乳品知識培訓稿

乳制品基本知識

及生產工藝流程概述乳及乳制品的基本知識，了解乳制品的基本工藝流程，以及掌握一些需向消費者進行介紹的知識。第一章乳和乳制品基本知識乳和乳制品概述乳的化學成分和性質乳中微生物及原料乳質量的控制安全乳制品與質量乳制品的加工奶粉質量鑒別真假奶粉鑒別奶粉營養(yǎng)知識乳和乳制品概述

乳是乳畜的產犢（羔）后由乳腺分泌的一種具有膠體特性的生物學液體。其色澤呈白色或略帶黃色，不透明，味微甜并具有特有香味。乳制品主要有乳粉、液態(tài)奶、酸牛奶、干酪、奶油、冰淇淋等。小牛一出生，母牛就可以哺乳，持續(xù)泌乳時間約為300天。乳和乳制品概述

乳的乳成分：脂肪：3.6%、蛋白質：3.4%、乳糖：4.6%、礦物質：0.8%、維生素：微量、水分87.5%等。干物質含量：12.5%、比重：1.028-1.032異常乳通常指：初乳、乳房炎乳、含有異物的乳。乳的化學成分和性質乳脂肪：脂肪中包括：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。乳蛋白質：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白等）、非蛋白含氮物。乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。乳中的無機鹽：鈣、磷、鎂、鈉、硫、鉀、鐵、鋅等乳中的微量元素：維生素A、D、E、K、C、B1、B2、B12、煙酸、葉酸、生物素等。乳中的酶類：蛋白酶、酯酶、過氧化物酶等。乳中其它成分：空氣、體細胞等。乳中微生物及原料乳質量的控制

乳中的微生物種類有很多。主要有：細菌（包括大腸菌群等腸道菌群）、酵母、霉菌、噬菌體。原料乳的質量保障：1、過濾與凈化2、冷卻從牧場到車間加工之前，乳在冷卻到4℃以下貯藏運輸。乳中微生物及原料乳質量的控制

國家原料乳的質量標準：相對密度：1.028-1.032、脂肪：≥3.2、蛋白質：≥3.0、非脂乳固體：≥8.3、酸度：≤18°T、雜質度：≤4。細菌指標不超過50萬個/毫升。安全乳制品與質量管理建立食品生產從原料投入到成品產出的全過程質量保證體系。GMP：良好制造規(guī)范HACCP：危害分析關鍵控制點ISO9000質量保證體系：ISO是國際標準化組織的簡稱，ISO9001它的最大的特點就是規(guī)范化、程序化、強調企業(yè)內部管理，從產品開發(fā)、到原材料采購、到生產、到質量管理、到銷售每項工作都具體落實到人，落實到文字。ISO9001質量體系：設計、開發(fā)、生產、安裝和服務的質量保證模式。

乳制品的加工

1、原料乳的質量要求生鮮牛乳系由正常飼養(yǎng)的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和未乳不得接收，具有純正的清香味，無肉眼可見雜物，酸度不超過20度，比重為1.028-1.032，含脂率不低于3%，非脂乳固體不低于8%，每毫升細菌總數(shù)不超過50-100萬。不得有防腐劑和抗生素等。驗收合格乳在迅速冷卻至4-6度，不得超過10度。2、原料乳的驗收及檢查：比重、酸度、酒精試驗、熱穩(wěn)定性試驗等。乳制品的加工3、巴氏殺菌乳的加工原料乳的驗收----標準化-----均質-------殺菌------冷卻-----包裝-----冷藏殺菌方式：低溫長時間殺菌法（LTLT）又叫保持殺菌法、低溫殺菌法。62-65度30分鐘。高溫短時間殺菌法（HTST）：72-75度、15秒或80-85度10-15秒。超高溫瞬間殺菌法（UHT）：120-140度，0.5-4秒。酸乳即發(fā)酵乳，是指在乳中添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。奶粉質量鑒別一、固體奶粉1）、色澤鑒別良好奶粉——色澤均勻一致，呈淺黃色，脫脂粉為白色，有光澤。次質奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。劣質奶粉——色澤灰暗呈褐色。2）、組織狀態(tài)鑒別良好奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊，無雜質。奶粉質量鑒別次質奶粉——有松散的結塊或有少量堅硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。劣質奶粉——有較低硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質或異物。3）、氣味鑒別良好奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其它異味。次質奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。4）、滋味鑒別良好奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其它異味。奶粉質量鑒別次質奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。劣質奶粉——有苦澀味或其他較重異味。二、

