面包加工技術(shù)-面包加工的面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

面包加工的面團(tuán)調(diào)制技術(shù)一次發(fā)酵法工藝面包的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制醒發(fā)箱準(zhǔn)備→靜置→烤盤準(zhǔn)備→面團(tuán)分割→搓圓靜置←發(fā)酵↓整型←入盤發(fā)酵←裝飾←烤箱準(zhǔn)備↓烘烤冷卻、包裝←←主要內(nèi)容1.面團(tuán)形成原理2.原輔料的準(zhǔn)備與投放3.面團(tuán)的調(diào)制階段劃分4.影響面團(tuán)品質(zhì)的因素1.面團(tuán)形成原理通過面團(tuán)調(diào)制，可以使各種原輔料均勻混合在一起。使小麥粉中面筋性蛋白質(zhì)充分吸水形成濕面筋，并使面團(tuán)具有良好的物理性能。使面團(tuán)中混入大量空氣，形成氣泡核心，有助于需氧發(fā)酵的進(jìn)行及蜂窩結(jié)構(gòu)的形成?？煞譃闄C(jī)械攪拌、手工和面兩種形式。2.原輔料的準(zhǔn)備與投放原輔料按照配方計(jì)算后分別稱量。小麥粉及其他粉類輔料稱量后要一起過篩處理。酵母最好稱量后活化使用。水要調(diào)整好溫度后稱量。葡萄干等類似干果應(yīng)提前復(fù)水后使用。主料投放順序是：除油脂、食鹽后續(xù)加入外，其他可一次加入攪拌。3.面團(tuán)的調(diào)制階段劃分①原料混合階段。蛋白質(zhì)和淀粉開始吸水，干性物料與濕性物料相互拌和在一起，面團(tuán)濕潤不均勻，物料呈分散的非均態(tài)混合物形式。似泥狀，沒有形成一體，水化作用僅在表面發(fā)生，面筋沒有形成，用手捏面團(tuán)，甚硬，無彈性和延展性，很粘。

本階段要慢速攪拌。3.面團(tuán)的調(diào)制階段劃分②面筋形成階段。水分被小麥粉全部吸收，面團(tuán)形成一個(gè)整體，一部分蛋白質(zhì)形成面筋，用手捏面團(tuán)，仍有粘性，手拉面團(tuán)無良好的延伸性，易斷裂，缺少彈性，表面濕潤。面團(tuán)成為一體絞附在攪拌鉤的四周，并隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，攪拌缸內(nèi)壁較干凈。（可以加入油脂）

本階段要中速攪拌。3.面團(tuán)的調(diào)制階段劃分③面筋擴(kuò)展階段。繼續(xù)攪拌，面團(tuán)表面已逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，用手觸摸時(shí)面團(tuán)已具有彈性并較柔軟，水分分布均勻，但用手拉取面團(tuán)時(shí)，雖具有伸展性，但仍易斷裂。硬式面包攪拌到此階段即可。（可以加入食鹽）本階段要快速攪拌。3.面團(tuán)的調(diào)制階段劃分④面團(tuán)的成熟階段。此階段面筋達(dá)到充分?jǐn)U展，用手拉面團(tuán)，具有最佳的延伸性和彈性，面團(tuán)非常柔軟，表面干燥且有光澤，細(xì)膩整潔而無粗糙感。攪拌會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲。用手拉開面團(tuán)時(shí)可形成玻璃紙般的薄膜，一般甜面包及各種軟式吐司面包等攪拌到此階段。

本階段要慢速攪拌。3.面團(tuán)的調(diào)制階段劃分⑤攪拌過度階段。完成階段后若繼續(xù)攪拌面團(tuán)，面筋超過攪拌耐力，面粉吸收的水分會(huì)重新釋放，面團(tuán)表面滲水出現(xiàn)粘性，變得黏手，開始黏附在缸的邊沿，不再隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)而剝離。且彈性下降。用手拉起時(shí)面團(tuán)無彈性但有非常強(qiáng)的伸展性。

3.面團(tuán)的調(diào)制階段劃分⑥面筋的破壞階段。面筋的結(jié)合水大量漏出，繼續(xù)攪拌面團(tuán)時(shí)，面筋開始斷裂或弱化，面團(tuán)表面變得非常的濕潤和黏手，面團(tuán)的彈性和韌性減弱，面團(tuán)的工藝性能變劣。用手拉時(shí)，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。洗面筋時(shí)已無面筋可洗出。

4.影響面團(tuán)品質(zhì)的因素原輔材料的品質(zhì)影響面團(tuán)的品質(zhì)。配方設(shè)計(jì)影響面團(tuán)的品質(zhì)。原輔材料的預(yù)處理效果影響面團(tuán)的品質(zhì)。原輔材料的添加順序影響面團(tuán)的品質(zhì)。環(huán)境溫度、面團(tuán)攪拌速度的控制影響面團(tuán)的品質(zhì)。攪拌階段的準(zhǔn)確判斷。