甜酒窖的營養(yǎng)與工藝

甜酒窖的營養(yǎng)與工藝

甜酒果是傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，以糯米為原料，酒藥（小曲）為糖化發(fā)酵劑。有的地方稱甜酒釀為老糟或醪糟,實際上更貼切地說,醪糟主要是指甜酒釀的固態(tài)部分,而其液態(tài)部分則為米甜酒。醪糟可以用來糟制煮熟的雞、肉、魚、蛋等,米甜酒則可以直接飲用。甜酒釀還可以深加工成各種風味獨特的食品,如罐裝甜酒釀、米奶飲料和粒粒珍糯飲料等。甜酒釀屬發(fā)酵食品,酒精含量為5%~15%,糖含量可達25%~30%,酒體或飯體呈乳白色或淡黃色。質佳的甜酒釀飯粒柔軟清爽,具有特殊的酒香,甜酸適口。甜酒釀不僅口味獨特,而且營養(yǎng)豐富,其營養(yǎng)成分多為低聚糖類、多肽和氨基酸等低分子物質,極易被人體消化吸收,具有一定的保健功能?，F代營養(yǎng)學認為,甜酒釀的營養(yǎng)價值在于其以糧食谷物為原料,經酒藥(曲)中多種霉菌和酵母菌等的共同作用而釀成的一類特殊的發(fā)酵食品。甜酒釀中除含有米、水、乙醇和糖分外,還含有多種有機酸、蛋白質、氨基酸和多肽等易被人體消化吸收的營養(yǎng)物質。國內外已對米甜酒和其他發(fā)酵酒類促進人體健康的機理進行了研究,發(fā)現其中最具保健功能的4種物質為乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽。甜酒釀主要由酒藥中有益微生物霉菌和酵母菌將蒸熟的糯米飯?zhí)腔l(fā)酵而制得。其制法和風味都有獨特之處。與黃酒的生產工藝相比,甜酒釀制作有相似之處,其主要特點有:①無后發(fā)酵階段,生產周期短,糖含量可達25%~30%;②無需煎酒處理,依靠高糖及一定的酒度和酸度抑制成品中微生物的生長。另外,制作甜酒釀必須有很強的衛(wèi)生觀念,發(fā)酵容器及一切用具都應清潔、無油膩,并進行殺菌,以避免雜菌污染,確保整個發(fā)酵過程的正常進行。1材料和設備1.1材料表面糯米,內蒙古包頭市市售;酒藥(蘇州甜酒藥),蘇州吳縣市開心酒藥廠產品;蔗糖(白砂糖),市售。1.2主要設備電熱恒溫培養(yǎng)箱、酸度計、阿貝折射儀、電熱恒溫水浴鍋、電子天平、溫度計、鋁鍋、玻璃棒、釀缸等。2流程和要點2.1工藝2.2工藝要點2.2.1選擇糯米糯米的成分見表1。2.2.2預算器糯米的浸泡時間根據當地氣溫和米質不同而有所不同,浸米時間與氣溫的關系見表2。2.2.3洗和煮蒸煮又稱蒸飯,將浸泡后的糯米撈出,用清水沖去米漿,淘洗,瀝去水分,蒸煮。蒸煮要求達到飯粒疏松,無白心,透而不爛,熟而不黏。2.2.4飯淋飯亦稱淋水,目的在于使蒸好的米飯迅速冷卻,以適于菌種的生長與繁殖(淋飯用水應為滅菌水)。2.2.5共感染接種又稱拌藥。拌藥時飯溫應控制在30℃左右,接種量一般為原料米質量的0.5%~1%。本次實驗接種量為1%。2.2.6糖化發(fā)酵、酒酒釀酒糖化發(fā)酵溫度控制在27~30℃。讓米進行糖化發(fā)酵,大約為24h,即有白色菌絲出現,并有少量清澈酒釀析出。經過40~48h,甜酒釀即可發(fā)酵成熟。3結果3.1不同溫度對糖化酶活力的影響糯米在糖化發(fā)酵過程中,大部分淀粉轉化成了糖。淀粉在淀粉酶等糖化酶的作用下轉化為糊精和葡萄糖等可發(fā)酵性糖,賦予發(fā)酵液一定的甜味和黏稠度。在此過程中,糖化酶主要來源于酒藥中的霉菌、根霉和毛霉等。霉菌數量越大,糖化酶的活力也越強。發(fā)酵過程中,霉菌在適宜的環(huán)境溫度條件下增殖,其生長過程分為遲滯期、快速生長期和衰亡期3個階段,則糖化酶的活力也經歷類似的3個階段。糖化酶活力隨時間變化規(guī)律見圖1。由圖1可見,在糖化發(fā)酵24h內,糖化酶活力增加緩慢,這一時期應屬于霉菌的生長遲滯期;在發(fā)酵24~40h內,糖化酶活力快速增加,這一時期應屬于霉菌的快速生長期;在40~56h,糖化酶活力較為穩(wěn)定,56h后進入了霉菌的衰亡期,糖化酶活力逐漸下降。