不同含量卡拉膠低脂香腸的研究

不同含量卡拉膠低脂香腸的研究

脂肪是人體能量和必要脂肪酸的重要來源，也是脂溶性維生素的一種載體。肉制品中的脂肪對肉制品乳化穩(wěn)定性、降低蒸煮損失、提供多汁性等具有重要作用。然而,高脂肪含量食物,尤其是動物脂肪,含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。研究表明,長期食用高脂肪食物會導(dǎo)致過度肥胖、高血壓、心血管疾病。傳統(tǒng)香腸多屬高脂肪類食品,隨著人民生活水平的提高,人們的飲食觀念正在逐漸變化,由于過多的攝入脂肪會對人體健康產(chǎn)生不利影響。因此近幾年來人們越來越青睞低脂肉制品。但是,脂肪同肉制品的感官質(zhì)量有密切的聯(lián)系,許多感官感受,如多汁、鮮嫩、滑潤都同較高的脂肪含量有關(guān),也就是說降低脂肪可能會影響食品原有的風(fēng)味與口感。因此,需要研究在降低脂肪的同時又不影響肉制品質(zhì)量的脂肪替代物。卡拉膠具有改善肉質(zhì)、賦予產(chǎn)品多汁多肉的口感、有助于釋放肉香、減少蒸煮損耗等功能,但卡拉膠添加的量不同,取代脂肪的效果也不同。本文就卡拉膠替代傳統(tǒng)高脂肪香腸中的部分脂肪制做低脂香腸的技術(shù)和品質(zhì)進(jìn)行了研究。1材料和方法1.1原補(bǔ)充材料豬瘦肉及肥膘:經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的肉;卡拉膠、淀粉、食鹽、味精、白糖:食品級;亞硝酸鈉、焦磷酸鹽、VC:分析純。1.2analyser質(zhì)構(gòu)分析電子天平BS系列:日本島津;C1705型手動充腸機(jī):Bologna.Italy;QTSTextureAnalyser質(zhì)構(gòu)分析儀:英國CNSFARNELL公司;斬拌機(jī):德國STEPHAN。1.3亞硝酸鈉蒸煮鮮肉→修整(去除筋腱)→分離肥膘→腌制(加入食鹽、亞硝酸鈉,拌和均勻,0℃~4℃,24h)→斬拌(加入輔料)→灌腸→蒸煮(蒸煮后在0℃~4℃冰箱中放置24h)→測定1.4測量指標(biāo)1.4.1烘箱與冷卻準(zhǔn)確稱取肉糜樣品3g~5g,放入稱量皿中,放入100℃烘箱中烘2h,取出冷卻后稱其重量。持水力(WHC)=(G1-G2)/G3×100%式中:G1為肉糜和稱量皿烘前重,g;G2為肉糜和稱量皿烘后重,g;G3為肉糜樣品的重量,g。1.4.2壓縮循環(huán)能力的恢復(fù)將香腸處理成立方體(1cm×1cm×1cm)的樣品,利用質(zhì)構(gòu)儀對香腸做分析,測定以下指標(biāo):硬度(Hardness):第1個壓縮循環(huán)的峰值力(H);彈性(Springiness):樣品恢復(fù)到初始高度的能力(S);內(nèi)聚性(Cohesiveness):樣品在破裂前能夠變形的程度(A2/A1,A1為第1次壓縮所需要的總能量;A2為第2次壓縮所需要的總能量);咀嚼性(Chewiness):咀嚼樣品達(dá)到吞咽前的狀態(tài)所需的能量(S×H×A2/A1)。1.4.3單次加固后各前料的感官評價選取12名本專業(yè)人士組成感官評價小組,按外觀、組織形態(tài)、色澤、氣味和口感順序,逐一對各組香腸進(jìn)行打分,計(jì)算平均值。權(quán)重系數(shù)為:外觀(0.20)、組織形態(tài)(0.20)、色澤(0.20)、氣味(0.20)、口感(0.20)。1.5卡拉膠用量的確定以傳統(tǒng)高脂肪香腸的加工方法進(jìn)行加工,在各組樣品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉膠作為脂肪替代物,如表1所示,測定持水力、成品質(zhì)構(gòu)、感官評價,并與傳統(tǒng)高脂肪香腸進(jìn)行對比分析,進(jìn)而確定卡拉膠作為脂肪替代物的最佳添加量。