食品與飲食文化-第七章食品文化與民俗學(xué)

第七章食品文化與民俗學(xué)1禮儀禮俗與食俗2食品文化與傳統(tǒng)節(jié)日3食品文化與地方風(fēng)味4食品文化與民族風(fēng)俗5宗教信仰食俗1.禮儀禮俗與食俗1.1禮儀禮俗禮：社會生活中由于風(fēng)俗習(xí)慣而形成的為大家共同遵守的儀式。歷代官修正史的核心內(nèi)容之一,禮在中國古代是社會的典章制度和道德規(guī)范。作為典章制度，它是社會政治制度的體現(xiàn)，是維護上層建筑以及與之相適應(yīng)的人與人交往中的禮節(jié)儀式。四書五經(jīng)是中國儒家經(jīng)典的書籍。四書指的是《論語》、《孟子》、《大學(xué)》和《中庸》；而五經(jīng)指的是《詩經(jīng)》、《尚書》、《禮記》、《周易》和《春秋》.按性質(zhì)分類：吉禮（祭祀）、嘉禮（慶賀）、賓禮（朝儀官場）、軍禮（軍旅等）、兇禮（喪葬）等五大類別。1.1.1吉禮吉禮是對天神、地祗（zhi）、人鬼的祭祀之禮，是祈求福祥之禮。(五禮之冠)（1）祀天神（天帝）：昊天上帝；祀日月星辰；祀司中、司命、雨師、風(fēng)師。在中國，祭天儀式起源于周朝，自漢代以來，歷朝歷代的帝王都對此極為重視。（2）祭地祗：祭社稷、五帝、五岳；祭山林川澤；祭四方百物，即諸小神。（3）祭人鬼：祭先王、先祖；禘祭先王、先祖；春祠、秋嘗、享祭先王、先祖。祭天帝之禮天子和文武百官著禮服至郊外--奏樂報知天帝--請?zhí)斓劢蹬R--天子獻牲畜—燔燎（禮祀，牲畜、玉璧、玉圭、繒帛等焚燒）--天帝化身接受祭享—依次進獻“五齊之酒”（五齊是五種不同成色的酒，為泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊。泛齊為酒糟浮在酒中，醴齊是滓、液混合，盎齊是白色之酒，緹齊是丹黃色之酒，沉齊是酒的糟、渣下沉。）--進獻全牲、大羹、铏羹、黍稷等—天帝用酒答謝（?。?-分離祭祀酒醴—飲福（嘏）--賜胙天壇北京天壇是世界上最大的古代祭天建筑群。明永樂以后，每年冬至、正月上辛日和孟夏（夏季的首月），帝王們都要來天壇舉行祭天和祈谷的儀式。如果遇上少雨的年份，還會在圜丘壇進行祈雨。在祭祀前，通常需要齋戒。祭祀時，除了獻上供品，皇帝也要率領(lǐng)文武百官朝拜禱告，以祈求上蒼的垂憐施恩。

