餐飲服務培訓資料

酒店餐飲禮儀風度培訓內容簡析

酒店餐飲業(yè)是和人們的衣食住行息息有關的服務行業(yè)，人們拿錢去消費買的就是滿意的客戶服務，使得顧客有在家的感覺，真正的做了上帝（顧客就是上帝），那才會讓顧客覺得物有所值，錢花的值，不過在現(xiàn)代的服務行業(yè)普遍存在著服務不周到，不能滿足客戶需求等等的狀況，例如：去餐廳就餐，自己點的餐一直不上，作為顧客要催服務員，不過服務員常常會說的一句話就是立即就上，立即，幾分鐘，不過幾分鐘過后還是說立即，這樣會讓客戶有所期待，不過最終由但愿變成失望，直至發(fā)火找經(jīng)理理論……等等此類狀況很是常見。人的禮儀風度不單純是穿著昂貴的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的，禮儀是人際交往中文明禮貌的體現(xiàn)，也是社會文化和行為規(guī)范的一種重要方面。作為一名酒店餐飲行業(yè)的服務人員，講求禮儀風度直接可以體現(xiàn)出一種酒店餐廳的整體素質。第一部分：酒店餐飲服務員儀容儀表禮儀儀容、儀表是指人的外表和容貌。講究儀容、儀表體現(xiàn)了對他人、對社會的尊重，體現(xiàn)出了一種人的精神狀態(tài)和文明程度，也體現(xiàn)了服務人員對工作的熱愛和對客人的熱情。

1．精神面貌——表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩(wěn)重，大方得體，不卑不亢，給人以溫馨可信賴的感覺中國最美禮儀小姐2．頭發(fā)——不得留造型怪異的發(fā)式，梳理整潔，保持潔凈。男服務員頭發(fā)不可過長，以齊發(fā)際限。規(guī)定前發(fā)不遮額，側發(fā)不遮耳，后發(fā)不掃衣領，不可留長鬢角。女服務員頭發(fā)不適宜過長，最長齊肩胛骨，需盤起或使用發(fā)卡。3．面部——女服務員面部應化淡妝，口紅淡薄，不適宜濃妝艷抹，保持樸素優(yōu)雅的外表，給人以自然美感。男服務員不得留胡須，規(guī)定每日必刮。4．手和指甲——指甲不適宜過長，要常修理、清潔，服務前應將手洗潔凈并消毒。女服務員可涂無色指甲油，不適宜再使用其他裝飾品。5．香水——以淡雅清香為主，牢記使用濃郁刺鼻的香水。6．裝飾品——不佩戴不以便工作（如耳飾、手鏈等）的飾物，不佩戴戒指等輕易藏污納垢、不利衛(wèi)生的飾物，結婚戒指除外。為使客人得到精神上的滿足，因此在飾物的佩戴上不適宜超過客人。７．服裝——冬裝、夏裝各兩套，勤洗勤換。上衣不適宜太短，以免彎腰時露出腰帶。襯衣要熨平整，尤其注意領子、袖口及衣扣處，不能有皺紋、破損，顏色最佳為白色。不要讓汗水、油漬、污漬出目前襯衣上，必須扣好衣扣，不許敞開。8.個人衛(wèi)生——保持整體清潔，包括頭發(fā)、皮膚、牙齒、手指等處?？谇磺逍聼o異味（不吃洋蔥、大蒜、榴蓮等氣味濃重的食品），常常漱口。勤剪發(fā)、洗頭、修面、洗澡、更衣，勤剪指甲，勤洗手等。重視儀表儀容美：一、我們很需要講求禮儀風度。在現(xiàn)實生活中，我們常常會看到有人的外在和整體的體現(xiàn)不太好，甚至很糟糕，這就是禮儀風度的問題。如有的人衣冠不整，萎靡不振；有的人坐沒坐相，站沒站相；有的人一張嘴就是粗話、臟話，一吸煙就隨地彈煙灰，遇事大驚小怪，吵吵嚷嚷，毫無顧忌對他人的干擾……諸如此類的現(xiàn)象都是不講求禮儀和風度的體現(xiàn)。二、

