西餐工藝復(fù)習(xí)題

什么是西餐？廣義和狹義的辨別？外文的表達(dá)？西餐是我國人名和其他不封東方國家和地區(qū)的人名對西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱廣義的指中國以外其他國家的菜肴、點(diǎn)心的制作與應(yīng)用外文標(biāo)示occidentalfood狹義的指重要以歐洲、美洲、大洋洲等國家的菜肴點(diǎn)心的制作與應(yīng)用外文表是為WesternFood西餐烹飪的特點(diǎn)是什么？選料特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)、將就新鮮、奶制品多刀工特點(diǎn)：道具種類多、刀工刀法簡潔，成型規(guī)格大方整潔、刀工技藝現(xiàn)代化調(diào)味特點(diǎn)：善于用酒、重視烹調(diào)后調(diào)味烹調(diào)特點(diǎn)：烹調(diào)工具多樣化，簡樸便捷、主料，配料，少司分別制作裝盤特點(diǎn)：主次分明，友好統(tǒng)一、幾何造型，簡潔明快、立體體現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點(diǎn)綴，回歸自然西餐在烹調(diào)中的特點(diǎn)是什么？烹調(diào)工具多樣化，簡樸便捷易操作、主料，配料，少司分別制作西餐的裝盤特點(diǎn)是什么？裝盤特點(diǎn)：主次分明，友好統(tǒng)一、幾何造型，簡潔明快、立體體現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點(diǎn)綴，回歸自然西餐中常見的代表性國家菜肴是那些？意大利菜:意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚柳英國菜：煙熏鱈魚、土豆?fàn)Z牛肉、倫敦扒雞德國菜：德式烤豬腳、德式酸菜燜牛肉、德式啤酒燴雞美國菜：烤火雞、橘子燒野雞、美式牛扒、華爾道夫沙拉法國菜的烹飪特點(diǎn)是什么？法國菜的美稱是什么？有哪些經(jīng)典的代表菜肴？烹飪特點(diǎn)：用料廣泛、選料新鮮、奶制品多、最先對燒死進(jìn)行總結(jié)、少司多樣、重視酒的運(yùn)用、老式菜肴制作工序復(fù)雜、現(xiàn)代菜肴烹調(diào)講究簡樸健康法國菜的美稱是：歐洲烹飪之冠代表菜：白汁燴雞、貝爾西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鵝肝、法國焗哦牛、法國紅酒燴牛肉、黑胡椒牛扒英國菜、意大利、德國、美國、俄羅斯…英國菜：蘇格蘭牛肉麥片粥意大利菜：火腿密瓜、生牛肉片、意大利蔬菜湯、茄汁豬排、酥炸海鮮、提拉米蘇美國菜：華爾道夫沙拉、馬里蘭炸雞俄羅斯菜：俄式炒牛柳、羅宋湯、西餐菜單的構(gòu)成構(gòu)造式什么？清分別簡介其構(gòu)成的類型、代表菜肴、應(yīng)用措施等？頭盤、湯、副菜、主菜、蔬菜沙拉、甜點(diǎn)、咖啡頭盤又稱開胃菜是西餐中的第一到菜，有冷頭盤和熱頭盤，味道以咸酸為主。風(fēng)味濃厚，形式多樣。代表菜為香煎鵝肝、華爾道夫沙拉湯是西餐中第二到菜也稱開胃湯，分為清湯、奶油湯、蔬菜湯、蓉湯、冷湯作用和開胃菜同樣副菜是西餐中的第三到菜也叫前菜，是某些熟食的頭盤菜主菜：一般選用肉類和禽類菜肴。選料廣泛蔬菜沙拉可以安排在肉類菜肴之后甜品：西餐中主菜后食用的西餐中最終最終一到菜是上飲料，咖啡或是茶西餐廚房中人員的組織構(gòu)造是什么？主廚、副主廚、主管、領(lǐng)班、員工的外文表達(dá)?行政總廚executivecheforheadchef行政副總廚executivesouschef熱廚廚師長Hotkitchensouschef冷廚廚師長Coldkitchensouschef主管Chefpartie領(lǐng)班Demichef一級廚師commis西餐廚房中常見的設(shè)備及外文表達(dá)方式?