附2：肌肉宰后變化課件

第四章、屠宰后肉的變化第二節(jié)肉的成熟2第一節(jié)尸僵1第三節(jié)肉的腐敗3第四節(jié)檢驗方法4第四章、屠宰后肉的變化第二節(jié)肉的成熟2第一節(jié)尸僵1第三節(jié)1

控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開始解僵軟化自家溶解細(xì)菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開2第一節(jié)尸僵(RigorMortis)1.概念:胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點:堅硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時肉汁流失多不具備可食肉的特性第一節(jié)尸僵(RigorMortis)1.概念:2.31）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。3.尸僵原因1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與4ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴5A帶

肌節(jié)

I帶I帶（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動蛋白細(xì)絲（a）

H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維A帶肌節(jié)I帶I帶（b）A帶肌節(jié)I6肌肉結(jié)合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH

圖1-4-8死后1d和7d牛頸肉在不同pH下的保水性肌肉結(jié)合水(%)03060901207

解凍僵直

如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。

此時達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。

解凍僵直如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，84、尸僵開始的時間和持續(xù)的時間

因動物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動物發(fā)生較晚。

開始時間（h）

持續(xù)時間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚肉

10min

15～24724～106～1224、尸僵開始的時間和持續(xù)的時間牛肉死后109在剛放完血的一段時間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時期叫做尸僵“遲滯期”(delayphase)。尸僵遲滯期:

在剛放完血的一段時間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對較高，肌10第二節(jié)肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。第二節(jié)肉的成熟（Ageing）1.概念：11牛胴體的成熟處理牛胴體的成熟處理122.成熟機(jī)制(仍存在爭論)鈣激活酶學(xué)說（KoohmaraieandDrasfieldetal.）鈣學(xué)說（KouriTakahashietal.）溶酶體學(xué)說（Calkinsetal.）蛋白酶體學(xué)說（Robert）2.成熟機(jī)制(仍存在爭論)13成熟機(jī)制——鈣激活酶學(xué)說

——肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。成熟機(jī)制——鈣激活酶學(xué)說

——肌原纖維降解、結(jié)締組織的14

(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10

100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為1

4個肌節(jié)相連的小片狀。鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化鈣離子15Z線成熟3天

成熟16天

自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化Z線Z線成熟3天成熟16天自然成熟牛肉肌纖16圖成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba圖成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化cba17

(2)結(jié)締組織變化

在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

溶酶體的解聯(lián)作用β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖(2)結(jié)締組織變化18圖成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）a，屠宰后；b，5℃成熟28d圖成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）19(3)肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解

肌動球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。(3)肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解20◆嫩度的提高是肌原纖維骨架蛋白降解的結(jié)果

Proteinlocationapprox.%MW(subunits)Myosinthickfilament45520,000(6)Actinthinfilament2042,000(1)Tropomyosinthinfilament566,000(2)

Troponinthinfilament569,000(3)

Titinlongitudinalsarcomericfilaments102,800,000(1)

Nebulinparallersthinfilamentstoz-line4800,000(1)

α-Actininz-line2204,000(2)Cap-zz-line166,000(2)

Desminintermediatefilamentsatz-line1212,000(4)Zeugmatinz-line12,000,000(2)Syneminintermediatefilaments1460,000(2)M-proteinM-line2165,000(1)

◆嫩度的提高是肌原纖維骨架蛋白降解的結(jié)果21附2：肌肉宰后變化課件22附2：肌肉宰后變化課件23死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受Ca2+濃度在1×10-6摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而死后由于Ca2+增加1×10-4摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化了，當(dāng)然造成解僵軟化。附2：肌肉宰后變化課件243.肉成熟的時間

決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏

牛肉豬肉馬肉雞肉8～10d4～6d3～5d1/2～1d在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當(dāng)成熟。3.肉成熟的時間決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況254.成熟對肉質(zhì)的作用

pH值回升5.7～6.0保水性上升嫩度改善風(fēng)味改善4.成熟對肉質(zhì)的作用26風(fēng)味改善

動物屠宰后，經(jīng)過成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸10個以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風(fēng)味；

蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，制備的SDS—PAGE電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過程中出現(xiàn)分子量3萬的光譜帶。風(fēng)味改善27

在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。

5、促進(jìn)肉成熟的因素（1）溫度

它們之間成正相關(guān)。

在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。據(jù)Dransfield等人的測試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。528（2）電刺激

在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。

盡管電刺激不會改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時間，如一般需要成熟10天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5天。

（2）電刺激29（3）機(jī)械作用

肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。（3）機(jī)械作用肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要30第三節(jié)肉的腐敗一、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過程。eg:肉冷藏時→酸臭味→切開深層肌肉→顏色呈紅褐色或綠色－－H2S反應(yīng)陰性－－氨定性反應(yīng)陰性－－涂片鏡檢無細(xì)菌由于在無菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。第三節(jié)肉的腐敗一、肉的自溶31二、肉的腐敗肉類腐敗變質(zhì)時，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。

發(fā)粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。變色－－

最常見的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。霉斑－－肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑。變味

－－

最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。二、肉的腐敗肉類腐敗變質(zhì)時，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化321.肌肉組織的腐敗

由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，所進(jìn)行的變化與