應注意自己的儀表儀態(tài)。愛美之心，人皆有之，講求儀表儀容的美，并不是“臭美”，而是一種文明禮儀。整潔、新奇、漂亮、大方的形象既合乎人們的審美，又適應交際的需要，同步又體現(xiàn)了對他人和社會的尊重。那些西裝亂穿，領帶歪斜，隨口吐痰，大呼小叫，指手畫腳的丑態(tài)惡習，是缺乏文化教養(yǎng)體現(xiàn)，也是不尊重自己和他人的體現(xiàn)。三、講求儀表之美，學點穿著的美學也是個重點。人們在串親戚、會朋友和歡度年節(jié)假日，總要穿戴打扮的新鮮漂亮。盡管這個道理顯而易見，但仍有許多人沒有自覺地把講求服裝的美作為一種交際的意識和禮儀。人的穿著打扮一定要兼顧詳細的時間、場所和目的，其中也自然包具有交往的對象了，絕不可以一味地“跟著感覺走”，不講章法。第二部分：酒店餐飲服務員儀態(tài)禮儀一、站立規(guī)定站立服務是餐廳服務員的基本功之一?！罢救缢伞笔钦f人的站立姿勢要像青松一般端莊挺拔。站姿的基本規(guī)定是：站正，自然親切，穩(wěn)重。其詳細要領：上身正直，頭正目平，面帶微笑，微收下頜，肩平胸挺，直腰收腹，兩臂自然下垂，兩腿相靠直立，肌肉略有收縮感。站立時，切忌東倒西歪，聳肩勾背，懶洋洋地倚靠，這不僅給人以缺乏自信感，并且有失儀表的端重。女子站立時，雙腳呈V字形，雙膝和腳后跟要靠緊，張開的距離約為20～25cm。穿禮服或旗袍時，不要雙腳并列，要讓兩腳之間相距5

cm，以一只腳為重心。男子站立時，雙腳與肩同寬，上體保持正直，不可把腳叉開很大。站立時嚴禁歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。禮貌的站姿，給人以舒展俊美、積極向上的好印象。對的的站姿站功是餐廳服務員必備的專業(yè)素質。餐廳服務員上崗時，站姿一定要規(guī)范，尤其是隆重、熱烈、莊嚴的場所，更要一絲不茍地站好。二、走姿規(guī)定規(guī)定是“行如風”。即走起路來要輕而穩(wěn)，像春風同樣輕盈，從容穩(wěn)健。走姿的基本規(guī)定是：挺起胸，抬起頭，兩眼平視，步度和步位要合乎原則。走路不要低頭，后仰，切忌里八字或外八字。走路要用腰力，具有韻律感。男士行走，兩腳跟交替前進，兩腳尖稍外展。走在一條直線上。來賓未拜別，服務員不得離崗，不得提前撤臺或清理現(xiàn)場。對老弱病殘客人應在用餐上提供必要的以便。女子兩腳都要踏在一條直線上，稱“一字步”，以顯優(yōu)美。步度是指跨步時兩腳間的距離，原則的步度是本人的一腳之長，女士穿裙裝或旗袍配高跟鞋時，步度可略小些。操作姿勢規(guī)定

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操作姿勢是指餐廳服務員在工作中的詳細動作體現(xiàn)。培養(yǎng)餐廳服務員優(yōu)美的服務姿態(tài)，是提高服務質量的需要，同步，也是反應餐廳服務員高雅氣質的外在體現(xiàn)。因此，酒店餐飲服務員在工作中要嚴格遵守如下禮儀規(guī)范。

1．必須按規(guī)定著裝上崗，佩戴標志，服裝平整，紐扣系齊；不得卷褲腳，不準穿背心、短褲、拖鞋上崗。要容貌整潔，儀表儀容大方端莊。坐、立、走姿勢端正；不得把腳放在桌上或椅上，舉止要文雅。2．工作時不準飲酒，不吃蔥、蒜等異味食品。在來賓面前不準吸煙、吃東西，不要手叉腰，不可修指甲、剔牙、挖鼻、挖耳、搓泥、搔癢、抓頭、打嗝、伸懶腰、打噴嚏、打哈欠，忍不住時，應用手帕掩住口鼻，面向一旁。3．說話輕、走路輕、操作輕，保持餐廳安靜；不得串崗、喧嘩，不要高聲應答。如距離較遠，可招手示意。4．為客人引位時，應掌心向上，四指并攏，大拇指張開，前臂自然上抬伸直。指示方向，應面帶微笑，上體前傾，眼睛看著目的方向，同步兼顧客人以示誠懇、恭敬……5．迎客走在前，送客走在后，遇拐彎或臺階處應示意客人。對迎面而來的客人。應微笑點頭致意，或積極讓道，侍立一旁，讓客人先行，并說“您好!”“您請!”等禮貌用語，不得搶行或超越客人。6．取送物品或菜點用托盤，取低矮或落地物品，不要低頭彎腰，應兩腳稍分，屈膝下蹲撿起，以示文雅。

