第四篇+果蔬工藝制品

第四篇

果蔬制品工藝果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制國內(nèi)外果蔬加工現(xiàn)狀果蔬加工業(yè)是我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中具有明顯比較優(yōu)勢(shì)和國際競爭力的行業(yè)，也是我國食品工業(yè)重點(diǎn)發(fā)展的行業(yè)。我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬t，蔬菜產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。豐富的果蔬資源為果蔬加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料。以目前我國果蔬產(chǎn)量和采后損失率為基準(zhǔn)，若水果產(chǎn)后減損15%就等于增產(chǎn)約1000萬t，擴(kuò)大果園面積66.7萬hm2；蔬菜采后減損10%就等于增產(chǎn)約4500萬t，擴(kuò)大菜園面積約133.4萬hm2；若使果蔬采后損耗降低10%，就可獲得約550億元的直接經(jīng)濟(jì)效益；而果蔬加工轉(zhuǎn)化能力提高10%，則可增加直接經(jīng)濟(jì)效益約300億元。由此可知，及時(shí)針對(duì)目前我國的優(yōu)勢(shì)和特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，積極發(fā)展果蔬加工業(yè)，不僅能夠大幅度地提高產(chǎn)后附加值，增強(qiáng)出口創(chuàng)匯能力，還能夠帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，大量吸納農(nóng)村剩余勞動(dòng)力，增加就業(yè)機(jī)會(huì)，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)和區(qū)域性高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收，農(nóng)業(yè)增效，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，從根本上緩解農(nóng)業(yè)、農(nóng)民、農(nóng)村“三農(nóng)”問題。國外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平越來越高：實(shí)現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進(jìn)及大公司規(guī)?；?、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營等特點(diǎn)。2加工技術(shù)與設(shè)備越來越高新化：先進(jìn)的無菌冷罐裝技術(shù)與設(shè)備、冷打漿技術(shù)與設(shè)備等在美國、法國、德國、瑞典、英國等發(fā)達(dá)國家果蔬深加工領(lǐng)域被迅速應(yīng)用，并得到不斷提升。3深加工產(chǎn)品越來越多樣化：發(fā)達(dá)國家各種果蔬深加工產(chǎn)品日益繁榮，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量不斷增加，產(chǎn)品市場覆蓋面不斷地?cái)U(kuò)大。

4資源利用越來越合理：

無廢棄開發(fā)，已成為國際果蔬加工業(yè)新熱點(diǎn)。如日本、美國、歐洲等發(fā)達(dá)國家利用米糠生產(chǎn)米糠營養(yǎng)素、米糠蛋白等高附加值產(chǎn)品，其增值60倍以上。利用麥麩開發(fā)戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值產(chǎn)品，增值程度達(dá)3-5倍，美國利用廢棄的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白質(zhì)，從橘子皮中提取和生產(chǎn)檸檬酸已形成規(guī)?；a(chǎn)。美國ADM公司在農(nóng)產(chǎn)品加工利用方面具有較強(qiáng)的綜合利用能力，已實(shí)現(xiàn)完全清潔生產(chǎn)（無廢生產(chǎn)），使上述原料得到綜合有效地利用。5產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善：發(fā)達(dá)國家果蔬加工企業(yè)普遍通過了ISO-9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證，實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量管理，采用GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)程）進(jìn)行廠房、車間設(shè)計(jì)，同時(shí)在加工過程中實(shí)施了HACCP規(guī)范（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)），使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量得到了嚴(yán)格地控制與保證。我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀與存在的主要問題目前，我國果品總貯量占總產(chǎn)量的25%以上，商品化處理量約為10%，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為6%，蔬菜加工轉(zhuǎn)化能力約為10%。果蔬采后損耗率降至25%~30%，基本實(shí)現(xiàn)大宗果蔬商品南北調(diào)運(yùn)與長期供應(yīng)，果蔬汁、果蔬罐頭等深精加工業(yè)也得到了長足的發(fā)展，步入了新的歷史階段。1資源利用與加工能力低下，采后損失率高：美國等發(fā)達(dá)國家的果蔬采后損失率低于5%，果蔬加工轉(zhuǎn)化能力達(dá)總產(chǎn)量的40%左右，而我國由于技術(shù)及設(shè)備落后果蔬采后損失率高達(dá)30%左右，加工轉(zhuǎn)化能力僅為8%左右。2果蔬采后商品化處理水平低：美國等發(fā)達(dá)國家果蔬采后商品化處理率達(dá)80%以上，預(yù)切菜和凈菜量占70%以上，水果總貯量占總產(chǎn)量的50％左右，蘋果、甜橙、香蕉等水果已實(shí)現(xiàn)周年貯運(yùn)銷世界各地。而我國果蔬商品化處理量僅占總產(chǎn)量的10%，預(yù)切果蔬保鮮等商品化處理幾乎是一個(gè)空白，果蔬產(chǎn)后貯運(yùn)、保鮮等商品化處理與發(fā)達(dá)國家相比差距更大，尤其“冷鏈”技術(shù)越顯薄弱。3優(yōu)質(zhì)果蔬數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理

