餐飲管理考試題

應(yīng)考須知請(qǐng)學(xué)員嚴(yán)格按照教務(wù)處安排的考試計(jì)劃參與考試：考試的課程為學(xué)院網(wǎng)站公布的課程，考試時(shí)間為每月26日至28日。請(qǐng)學(xué)員務(wù)必在試卷答題頁(yè)面填寫自己的名字或顧客名，否則會(huì)影響學(xué)院教務(wù)處登記您的成績(jī)。為保證您的信件能被學(xué)院的教師及時(shí)批閱，請(qǐng)將你的試卷粘貼到郵件正文,在添加一份到附件,以以便學(xué)院存檔立案,謝謝!學(xué)院接受考試答案的信箱設(shè)有自動(dòng)答復(fù)，您發(fā)過(guò)郵件如收到學(xué)院信箱的自動(dòng)答復(fù)，闡明學(xué)院收到了您的郵件；否則也許是未收到您的郵件，請(qǐng)您及時(shí)與杭州學(xué)習(xí)中心聯(lián)絡(luò):0571--88250691。請(qǐng)學(xué)員保留考試答案和學(xué)院信箱的自動(dòng)答復(fù)兩個(gè)月。每月16日之后可以查詢到上個(gè)月的考試成績(jī)。如學(xué)員已完畢所有課程的考試并成績(jī)合格，請(qǐng)你及時(shí)和杭州學(xué)習(xí)中心獲得聯(lián)絡(luò),辦理畢業(yè)手續(xù)事宜.餐飲管理考試題姓名：顧客名：成績(jī)：回傳郵箱:本試卷共五道大題，滿分100分，成績(jī)60分以上及格。一、填空題（每題1分，共10分）1、餐飲業(yè)人員編制根據(jù)組織機(jī)構(gòu)中人員分工不一樣、工作內(nèi)容的不一樣而變化，基本措施重要有、、、。2、穩(wěn)定型市場(chǎng)的預(yù)測(cè)措施重要有和。3、有關(guān)分析法合用于的預(yù)測(cè)。4、菜單按定價(jià)方式劃分，可分為、、、。5、現(xiàn)階段，我國(guó)飯店、餐館的食品原材料采購(gòu)管理的組織形式重要有和。6、是影響采購(gòu)計(jì)劃能否順利完畢的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。7、食品原材料需要量確實(shí)定措施有、、。8、酒度原則有、和三種表達(dá)法。9、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以為基礎(chǔ)的。10、餐飲可控費(fèi)用消耗重要包括、、三個(gè)方面。二、多選題（每題2分，共20分）1、影響餐飲人員編制的重要原因包括（）。A．餐廳類型檔次和座位數(shù)量B．市場(chǎng)狀況和座位運(yùn)用率C．員工技術(shù)純熟程度和廚房生產(chǎn)能力D．餐飲經(jīng)營(yíng)的季度波動(dòng)程度E．班次安排和出勤率2、趨勢(shì)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)措施重要包括（）。A．變動(dòng)趨勢(shì)法B．一元回歸法C．加權(quán)修正平均法D．指數(shù)平滑法E．二元回歸法3、菜單按客人用餐方式可分為（）。A．團(tuán)體菜單B．宴會(huì)菜單C．冷餐會(huì)菜單D．自助餐菜單E．客房菜單4、菜單波及需要防止的問題包括（）。A．過(guò)于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次B．印制質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破C．?dāng)?shù)量控制不妥D．缺乏必要的文字闡明，常常涂改E．遺漏和省略，給客人導(dǎo)致不以便5、餐飲管理的客源組織應(yīng)遵照的基本規(guī)定包括（）。A．以餐飲質(zhì)量為主線B．以目的市場(chǎng)為對(duì)象C．以營(yíng)銷方略為手段D．以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托E．以組織措施為保證6、廚房原料加工管理的基本規(guī)定是（）。A．保持原料營(yíng)養(yǎng)成分B．親密配合烹調(diào)措施C．掌握菜點(diǎn)定量原則D．保持原料形狀美觀E．保證原料清潔衛(wèi)生7、餐廳銷售服務(wù)過(guò)程管理包括（）。A．餐前準(zhǔn)備管理B．鋪臺(tái)服務(wù)管理C．迎賓領(lǐng)位管理D．客人用餐服務(wù)管理E．餐后服務(wù)管理8、酒水銷售中的原則化管理重要包括（）。A．原則定額B．原則酒單C．原則配方D．原則基酒E．原則價(jià)格9、酒水銷售控制措施重要包括（）。A．整裝或瓶裝數(shù)量控制B．雞尾酒制作與銷售控制C．瓶裝、拆零售價(jià)控制D．成本、毛利和收入控制E．收款控制10、餐飲產(chǎn)品成本按性質(zhì)劃分，可分為（）。A．固定成本B．變動(dòng)成本C．邊際成本D．機(jī)會(huì)成本E．直接成本三、名詞解釋（每題4分，共20分）1、穩(wěn)定型市場(chǎng)2、直接計(jì)算法3、邊際收入 4、純凈威士忌5、安全存量四、簡(jiǎn)述題（每題6分，共30分）1、簡(jiǎn)述菜單在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷中的作用。2、簡(jiǎn)述對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)規(guī)定。3、簡(jiǎn)述餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)原則化管理措施。4、簡(jiǎn)述食品展銷活動(dòng)的基本形式。5、簡(jiǎn)述餐飲成本控制的工作環(huán)節(jié)。五、論述題(每題10分，共20分)1、試述菜單設(shè)計(jì)的原則。2、試述餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)工作和措施。餐飲管理考試題姓名：顧客名：成績(jī)：一、填空題（每題1分，共10分）1、餐飲業(yè)人員編制根據(jù)組織機(jī)構(gòu)中人員分工不一樣、工作內(nèi)容的不一樣而變化，基本措施重要有、、、。2、穩(wěn)定型市場(chǎng)的預(yù)測(cè)措施重要有和。3、有關(guān)分析法合用于的預(yù)測(cè)。4、菜單按定價(jià)方式劃分，可分為、、、。5、現(xiàn)階段，我國(guó)飯店、餐館的食品原材料采購(gòu)管理的組織形式重要有和。6、是影響采購(gòu)計(jì)劃能否順利完畢的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。7、食品原材料需要量確實(shí)定措施有、、。8、酒度原則有、和三種表達(dá)法。9、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以為基礎(chǔ)的。10、餐飲可控費(fèi)用消耗重要包括、、三個(gè)方面。二、多選題（每題2分，共20分）題號(hào)12345678910答案三、名詞解釋（每題4分，共20分）1、穩(wěn)定型市場(chǎng)2、直接計(jì)算法3、邊際收入 4、純凈威士忌