào)；測試探頭：＜500ms過程工作溫度高達(dá)150°C工作壓力10bar在120C時環(huán)境溫度0--50C微處理器INTEL586SX,113MHZ【2】非破壞性水果光學(xué)糖度計AMAMIRTD-2000C已在日本全國各地的農(nóng)業(yè)改良場、運(yùn)銷合作社、生產(chǎn)農(nóng)場等單位廣泛的使用中。并于2000年獲得日本中小企業(yè)優(yōu)秀新技術(shù)“優(yōu)良獎”【3】PAL擁有讓您驚奇的快速測量能力。只要將一滴樣本溶液置于棱鏡上，然后按「開始」鍵，糖度值（糖份/濃度）會在3秒之內(nèi)顯示。具有數(shù)字LCD顯示面版，其它人也可以避免主觀錯誤的數(shù)值判讀（例如傳統(tǒng)的模擬式折射儀）PAL可以在樣本加熱或烹煮過程中做高溫測量。（所測的糖度值在幾次重復(fù)測量后會逐漸穩(wěn)定。）PAL防護(hù)等級為IP65。你可以在樣本置放處上以流動的水清洗樣本，且本設(shè)計能讓使用者輕易地將樣本擦干。具有ELI功能.不怕受強(qiáng)光線的影響菱鏡是金屬制造,使樣品不易灑出并易于擦拭.可以用水歸零PAL的自動溫度補(bǔ)償功能使您在讀取數(shù)值時可以不用考慮周遭溫度。PAL具有專屬的保管箱，請將PAL-1妥善保管以避免損害或損失。（三）測定PH的意義及檢測（參考文獻(xiàn)：）測定PH的意義1.1有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性果蔬中所含色素的色調(diào)，與其酸度密切相關(guān)，在一些變色反應(yīng)中，酸是起很重要作用的成份。如葉綠素在酸性條件下變成黃褐色的脫鎂葉綠素，花青素于不同酸度下，顏色亦不相同。果實(shí)及其制品的口感取決于糖、酸的種類，含量及比例，酸度降低則甜味增加，同時水果中適量的揮發(fā)酸含量也會帶給其特定的香氣。另外，食品中有機(jī)酸含量高，則其pH值低，而pH值的高低，對食品穩(wěn)定性有一定影響，降低pH值，能減弱微生物的抗熱性和抑制其生長，所以pH值是果蔬罐頭殺菌條件的主要依據(jù)，在水果加工中，控制介質(zhì)pH值可以抑制水果褐變，有機(jī)酸能與Fe、Sn等金屬反應(yīng)，加快設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響制品的風(fēng)味與色澤，有機(jī)酸可以提高維生素C的穩(wěn)定性，防止其氧化。1.2食品的pH值和總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系，測定pH值往往比測定總酸度具有更大的實(shí)際意義，更能說明問題。pH值的大小不僅取決于酸的數(shù)量和性質(zhì)，而且受該食品中緩沖物質(zhì)的影響。pH的測量方法以及各方法的特點(diǎn)2.1指示藥法2.2金屬電極法（氫電極法，醌氫醌電極法，銻電極法）2.3玻璃電極法2.1.1指示劑法這種方法是利用緩動液等，提前準(zhǔn)備好各種各樣的標(biāo)準(zhǔn)樣色，然后將被檢液中指示劑與此樣色對比。準(zhǔn)備好含有指示劑的pH試紙，將這張紙浸入被檢液中，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)色相比的方法。這種方法雖然簡單，但是有各種各樣的*誤差比較大，如果您對儀器精度要求準(zhǔn)確的話，我們不推薦這種方法。*誤差種類被檢液中高濃度鹽類誤差被檢液中溫度誤差被檢液中有機(jī)物誤差等還有，指示劑方法不能測量高純度水中的pH。2.2.1氫電極法氫電極是白金線或者白金板連接上白金黑，浸入被檢測液體后，此溶液與白金黑使氫氣飽和的電極。氫電極法是各種pH測定法的基準(zhǔn)，當(dāng)其他測定法的pH和氫電極法的數(shù)值一樣時，這個數(shù)值才有意義。但是，氫氣處理起來不方便，還有，這種方法對具有酸化性和還原性很強(qiáng)的物質(zhì)影響很大，測量時花費(fèi)時間很長更不方便。所以不適合日常使用。2.2.2醌氫醌電極法把醒氫醒加入溶液后，苯二酚和醒就會分開。