糖化酶作用于淀粉,使之水解,隨著淀粉的減少,糖含量逐漸增加,糖度隨時間變化的規(guī)律見圖2。糖含量隨淀粉的水解而增加,隨酒精發(fā)酵的進行而減少。3.2甜酒釀酒過程中酵母菌的生長淀粉分解所得到的可發(fā)酵性糖,一方面賦予成品甜酒釀甜味,另一方面提供給酵母作為營養(yǎng)源,通過酵母的代謝作用生成酒精。甜酒釀發(fā)酵的特點是邊糖化邊發(fā)酵,隨著糖化的進行,甜酒釀中的可發(fā)酵性糖逐漸增加,這為酵母的生長提供了營養(yǎng)源,酵母數量開始增加。發(fā)酵過程中酵母菌生長的曲線見圖3。圖3給出了甜酒釀發(fā)酵過程中酵母菌的生長變化情況。酒度是隨酵母的生長繁殖而逐漸增加的,且增加速度為慢→快→慢。酵母菌屬單細胞微生物,其生長也出現多個不同的階段,即遲滯期、對數期、穩(wěn)定期和衰亡期。由圖3可知,甜酒釀發(fā)酵過程中,32~56h為酵母生長的對數期,所以這一時期產品的酒度開始明顯增加,56~88h產品酒度增加最快,88h以后酒度增加又趨于平緩。3.3發(fā)酵2440h時發(fā)酵過程中ph值的變化根據發(fā)酵工藝原理,在酵母將還原糖發(fā)酵生成酒精的同時,也生成甘油和有機酸。發(fā)酵過程的酸度即主要來源于此。甜酒釀的酸度隨時間變化的規(guī)律見圖4。由圖4可見,pH值先是緩慢降低,而后達到最低值后保持穩(wěn)定。其中發(fā)酵24~40h時的pH值降幅較大,這主要與酵母菌增殖情況有關。因為在發(fā)酵24~40h時,酵母菌處于生長的對數期,酵母菌的數量快速增加,所以酸度增加得較快;酵母菌代謝作用最后趨于停止,故在發(fā)酵的末期不再有新酸形成,因此pH值不再下降。在發(fā)酵過程中,應注意控制酵母菌的生長代謝作用,調節(jié)酸的生成量,否則會對成品品質造成影響。3.4發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的確定發(fā)酵過程中產品的感官品質變化見表3。由表3可知,隨著發(fā)酵的進行,甜酒釀中的甜、酸、酒香、酯香逐漸形成,風味也逐漸變佳,發(fā)酵40h時的產品品質最好,之后風味稍下降。發(fā)酵48~60h產品便開始產生苦味,而且以后苦味逐漸變濃,酒味也逐漸加重。以上所得實驗結果中,各成分的變化規(guī)律存在著密切的聯系,互相之間能夠吻合。對發(fā)酵過程的感官檢驗證明,風味較好甜酒釀產品的發(fā)酵時間約為40h。對糯米甜酒釀發(fā)酵過程規(guī)律及其工藝條件的了解,將有助于甜酒釀生產的工藝控制。4改變發(fā)酵條件,延長甜酒釀酒變苦甜酒釀在發(fā)酵后期會產生苦味,使甜酒釀失去了原來的風味。根據蔣世云等人的研究,米甜酒變苦是由于酵母的厭氣(酒精)發(fā)酵或產酸菌的活動所致,延長酵母的對數生長期便可以延遲米甜酒的變苦,定期移走發(fā)酵酒液或補充碳源,對延遲米甜酒變苦有明顯效果。在發(fā)酵48~64h,酵母正處于快速繁殖時期,也就在此時期,甜酒釀也發(fā)生了變苦現象。實驗證明,定期移走發(fā)酵酒液或補充碳源(蔗糖),可延遲甜酒釀的變苦,這就證明甜酒釀的變苦也與酵母的厭氣(酒精)發(fā)酵有關。為此,根據酵母菌的生理特點,可以從以下兩方面加以改進:①定期移走發(fā)酵酒液,改善通氣條件;②補充碳源(蔗糖),改善碳氮比,保持酵母菌的旺盛生長。將二者配合,效果更好。也可以對甜酒釀成品進行立即殺菌,也能保持原有風味,殺菌溫度為90~95℃,殺菌時間20min。5傳統(tǒng)糖化發(fā)酵方法在米酒落堂中的應用,其基本(1)糖化發(fā)酵過程是甜酒釀制作的關鍵步驟,所以應嚴格控制此過程中的各項參數。其中溫度、加曲量和發(fā)酵時間這3個條件對成品品質都影響較大,影響程度、大小的順序是糖化溫度>加曲量>時間。(2)傳統(tǒng)的糖化發(fā)酵方法是,米飯落壇溫度控制在27~30℃,在米飯中拌入酒藥(酒藥用量為干米質量的1%)