灶具Range、烤箱Oven、焗爐Salamander或Broiler、微波爐Microwaveoven、炸爐Fryer、扒爐Grill、蒸箱Steamer、攪拌機(jī)Blender、切片機(jī)Slicer、食物攪拌機(jī)Foodmixer、鋸骨機(jī)MeatBandSaw、保溫臺Steamtable、保溫?zé)鬑eatlamp、冷藏設(shè)備Coolerandfreezer西餐常見原料的中英文表達(dá)措施？西餐刀工中絲、丁、片、塊、條、肉扒等表達(dá)措施？絲Julienne、小丁Smalldice、中丁Mediumdice、大丁Largedice、片Slice、條Batonnet什么是基礎(chǔ)湯，外文表達(dá)措施？基礎(chǔ)湯也稱原湯，在制作少司與湯菜菜肴中起著重要作用，是西餐制作中不可缺乏的重要原料。外文表達(dá)為Stock西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表達(dá)措施？白色牛肉基礎(chǔ)湯Whitestock、白色雞肉基礎(chǔ)湯Chickenstock、白色魚肉基礎(chǔ)湯Fishstock、褐色牛肉基礎(chǔ)湯Brownstock什么是密爾博瓦，作用及外文的表達(dá)？密爾博瓦是調(diào)味蔬菜，重要包括洋蔥、西芹、胡蘿卜、韭蔥。是制作基礎(chǔ)湯的重要原料。起增香除異味的作用。外文表達(dá)為Mirepoix什么是香料束，作用及表達(dá)？香料束（bouquetgarni）：將歐芹、百里香和月桂葉的混合物捆在一起放入鍋中的調(diào)味料作用增香除異味調(diào)味白色基礎(chǔ)湯的制作工藝及要領(lǐng)？要領(lǐng)：一般使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。骨、肉、水的比例1:3烹調(diào)時間依原料而定，烹調(diào)后過濾。要點(diǎn)：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰蓋住所有原料、控制火候，先大火后小火、過濾，基礎(chǔ)湯制作后要過濾、儲存，要遵照“盡快冷卻熱食物，盡快加熱冷食物”的原則要領(lǐng)褐色基礎(chǔ)湯的制作工藝及要領(lǐng)？先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增長湯的顏色，原料與水的比例1:3進(jìn)行煮制，一般使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。烹調(diào)時間依原料而定，烹調(diào)后過濾。要點(diǎn)：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰蓋住所有原料、控制火候，先大火后小火、過濾，基礎(chǔ)湯制作后要過濾、儲存，要遵照“盡快冷卻熱食物，盡快加熱冷食物”的原則什么是少司，少司的作用，少司的種類？少司也稱沙司，是Sauce的音譯，指西餐菜肴的調(diào)味汁！作用：確定菜肴味道、增長菜肴美觀性、增長菜肴的營養(yǎng)價值少司分類：熱少司和冷少司按顏色分為白、黃、棕、紅等多種什么是黃油面醬，有哪些類型，制作的要點(diǎn)是什么？黃油面醬是指西餐中用等量的黃油與面粉在低溫下炒制而成的糊狀用于增稠的原料分為White、Blonde、Brown三種要點(diǎn)將黃油融化與白面用小火慢抄，注意不要將黃油煮沸，這樣輕易起諸多面疙瘩，炒制成不干不稀，無生面分味即可。西餐濃稠湯汁的濃稠料有哪些類型，外文？黃油面醬roux面包渣breadcrumds常見西餐冷少司的類型，馬乃司、塔塔少司、千島少司和法式醋油汁、意大利油醋汁的制作工藝和要領(lǐng)？常見西餐熱少司的類型，布朗一，名詞解釋1.西餐:一般所說的西餐是中國和其他東方國家人對歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。廣義上說，西餐是來自西方的菜點(diǎn)，狹義上說西餐由拉丁語系的菜肴構(gòu)成。2.刀工：是指運(yùn)用刀具對原料進(jìn)行切割的技能，包括運(yùn)刀的姿勢、運(yùn)刀的速度以及運(yùn)刀后的效果。3.捆：捆即捆扎，用食用線繩將原料捆扎整潔，以符合菜肴的特定規(guī)定。4.卷：是指在片狀原料上放置不一樣的餡心，卷成不一樣形狀的卷。