章食品工藝學原理復習提綱

章食品工藝學原理復習提綱名詞說明柵欄效應：這些柵欄因子〔應舉幾個例子〕及其協(xié)同效應形成了食品腐敗變柵欄因子:食品要到達可貯性與衛(wèi)生安全性，其內部必需存在能夠阻擋食品〔高溫處理〔低溫冷藏〔降低水活性〔酸化〔降低氧化復原值〔應用乳酸菌等競爭性微生物〕和〔應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑，或煙熏等。10K時因酶活性變化所增加的化學反響率。冰點：冰晶開頭顯現的溫度。濃度增大，凍結點也隨之降低，濃縮的水溶液完全凍結時的溫度。指-1~-580%〔80%的水分形成冰晶的溫度范疇〕凍結率：凍結終了時食品內水分的凍結量〔。5層。保質期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質量的期限。儲存期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品能夠食用的最終日期。價值所經受的時刻。有用凍藏期 在某一溫度下不失去商品價值的最長時刻。高品質凍藏期 初始高質量的食品在某一溫度下凍藏組織有體會的食品感-40藏期。其品質的容許限度的阻礙。PPP指冷凍食品受到產品原料種類、成熟度和穎度；凍結加工包括凍結前的預處理、速凍條件；包裝等因素的阻礙。D值：在確定的處理環(huán)境中和在確定的熱力致死溫度條件下某細菌群中每殺原有殘存活菌數時所需要的時刻。F121℃下殺死確定濃度的細菌所需要的時刻。Z值：時刻越過一個對數循環(huán)所需要轉變的溫度數〔℃。TRTn值：在任何特定熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數削減到原先活菌1/10n時所需要的加熱時刻〔分鐘。復水比：是指復水后瀝干重和干制品試樣重的比值。R復=G復/G干復重系數：是復水后制品的瀝干量〔G復〕和同樣干制品試樣量在干制前的相應原料〔G原〕K復=G復/G原?？菰锉龋焊芍魄霸腺|量〔G原〕和干制品質量〔G干〕的比值。度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙。問答及運算什么是食品保藏學，食品保藏的類型？食品保藏學：是特地爭論食品腐敗變質的緣由及食品保藏方法的原理和差不為食品的貯存加工供給理論根底和技術根底的學科。食品保藏的類型：⑴堅持食品最低生命活動的保藏方法，如：冷藏法、氣調法。熏制、化學保藏、改性氣體包裝保藏⑶運用發(fā)酵原理的食品保藏方法⑷利用無菌原理的保藏方法，如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝阻礙食品腐敗變質因素及其操縱一、生物學因素〔一〕微生物污染1引起食品腐敗變質的微生物種類多；不同原料污染微生物的種類和數量差異特地大；不同原料對微生物的抗擊力氣不同。2pH、O2、水分、養(yǎng)分成分、溫度。蟲鼠類對谷物、果蔬特地有害二、化學因素〔一〕酶的作用：氧化酶、果膠酶、脂肪酶〔二〕非酶作用 〔三〕氧化作用三、物理因素和酶催化的生物化學反響速度以及微生物的生長發(fā)育程度等。氧化反響引起的質變。四、其他〔一〕機械損害：完整果實表皮可阻擋微生物等入侵，損害后加速變質?！捕M果實成熟，但過多使果實軟爛。〔三〕外源污染物操縱：一、微生物的操縱加熱:加熱殺菌方法：巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。不適宜的溫度能減弱其生命活動甚至引起生理機能特地或者死亡。微生物生長。操縱水分狀態(tài)pHpH值環(huán)境。