因為醒根據(jù)pH而熔化，所以可以通過白金電極和比較電極的電位差求得pH。這種方法雖然簡單，但是要是含有酸化性或者還原性物質(zhì)。而且被檢液的pH值在pH8以上時不能使用，所以現(xiàn)在幾乎不被使用。備注：在檢測ORT測定計是否能正常使用時需要用一定pH值的醒氫醒水溶液。這就應(yīng)用了醌氫醒電極法的原理。2.2.3銻電極法打磨銻的棒頭與比較電極一起浸在被檢測溶液后可以通過雙方的電位差求得pH。因為結(jié)實(shí)，方便所以經(jīng)常被采用。但是，由于根據(jù)電極打磨的方法不同，指示發(fā)生變化，精度也不準(zhǔn)確等愿因，現(xiàn)在只應(yīng)用在少數(shù)領(lǐng)域。備注：在檢測含有F-的樣液并對測量值精度要求不高的情況下（工業(yè)用）也是可以被采用的。2.3玻璃電極法電位平衡時間短，精度高，受酸性劑還原劑的影響少，又可以測定各種溶液，所以這種方法的應(yīng)用非常廣泛。（四）pH值在飲品中的應(yīng)用探究（參考文獻(xiàn)：10.11）PH值對于飲料的質(zhì)量保證具有重要的意義。首先，PHV4.5,屬酸性食品，酵母菌、霉菌和乳酸菌等可以存在，而PH>4.5,各種微生物都可以生長。其次，pH對飲料中成分穩(wěn)定性的影響很大。溶液的pH值與蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH值相差越大，蛋白質(zhì)分子的解離越多，與溶液中的脂類、水分子作用的機(jī)會就越大，即在遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的pH下，蛋白質(zhì)和分散劑之間產(chǎn)生最高的相互作用，尤其是水化作用。當(dāng)pH值沒有遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)同水的作用是很弱的，它們的凈電荷可以小到使多肽鏈能相互靠攏，有的形成聚位體導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀。對于種子蛋白質(zhì)，在堿性（或中性）pH條件下，通過增加蛋白質(zhì)的凈電荷，能提高其溶解度和提取率。實(shí)際上受溫度、濃度、粒度和純度等因素的影響，在pH3~5范圍內(nèi)都可產(chǎn)生絮凝沉淀，而且在pH5~6之間，蛋白質(zhì)溶解度產(chǎn)生突變，生產(chǎn)中控制不好即發(fā)生沉淀。因此，蛋白飲料的最終pH最好控制在7~8之間，浸提液選擇堿性緩沖溶液，pH控制在9.5左右。pH值在飲料加工工藝中是非常重要的一項指標(biāo)，不僅影響飲料的口感，觀感，還影響飲料品質(zhì)，故而需要特別重視。參考文獻(xiàn):L王美苓.周政輝，晏文漂，2013年，^,^二十三果汁糖度輿酸^度之測定，食品分析實(shí)驗，華格那，臺中，87-90/view/a96461fc910ef12d2af9e7ed.htmlHTTP://WENKU.BAIDU.COM/VIEW/A84A7EFF910EF12D2AF9E7CC.HTMLHTTP://CN.MT.COM/DAM/LABDIV/CAMPAIGNS/FOOD2012/DOWNLOADS/SUGAR_GUIDE_ZH.PDFHTTP://WWW.BIOMART.CN/EXPERIMENT/430/599/620/20259.HTMHTTP://WENKU.BAIDU.COM/VIEW/724C186D1EB91A37F1115C0A.HTML/view/5265e8da6f1aff00bed51e7d.htmlhttp://HEALTH.SOHU.COM/20121030/N356107478.SHTMLHTTP://WWW.360DOC.COM/CONTENT/11/0804/09/1639589_137834029.SHTMLHTTP://WWW.HORIBA.COM/CN/APPLICATION/MATERIAL-PROPERTY-CHARACTERIZATION/WATER-ANAYSIS/WATER-QUALITY-ELECTROCHEMISTRY-INSTR