5.基礎(chǔ)湯：是將富含多種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膠質(zhì)物的動物性原料或蔬菜，放入冷水鍋中通過較長時間的熬煮，是原料內(nèi)部所含的營養(yǎng)物質(zhì)及其自身的味道最大程度地融入水中，成為營養(yǎng)豐富、滋味鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特的汁液。6.西餐沙司：它是指經(jīng)廚師專門制作的菜點(diǎn)調(diào)味汁。7.冷菜：廣義上的冷菜是指所有熱菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狹義上，冷菜是指在宴席上重要起開胃作用的某些沙拉、冷肉類等西餐菜肴。8.開那批開胃菜：是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有多種少許的或小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等冷菜形式。9.配菜：是指在菜肴的主料烹制完畢后裝盤時，在主料旁邊或另一種盤內(nèi)配上一定比例的通過加工處理的蔬菜或米飯、面食等。10.導(dǎo)熱：物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。11.對流換熱：是由流體微團(tuán)變化空間位置所引起的流體和固體壁之間的熱量傳遞過程。12.輻射：通過電磁波使物體間發(fā)生熱互換的過程。13.鐵扒：是指加工成形的原料，經(jīng)腌漬調(diào)味后，放在鐵扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并到達(dá)規(guī)定火候的烹調(diào)措施。14.汆：是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點(diǎn)的溫度（一般保持75～90℃），將原料加工成熟的烹調(diào)措施。15.煮：是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，以保持微沸的狀態(tài)將原料加工成熟的烹調(diào)措施。16.蒸：是把加工成形的原料，經(jīng)調(diào)味后，放入容器內(nèi)，用蒸汽加熱，使菜肴成熟的烹調(diào)措施。17.西餐調(diào)味：就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品合適配合，使其互相影響，通過一系列的過程，清除異味增長美味，形成菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的過程。18.西餐烹調(diào)演出：是在就餐客人面前進(jìn)行的一種烹飪演出。19.冷菜拼擺：又稱冷盤、涼盤，就是將烹制曬干的熟原料食品，通過精心的設(shè)計、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。20.沙拉：一般是指西餐中用于開胃佐食的涼拌菜。二，填空1、拼擺就是將將烹晾涼的（熟原料食品）通過建設(shè)，構(gòu)思，精心配置，（切配造型）而形成（藝術(shù)性）2、開胃沙拉的特點(diǎn)：（質(zhì)量高）（數(shù)量少）（以刺激性為主）3、西式面點(diǎn)的制作工藝分了（面包類）（糕餅類）（巧克力類）4、面團(tuán)發(fā)酵法（一次發(fā)酵法）（二次發(fā)酵法）（迅速發(fā)酵法）5、西餐配菜以（土豆類）（蔬菜類）（谷物類）菜肴為主6、配菜常用的烹制措施有沸煮，焗，油炸，（油煎），（燜煮），（烘烤）三，西餐工藝選擇32.下列哪一種不是西餐計量工具（）A.量杯B.電子秤C.溫度計D.刨皮器33.下列哪一種是法國菜的重要特點(diǎn)（）A.擅用香料B.面食品種豐富C.烹法簡樸，富有特色D.講究營養(yǎng)34.下列哪一項(xiàng)不是西餐構(gòu)成（）A.開胃菜B.酒水C.湯D.主菜35.下列哪一項(xiàng)不屬于烹飪過濾工具（）A.攪拌器B.帽形濾器C.