大多數細菌易在中pH值4.0操縱滲透壓：高滲透壓下，水分活動會降低，從而抑制微生物生長。分的氧化缺失。使用防腐劑：一些化學藥劑具有阻礙微生物發(fā)育、殺滅微生物的作用煙熏加熱處理：食品加工過程中，通常承受熱水或蒸汽熱燙的方法來鈍化酶。操縱pH：在低于或高于最適pH值的環(huán)境中，酶的活性將降低甚至會喪失。三、其他因素的操縱猛烈變化。濕度：環(huán)境濕度過大或過小阻礙食品質量。盡可能減小果肉顆粒的大小?！舶盐找c〕如，加熱殺菌程度：商業(yè)無菌；低滲高滲對微生物的阻礙等?；蛞种莆⑸锏幕顒印Ｊ称返谋２卦?，概括起來有4種，即無生氣原理、假死原理、不完全生氣原理和完全生氣原理。體系處于無生氣狀態(tài)，即商業(yè)無菌狀態(tài)。65~80℃，要緊用于不耐熱的食品假設汁、果酒等的殺菌。巴氏殺菌法適用于高酸性食品的殺菌。101.325kPa1004.5的食品才能承受常壓殺菌。大多數蔬菜罐頭的殺菌不能承受常壓殺菌。101.325kPa以上、100℃以上的殺菌，適用于低酸性食品pH>4.。如大局部蔬菜罐頭、肉罐頭、魚罐頭等。這些食品因酸性低，對微品保藏的目的。件下能生長繁育、并導致食品變質的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。殺菌原則：殺菌方法的選擇，一樣以pH值4.5為界限。殺菌時一樣以該食品種耐熱性最強的細菌為對象菌。高滲對微生物阻礙品。生長，使其處于假死或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。低溫對微生物有什么阻礙？〔分為高于凍結點溫度和低于凍結點溫度兩種情形〕微生物按其適宜生長溫度可分為嗜冷微生物、嗜溫微生物和嗜熱微生物。假設處于最高溫度條件下，菌體會死亡。的微生物和嗜冷菌逐步增長，但最終也會導致食品變質。能產生的適應性。5、低溫導致微生物活力減弱和死亡的緣由。慢。微生物的生活機能。轉變，還可能導致蛋白質不行逆性變性，從而破壞正常代謝。增加促使蛋白質變性。同時冰晶體的形成還會使細胞患病機械性破壞。6、食品冷卻的方法及各自的優(yōu)缺點冷卻方法有：空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。1〕空氣冷卻法是降溫后的冷空氣作為冷卻介質流經食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法。及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等。選擇要依照食品的種類、有無包裝、是否易干縮、是否快速冷卻等來確定，冷水冷卻法是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。量較好，有較高的傳熱系數，能夠大大縮短冷卻時刻，可不能產生干耗。通常用于禽類、魚類、某些水果和蔬菜。品污染后，簡潔造成對其他食品的污染。冷卻水中的微生物能夠通過加殺菌劑如含氧化合物的方法進展操縱?？焖倮鋮s。能冷卻的食品種類有限真空冷卻法要緊是依照水分在不同壓力下有不同的沸點。甜玉米也可用此方法。缺點：食品干耗大、能耗大，設備投資和操作費用較高。7、阻礙食品冷藏成效的因素〔分為穎原料和加工制品兩種〕阻礙穎制品冷藏成效的因素有以下方面：①食品原料的種類、生長環(huán)境；②制品收成后的狀況〔比方是否受到機械損害或微生物污染、成熟度如何等；③運輸、貯存及零售時的溫度、濕度狀況；④冷卻方法。阻礙加工制品冷藏成效的因素包括：①制品種類；②加工時微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包裝時的衛(wèi)生操縱狀況；④包裝的阻隔力氣；⑤運輸、貯存及零售時的溫度狀況。