世界果蔬鮮食與加工比例為70:30，而我國目前鮮食與加工比例僅為95:5。另外，鮮食品種自身結(jié)構(gòu)也不合理，早、中、晚熟比例搭配不當(dāng)，品種單一、老化，過于重視晚熟品種，造成采收期過于集中，鮮食品種因貯運(yùn)能力不足，造成積壓腐損。用于加工則因品種不對(duì)路，很難加工出高檔產(chǎn)品。另外，發(fā)達(dá)國家優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例高達(dá)85％以上，70％以上為加工用品種，而我國優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例不到30%。4果蔬深加工品種少，加工程度低導(dǎo)致產(chǎn)品附加值低

我國果蔬加工業(yè)中普遍存在著粗加工產(chǎn)品多而高附加值產(chǎn)品少、中低檔產(chǎn)品多而高檔產(chǎn)品少、劣質(zhì)產(chǎn)品多而優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少、老產(chǎn)品多而新產(chǎn)品少等弊端，尤其是特色資源的加工程度很低，遠(yuǎn)不能滿足市場需求。果品與蔬菜的加工轉(zhuǎn)化能力分別僅為6%和10%左右。5加工企業(yè)管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低影響其經(jīng)濟(jì)效益

如蘋果加工行業(yè)，濃縮蘋果汁企業(yè)國際先進(jìn)水平為5萬t/年以上，而我國濃縮蘋果汁生產(chǎn)廠平均不到1萬t/年。自1996年以來，我國先后出現(xiàn)近10家每小時(shí)加工蘋果超過60t的企業(yè)，這些企業(yè)沒有在國家協(xié)調(diào)發(fā)展，統(tǒng)一規(guī)劃下壯大自身的產(chǎn)業(yè)，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中缺乏自律，行業(yè)規(guī)范力度不夠，在出口時(shí)相互壓價(jià)，無序競爭現(xiàn)象嚴(yán)重，難以形成我國行業(yè)的整體優(yōu)勢(shì)，無法與國外相關(guān)企業(yè)進(jìn)行抗衡。6果蔬加工綜合利用低

我國果蔬加工業(yè)每年要產(chǎn)生數(shù)億噸的下腳料，基本上沒有開發(fā)利用，不僅浪費(fèi)資源，而且污染環(huán)境。7果蔬加工缺乏有效的行業(yè)管理與技術(shù)監(jiān)督8果蔬加工設(shè)施滯后

據(jù)2000年的數(shù)字顯示，進(jìn)口設(shè)備占國內(nèi)在用設(shè)備的40%以上。近幾年來，國內(nèi)引進(jìn)了許多國際一流的果蔬加工生產(chǎn)線，但這些生產(chǎn)線中的關(guān)鍵易耗零部件仍需依賴進(jìn)口，雖然針對(duì)這些加工生產(chǎn)線上的關(guān)鍵易損零部件進(jìn)行研發(fā)，取得了一定的進(jìn)展，但技術(shù)性能指標(biāo)與國外同類產(chǎn)品相比仍有較大差距。