蔬菜濾器D.漏勺36.下列哪一項(xiàng)是烹調(diào)輔助用品（）A.高湯鍋B.西餐刀C.烤盤D.平底鍋37.下列哪一項(xiàng)不是制冷設(shè)備（）A.冷藏設(shè)備B.制冰機(jī)C.冰淇淋機(jī)D.紅外線保溫?zé)?8.下列哪一項(xiàng)屬于西餐加工設(shè)備（）A.粉碎機(jī)B.熱湯池C.微波爐D.明火烤爐39.下列哪一項(xiàng)不是西餐原料分類（）A.肉類B.水產(chǎn)類C.酒水類D.蛋奶類40.下列哪一項(xiàng)不是兔肉的三低特性（）A.脂肪含量低B.膽固醇含量低C.能量低D.吸取率低41.下列哪種肉具有三高三低特點(diǎn)（）A.羊肉B.兔肉C.鵝肉D.豬肉42.下列哪一項(xiàng)不是世界四大名菜（）A.蝸牛B.魚翅C.干貝D.燕窩43.下列西餐原料中屬于干香料的是（）A.丁香B.阿里根奴C.百里香D.薄荷44.在切割工藝中的直刀法中的直切適于哪種原料（）A.肉類B.無韌性原料C.蔬菜D.骨類45.有關(guān)意大利菜，下列哪項(xiàng)是錯誤的（）A意大利的代表菜故意大利菜湯通心粉等B意大利菜是以原汁原味，味濃香爛聞名C烹飪上以炒炸煎烹為主D意大運(yùn)用面條米飯下菜面條作為主食用46.下列哪項(xiàng)不屬于英國菜的特點(diǎn)（）A選料局限B選料豐富C口味清淡D烹調(diào)簡樸47.西餐的構(gòu)成的對的的是哪一項(xiàng)（）A開胃菜湯主菜甜點(diǎn)B開胃菜湯主食甜品C開胃菜主菜甜品D開胃菜主菜主食甜品48.下列哪種蝸牛不是食用的重要蝸牛（）A法國蝸牛B意大利庭院蝸牛C瑪瑙蝸牛D中國蝸牛49.煉乳是一種將鮮乳濃縮至原體積（）左右的乳制品A25%~40%B30%~45%C10%~20%D25%~35%50.牛奶短期所儲存在（）的冰柜中冷藏最佳A-3~-1度B-2~-1度C-1~0度D0~1度51.紅蟹在（）沿岸產(chǎn)量較高A太平洋B大西洋C印度洋D北冰洋52.制作基礎(chǔ)湯時水的量一般是骨頭的（）倍A2倍B3倍C4倍D5倍53.下列哪項(xiàng)不是基礎(chǔ)湯的原料（）A調(diào)味料和香料B肉和骨頭C堿性物質(zhì)D水54.下列不屬于酸類物質(zhì)作用的是（）A分解動物原料的結(jié)締組織B增長基礎(chǔ)湯的鮮味和酸味C可使基礎(chǔ)湯無色透明D可增長魚湯的鮮味55.基礎(chǔ)湯制作時，放入鍋中水溫的規(guī)定（）A熱水鍋B沸水鍋C冰水鍋D冷水鍋56.下列基礎(chǔ)湯制作規(guī)定中錯誤的是（）A去浮油，加蓋B冷水下鍋，一次加足C控制火候D選料精致57．下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的構(gòu)成（）A冷菜沙司B點(diǎn)心沙司C熱菜沙司D水果沙司58．下列哪一項(xiàng)不是沙司制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（）A濃縮B過濾C調(diào)味D裝盤59．下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的作用（）A增長菜點(diǎn)的色澤B增長彩電的營養(yǎng)價值C增長菜點(diǎn)的香味D確定增長菜點(diǎn)的口味60．西餐冷菜沙司與冷調(diào)味汁不包括下列哪一項(xiàng)沙司（）A蛋黃醬沙司B油醋沙司C奶油沙司D尤其沙司61.以蛋黃醬沙司為基礎(chǔ)衍生出的沙司不包括下列哪一項(xiàng)（）A蛋黃沙司B千島汁C法國汁D山歌沙司62.冷菜具有味美爽口、涼爽不膩、（）、點(diǎn)綴漂亮、種類繁多、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A突出風(fēng)味B顏色合理C制法精細(xì)D搭配合理63、冷菜類一般選用蔬菜、魚、蝦、雞、（）、肉等原料制作。A蟹B鴨C水果D其他64、冷菜的加工特點(diǎn)是（）A先切配后烹調(diào)B先烹調(diào)后切配C邊烹調(diào)邊切配D隨便均可65、按加工措施冷菜包括（）A生吃冷菜B膠凍類冷菜C杯裝冷菜D肝批類開胃菜66、冷菜制作衛(wèi)生不包括（）