第三部分：酒店餐飲服務員接待禮儀一、體態(tài)動作的美高于相貌的美。禮貌，禮儀

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是向他人敬意的一種典禮，也是表達敬意的統(tǒng)稱，待人恭敬的態(tài)度。禮是由風俗習慣行成的禮節(jié)。貌是，面容儀表，禮貌是處理人與人之間的道德規(guī)范。禮儀是向他人敬意的一種典禮。儀表是職業(yè)人員的外表，它包括著裝打扮，容貌梳理，姿態(tài)，分度，舉止行為。二、服務中嚴格遵守操作禮儀和操作規(guī)范1、

一不吸煙，不吃零食。2、

二靜，工作場所保持安靜，隆重場所保持肅靜。3、

三輕一快，操作輕，說話輕，走路輕，動作利落，服務快。4、

三理解，理解來賓的風俗習慣，理解生活，理解特殊規(guī)定。5、

三聲，客人來時有迎聲，客問有應聲，客走有送聲。6、

自尊，尊重老人，尊重婦女小朋友，殘疾人。7、

五勤，眼、口、腳、手、耳勤。三、服務中的5先原則1、

先女賓后男賓2、

先客人后主人3、

先首長后一般4、

先長輩后晚輩5、

先小朋友后成人四、服務員的語言規(guī)定

（基本用語）謙恭、語氣親切、音量適度、言辭簡潔清晰、充足體現(xiàn)積極、熱情禮貌、周到、謙虛的態(tài)度，根據(jù)不一樣的對象使用語言要恰當，對內賓使用一般話，對外賓要使用平常外語，做到客到有請、客問必答、客走辭別。五、托盤的使用措施1、

理托：將托盤擦洗潔凈，在托盤上疊上潔凈的花墊和專用的盤布這樣美觀并且防滑。2、裝托：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤，一般是重、高的后派用的放在里面（側），輕的、先派用的放在外側。3、起托：托盤起托時你的左或右腳向前邁一步、上身前傾于桌面30度—45度左右、手貼于桌面，右手的大姆指、食指、中指協(xié)助左手將托盤拉于左手上、左手托于托盤的重心，站好、此時注意托盤的平穩(wěn)及重心的掌握。4、托送：托盤行走時要做到肩平、上身直、兩眼平，前方托盤不貼腹手臂、不撐腰伴隨行走步行的節(jié)奏托盤可在腹前自由的擺動、但幅度不易過大應保持酒水、湯汁不外溢、使托盤的姿勢大方美觀、輕檢自如。5、托盤的操作：左手臂自然彎曲，大臂與小臂成90度掌心向上五指分開成6個支撐點（5個指頭和一種余際）手心是空的平托于小腹前（臍部為準）手指隨時根據(jù)盤中各側面重量變化而作對應的調整保持托盤平穩(wěn)。六、托盤的行走步伐1、

常步：既使用平常行走的步伐，步距均勻快慢適度。2、

快步：步幅稍快，步速應稍快不能跑。3、

碎步：既使用較小的步幅較快步速行近，重要用于湯類和較滑的地面。4、

墊步：既使一只腳前進、令一只腳便上一步的行進步伐重要用于穿行窄的地方或靠近餐桌減速使用。

第四部分：酒店餐廳服務員微笑服務禮儀資深禮儀講師晏一丹老師認為：“微笑是世界上為數(shù)不多的可以越分越多的東西”微笑不需要花一分錢，不過可以給人們帶來好的感覺，輕易靠近的、平易近人的感覺……一種企業(yè)的信譽度，不僅表目前“硬件”設備上，更大程度取決于企業(yè)的“軟件”，由于它是矛盾多發(fā)點。因此，優(yōu)質服務是從微笑服務開始的。1．微笑服務的意義