第一節(jié)果品的涂層1.涂層的作用抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。

減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。

注意：涂料厚薄的均勻適當(dāng)。第一章果蔬的保鮮2.涂料的種類

按作用分類按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料

阻濕性涂料：石蠟、蜂蠟、聚乙烯醇乳劑和聚乙烯乳劑等；阻氣性涂料：森柏爾保鮮劑等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料疏水性涂料是以疏水性物質(zhì)、表面活性劑和水配制而成的。疏水性物質(zhì)因其極性較低，所形成的涂層通常具有很低的透濕值，從而阻止果品失水。蠟制材料中石蠟的阻濕性最好，蜂蠟其次。表面活性劑除了可以使疏水性物質(zhì)與水很好地混合，形成穩(wěn)定的涂料乳劑外，還可降低果品表面的Aw并減少由蒸發(fā)導(dǎo)致的失水和二氧化碳從表皮的逸出。對(duì)脂肪醇和單甘油酯來說，碳?xì)滏滈L度增加其阻濕性也隨之增強(qiáng)。水溶性涂料是以親水性聚合物、表面活性劑和水配制而成的，親水性聚合物一般阻濕性很小，阻氧能力卻相對(duì)較強(qiáng)。3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法涂膜處理過程中注意問題一是嚴(yán)格按照涂膜劑—果蠟的說明書操作,注意藥劑是否稀釋或稀釋倍數(shù)。二是涂層的厚度應(yīng)視果蔬的種類和品種而異,過薄起不到保護(hù)層的作用;過厚則會(huì)引起二氧化碳中毒,甚至導(dǎo)致腐爛。三是為了防止病菌引起的腐爛可加入無公害農(nóng)產(chǎn)品允許使用的殺菌劑等以增效。四是為了防止水溶性蠟?zāi)け黄茐囊话阍诠呱鲜星巴磕ぁＮ迨谴罅客磕ぬ幚頃r(shí)應(yīng)該使用機(jī)械連續(xù)作業(yè),調(diào)整打蠟機(jī)使果蔬表面的水分烘干,并定期檢查、清洗噴頭以防蠟液堵塞。保鮮膜最新研究可食用保鮮膜：英國一家公司制成了一種可食用的水果保鮮劑，它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物調(diào)配成的半透明乳液，可采用噴霧、涂刷或浸漬等方法覆蓋于蘋果、柑桔、西瓜、香蕉、西紅柿等水果蔬菜表面，保鮮期可達(dá)200天以上。由于這種保鮮劑在水果表面形成一層密封膜，故能防止氧氣進(jìn)入水果內(nèi)部，從而延長了水果熟化過程，起到保鮮作用，這種保鮮劑還可以同水果一起食用。第二節(jié)果蔬貯藏保鮮的環(huán)境1.溫度:溫度變化既影響果蔬生理生化過程的量變和質(zhì)變，又影響微生物的活動(dòng)。在保證果蔬正常代謝不受干擾的前提下，盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定。2.濕度:貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度的高低一方面影響到果蔬的蒸騰作用，另方面也影響到微生物的活動(dòng)。實(shí)際操作應(yīng)考慮溫度的影響，控制濕度在一適當(dāng)?shù)乃?。貯藏溫度要求較高的蔬菜應(yīng)該維持的相對(duì)濕度比那些溫度要求較低的蔬菜還要低些（出汗）。種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗茄子7.2表皮變色、腐敗馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變蕃茄（熟）7.2-10軟化、腐爛蕃茄（生）12.3-13.9催熟，顏色不好、腐爛水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害。但是，有時(shí)候?yàn)榱顺岳涞乃⑹卟?，短時(shí)間的放入冷藏庫內(nèi)，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗?、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需要一定的時(shí)間，癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要10～14天。呼吸躍變型(respirationclimacteric)，其特征是在園藝產(chǎn)品采后初期，其呼吸強(qiáng)度漸趨下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降。通常達(dá)到呼吸躍變高峰時(shí)園藝產(chǎn)品的鮮食品質(zhì)最佳，呼吸高峰過后，食用品質(zhì)迅速下降。這類產(chǎn)品呼吸躍變過程伴隨有乙烯躍變的出現(xiàn)。不同種類或品種出現(xiàn)呼吸躍變的時(shí)間和呼吸峰值的大小差異甚大，一般而言，呼吸躍變峰值出現(xiàn)的早晚與貯藏性密切相關(guān)。呼吸躍變型果實(shí)包括：蘋果、梨、獼猴桃、杏、李、桃、柿、鱷梨、荔枝、番木瓜、無花果、杜果等呼吸躍變型園藝產(chǎn)品有：番茄、甜瓜、西瓜等。非呼吸躍變型果實(shí)(non-respirationclimactericfruit)，采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類園藝產(chǎn)品稱為非呼吸躍變型園藝產(chǎn)品。非呼吸躍變型果實(shí)包括：檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄等。非呼吸躍變型園藝產(chǎn)品有：黃瓜等。3、氣體成分（1）氧分壓的影響低氧分壓可使躍變型果實(shí)的呼吸高峰延遲出現(xiàn)并降低其強(qiáng)度，甚至不出現(xiàn)呼吸高峰。低氧分壓還可抑制葉綠素的分解，從而達(dá)到保綠的目的。大部分果蔬氧的臨界濃度為2％。（2）二氧化碳分壓的影響空氣中二氧化碳分壓增大，溶于細(xì)胞中的或與某些細(xì)胞組分相結(jié)合的二氧化碳也增多。細(xì)胞中的二氧化碳量增多，會(huì)引起許多生理變化，表現(xiàn)為后熟過程受抑制。一定濃度的二氧化碳會(huì)減弱與后熟有關(guān)的合成反應(yīng)。二氧化碳抑制乙烯對(duì)后熟的刺激作用。適量的二氧化碳還有助于保綠。濃度過高危害：（3）氧與二氧化碳的綜合影響當(dāng)沒有二氧化碳時(shí)，氧抑制果蔬后熟衰老的閾值大約為7％，超過這個(gè)閾值基本上就不起抑制作用。但氧的閾值是隨二氧化碳含量同時(shí)上升的。另一方面，二氧化碳對(duì)果蔬的毒害作用可因提高氧分壓而消除或減輕，即二氧化碳的閾值隨氧分壓而升高。這就是氣調(diào)貯藏中氧與二氧化碳的相互拮抗作用。一般果蔬，大約保持氧濃度為2～5％，CO2與O2濃度相等或稍高比較合適。（4）果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響乙烯和其它揮發(fā)性的物質(zhì)氣調(diào)貯藏（ControlledAtmosphereStorage）原理1、鮮藏效果好2、貯藏時(shí)間長