8、氣調貯藏的概念、原理和優(yōu)缺點〔21%O2、0.03%CO2〕的環(huán)境中貯藏，通常與冷藏結合使用?！苍诖藖硪种剖称繁旧硪鹗称妨淤|的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活〕氣調貯藏的優(yōu)點：①抑制果蔬后熟；②削減果蔬缺失； ③抑制果蔬的生理病害；④抑制真菌的生長繁育； ⑤防止老鼠的危害和害蟲的生存；缺乏：①氧氣過低和二氧化碳過高會引起果蔬發(fā)生特地代謝，使其腐爛或中毒；②不同品種果蔬應單獨存放，需建多個庫房；③適于氣調貯藏的果蔬品種有限； ④投資費用高；9、食品在冷藏過程中的品質變化，〔1〕水分蒸發(fā)造成重量缺失〔俗稱干耗，而且使果蔬類食品失去穎飽滿的外觀。減重到達(2)冷害果蔬的組織內部變褐和干縮，而且喪失了正常的成熟的力氣。串味氣味就會被吸附在其它的食品上。生理作用〔后熟作用〕用仍在連續(xù)進展，機體內所含的成分也發(fā)生變化。淀粉、糖、酸間的比例，果C的削減等。脂類的變化淀粉老化-2060℃時，均可不能發(fā)生淀粉老化的現象。微生物增殖冰冷收縮冷藏過程中不良變化的操縱承受氣調貯存能夠大幅度減小冷藏過程中的不良反響。10、食品的凍藏過程中會發(fā)生哪些品質變化？顯現的緣由是什么，如何操縱？冰晶的成長和重結晶食品中冰晶體的數目也大為削減，這種現象稱為冰晶體成長。冰晶體成長給食品的品質帶來特地大的阻礙。果蔬肉類的組織細胞受到機械〕緣由：溫度的波動。防止方法：低溫速凍，削減凍藏間的溫度的波動，自動控溫。干耗量缺失。產生緣由：冷藏庫隔熱成效不行，外界傳入熱量多庫內溫度變化猛烈空氣冷卻蒸發(fā)管外表溫度與冷藏庫空氣溫差太大貯藏了品溫高的凍結食品庫內空氣流淌太快，導致凍結食品的干耗加劇密封包裝或實行食品表層鍍冰衣，可削減干耗。凍結燒〔含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。水產類最不穩(wěn)固，禽類次之，畜類最穩(wěn)固。畜類中，豬脂肪最不穩(wěn)固。氧化變質的最初是產生不正常并可能產生有毒物質〔丙二醛〕緣由：脂肪的氧化酸敗〔1〕在冰衣中參與抗氧化劑〔2〕承受較低的凍藏溫度〔≤-18℃〕或密封包裝隔氧，可有效防止凍結燒的發(fā)生?；瘜W變化緣由：氧的存在和酶的活性防止方法：1、用熱燙處理或化學處理將酶破壞或抑制2、參與抗氧化劑削減氧化 3、參與糖漿削減與氧接觸〕緣由：蛋白質等的變性假設寫的話，防止方法能夠從凍結和解凍方法方面考慮11、空氣解凍和水解凍方法各自的優(yōu)缺點解凍。包括靜止空氣解凍，流淌空氣解凍，熱空氣解凍，加壓空氣解凍。缺點：空氣導熱系數低，解凍緩慢，解凍常常受空氣的溫度、濕度、流速和食品與空氣間的溫差阻礙，受空氣中灰塵、蚊蠅、微生物污染的時機較多。類。噴淋水解凍：衛(wèi)生質量較好。鹽水解凍：鹽水濃度2~3%，可防止某些海魚的魚皮褪色。碎冰解凍：用于大型魚類，防止已解凍局部腐敗變質。水蒸氣解凍：用減壓操縱水在15~20并放出熱量。水解凍存在的問題：①食品中可溶性物質流失；②食品吸水后膨脹；③被解凍水中的微生物污染12、哪些果蔬簡潔發(fā)生冷害？香蕉、西瓜、黃瓜、茄子土豆，四季豆，熱帶水果13、阻礙凍制食品的品質及其耐藏性的因素有哪些？任何凍制食品最終的品質及其耐藏性打算于以下各種因素：①凍制用原料的成分和性質；②凍制用原料的嚴格選用、處理和加工；③凍結方法； ④貯藏情形。14、凍制的方法有哪些？簡述速凍與緩凍的優(yōu)缺點。速凍優(yōu)點：速凍形成的冰結晶多且細小平均，大多數平均分布在細胞內，從而獲得穎品質，有利于保持食品原有的養(yǎng)分價值和品質。