微笑服務在餐飲服務中是一種特殊無聲的禮貌語言。在服務中，餐廳服務員的真誠微笑可以使來賓心酒店餐飲服務員的禮貌修養(yǎng)禮貌：指人與人之間在接觸交往中，互相表達敬重和友好的行為，它體現(xiàn)了時代的風尚與人們的道德品質，體現(xiàn)人們的文化層次和文明程度。禮貌是一種人接人待物的外在體現(xiàn)，這種體現(xiàn)是通過儀容、儀表、儀態(tài)及語言和動作來體現(xiàn)的。禮節(jié)：是人們在平常生活中，尤其是交際場所中互相問候、致意、祝愿、慰問以及予以必要的協(xié)助與照顧的常用形式，禮節(jié)是禮貌的詳細體現(xiàn)，如：點頭、致意、握手等都屬禮節(jié)的多種形式。禮儀：是禮節(jié)的一種形式。簡樸地講，就是人們施禮的一種形式，人們在社會活動中的一切行為動作體現(xiàn)，都是由一定的禮儀形式所反應出來的。修養(yǎng)：指某一種人對一種事物的認識水平和某種技能的養(yǎng)成。酒店餐飲行業(yè)屬于服務質量規(guī)定比較高的行業(yè)，服務員的言行舉止直接影響到顧客對于酒店餐廳的印象分數(shù)，以至于會一傳十，十傳百的影響酒店餐飲的客戶服務質量以及社會美譽度，進而影響酒店餐飲的經(jīng)濟效益。擺臺（1）整頓桌椅，桌腿平穩(wěn)，椅子完好，三三兩兩擺放，正副主人一側放三，另一側（2）鋪臺布。洗手、檢查臺布放兩，椅背一一條直線上。服務員站在副主人位置處，用雙手將臺布抖開鋪上臺面。臺布折縫朝上；鋪臺布的原則：臺布中間線向上，中間線對準主人位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，臺布四面均勻，如是方臺布，四角均勻對稱與桌腳垂直。鋪臺布的措施有三種：一是推拉法；一種是抖鋪法；一種是撒網(wǎng)式。鋪臺布應注意：臺布不能接觸地面，臺布交叉點對正餐臺的中心線。臺布的正面朝上，中心線直對正副主人席位。周圍均勻相等，臺布應平整無皺褶。（3）中餐早餐用品擺放。餐碟（或稱骨碟）：按多種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一種食指位）；

茶碟：擺在骨碟右側，與桌邊相距約1.5厘米；

茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

湯碗：擺在骨碟之正上方；

湯匙：放在湯碗內，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。

（4）中餐餐午、晚餐擺臺骨碟：按多種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不適宜過多）；飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側，辣酒杯在右側，規(guī)定三杯中線一條直線上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間；牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上，正對餐位）。中餐宴會餐臺布置宴會餐臺重要應根據(jù)宴會的主題目布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮明、以便就餐的服務區(qū)便利。1、準備工作：根據(jù)宴會的規(guī)模準備多種餐具用品。（1）、洗凈雙手；（2）、準備多種餐具、臺布、餐巾和桌裙。檢查這些用品有無破損、皺褶和污漬。（3）、準備調味品。（4）、準備服務用品。2、擺臺：（1）整頓桌椅，桌腿平穩(wěn)，椅子完好，三三兩兩擺放，正副主人一側放三，另一側放兩，椅背一一條直線上。（2）鋪臺布：按規(guī)范操作，規(guī)定動作對的、潔凈利落、一次到位。鋪好的臺布規(guī)定中縫突面朝上。十字折線居中，四面均勻。（3）放轉盤：規(guī)定輕放和居中。（4）餐碟定位：從主人座位開始，順時針方向進行，規(guī)定輕拿輕放。碟邊與桌邊相距1.5厘米；餐碟之間距離均勻。（5）擺餐具。擺臺詳細規(guī)定：臺布中心居中，下垂部分四面均勻等，臺布蓋住臺腳?；ㄆ烤又胁途卟坏瓜?、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）直到擺臺結束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐一放置。湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。輕聲放置：規(guī)定所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。骨盤均勻：骨盤的間隔距離相等。相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。骨盤一指：指八個骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）?？昙芪恢?，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°，筷架上近骨盤一側放長柄湯匙，外側放筷子，筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指（1.5厘米），以筷袋為準。湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線。骨盤標識：骨盤表面的標識在正上方。公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置。三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。調味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，火柴正面朝客人（見圖2）。商標正面朝客人：用品中凡有中、英文闡明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。座椅位置：拉椅次序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。整體布置：規(guī)定合理、整潔、美觀。（5）其他物品擺放。轉盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。