3、減少貯藏?fù)p失4、延長了貨架期

5、有利于開發(fā)無污染的綠色食品6、利于長途運(yùn)輸和外銷7、具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益

氣調(diào)冷藏庫貯藏量大、貯藏期長、貯藏品種多且貯藏質(zhì)量好，代表著當(dāng)今果蔬貯藏設(shè)施的發(fā)展方向和主流。1、鮮藏效果好氣調(diào)貯藏由于強(qiáng)烈地抑制了園藝產(chǎn)品采后的衰老進(jìn)程而使上述指標(biāo)得以很好的保存，不少水果經(jīng)氣調(diào)長期貯藏(如6～8個(gè)月)

之后，仍然色澤艷麗、果柄青綠、風(fēng)味純正、外觀豐滿，與剛采收時(shí)相差無幾。以陜西蘋果為例，氣調(diào)貯藏之后的果肉硬度明顯高于冷藏，充分顯示了氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)。在其它園藝產(chǎn)品上，如新疆庫爾勒香梨、河南的獼猴桃、山東的蘋果、河北的白菜等皆表現(xiàn)出了同樣的效果。2、貯藏時(shí)間長據(jù)陜西蘋果氣調(diào)研究中心觀察，一般認(rèn)為氣調(diào)貯藏5個(gè)月的蘋果質(zhì)量，相當(dāng)于冷藏3個(gè)月左右的蘋果質(zhì)量。用目前的CA技術(shù)處理優(yōu)質(zhì)蘋果，已完全可以達(dá)到周年供應(yīng)鮮果的目的。3、減少貯藏?fù)p失氣調(diào)貯藏有效地抑制了園藝產(chǎn)品的呼吸作用、蒸騰作用和微生物的危害，因而也就明顯地降低了貯藏期間的損耗。據(jù)河南生物研究所對(duì)獼猴桃的觀察證實(shí)，在貯藏時(shí)間相同的條件下，普通冷藏的損耗高達(dá)15％～20％，而氣調(diào)貯藏的總損耗不足4％。數(shù)量對(duì)比我國氣調(diào)庫的推廣普及程度和果蔬的氣調(diào)保鮮貯藏量與先進(jìn)國家比，相差懸殊。六、七十年代發(fā)達(dá)國家的鮮果保鮮貯藏量已占水果總產(chǎn)量的40％-50％，其中用氣調(diào)庫貯藏的鮮果占鮮果總貯量的60％-70％，即水果總產(chǎn)量的30％左右。我國，用各種土洋辦法貯存的水果約1320萬t，占水果總產(chǎn)量的22％，其中有制冷能力的占5-6成，而氣調(diào)庫的貯存量僅占水果總產(chǎn)量的0.3％。新疆庫爾勒3000噸氣調(diào)冷庫山東龍口10000噸氣調(diào)冷庫現(xiàn)代果蔬保鮮技術(shù)研究新型保鮮劑保鮮。①可食用保鮮劑。②Vc化合物保鮮。③幾丁質(zhì)。除此之外，還有森伯保鮮劑、復(fù)合聯(lián)氨鹽、特殊保鮮溶液和烴類混合物等。在新藥研制方面，我國在果蔬貯藏中開始應(yīng)用高效低毒的防腐劑防止微生物引起的腐爛和生理病害。生物技術(shù)保鮮。①生物防治在果蔬保鮮上的應(yīng)用。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐爛損失，通常有以下四種策略，即降低病原微生物、預(yù)防或消除田間侵染、鈍化傷害侵染以及抑制病害的發(fā)生和傳播。②利用遺傳基因進(jìn)行保鮮。通過遺傳基因的操作從內(nèi)部控制果蔬后熟；利用DNA的重組和操作技術(shù)，來修飾遺傳信息；或用反DNA技術(shù)革新來抑制成熟基因的表達(dá)，進(jìn)行基因改良，從而達(dá)到推遲果蔬成熟衰敗，延長貯藏期的目的。第二章果蔬的速凍第一節(jié)概述

