幼兒園食堂人員培訓(xùn)

食堂人員培訓(xùn)目錄工作職責(zé)01工作細(xì)則02食品衛(wèi)生安全03單擊此處添加標(biāo)題04單擊此處添加標(biāo)題05單擊此處添加標(biāo)題06

食堂管理是幼兒園整體運(yùn)行管理中的一項(xiàng)重要的后勤服務(wù)工作，后勤服務(wù)工作的質(zhì)量將影響幼兒園教育管理的效果，俗話說：“三軍上陣，糧草先行”。因此上說，后勤工作與教育工作同樣重要。part1工作職責(zé)一、總則1、員工食堂由行政部負(fù)責(zé)工作管理、工作協(xié)調(diào)、工作考評(píng)；2、行政部行政（后勤）主管負(fù)責(zé)食堂的日常工作管理與協(xié)調(diào)；3、食堂廚師長負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作管理；食堂廚師長接受行政（后勤）主管的工作調(diào)度。二、后勤主管1、負(fù)責(zé)食堂日常管理監(jiān)督；安排重大工作項(xiàng)目；2、負(fù)責(zé)食堂供應(yīng)商管理，審核食堂收支項(xiàng)目；3、提供員工、幼兒或來賓就餐信息，組織服務(wù)改善。三、廚師長1、對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、質(zhì)量和食品安全、成本控制全面負(fù)責(zé)；2、對下屬員工進(jìn)行督導(dǎo)，及時(shí)解決現(xiàn)場發(fā)生的問題；3、綜合安排每日食堂工作項(xiàng)目和值班人員，配合后勤主管提出各類副食購置計(jì)劃：4、負(fù)責(zé)組織制作每日餐飲主食與菜品，對每日菜品質(zhì)量的跟蹤，組織服務(wù)改善5、負(fù)責(zé)對各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)??；6、其它領(lǐng)導(dǎo)安排的臨時(shí)性工作。四、副廚1、協(xié)助廚師長對食堂的日常管理；2、配合廚房工作人員完成每餐的開飯工作；3、協(xié)助廚師長做好成本核算，費(fèi)用控制及節(jié)??；4、其它領(lǐng)導(dǎo)安排的臨時(shí)性工作。五、幫廚1、負(fù)責(zé)菜品的切洗，2、負(fù)責(zé)廚房及餐廳的衛(wèi)生打掃和清潔；3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒：4、協(xié)助廚師長和副廚作好食堂供餐工作：5、其它領(lǐng)導(dǎo)安排的臨時(shí)性工作。part2工作細(xì)則一、食堂人員上崗要求

1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事廚房的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。有出現(xiàn)疾病的情況要及時(shí)上報(bào)。二、食堂人員衛(wèi)生要求1、勤洗手和勤剪指甲。食品從業(yè)人員與食品原料、半成品、成品接觸頻繁，要防止手和指甲對食品造成污染，就必須做到勤洗手，自覺做到操作食品時(shí)不戴戒指、手飾、手表和涂指甲油。2、勤換工作服、口罩和毛巾。工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤換，特別氣溫較高的季節(jié)，換洗次數(shù)要增多，做到儀表整潔衛(wèi)生。二、食堂人員衛(wèi)生要求1、勤洗手和勤剪指甲。食品從業(yè)人員與食品原料、半成品、成品接觸頻繁，要防止手和指甲對食品造成污染，就必須做到勤洗手，自覺做到操作食品時(shí)不戴戒指、手飾、手表和涂指甲油。2、勤換工作服、口罩和毛巾。工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤換，特別氣溫較高的季節(jié)，換洗次數(shù)要增多，做到儀表整潔衛(wèi)生。三、作業(yè)紀(jì)律要求1、上下班實(shí)行打卡制，不遲到、早退，不曠工；2、嚴(yán)守工作紀(jì)律，服從安排；3、不中飽私囊，將園所財(cái)產(chǎn)占為己有，或私自特殊化開小灶。四、食堂人員的服務(wù)態(tài)度1、保持微笑示人。2、禮貌敬語。3、熱情、大方、精神飽滿。part3食品衛(wèi)生安全食品衛(wèi)生安全132細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒化學(xué)性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒1、交叉感染2、從業(yè)人員帶菌污染3、未燒熟煮透4、貯存時(shí)間不當(dāng)5、餐具容器用具不潔二、化學(xué)性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、亞硝酸鹽食物中毒3、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒4、桐油食物中毒三、有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚魚食物中毒2、高組胺魚食物中毒3、豆芽類食物中毒4、生豆?jié){食物中毒part4食堂操作安全安全，是個(gè)老生常談的話題。什么叫“安全”？