煙灰盅：方臺放于花瓶側，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一種，陪伴與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一種。

鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉臺的中心上。（6）要領。①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；②注意四個直線：餐廳內所有餐臺腳要橫、豎成一直線；餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內所有餐臺布的十字折縫要成一直線；餐廳內所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。餐飲服務技能之-----斟酒服務一、斟酒措施：1、托盤斟酒：左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過客人的頭頂，向后自然的拉開，掌握好托盤的重心，站在客人的右后側，身體前傾，手臂前伸，商標朝向客人。2、徒手斟酒：托盤斟酒時，左手特餐巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝下，正對著客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人的右側斟倒。二、斟酒的次序：從主賓位置開始，順時針方向依次進行。三、斟酒的時機：宴會前的斟酒是在開宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。餐中注意客人的杯子的酒水，及時的為客人斟酒，如客人之間敬酒，要跟隨客人及時斟酒。四、斟酒量：中餐：①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表達尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最終一滴酒伴隨瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上，防止酒水滴灑在臺布或者來賓身上。③控制斟倒速度，瓶內酒量減少，流速則越快，輕易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上潔凈之餐巾并重新斟酒。開酒瓶的原則是（1）用手直接拉開罐裝酒水的封口。打開罐裝酒水，首先應將酒罐的表面沖洗潔凈，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的鑰匙。從而打開其封口。（2）用開瓶起子打開瓶裝啤酒和飲料。首先將酒水瓶擦潔凈，將啤酒瓶或飲料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持開瓶起子，輕輕地將瓶蓋打開。開瓶后，不要直接將瓶蓋放在餐桌或吧臺上，可放在一種小盤中，待開瓶后，撤走該小盤。（3）用酒鉆打開葡萄酒瓶。當顧客點上整瓶葡萄酒后，先將葡萄酒瓶擦潔凈。將潔凈的餐巾包住酒瓶，商標朝外，拿到客人的面前。讓顧客鑒定酒的標簽，通過客人的認定酒的名稱、出產(chǎn)地、葡萄品種及級別等符合自己所點的品種與質量后，再在客人面前打開葡萄酒。用小刀將酒瓶口的封口上部割掉，然后用潔凈的餐巾把瓶口擦潔凈。用酒鉆從木塞的中間鉆入，轉動酒鉆上面的把手，伴隨酒鉆深入木塞，酒鉆兩邊的杠桿會往上抑起，待酒鉆剛剛鉆透木塞時，兩手各持一種杠桿同步往下壓，木塞便會慢慢地從瓶中升出來。將葡萄酒的木塞遞給主人，請主人通過嗅覺鑒定該酒（該程序用于較高級別的葡萄酒），再用餐巾把剛啟動的瓶口擦潔凈。斟倒少許酒給主人品嘗，注意手握酒瓶時，不要覆蓋標簽。待客人品嘗后，從女士開始斟酒。（4）當客人點了香檳酒和葡萄汽酒時，首先將瓶子擦潔凈，然后放入冰桶中，連連冰桶一起運送到主人右邊以便的地方。將香檳酒從桶內取出，用餐巾將瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商標朝外，請主人鑒定。當主人承認后，將酒瓶放在餐桌上并準備好香檳酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的錫紙。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶蓋上的鐵絲及鐵蓋。瓶口斜約45°角，用右手持一潔凈布巾緊緊包住瓶口，這時，由于酒瓶傾斜，瓶中會產(chǎn)生壓力，酒瓶的木塞開始向上移動，然后，右手輕輕地將木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防木塞沖出。用潔凈布巾將瓶口擦潔凈。先為主人斟倒少許的香檳酒，請主人品嘗，得到主人承認后，從女士開始斟倒。分菜服務1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。(2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用措施(1)中餐分菜工具的使用措施①服務叉、勺的使用措施：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，重要依托手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。②公用勺和公用筷的使用方法：服務員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，互相配合將菜肴分到來賓餐碟之中。③長把湯勺的使用方法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。(2)法式切分工具的使用措施①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切。②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的措施(1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務協(xié)助將餐盤送到客人面前。(3)分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。4.分菜的基本規(guī)定(1)將菜點向客人展示，并簡介名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜措施應一致。(2)分菜時留心菜的質量和菜內有無異物，及時將不合原則的菜送回廚房更換?？腿吮磉_不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。5.特殊狀況的分菜措施(1)特殊宴會的分菜措施