速凍保藏是將經(jīng)過處理的果蔬原料用快速冷凍的方法凍結(jié)，然后在-18～-20℃的低溫下保藏。果蔬的速凍保藏不同于新鮮果蔬的保鮮貯藏，屬于果蔬的加工范疇。

冷凍食品具有營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)，是50、60年代發(fā)展起來的新型加工食品。它70年代迅速發(fā)展，80年代在世界上普及，成為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，到90年代，冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷量在有的發(fā)達(dá)國家如美國已占全部食品的50%以上，逐步取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬噸，人均消費(fèi)約10公斤。發(fā)達(dá)國家的冷凍食品已形成規(guī)模化的工業(yè)生產(chǎn)，在市場上普及，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品。發(fā)展較快的國家有美國，歐共體13國，日本和澳大利亞等國。冷凍食品消費(fèi)量（萬噸）

國家95年96年消費(fèi)量消費(fèi)量人均（公斤）美國1512.3165060歐共體93495726.6日本202.421517.1中國2403002.5冷凍食品消費(fèi)種類分布(萬噸)

水產(chǎn)類畜禽類果蔬類調(diào)理食品合計(jì)美國1102997514901650歐共體113.3182.9405255.8957日本10286117215冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響

導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性。果蔬組織的冰點(diǎn)及凍結(jié)過程由其細(xì)胞內(nèi)的可溶性固型物決定。低共熔點(diǎn)：

冷凍中化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響（色澤、風(fēng)味、質(zhì)地）積累羰基化合物和乙醇，產(chǎn)生異味退綠和褐變（脫鎂葉綠素、綠原酸及兒茶酸）果膠水解，組織軟化第二節(jié)凍結(jié)前原料的處理速凍果蔬的質(zhì)量：原料的性質(zhì)、處理方法、速凍的方法并不是所有的果蔬都適宜速凍原料的選擇清洗、去皮、去核、切分熱燙、冷卻、瀝干（低溫狀態(tài)下酶仍具有活性）就蔬菜來說，原料表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質(zhì)被清理和清除后，還需要在100℃熱水或蒸氣中進(jìn)行預(yù)煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因?yàn)榈蜏夭⒉荒芷茐拿傅幕盍?，僅能減少它的活力。預(yù)煮時(shí)大部分酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。預(yù)煮時(shí)間隨蔬菜種類、性質(zhì)而異，青刀豆1～1.5分鐘，而甜玉米則需要11分鐘。預(yù)煮時(shí)雖殺滅了大量的微生物，但仍有不少細(xì)菌殘留下來。為了阻止這些殘存細(xì)菌的腐敗活動(dòng)，預(yù)煮后和包裝凍制前應(yīng)立即將原料冷卻到10℃以下。水果也像蔬菜那樣進(jìn)行清理和清洗，清除雜質(zhì)，降低微生物的污染。水果的酶性變質(zhì)比蔬菜還要嚴(yán)重些，可是水果不宜采用預(yù)煮的方法破壞酶的活力，因?yàn)檫@會(huì)破壞新鮮水果原有的品質(zhì)。凍制水果極易褐變，它是氧化酶活動(dòng)的結(jié)果。為了有效地控制氧化，在凍制水果中常加有以浸沒水果為度的低濃度糖漿，有時(shí)還另外添加檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用。第三節(jié)速凍工藝食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對(duì)凍藏品質(zhì)量及其耐藏性有相當(dāng)?shù)挠绊?。食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因蛋白質(zhì)的保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。（食品組織、復(fù)原性）

凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。（凍制質(zhì)量）合理控制凍制對(duì)食品品質(zhì)的影響是保證凍制食品品質(zhì)的重要條件龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度（cm/h）冰晶（μ）厚寬長液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2鹽水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空氣-180.08-0.2324.4544.0920.0

凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。(-0.1-1-5-10-100)

凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系凍結(jié)速度0~-5℃冰結(jié)晶冰層推進(jìn)速度I水移動(dòng)速度W位置形狀大?。ㄖ睆健灵L度）數(shù)量數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)針狀1~5×5~10μ無數(shù)I＞＞W(wǎng)1.5分細(xì)胞內(nèi)桿狀0~20×20~500μ多數(shù)I>W40分細(xì)胞內(nèi)柱狀50~100×1000μ以上少數(shù)I<W90分細(xì)胞內(nèi)塊粒狀50~200×200μ以上少數(shù)I≤W