天壇建筑的主要設(shè)計思想就是要突出天空的遼闊高遠(yuǎn)，以表現(xiàn)“天”的至高無上。1.1.2嘉禮是用以“親萬民”之禮，是和合人際關(guān)系，溝通、聯(lián)絡(luò)感情的禮儀。嘉禮是和合人際關(guān)系、溝通、聯(lián)絡(luò)感情的禮儀。嘉禮主要內(nèi)容有：飲食之禮；婚、冠之禮；賓射之禮；饗燕之禮；脤膰之禮；賀慶之禮一是飲食之禮（宗室之內(nèi)的宴飲、族宴，親和宗族兄弟）二是婚、冠之禮（男二十冠，女十五笄；婚之六禮：納彩、問名、納吉、鈉征、請期、親迎；同牢合巹；見舅姑、醴婦、廟見等）三是賓射之禮（分大射、賓射、燕射、鄉(xiāng)射，前后常有宴飲）四是饗燕之禮（饗禮，太廟烹太牢重禮儀；燕禮，寢宮烹狗重飲食）五是脤膰之禮（脤，社稷祭肉；膰，宗廟祭肉。脤膰之禮親兄弟國）六是賀慶之禮（帝王即位改元慶賀；朝賀禮；千秋節(jié)；萬壽節(jié)）1.1.3賓禮一是朝覲之禮（溝通君臣信息和情感）二是會國之禮（四方六朝皆來）三是諸侯聘于天子之禮（諸侯朝覲間隔，派遣卿大夫使京都問候和匯報）四諸侯遣使交聘之禮（諸侯之間派遣使者互相問候，大聘，卿作使者；小聘，為大使者）五是相見禮（士相見，下大夫相見，上大夫……）1.1.4軍禮一是征戰(zhàn)之禮（出師祭祀、誓師、軍中刑賞、凱旋、論功行賞飲至：戰(zhàn)爭勝利結(jié)束后，天子宴享功臣，論功行賞稱飲至）二是校閱之禮（先設(shè)宴，后布陣就列，校閱）三是田獵之禮（通過田獵獲取祭祀食物，通過田獵模擬戰(zhàn)斗場面）1.1.5兇禮一是荒禮（國家為救荒而采取的政治禮儀措施，如散利救濟災(zāi)民、薄征減輕負(fù)擔(dān)等）二是禬禮、恤禮（諸侯國外來侵略或內(nèi)部動亂有災(zāi)禍，蒙受經(jīng)濟、財產(chǎn)、人員損失，天子或盟國匯合財貨以救助，稱禬禮；派使者進行慰問存恤，稱恤禮）飲食禮儀飲食禮儀：有關(guān)飲食行為的禮儀，主要指由某些指令要求的，社會成員必須共同遵守的，并按具體的程序和規(guī)定進行的飲食行為方式，是階級社會中一種借助于政治強制手段而出現(xiàn)的社會現(xiàn)象，具有維護不同階級、階層之間等級差別和規(guī)范各行為準(zhǔn)則的作用。1.2飲食民俗

1.2.1定義飲食民俗是指人們在篩選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中，積累形成的風(fēng)俗習(xí)慣及禮儀常規(guī)。即民族食事活動中所積累形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣1.2.2分類1一般分類年節(jié)食俗日常食俗

人生禮儀食俗宗教信仰食俗2按民族分漢族食俗少數(shù)民族食俗1.2.3人生儀禮食俗人生禮儀：是指人的一生中，在不同的生活和年齡階段舉行的不同儀式和禮節(jié)。誕生禮食俗（一）求子食俗(向自然、神仙求子，送子觀音等。結(jié)婚喝茶：棗子桂圓)（二）懷孕時食俗（補充營養(yǎng)不吃兔肉、生姜）（三）誕生后食俗（滿月酒）婚事食俗古代六禮：納彩（說媒）－問名（交換生辰八字）－納吉（小聘，男方送訂婚禮物）－納征（下財、聘禮）－請期（男方定良辰吉日）－親迎（新郎迎娶）近代婚禮：聘禮－冠笄禮食俗（古代男20歲行冠禮，女子15、16歲行笄禮，后來移至結(jié)婚前夕）－結(jié)婚三日食俗（女家“送親”筵席，男方婚宴，合巹交杯酒、撒帳、鬧房、拜水茶、新婦下廚、回門。）壽慶食俗五福：一曰壽，二曰富，三曰康寧，四曰攸好德，五曰考終命。（五種幸福：一是長壽，二是富，三是健康安寧，四是遵行美德，五是高壽善終。）一般50歲后，每十年做一次大壽。也有“做一”、“逢九”喪事食俗喪葬儀禮：民間稱“白喜事”、“辦喪事”是人生最后一項“通過儀禮”過程：送終－報喪－做佛事（或稱做道場，請僧道來家吹吹打打，念經(jīng)讀祭文，以超度亡者，有燒紙錢、紙屋、守靈、唱夜歌子的習(xí)俗。）—悼念（親朋鄰里悼念亡者，均燃放鞭炮，而后去靈柩前叩頭或跪拜。悼念者送禮，除送紅包外，還有送紙錢、紙籠和挽聯(lián)的。挽聯(lián)或祭奠時宣讀的祭文，均概括了亡者的生平，頌揚其業(yè)績、德行，或述事繼志，以托哀思。）齋戒、訃告親友、設(shè)宴待客。2.食品文化與傳統(tǒng)節(jié)日

春節(jié)元宵清明端午七夕中秋重陽冬至臘八節(jié)送灶節(jié)3.食品文化與地方風(fēng)味十里不同風(fēng)從地域范圍劃分

四大菜系：魯菜、蘇菜、川菜、粵菜八大菜系：四大

+浙菜、徽菜、湘菜、閩菜十大菜系：八大

+

京菜、滬菜十二大菜系：十大

+

豫菜、秦菜4.食品文化與民族風(fēng)俗

2.1東北及華北少數(shù)民族食俗生活在這一區(qū)域的民族主要是：蒙古族、慢滿族、朝鮮族、達(dá)斡爾族、鄂溫克族、鄂倫春族、赫哲族等2.1.1蒙古族食俗（4，806，849）

