網(wǎng)紅餐飲店示范指引

網(wǎng)紅餐飲店示范指引一、基礎(chǔ)設施（建設指引）（一）廚房1.墻裙鋪設至墻頂，并安裝吊頂2.地面耐磨平整不積水3.排氣設施功率應與業(yè)態(tài)相匹配。4.操作臺面（含灶臺）使用不銹鋼。5.使用透明隔斷，操作過程可視。（二）打包間（備餐間）1.打包間透明隔斷、使用不銹鋼臺面2.需設置一次性餐具存儲柜，餐具不可放置地面3.一次性餐具應從正規(guī)廠家購買，留存供貨者的資質(zhì)憑證4.打包區(qū)根據(jù)經(jīng)營業(yè)態(tài)設置相應的冷藏或者保溫設施（三）面積與生產(chǎn)量（參考推薦）加工經(jīng)營場所面積（m2）食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積專間（或?qū)^(qū)）面積打包專區(qū)面積面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比備注無堂食網(wǎng)絡餐飲店30<S≤50/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積20%≥食品處理區(qū)面積10%1:2.0（單班60~100份）（每月3600~6000份）50<S≤150/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積20%≥食品處理區(qū)面積10%1:2.2（單班110~330份）（每月6600~19800份）150<S≤200/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積20%≥食品處理區(qū)面積10%1:2.3（單班345~460份）（每月20700~27600份）超過200m2，應申請集體用餐配送資質(zhì)。有就餐場所網(wǎng)絡餐飲店≤50≥1:1.5≥食品處理區(qū)面積50%≥5m2≥3m21:0.5（單班≤25份）（每月1500份）50<S≤150≥1:2.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5m2≥食品處理區(qū)面積10%，≥5m21:0.6（單班30~90份）（每月1800~5400份）150<S≤500≥1:2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%≥食品處理區(qū)面積10%1:1.0，單班≤250份>500≥1:2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%≥食品處理區(qū)面積5%單班≤250份二、衛(wèi)生管理（管理指引）衛(wèi)生做到每天一小整、一周一大整，應定期查殺蟑螂、老鼠、蒼蠅等危害食品衛(wèi)生安全的蟲害。滅蠅燈（建議紫外線誘捕式）燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和死蠅，使用正常。（一）爐灶衛(wèi)生1.灶臺保持不銹鋼本色，無積垢，無油垢，無雜物。2.調(diào)味品容器下班后應封閉存儲，防止異物混入。定期清洗更換調(diào)味品容器。（二）切配區(qū)域衛(wèi)生1.砧板、刀具應生熟分類使用，每天清洗并歸類，定期消毒。2.刀具須清洗干凈、無油垢、無銹透。（三）冰箱衛(wèi)生1.冰箱定期化霜。2.保持冰箱內(nèi)外清潔，無積水、無異味。3.冰箱內(nèi)食品，熟食必須密閉保存，無私人物品。（四）地板、水池區(qū)域衛(wèi)生1.保持地面無油漬、無水跡、無雜物，不滑，無衛(wèi)生死角。2.垃圾桶必須及時清理，保持干凈，加蓋。3.水池須保持干凈、無油垢、無雜物、無破損，水流暢通。4.地溝保持暢通無雜物、無異味、無污垢。（五）打包間衛(wèi)生1.保溫柜表面、內(nèi)部四壁、內(nèi)部層架、門封條無積垢、無油漬、無異物。2.打包臺面無灰塵、無油漬、無異