當(dāng)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度時(shí)，冰晶體小，數(shù)量多。速凍果蔬的包裝、貯藏及解凍（1）包裝合理的包裝能顯著減少凍制食品的脫水干燥、控制食品氧化和微生物引起的腐敗變質(zhì)。速凍產(chǎn)品的包裝必須用能在-40～-50℃的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的材料制成，常用的有EVA薄膜(乙烯醋酸-乙烯酯)和線性聚乙烯等。

產(chǎn)品包裝凍結(jié)前包裝（公斤/分米3）凍結(jié)后包裝（公斤/分米3）豌豆0.600.40豆類0.48—胡蘿卜丁0.50—切開的菠菜0.93—草莓0.940.38李子0.570.43木莓—0.35覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.42沒去核的酸櫻桃0.70—一些零售包裝產(chǎn)品的散裝容重

（2）貯藏盡一切可能阻止果蔬食品發(fā)生各種變化，以達(dá)到長期貯藏的目的。A、貯藏溫度（?）B、凍藏食品的重結(jié)晶（?）C、凍藏食品的干縮（?）（3）解凍蔬菜類一般不采用自然解凍，而將解凍和烹煮同時(shí)進(jìn)行。果實(shí)類的自然解凍一般是在-1～5℃的冷藏庫內(nèi)進(jìn)行。食品種類新鮮食品脫水干制水果1.42-1.560.085-0.20蔬菜1.42-2.410.142-0.708肉1.42-2.410.425-0.566蛋2.41-2.550.283-0.425魚1.42-2.120.566-1.133表1各種新鮮食品和保藏食品的容積（m3/t鮮原料）

干制能將食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)控制食品中的生化反應(yīng)及其它反應(yīng)的進(jìn)行，維持食品一定的質(zhì)構(gòu)不變。干藏就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長期貯藏的過程。適宜于干藏的食品水分含量不同，最低可達(dá)到1-5%，可在室溫下保存一年以上。

1.水分活度與微生物的關(guān)系微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外界排泄代謝廢物時(shí)都需要水分作為溶劑或媒介質(zhì)。水為微生物生長所必需。各種微生物所需要的水分并不相同。細(xì)菌和酵母只在水分含量較高（30%）的食品中生長，芽孢發(fā)芽也需要大量的水分；霉菌則可在水分含量12%以下的食品中生長，甚至5%以下。第一節(jié)食品干藏原理最低aw細(xì)菌酵母菌霉菌0.96假單胞菌0.95沙門氏菌埃希氏菌等0.94乳桿菌片球菌分枝桿菌0.93根霉菌0.92小球菌紅酵母畢赤酵母芽枝霉菌0.88假絲酵母圓酵母0.87得巴利氏酵母0.86葡萄球菌0.85青霉菌0.75嗜鹽菌0.65曲霉菌0.62接合酵母0.60耐干霉菌微生物生長必需的最低水分活度芽孢的發(fā)育需要較高的水分活度毒素產(chǎn)生量一般隨aw降低而減少(金黃色葡萄球菌C-243在0.93-0.96時(shí)，已不產(chǎn)毒素)Aw<0.15才能抑制酶活性。

圖2水分活性對(duì)磨碎大麥芽和2%卵磷脂混合物中卵磷脂的酶催化水解速率的影響

3、水分活度對(duì)食品化學(xué)變化的影響:

水分活度與脂肪氧化酸敗水分活度↑，脂肪氧化酸敗↑。

aw為0.3-0.4時(shí)速率較慢；aw

＞0.4時(shí)，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應(yīng)體系，反應(yīng)速率開始降低。

水分活度與美拉德反應(yīng)aw在0.6-0.7時(shí)最容易發(fā)生。水分在一定范圍內(nèi)時(shí)，非酶褐變隨水分活度增加而增加。aw降到0.2以下，褐變難以進(jìn)行。aw大于褐變的高峰值，則因溶質(zhì)受到稀釋而速度減慢。

色素的穩(wěn)定與水分活度:aw↑，花青素分解↑。

水分活度與食品質(zhì)構(gòu)

aw從0.2-0.3增加到0.65時(shí)，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各種脆性食品，必須在較低的aw下，才能保持其酥脆。aw控制在0.35-0.5可保持干燥食品理想性質(zhì)。4、干制對(duì)微生物的影響干制過程中食品和污染的微生物同時(shí)脫水。干制后微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適應(yīng)，則重新開始生長。故干制未能殺死微生物，只能抑制其生長。干藏過程中，微生物數(shù)量會(huì)逐漸減少，干制品復(fù)水后，只有殘留下來的微生物可復(fù)蘇并開始生長。5、干制對(duì)酶活性的影響水分減少，酶的活性也下降，但基質(zhì)和酶的濃度卻增加，反應(yīng)速度增加。故在低水分干制品中，特別是吸潮后，酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，引起食品品質(zhì)劣變。干制品水分降到1%后，酶的活性才有可能完全消失。干制前濕熱鈍化方法處理第二節(jié)食品干制的基本原理干制的核心問題：濕熱傳遞干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞,即濕熱傳遞