缺點：本錢高 ？？？？〕緩凍優(yōu)點：流失嚴峻，阻礙食品的價值，甚至不能食用。15、罐頭食品的進展歷史〔代表人物〕*1810年法國人阿培爾首次發(fā)表了罐藏專著，但他對食品腐敗變質的科學原理沒有足夠的生疏。*1864年，路易斯·巴斯德證明飲料酒和啤酒的變質起因于微生物的生長繁育，找到了真正敗壞的緣由。*1920年，鮑爾積存了微生物耐熱性和罐藏食品熱傳性的資料，供給了用數和依據。*1948F值。16〔書上的前幾種因素差不多上食品的因素，如酸度，糖，蛋白質，脂肪。按書上的記也能夠〕菌種與菌株：菌種不同耐熱性不同，同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同；菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異。熱處理時介質或食品成分的阻礙：酸度增大，耐熱性越差；高濃度的糖液4%以下時,對芽孢的耐熱性有確定的疼惜作用,4%以上時,則可減弱其耐熱性.刻越短。原始活菌數：原始菌數越多，全部死亡所需要的時刻越長。微生物的生理狀態(tài)：處于穩(wěn)固期的養(yǎng)分細胞比對數期耐熱性更強，緩慢期成熟芽孢耐熱性更強。17、罐頭加工工藝中，把握排氣和預封的目的1染食品；2、保持罐頭在較高溫度下進展封罐，從而提高罐頭的真空度。排氣目的：1受到壓力后，易阻礙其密封性。、阻擋需氧菌及霉菌的發(fā)育生長、操縱或減輕罐藏食品貯藏中顯現的罐內壁腐蝕、幸免或減輕食品色香味的變化，幸免維生素和其他養(yǎng)分素的缺失。18、會描述罐頭殺菌公式，罐頭殺菌后冷卻應留意什么問題升溫時刻—恒溫時刻—降溫時刻 t1-t2-t3——————————————〔P〕殺菌溫度 T指的是那個殺菌公式，冷卻時由于內部壓力照舊特地大，一樣在冷卻時要施加一個反壓力，即反壓冷卻1:FF安，殺菌合理。短殺菌時刻。留意：19F值的含義及其運算〔F值的運算〕〔121℃〕下殺滅確定數量的微生物或者芽孢所需的加熱時刻。安全F值的運算，實際F值的運算 〔提示大伙兒考試的時候帶運算器〕20、罐頭內食品的變質類型和緣由脹罐：緣由：物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐平酸敗壞：外觀正常，內容物變質，呈略微或嚴峻酸味，pH可能下降到0.1-0.3，緣由：兼性厭氧型微生物(平酸菌)時才會顯現。分的食品外表生長產毒；如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等罐頭發(fā)生渾濁與沉淀；緣由①由于罐內微生物的作用，使蛋白質分解，產于罐底，③倉溫過高，使脂肪分解、糖類轉化，進而使食品湯汁渾濁，④倉溫過低，內容物凍結，當解凍之后，組織松離，質地軟化，湯汁渾濁，顯現碎的懸浮21、罐頭容器的內壁腐蝕種類和緣由？如何操縱內壁腐蝕？〔一〕平均腐蝕 緣由：酸性食品馬口鐵內壁顯現平均的溶錫現象〔二〕局部腐蝕 緣由：頂隙內存在氧氣對鐵皮的腐蝕〔三〕集中腐蝕〔孔蝕〕 緣由：低酸性食品或空氣含量多〔四〕特地脫錫腐蝕 緣由：食品中含有特地腐蝕因子〔五〕硫化腐蝕 緣由：含硫食品在加熱殺菌過程中產生H2S，再與錫鐵反響生成黑色的化合物。減輕或防止罐內壁腐蝕的措施：2+NO3-過高，會促進罐壁腐蝕。NO3-NO3-3ppmNO3-含量與果實部位有關，蒂、芯含量最高。洗凈原料上附著的化學藥品：農藥或去皮時用的或用硝酸鹽護色需用水充分清洗排解罐內及食品組織中的氧氣：可幸免集中腐蝕，裝罐前需進展抽空處理，使糖水滲入果肉組織可保證冷卻速度延緩罐壁腐蝕空罐的選用：含花青素高的內容物應選用涂料罐添加緩蝕劑：S