“安全”的定義是：一種沒有危險(xiǎn)、不出事故的狀態(tài)。

食堂人員在工作中必須高度集中思想，做到六防，即燒燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。食堂操作安全一、刀傷、切傷、軋傷預(yù)防：1、操作時(shí)不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人；2、用具使用完畢，應(yīng)放在規(guī)定的地方，不得在工作臺(tái)上放置刀具，嚴(yán)禁放在桌沿和抹布上，防止刀落砸傷人；3、清潔銳利用具時(shí)，需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗；4、斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應(yīng)注意周圍是否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹(jǐn)慎操作；5、一切機(jī)電設(shè)備（絞肉機(jī)、拌面機(jī)等）在未停穩(wěn)時(shí)，任何人不得檢德維修或把手伸進(jìn)去，清理操作尤為小心，必須切斷電源防止軋傷。二、燒傷、燙傷預(yù)防：1、使用烹調(diào)設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程；2、容器盛裝熱油，熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意；3、清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行；4、拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)使用墊布；5、嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處亂跑。三、觸電預(yù)防：1、一切電氣設(shè)備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施，并要有良好接地保護(hù)安全裝置，嚴(yán)禁有濕手啟動(dòng)開關(guān)；2、使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查；3、使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源，通知水電工進(jìn)行檢修，同時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；4、使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源；5、食堂每班沖洗地面時(shí)，水不得沖到電器設(shè)備并注意滑到摔傷。四、火災(zāi)預(yù)防：1、員工必須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作；2、油鍋加熱過程中，工作人員不可離開；3、定期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施；4、熟練使用滅火器材。part5具體事項(xiàng)處理辦法一、發(fā)生食物中毒時(shí)如何處置

當(dāng)就餐人員或食堂工作人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒跡象時(shí)（劇烈絞痛、急性腹瀉，大量冷汗、暈倒)，食堂人員應(yīng)立即停止供餐工作，并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，組織人員護(hù)送中毒人員前往就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，情況嚴(yán)重時(shí)應(yīng)立即撥打急救電話；保護(hù)現(xiàn)場，對可能造成食物中毒的食物取樣，封存留樣；將留樣食物和現(xiàn)場提取到的食物樣品送衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定，并根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓(xùn)，并進(jìn)行責(zé)任處罰。具體事項(xiàng)處理辦法二、燃?xì)庑孤r(shí)時(shí)如何處置發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電話通知燃?xì)夤具M(jìn)行修理并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，嚴(yán)禁用明火檢漏和啟動(dòng)電源開關(guān)。三、發(fā)生火災(zāi)時(shí)如何處置首先及時(shí)切斷電源，隔離火災(zāi)危險(xiǎn)和易燃物品，視火情大小決定是否報(bào)警，火勢較大沒辦法控制應(yīng)立即報(bào)警并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)：并及時(shí)組織廠區(qū)人員進(jìn)行滅火；如有人員受傷，應(yīng)立即送往醫(yī)院?；饎葺^小時(shí)，就地取材，教您滅火：(1)濕布：廚房火初起時(shí)，可用濕毛巾、濕圍裙、濕抹布等直接將火按住，將火悶死；(2)鍋蓋：當(dāng)鍋里的食用油因溫度過高著火時(shí)，干萬不要用水去澆，因?yàn)樗粷玻贾挠途蜁?huì)濺出來，引燃廚房的其他可燃物；正確的做法是：首先關(guān)掉氣源，然后迅速蓋上鍋蓋，用室息法滅火。如果沒有鍋蓋，那就將切好的菜倒入鍋內(nèi)也能滅火。(3)食鹽：食鹽在日常生活中既是不可缺少的調(diào)味品，又是一種補(bǔ)救初期火災(zāi)行之有效的滅火劑。食鹽的主要成份是氧化鈉，在高溫火源下，能迅速通過化學(xué)作用抑制燃燒物；(4)沙士：電器設(shè)備或者電線發(fā)生火災(zāi)時(shí)，在用水滅火危險(xiǎn)性較大的情況下，可用鐵鏟鏟一些沙土覆蓋到燃燒物上，使火室息熄滅；(5)燃?xì)夤拗饡r(shí)，要用浸濕的棉被、衣物等捂蓋滅火，并迅速關(guān)閉閥門(6)救火時(shí)不要冒然開窗，以免空氣對流，加速火速蔓延。四、內(nèi)部發(fā)生矛盾時(shí)如何處置員工：相處就會(huì)有矛盾，可能因?yàn)楣ぷ鞣峙洳痪蛘吆献鞑挥淇欤@些矛盾有的在明處有的在暗處，很多人總覺得是別人的錯(cuò)，自己完全正確，其實(shí)一個(gè)巴掌不響，矛盾的產(chǎn)生是雙方面的，但無論怎樣我們都要學(xué)會(huì)主動(dòng)去化解。主動(dòng)站出來化解矛盾的并不是認(rèn)錯(cuò)的那個(gè)，而是最勇敢的那一個(gè)，只要你真誠對待，就可以輕易地化解矛盾，只有這樣我們才能最大限度地營造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)：工作中免不了會(huì)引起矛盾和出現(xiàn)錯(cuò)誤。人總有可能犯錯(cuò)誤的，但不要讓下屬有“多做多錯(cuò)，不做不錯(cuò)”的錯(cuò)誤觀念。因此，要解決好食堂員工的內(nèi)部矛盾，重要的一點(diǎn)就是能容人之過，幫助有問題的員工認(rèn)識(shí)到自己的錯(cuò)誤，允許別人改正錯(cuò)誤。