傳熱過程：將能量傳遞給食品傳質(zhì)過程：促使食品物料中水分向表面轉(zhuǎn)移并排放到物料周圍的外部環(huán)境中，完成脫水干制的基本過程。食品的干制是物料表面水分蒸發(fā)與內(nèi)部擴(kuò)散的結(jié)果食品水分蒸發(fā)需要吸收蒸發(fā)潛熱；干制所需熱量可由熱交換的各種形式提供A、對(duì)濕熱傳遞有影響的重要因素1、食品的表面積

食品表面積的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快。這是因?yàn)槭称繁砻娣e增大后，它與加熱介質(zhì)的接觸面增大，水分蒸發(fā)外逸的面積也增大，所以食品的傳熱和傳質(zhì)速度將同時(shí)加快。另外，相同容積的食品，如果表面積增大，就意味著傳熱和傳質(zhì)的距離縮短，這也將使?jié)駸醾鬟f的速度加快。

2干制介質(zhì)的溫度

食品的初溫一定時(shí)，如果干制介質(zhì)溫度越高，也就是傳熱溫差越大，水分外逸速度增加，則傳熱速度越快。然而，當(dāng)干制介質(zhì)為空氣時(shí)，則溫度所起的作用有限。此時(shí)空氣的相對(duì)濕度和空氣流動(dòng)速度的影響非常顯著。

3空氣流速

以空氣作為傳熱介質(zhì)時(shí)，空氣流速將成為影響濕熱傳遞速度的重要因素。這是因?yàn)榭諝饬魉俚募涌?，不僅能夠使對(duì)流換熱系數(shù)增大，而且能夠增加干制空氣與食品接觸的頻率，從而能夠吸收和帶走更多的水分，防止在食品表面形成飽和濕空氣層。

4空氣的相對(duì)濕度

空氣的相對(duì)濕度越低，則食品表面與干制空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳熱速度也就隨之加快。空氣的相對(duì)濕度除了能夠影響濕熱傳遞的速度以外，還決定了食品的干制程度。因?yàn)槭称犯芍坪笏苓_(dá)到的最小水分含量與干制空氣的相對(duì)濕度相對(duì)應(yīng)。在選擇干制工藝條件時(shí)必須注意這個(gè)問題。5真空度

如果食品處于真空條件下干制時(shí)，水分就會(huì)在比較低的溫度下蒸發(fā)。如果在保持溫度恒定的同時(shí)提高真空度，就可以加快水分蒸發(fā)的速度。因此，可以采用加熱真空容器的方法使食品中的水分獲得快速蒸發(fā)（麥乳精）。

B、食品在干制過程中的主要變化一、物理變化干縮、干裂；表面硬化；食品的多孔性；熱塑性的出現(xiàn)（加熱軟化）二、化學(xué)變化a.營養(yǎng)成分的損害各種維生素的損失是值得重視的問題。水溶性維生素如抗壞血酸極易在高溫下氧化，硫胺素對(duì)熱也很敏感，核黃素還對(duì)光敏感，胡蘿卜素也會(huì)因氧化而遭受損失。如果干制前酶未被鈍化，維生素的損失非常高。b.褐變c.干燥時(shí)食品風(fēng)味的變化第三節(jié)食品的干制方法原料選擇果品:干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮?。皇卟?原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。原料處理干制前一般都要經(jīng)過熱處理，以達(dá)到殺菌、滅酶、殺死蟲卵的目的。預(yù)防褐變和氧化的預(yù)處理亞硫酸鹽對(duì)羰氨褐變的抑制相當(dāng)有效，抗壞血酸、半胱氨酸等還原性物質(zhì)同樣能抑制褐變。添加抗氧化劑可防止干燥時(shí)氧化?；竟に囋线x擇→分級(jí)清洗→去皮切分→燙漂(護(hù)色或硫處理)→攤盤曬或烘烤→通風(fēng)排濕→倒盤→干燥→回軟→重曬或回烘→(壓塊)包裝。干制方法自然干制曬干或陰干人工干制空氣對(duì)流干燥滾筒干燥噴霧干燥真空干燥冷凍升華干燥冷凍升華干燥：食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。冷凍干燥特點(diǎn)⑴食品的色香味⑵食品中營養(yǎng)成分。⑶速溶性和復(fù)水性⑷外觀形狀。⑸抑制了氧化過程和微生物⑹保存期長，食用方便。脫水蔬菜脫水蔬菜，如洋蔥、豌豆和青豆等，最終殘留水分5％～10％，水分活度為0.10～0.35，這種干制品只有在儲(chǔ)藏過程吸濕才造成變質(zhì)，采用合適包裝一般有較長的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。蔬菜原料通常攜帶較多的微生物，尤其是芽孢細(xì)菌，因此脫水前的預(yù)處理（清洗、消毒或熱燙漂）是保證制品微生物指標(biāo)的重要環(huán)節(jié)，有效的預(yù)處理可殺滅99.9％的微生物。脫水水果多數(shù)脫水干燥水果水分活度在0.65～0.60。干果果肉較厚、韌，可溶性固形物含量多，干燥后含水量較干蔬菜高，通常達(dá)14%～24%。為了加強(qiáng)保藏性，要掌握好預(yù)處理?xiàng)l件。堿液去皮或浸洗可減少水果表面微生物量；對(duì)于許多水果，硫熏卻顯得更重要。不經(jīng)硫化處理的水果，如梅干、葡萄干，若不降低水分活性或采用其他防腐措施（如添加山梨酸等），則會(huì)引起微生物的腐敗變質(zhì)。第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水一、包裝前處理（1）回軟（2）防蟲（3）速化復(fù)水（4）壓塊回軟（均濕或水分的平衡）：目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。防蟲處理：