1.6數(shù)據(jù)分析采用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。2結(jié)果與分析2.1卡拉膠對干的影響香腸持水力的變化結(jié)果見表2。由表2可以看出,雖然B、C、D3組香腸的脂肪含量只有傳統(tǒng)高脂香腸(A組)的一半,但后3組中由于卡拉膠的加入使香腸的持水力不但沒有降低,反而都有所提高,分析其主要原因有兩點(diǎn),一是卡拉膠的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)陰離子性硫酸酯基團(tuán),能和游離水形成額外的氫鍵;二是卡拉膠能和蛋白反應(yīng),形成強(qiáng)有力的三維空間結(jié)構(gòu)—凝膠。由于這兩點(diǎn)原因卡拉膠能牢牢的把游離水份“鎖住”,較好地避免了由于脂肪含量降低而導(dǎo)致香腸發(fā)干的問題。C、D兩組持水力提高較大,與傳統(tǒng)高脂香腸(A組)有顯著性差異(P<0.05)。只有B組與A組最為接近,無顯著性差異(P>0.05),較好地解決了脂肪含量降低而導(dǎo)致的香腸發(fā)干問題。2.2d組與a組監(jiān)獄生理指標(biāo)比較表1香腸硬度的變化結(jié)果見表3。由表3可以看出,脂肪含量降低后,C組與傳統(tǒng)香腸(A組)硬度相差很大(P<0.05),已超出人們的可接受性。D組香腸硬度雖變化不大,但與A組也有顯著性差異(P<0.05)。B組香腸硬度變化最小,與A組無顯著性差異(P>0.05),究其原因,可能與卡拉膠和蛋白相互作用有關(guān),卡拉膠和肉汁中蛋白(主要是肌球蛋白)有協(xié)同增進(jìn)凝膠的作用,卡拉膠帶有硫酸根負(fù)離子,在pH為6.0左右時,即大于肌球蛋白的等電點(diǎn)時,二者可能通過二價陽離子橋聯(lián)進(jìn)行作用。2.3兩組干酵母粉的咀嚼性、傳統(tǒng)駁岸的比較以表1香腸咀嚼性的變化結(jié)果見表4。由表4可以看出,脂肪含量降低后,B、D兩組香腸的咀嚼性與傳統(tǒng)香腸(A組)無顯著性差異(P>0.05),均在可接受范圍內(nèi)。C組香腸咀嚼性與A組相比變化很大(P<0.05),已超出人們的可接受性。2.4彈性對傳統(tǒng)監(jiān)獄b、d成品監(jiān)獄彈性的影響香腸彈性的變化結(jié)果見表5。由表5可以看出,脂肪含量降低后,B、D兩組香腸的彈性與傳統(tǒng)香腸(A組)無顯著性差異(P>0.05),均在可接受范圍內(nèi)。C組香腸咀嚼性與A組相比變化較大(P<0.05),已超出人們的可接受性。2.5內(nèi)聚性的比較表1香腸內(nèi)聚性的變化結(jié)果見表6。由表6可以看出,脂肪含量降低后,B組香腸的內(nèi)聚性與傳統(tǒng)香腸(A組)相比幾乎不變(P>0.05)。C組變化最大(P<0.05),已超出人們的可接受性。D組與A組相比雖變化不是很大,但也有顯著性差異(P<0.05)。2.6低脂監(jiān)獄的整體接受程度香腸的感官評價結(jié)果見表7及圖1。表7說明了各組產(chǎn)品在外觀、組織形態(tài)、色澤、氣味和口感方面的差異。圖1表明了傳統(tǒng)高脂香腸(A組)及添加了不同含量的脂肪替代物的低脂香腸(B、C、D組)的整體接受程度。C、D兩組低脂香腸得分較低,其整體可接受性較低,脂肪替代效果較差。B組低脂香腸的脂肪替代效果最佳,其整體可接受性與傳統(tǒng)高脂香腸(A組)無明顯差別(P>0.05)。3卡拉膠添加量對低脂肪監(jiān)獄脂肪替代物含量的影響以卡拉膠作為脂肪替代物,采用傳統(tǒng)高脂肪香腸的加工方法進(jìn)行加工,在各組樣品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉膠作為脂肪替代物,通過對各組樣品持水力、成品質(zhì)構(gòu)(硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性)、感官評價的測定,并與傳統(tǒng)