工作環(huán)境輕松、活潑，大家相互學(xué)習(xí)，相互尊重，可以用心體會(huì)工作的樂趣，個(gè)人素質(zhì)都將隨之提升。這樣，我們的工作將會(huì)更加輕松、高效。五、有領(lǐng)導(dǎo)或者客人到食堂吃飯時(shí)如何處置主動(dòng)上前幫忙打飯，如果當(dāng)天有提供湯水，可以用一次性碗盛好端給領(lǐng)導(dǎo)或者客人，同時(shí)安排一名工作人員將餐桌清理干凈，并帶領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)或者客人到指定位置用餐，整個(gè)服務(wù)過程一定要面帶微笑，禮貌友好。高效。

團(tuán)隊(duì)互幫互助不搞個(gè)人主義不搞團(tuán)派主義奉執(zhí)行力至上團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求part6食堂"五?；钡拈_展一、常組織1、整理身邊的物品；2、區(qū)分“要”與“不要”物，將不要物清楚。二、常整頓1、將物品分類區(qū)分放置，排列整齊：2、明確廚房和倉儲(chǔ)物品的數(shù)量：3、對需要用到的物品標(biāo)識(shí)。食堂"五?；钡拈_展食堂"五?；钡拈_展三、常清潔1、經(jīng)常清理食堂的垃圾、異物：2、經(jīng)常擦抹，去除水跡油漬四、常規(guī)范（即制度化）1、重復(fù)地做好組織、整頓、清潔；2、形成制度化、規(guī)范化、包括傷害防止的對策及成果的維持。五、常自律1、遵守食堂管理制度，堅(jiān)持形成良好習(xí)慣；2、不斷提升自身素質(zhì)；3、充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神。01制度02習(xí)慣03整理04清潔我只是一名食堂工作人員：我的學(xué)歷不高我的環(huán)境不好我的出身不好我的經(jīng)驗(yàn)不夠您有這樣抱怨過嗎？不同的人對待統(tǒng)一事物具有不同的心態(tài)不同的人：同樣的境遇+不同的態(tài)度=不同的人生同一個(gè)人：同樣的境遇+不同的心態(tài)=不同的局面心態(tài)的三種不同體驗(yàn)工作不被人理解，有時(shí)不被人尊重工作很悶，經(jīng)常無所事事沒時(shí)間與機(jī)會(huì)談對象思想困惑，總覺得沒出息沒前途困感與煩惱1、要學(xué)會(huì)自信。自信是成功的前提，也是快樂的秘訣。惟有自信，才能在困難與挫折面前保持樂觀，從而想辦法戰(zhàn)勝困難與挫折?！白孕湃松倌辏瑫?huì)當(dāng)擊水三千里。2、做些你喜歡做的工作或活動(dòng)。喜歡才有興趣，有興趣才會(huì)有動(dòng)力，有動(dòng)力就會(huì)把它做好，這樣自然而然就會(huì)變得快樂而充實(shí)。3、經(jīng)常幫助周圍的人。俗話說：“予人玫瑰，手有余香”。這就是一種快樂，奉獻(xiàn)的快樂。如何保持好心情4、要學(xué)會(huì)寬容，培養(yǎng)自己寬廣的胸懷。一個(gè)人心胸狹窄，只關(guān)注自己就容易生氣，悶悶不樂，斤斤計(jì)較。而當(dāng)你胸懷寬廣時(shí)，你就會(huì)容納別人，欣賞別人，寬容別人，自己的心境也就能保持樂觀，所謂“退一步海闊天空”，“仁者無敵”。5、學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)。生活是干變?nèi)f化的，悲歡離合，生老病死，天災(zāi)人禍，喜怒哀樂，都在所難免。一次考試的失利，一場伙伴的誤會(huì)，一句過激的話語，都會(huì)影響我們的心情，生活中的不順心事總是很多，這就需要我們每個(gè)人要學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)自己的心態(tài)。如何保持好心情

說道底，決定人心態(tài)的是人的理想、人生觀、世界觀。一個(gè)人具有遠(yuǎn)大的目標(biāo)，正確的人生觀，胸懷寬廣，執(zhí)著進(jìn)取，桃戰(zhàn)自我，不屈命運(yùn)，堅(jiān)信自己，積極思想，那么，他一定能保持良好的心態(tài)，擁有美好的人生。part7

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食堂工作人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)問答1、食堂食品安全監(jiān)管，《食品安全法》規(guī)定由哪個(gè)部門監(jiān)管？答：食品藥品監(jiān)督管理部門。2、什么是“五病”？答：“五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等?；加小拔宀　钡娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)問答3、晨檢是指？(1)晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。(2)患有上述有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。(3)食品從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。食堂工作人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)問答4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生有哪些要求？(1)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。(2)操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。(3)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食堂工作人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)問答(4)接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或搗鼻涕后；⑥處理動(dòng)物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。5、食堂食品留樣有哪些要求？(1)超過100人進(jìn)餐的食堂，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。(2)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏(0~10℃)設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于250g*2,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。食堂工作人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)問答6、食品的貯存有哪些要求？(1)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10c以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。(2)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。紡教綜目配努中心食堂工作人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)問答