一般選用甲基溴或氯化鉆、氯化氫氣體、二氯化乙烯、四氯化碳等煙熏劑處理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防蟲處理。（使用量和使用方法）速化復(fù)水：

采用壓片、刺孔和破壞細(xì)胞等處理方法。壓塊：一般蔬菜在脫水的最后階段溫度為60～65℃，立即壓塊（？）。在壓塊之前噴以熱蒸汽以減少破碎率。壓塊以后還需作最后的干燥處理。最好的方法是與干燥劑一起儲(chǔ)放在常溫下，使干燥劑吸收脫水菜里的水，使其含水量降低到5％以下二、包裝宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，最好能進(jìn)行氣調(diào)并控制相對(duì)濕度在30％以下，避免灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。（密封、防潮、防蟲、牢固）采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。（V、多孔性物質(zhì)吸潮）三、貯藏原料的選擇與處理在不損害制品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過10～14℃。（氧化作用與溫度相關(guān)）光線使果蔬制品變色、香味損失增加，適當(dāng)避光四、復(fù)水新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。復(fù)水方法：把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里浸泡30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復(fù)水后，按常法烹調(diào)。復(fù)水與水的用量和質(zhì)量相關(guān)。

復(fù)水率（R復(fù)）就是復(fù)水后瀝干質(zhì)量（m復(fù)）與干制品質(zhì)量（m干）的比值。復(fù)重系數(shù)（K復(fù)）就是復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（m復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（m原）蜜餞：果品或蔬菜在糖液中徐徐熬煮，使糖分滲入組織中而形成高濃度之糖分，至接近無水狀態(tài)，并基本保持果品或蔬菜的原形。糖制（以蜜餞為例）原理(1)高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(dòng)受阻。糖的特性與應(yīng)用糖的溶解度與晶析（過飽和現(xiàn)象）蔗糖的轉(zhuǎn)化糖吸濕性糖的甜度糖液的沸點(diǎn)溫度(1)糖的溶解度與晶析食糖的溶解度是指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶解的糖量。糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸增大。但不同溫度下，不同種類的糖溶解度是不相同的，表1不同溫度下食糖的溶解度

種類溫度0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)化糖56.662.669.774.881.9

當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶析，也稱返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損于制品的品質(zhì)和外觀。但果脯加工上卻利用這一性質(zhì)，適當(dāng)?shù)乜刂七^飽和率，給有些干態(tài)蜜錢上糖衣，如冬瓜條、糖核挑仁等。防止蔗糖的返砂：常加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿。因?yàn)檫@些食糖和蜂蜜中含有多量的轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖和糊精，這些物質(zhì)在蔗糖結(jié)晶過程中，有抑制晶核的生長，降低結(jié)晶速度和增加糖液飽和度的作用。此外，糖制時(shí)加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，也同樣有效。因?yàn)檫@些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的結(jié)晶過程，增加糖液的飽和度。另外，也可在糖制過程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。(2)糖的轉(zhuǎn)化蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。酸度越大(pH值越低),溫度越高，作用時(shí)間越長，糖轉(zhuǎn)化量也越多。各種酸對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化能力見表2表2各種酸對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化能力（25℃以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計(jì)）種類轉(zhuǎn)化能力種類轉(zhuǎn)化能力硫酸53.60檸檬酸1.72亞硫酸30.40蘋果酸1.27磷酸6.20乳酸1.07酒石酸3.08醋