廚房各部工作流程表

出品部行政總廚每日工作流程表姓名：滕樂(lè)春崗位：出品部行政總廚檢查人：集團(tuán)廚務(wù)總監(jiān)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8：55打卡上班準(zhǔn)時(shí)（上市場(chǎng)除外）親自參加（特殊除8：55—9：10點(diǎn)名、早例會(huì)外）9：15—10：00進(jìn)入日常出品部各項(xiàng)檢查各區(qū)域各種問(wèn)題及時(shí)通知整改并做記錄10：00—10：20早餐10：20—11：00巡查各部門(mén)餐前工作及擺檔工作11：10—13：巡查各區(qū)出品情況，及時(shí)處理各種問(wèn)題并認(rèn)真做好30記錄13：30—13：50經(jīng)理餐，總結(jié)研究午餐情況14：00—14：親自主持或廚師長(zhǎng)主30餐后總結(jié)會(huì)，各部門(mén)主管參加持14：30—15：40休息及各部門(mén)培訓(xùn)按計(jì)劃進(jìn)行15：40—16：00職工餐檢查16：10—16：20大例會(huì)對(duì)午餐中出現(xiàn)問(wèn)題公示，警示大家16：20—17：10察看廚房各部門(mén)備料加工擺檔等工作同廚師長(zhǎng)、主管一起17：30—20：30監(jiān)督檢查晚餐出品情況，審申購(gòu)單認(rèn)真處理、分析20：30—21：00經(jīng)理餐，總結(jié)研究晚餐情況21：00—21：親自主持（特殊例30晚間會(huì)議，分析當(dāng)日工作問(wèn)題外）21:30點(diǎn)評(píng)今日各區(qū)情況檢查各部門(mén)工作打卡下班總廚每日必須經(jīng)線路：展檔、后院、員工餐廳、洗碗間、青菜間、殺魚(yú)間、明檔、海鮮池、展檔、二級(jí)庫(kù)、面食間、設(shè)備房、冷庫(kù)、宴會(huì)預(yù)定、驗(yàn)貨處出品部廚師長(zhǎng)每日工作流程表姓名：鄒方亮崗位：廚師長(zhǎng)（出品部）檢查人：滕樂(lè)春時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8：55打卡上班準(zhǔn)時(shí)8：55—9：10早例會(huì)檢查儀表儀容9：15—10：00檢查協(xié)調(diào)各區(qū)工作，處理日常管理工作同總廚、主管10：00—10：20早餐10：20—11：00檢查擺檔及餐前準(zhǔn)備工作一起11：10—13：盯傳菜，抓上菜速度及出現(xiàn)的各種問(wèn)題并認(rèn)真做好30記錄，不定時(shí)巡查明檔13：30—13：50經(jīng)理餐14：00—14：30餐后討論會(huì)，總結(jié)當(dāng)餐問(wèn)題同總廚、主管一起14：30—16：00休息，各類(lèi)培訓(xùn)按計(jì)劃進(jìn)行16：10—16：點(diǎn)名，大例會(huì)總結(jié)午餐情況，對(duì)于違紀(jì)及過(guò)失者進(jìn)20行公布，以警示大家16：20—16：30向總廚匯報(bào)工作16：30—17：20檢查各區(qū)域衛(wèi)生及餐前備料情況17：20—20：30盯傳菜口，認(rèn)真做好記錄及時(shí)處理各種問(wèn)題20：30—21：00經(jīng)理餐餐間會(huì)議21：00—21：30晚間會(huì)議，檢查各區(qū)班后衛(wèi)生、安全等工作打卡下班廚廚師長(zhǎng)每日必須經(jīng)線路：展檔、后院、員工餐廳、洗碗間、青菜間、殺魚(yú)間、明檔、海鮮池、展檔、二級(jí)庫(kù)、面食間、設(shè)備房、冷庫(kù)出品部面案主管每日工作流程表姓名：姜燕崗位：面案主管檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8：55打卡上班8：55—9：10晨會(huì)，點(diǎn)名9：10—10：00安排部門(mén)工作10：00—10：20早餐10：30—11：10檢查并監(jiān)督部門(mén)員工的工作，擺檔及準(zhǔn)備餐具11:10進(jìn)行餐前備份檢查11：20—14：00開(kāi)始作餐中工作14：00—14：30參加餐后討論會(huì)，研究當(dāng)餐問(wèn)題14：30—16：00休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—20：50準(zhǔn)備工作，擺檔，進(jìn)入工作狀態(tài)20：30—21：00撤檔，打掃衛(wèi)生21：00—21：30檢查本區(qū)內(nèi)衛(wèi)生、安全、人員等工作參加晚間會(huì)議21:30打卡下班出品部領(lǐng)班每日工作流程表姓名：崗位：洗碗間領(lǐng)班檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8：55打卡上班或11：00打卡上班9：10—9：30整理衛(wèi)生、備消毒水9：30—10：00領(lǐng)洗刷用品用具10：00—10：20職工餐10：20—11：30洗刷擺檔餐具11：30—14：00待崗，打掃衛(wèi)生14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名大例會(huì)16：30—20：30待崗，打掃衛(wèi)生20：30—21：30進(jìn)入工作狀態(tài)21:30點(diǎn)名，晚餐，打卡下班或11：00下班出品部主管每日工作流程表姓名：牟松濤崗位：砧板主管檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8：55打卡上班8：55—9：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