①客人只顧談話而淡漠菜肴：碰到這種狀況時，服務員應抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停止間隙時機，向客人簡介菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

②重要客人帶有少年小朋友赴宴：此時分菜先分給小朋友，然后按常規(guī)次序分菜。

③老年人多的宴會：采用快分慢撤的措施進行服務。分菜環(huán)節(jié)可分為兩步，即先少分再添分。

(2)特殊菜肴的分讓措施

①湯類菜肴的分讓措施：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓措施：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。假如造型較大，可先分二分之一，處理完上半部分造型物后再分其他的二分之一。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分讓措施：一般狀況是由客人自己取拿卷食。如老人或小朋友多的狀況，而需要分菜服務。措施是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最終逐一卷上送到每位客人面前。

④拔絲類菜宴的分讓措施：由一位服務員取菜分類，另一位服務員迅速遞給客人。禮節(jié)、禮貌：友好、禮貌。尊重不一樣民族和國家的習慣。運用時要根據(jù)對象的不一樣使用不一樣的禮節(jié)和禮貌方式。餐廳的服務人員必須重視禮節(jié)、禮貌的培養(yǎng)。規(guī)定：語言美：談吐文雅、語言輕柔、語氣親切、簡潔明了。根據(jù)不一樣的對象，用好敬語和精確地用好稱呼等。儀容、儀表：A儀表規(guī)定：著裝：要整潔整潔，上班穿工作服務，常常保持整潔潔凈，褲長合適，在消失這前更換，衣帶內不裝多出的物品。不可敞胸，服務卡左胸前。不能將衣袖卷起，女服務員穿裙子，不可露出襪口，應穿肉鈀襪子。系領帶時，要將衣服的下擺扎在褲子里。襯衣也要穿顏色，，并保持整潔。領帶扎正，臟了要洗，破了要換。鞋子穿黑鈀的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持潔凈、整潔。儀容規(guī)定：親切和謁、端裝大方。指甲要常常修剪，不留長指甲，不涂的指甲油，發(fā)式按酒店的規(guī)定規(guī)定，男士不留長發(fā)，發(fā)型不留過耳朵和后衣領，每天上班前刮臉修面，保持整潔。女服務員不留披肩發(fā)和怪民發(fā)型，頭發(fā)要理整潔。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。飯后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味東西，不飲含酒精的飲料。保持良好的精神狀態(tài)，面貌自然。女服務員上班可以淡妝打扮，但不準戴手鐲、手鏈、戒指、耳環(huán)及夸張的頭飾，戴項鏈不外露。男女均不準戴色眼鏡和飯店規(guī)定以外的物品和裝飾品。行為準則：行為敏捷、動作優(yōu)美、不卑不亢、訓練有序，給來賓服務根據(jù)規(guī)格，按規(guī)定的程序有序進行，不能馬虎和隨心所欲。樹立顧客止上的思想。注意一定的禮儀，使來賓有賓止如歸的感覺，服務人員要注意自己的住宿儀表和行為舉止，給人以端壯大方、美觀的感覺。來賓是以服務員的語言和動作、行為、態(tài)度來作為評價服務的原則。在服務員完畢工作的過程中是輕易做到的，但在完畢工作后來仍能做到親切和謁及禮貌又是很困難的，因此就需要服務員提高修養(yǎng)，適時調整自己的情緒使這到達最佳狀態(tài)。行為的詳細規(guī)定：站姿是基本功。立姿：挺胸收腹，眼睛平視，嘴微閉，面帶笑容，雙臂自然下垂或在體前交叉，右手放在左手上，以保持隨時向客人提供服務的狀態(tài)。雙手不在叉腰、不抱胸、不插袋。女子站立時呈V字形，雙膝和腳后跟要靠緊，男子站立時雙腳與戶同寬，身體不可東倒廿歪。站累時，腳可向前或向后伸半步或