蒙古，族主要聚居在內(nèi)蒙古自治區(qū)，其余多分布在新疆、遼寧、吉林。黑龍江、青海等省區(qū)。自古以畜牧和狩獵為主，被稱為“馬背民族”。蒙古族三餐食奶與肉。以奶為原料制成食品，蒙古語稱“查干伊得”，意圣潔、純凈的食品，即“白食”；奶制品一向被視上品。以肉類為原料制成的食品，蒙古語稱“烏蘭伊得”，意為“紅食”。肉類主要是牛、綿羊肉，其次為山羊、駱駝和少量馬肉，在狩獵季節(jié)也捕黃羊。最具特色的是剝皮烤全羊、爐烤帶皮整羊，最常見的是手扒羊肉。2.1.2滿族飲食風(fēng)俗（9，821，180）滿族，主要居住在東北三省、河北和內(nèi)蒙古。游獵采集等謀生從事農(nóng)業(yè)高粱玉米小米稻米和面粉薩其瑪餃子豬肉狗肉該地區(qū)居住著回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、柯爾克孜族、撒拉族、土族、錫伯族、塔吉克族、烏孜別克族、俄羅斯族、保安族、裕固族、塔塔爾族等。古代生活在西北地區(qū)的各民族，雖然活躍在歷史舞臺上的時間有先后和長短之分，但迄至明清，大多信仰伊斯蘭教。2.2西北少數(shù)民族食俗2.2.1回族飲食風(fēng)俗（8，602，978）分布：寧夏、甘肅、新疆、清海等省區(qū)較為集中，全國各地均有分布。生產(chǎn)方式：回族主要從事農(nóng)業(yè)＋牧業(yè)＋交通運輸業(yè)，城鎮(zhèn)中多經(jīng)營商業(yè)＋飲食服務(wù)業(yè)。飲食：禁食豬、馬、驢、騾、狗和一切自死動物、動物血，禁食形象丑惡的飛禽走獸，無論牛、羊、駱駝及雞、鴨，都要經(jīng)阿訇或做禮拜的人念安拉后屠宰，否則不能食用。2.2.2維吾爾族（7，214，431）主要居住在新疆。飲食以糧食為主，主要有小麥、水稻、高梁、玉米、豆類等，肉類、蔬菜、瓜果為輔。其中以面食為主，喜食牛、羊肉。常食的主食有馕、羊肉抓飯、包子、面條等，烤羊肉串、烤全羊等菜品頗具地方特色。注重食禮：長者長席，飯前洗手，飯后禱告。2.3西南及中南少數(shù)民族食俗西南中南地區(qū)是我國少數(shù)民族分布最多的地區(qū)，有藏、苗、彝、壯、布依、侗、瑤、白、土家、哈尼、傣、黎、僳僳、佤、水、納西、阿昌、景頗、羌、布朗、毛南、普米、怒、德昂、京、獨龍、門巴、珞巴、基諾、拉祜、仫佬等30多個少數(shù)民族。2.3.1藏族飲食風(fēng)俗（4，593，330）分布:聚居在西藏，分散在青海、甘肅、四川、云南等省。生產(chǎn)方式：畜牧業(yè)＋少數(shù)農(nóng)業(yè)。牲畜主要有藏綿羊、山羊、牦牛和犏牛。農(nóng)作物青稞、豌豆、蕎麥、蠶豆、小麥等。三餐一般以糌粑為主食。四川常食“足瑪”（即藤麻，俗稱人參果）、“炸馃子”以及用小麥、青稞去麩和牛肉、牛骨熬成的粥。青海、甘肅食烙薄餅和用沸水加面攪成的“攪團”，喜食用酥油、紅糖和奶渣做成的“推”。副食以牛、羊肉為主，豬肉次之，食用牛、羊肉講究新鮮。民間吃肉時不用筷子，而是用刀子割食。藏族喜飲奶、酥油茶及青稞酒。2.3.2彝族飲食風(fēng)俗（6，572，173）分布：主要在云南、四川、貴州和廣西。生產(chǎn)方式：主要農(nóng)業(yè)+畜牧業(yè)，農(nóng)作物有玉米＋小麥＋蕎麥＋大麥＋水稻。食物：雜糧＋面＋米，早晚餐疙瘩飯，午餐粑粑，備有酒菜；過節(jié)多坨坨肉、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒。疙瘩飯將玉米、蕎麥、小麥、大麥、粟米等雜糧磨成粉和成小面團，加水煮成面疙瘩，也稱疙瘩飯；粑粑是將雜糧面和好，貼在鍋上烙熟，也有將和好的面發(fā)酵后，再貼在鍋上烙熟，稱為泡粑，坨坨肉：“打?！焙髮⑷饪吵纱笮【鶆虻蜜幺缰笫常ɑ鸢压?jié)）轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒：端著酒杯依次輪飲。2.3.3苗族飲食風(fēng)俗（7，398，035）分布：主要在貴州、云南、湖南、湖北、廣西、四川和海南等地。生產(chǎn)飲食：主要從事農(nóng)業(yè)，以大米為主食，喜糯食，嗜酸辣?！斑凭啤眲e具一格，飲時用竹管插入翁內(nèi)，飲者沿酒甕圍成一圈，由長者先飲，再由左到右，依次輪轉(zhuǎn)。2.3.4壯族飲食風(fēng)俗（15，489，630）分布：主要分布在廣西壯族自治區(qū)，云南、廣東、湖南和貴州也有部分。生產(chǎn)飲食：主要從事農(nóng)業(yè)，大米玉米為主食。和漢族節(jié)日有很多相同之處，其三月三歌節(jié)，婦女燒五彩糯米飯（劉三姐），還有其壯粽獨具特色“大駝背粽”——以廣西寧明春節(jié)斗米制作。2.4華東少數(shù)民族食俗（630，378）華東居住著高山族、畬族等少數(shù)民族。