：15—11：50早餐、擺檔、清理衛(wèi)生、加工原料、檢查驗(yàn)收原料11：50—13：50進(jìn)入工作狀態(tài)，檢查各砧板配菜情況13：30—14：00撤檔，清理衛(wèi)生，檢查原料收存情況14：00—14：30參加餐后會(huì)，討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主持14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—17：40備料，加工原料17：40—20：30進(jìn)入工作狀態(tài)，下申購(gòu)單20：30—21：00撤檔，打掃衛(wèi)生21：00—21：30晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30點(diǎn)名，晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：張明棟崗位：刺身主管檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8:55打卡上班8：55—9：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：10—10：20早餐、擺檔、領(lǐng)貨10：20—11：10準(zhǔn)備餐前料，擺檔完畢，檢查備份，站位11：30—13：30進(jìn)入餐時(shí)工作，備下午料13：30—14：00清理衛(wèi)生，收檔14：00—14：30參加餐后會(huì)，討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主持14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—17：10擺檔，準(zhǔn)備生吃料，站位，進(jìn)入狀態(tài)17：40—20：30進(jìn)入工作狀態(tài)，下申購(gòu)單，加工各種料20：30—21：00撤檔，打掃衛(wèi)生21：00—21：30晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30檢查檔口衛(wèi)生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：徐新山崗位：燒臘主管檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8:55打卡上班8：55—9：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：10—11：10早餐、擺檔、備好各種拼盤(pán)11：10—13：50站位，進(jìn)入工作，清理衛(wèi)生，收檔14：00—14：30參加餐后會(huì)，討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主持14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—20：30擺檔，備料，站位，迎客，進(jìn)入狀態(tài)20：30—21：00下采購(gòu)單，清理衛(wèi)生21：00—21：30晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30檢查檔口衛(wèi)生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：顏炳綱崗位：冷菜主管檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8:55打卡上班8：55—9：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：10—11：30早餐、備料、擺檔、加工菜品、檢查11：10—13：30菜肴出品，嚴(yán)把菜單確保速度質(zhì)量13：30—14：00加工菜品，打掃衛(wèi)生，檢查班后安全14：00—14：30參加餐后會(huì)，討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主持14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—17：10擺檔，備料，檢查備料情況17：10—20：30菜肴出品，控制上菜速度、質(zhì)量、備料、衛(wèi)生20：30—21：00下采購(gòu)單21：00—21：30檢查衛(wèi)生、安全，晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30打卡下班出品部領(lǐng)班每日工作流程表姓名：孫凱凱崗位：海鮮池領(lǐng)班檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8:55到店打卡，察看池內(nèi)水溫8：55—9：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：15—11：20早餐，打掃衛(wèi)生，檢查備貨驗(yàn)貨，記帳，擺檔下急催單，站位11：20—13：30進(jìn)入迎賓狀態(tài)，下單，察看每人收檔情況13：30—14：00檢查各池內(nèi)水溫14：00—14：30參加餐后討論會(huì)總廚或廚師長(zhǎng)主持14：00—16：10休息，職工餐，巡視水溫16：10—16：20點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)，安排部門(mén)工作16：30—17：30打掃池內(nèi)衛(wèi)生，檢查池內(nèi)海鮮情況站位，迎賓17：30—20：30進(jìn)入迎賓狀態(tài)，下采購(gòu)單，退貨20：30—21：00將貴重海鮮上報(bào)，檢查原料收存21：00—21：15與保安交接做盤(pán)店表21：15—21:30檢查水溫，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：于清海崗位：炒鍋主管檢查人：總廚時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8:55打卡，上班8：55—9：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：15—11：10擺檔，加工原料11：20—11：40檢查備份及擺檔質(zhì)量11：40—13：30餐時(shí)烹調(diào)要精細(xì)13：30—14：00做經(jīng)理餐，監(jiān)督廚師不離崗14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—17：30整理菜品，加工原料17：30—20：30餐時(shí)烹調(diào)20：30—21：00監(jiān)督不離崗21：00—21：30檢查灶臺(tái)衛(wèi)生及安全，晚間工作會(huì)21:30打卡下班出品部領(lǐng)班每日工作流程表姓名：劉棟基崗位：打荷主管檢查人：鄒方亮?xí)r間工作內(nèi)容備注8：45—8:55打卡，上班8：55—9：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：15—11：30早餐、打荷準(zhǔn)備，打掃衛(wèi)生，裝盤(pán)，餐前準(zhǔn)備完畢11：30—13：30上客進(jìn)入工作狀態(tài)13：30—14：00打掃衛(wèi)生及檢查14：00—14：30餐后討論會(huì)14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—17：30準(zhǔn)備裝盤(pán)，打掃衛(wèi)生，餐前準(zhǔn)備完畢17：30—20：30上客進(jìn)入工作狀態(tài)20：30—21：00打掃衛(wèi)生及檢查21：00—21：30晚間會(huì)議，總結(jié)餐后工作情況21:30打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表姓名：張兆偉崗位：上什主管檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8:55打卡，上班8：55—9：10三備、晨會(huì)9：15—11：30早餐、擺擋，搬餐具，備料，檢查是否備齊11：30—13：30進(jìn)入工作狀態(tài)，補(bǔ)充原料13：30—14：00收檔、存放，打掃衛(wèi)生14：00—14：30餐后討論會(huì)14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—17：30補(bǔ)充原料，檢查及站位，迎客17：30—20：30進(jìn)入工作狀態(tài)20：30—21：00打掃衛(wèi)生，收檔21：00—21：30晚間會(huì)議，總結(jié)餐后工作情況21:30打卡，晚餐，下班出品部領(lǐng)班每日工作流程表姓名：孫凱凱崗位：殺魚(yú)間領(lǐng)班檢查人：砧板主管時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8:55打卡，上班8：55—9：10點(diǎn)名、晨會(huì)9：10—11：30早餐、備料，檢查備料，補(bǔ)充原料，打掃走廊11：30—13：30進(jìn)入工作狀態(tài)13：30—14：00收檔，打掃衛(wèi)生14：00—14：30餐后討論會(huì)14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—17：30備料，加工備料17：30—20：30進(jìn)入工作狀態(tài)20：30—21：00打掃衛(wèi)生，下計(jì)劃單21：00—21：30晚間會(huì)議，總結(jié)餐后工作情況21:30打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表姓名：邱愛(ài)鵬崗位：鮑魚(yú)房主管檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45—8:55打卡上班8：55—9：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：10—10：20早餐、擺檔、領(lǐng)貨10：20—11：10準(zhǔn)備餐前料，擺檔完畢，檢查備份，站位11：30—13：30進(jìn)入餐時(shí)工作，備下午料13：30—14：00清理衛(wèi)生，收檔14：00—14：30參加餐后會(huì)，討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主持14：00—16：10休息，職工餐16：10—16：20點(diǎn)名大例會(huì)16：20—16：30小例會(huì)16：30—17：10擺檔，準(zhǔn)備原料，站位，進(jìn)入狀態(tài)17：40—20：30進(jìn)入工作狀態(tài)，下申購(gòu)單，加工各種料20：30—21：00撤檔，打掃衛(wèi)生21：00—21：30晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30檢查檔口衛(wèi)生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：王軍崗位：砂窩主管檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間