2.4.1畬族飲食風(fēng)俗分布：聚居在浙江，分散居住在福建、江西、廣東、安徽等省。生產(chǎn)飲食：主要從事農(nóng)業(yè)。日常主食以米為主，除米飯外，還以稻米制成的各種糕點，常稱為“餜”。番薯也是畬族的主食之一，刨絲、油炸做粉絲。喜食熱菜，一般備有火鍋。喜喝自產(chǎn)烘青茶。如果有客人到來，都要先敬茶，一般要喝兩道。客人只要接過主人的茶，就必須喝第二碗。

2.4.2高山族飲食風(fēng)俗分布：主要在臺灣，一部分居住在福建。生產(chǎn)飲食：主要從事農(nóng)業(yè)，兼事狩獵和采集。以谷類和薯類為主食。高山族非臺灣本土說法：原住民分10族（7、9、10族）泰雅（溫嵐）、賽夏、布農(nóng)、鄒、排灣（動力火車）、卑南（張惠妹）、阿美（范逸臣）、雅美、邵、魯凱等10個族。雅美人和布農(nóng)人之外，其他幾個族群都以稻米粥日常主食，以薯類和雜糧為輔。雅美人以芋頭、小米和魚為主食，布農(nóng)人以小米、玉米和薯類為主食。5.宗教信仰食俗

1.1宗教與宗教信仰食俗的特性

(一)宗教宗教：宗教是社會意識形態(tài)之一，相信并崇拜超自然的神靈，是自然力量和社會力量在人們意識中歪典、虛幻的反映。（二）宗教的起源宗教產(chǎn)生在原始社會它產(chǎn)生的根源和基礎(chǔ)在于（1）生產(chǎn)力發(fā)展水平低下（2）原始人對自然的認(rèn)識能力有限（3）原始人對自然斗爭力量的軟弱以自然物和自然力為崇拜對象，相信“萬物有靈”。

拜物教、多神教

原始宗教階級社會人們把對自然界的興趣逐漸轉(zhuǎn)向?qū)﹄A級壓迫帶來的痛苦和實難的不正確認(rèn)識上。有自己的教義和教規(guī)，有一定的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，有些還有系統(tǒng)介紹宗教教義的經(jīng)典。一神教現(xiàn)代世界三大宗教：佛教、基督教、伊斯蘭教人為宗教（現(xiàn)代宗教）（三）宗教發(fā)展（四）宗教信仰食俗的特性宗教食俗特點群體性自覺性忌諱性神秘性功利性復(fù)雜性（四）宗