沖調奶粉沖調方法：取奶粉4湯匙（每匙7.5克）,倒入玻璃杯中,加溫開水(60度左右)25毫升,先調成稀糊類，再加200毫升溫開水，邊加開水邊攪拌，逐漸加入，即為還原奶。在光線明亮處進行鑒別1）、色澤鑒別良好奶粉——乳白色。奶粉質量鑒別次質奶粉——乳白色。劣質奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。2）、組織狀態(tài)鑒別取少量沖調奶置于平皿內觀察：良好奶粉——呈均勻的膠狀液。次質奶粉——帶有少量小顆?；蛴猩倭恐疚龀觥Ａ淤|奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆?；蚰龎K，甚至水、乳分離，表層有游離脂肪上浮。3）、沖調奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。真假奶粉鑒別（1）、手捏鑒別真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶粉質地細膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒變粗，發(fā)出“沙、沙”聲。但如果經(jīng)過特殊的工藝處理，顆粒變得較粗，因此也會發(fā)出“沙、沙”聲。（2）、色澤鑒別真奶粉——呈天然乳黃色。假奶粉——顏色較白，細看呈結晶狀，并有光澤，或呈漂白色。（3）、氣味鑒別真假奶粉鑒別真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶香味。假奶粉——乳香味甚微或沒有乳香味。（4）、滋味鑒別真奶粉——細膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。。假奶粉——入口后溶解快，不沾牙，有甜味。（5）、溶解速度鑒別真奶粉——用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調羹。假奶粉——用冷開水沖時，不攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀；用熱水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。第二章乳制品的生產工藝流程和設備

液態(tài)奶生產工藝1、消毒奶工藝：原料奶驗收——凈乳——冷卻——標準化——預熱——均質——殺菌——冷卻——灌裝——裝箱——冷藏——檢驗——出廠保鮮奶與UHT奶只是殺菌條件、灌裝條件、貯存條件、包材不同。包裝有玻璃瓶、新鮮屋、利樂磚、利樂枕、塑料袋、塑料杯等。2、攪拌型酸奶生產工藝：乳制品的生產工藝流程和設備

原料鮮奶——凈化——標準化——配料（蔗糖、其他原料）——濃縮——過濾——預熱、均質、殺菌、冷卻——接種（發(fā)酵劑）——發(fā)酵——凝乳破碎——冷卻-——灌裝（容器、果料、香精）——成品入庫冷藏主要設備：平衡罐、板式熱交換器、濃縮蒸發(fā)器、均質機、發(fā)酵罐、配料罐、灌裝、水粉混合器。奶粉生產工藝乳制品的生產工藝流程和設備

1、乳粉：就是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工工藝除去大部分水分而制成的粉末狀產品。2、奶粉生產工藝流程圖：乳制品的生產工藝流程和設備

原乳驗收↓過濾及凈化↓配料及標準化←營養(yǎng)素、鈣等↓均質↓殺菌↓乳制品的生產工藝流程和設備

真空濃縮↓噴霧干燥（旋風分離細粉、布袋分離細粉）↓流化床二次干燥、造粒及冷卻↓篩粉↓乳制品的生產工藝流程和設備

包裝↓檢驗↓出廠奶粉廠生產設備奶槽車、電子稱、儲奶罐、奶泵、凈乳機、配料罐、板式換熱器、保溫罐、均質機、雙效降膜式濃縮鍋、高壓泵、干燥塔、流化床、充氮自動包裝機等。

第三章奶粉包裝文字說明

以百必佳藍鉆較大嬰兒配方羊奶粉為例：包裝文字中必須包含有：配料表、主要營養(yǎng)成分表、保存方法、沖調飲用方法標準代號：Q/XAQL00衛(wèi)生許可證編號：QS610005020127奶粉包裝文字說明

制造商：西安秦龍兒童食品有限公司地址；陜西省西安市閻良區(qū)關山鎮(zhèn)電話品專家咨詢熱線：4006770999商標、“凈含量：800g”、生產日期、保質期、防偽標志、條形碼產品知識一、營養(yǎng)知識1、無抗奶

無抗奶是沒有抗生素殘留的牛奶。長期以來，抗生素（如青霉素）被廣泛用于人和動物疾病的防治，尤其在治療乳牛乳房炎方面，取得了顯著的效果。但抗生素通過乳牛機體的血液在一定時間內殘留于生牛奶中，如經(jīng)常飲用抗生素殘留奶，等于長期間接地吸收低劑量的抗生素，從而引起病原菌對多種抗生素產生耐藥性，降低人體免疫力。所以，當乳牛打針（注射抗生素）后幾天的奶，不能用于加工生產。

“無抗奶”就是用不含抗生素的原奶生產的奶制品，它是個標準，而并非品種。注射過抗生素的病牛擠出的奶就會殘留抗生素，在加工成鮮奶的過程中也無法分解，因而會使對抗生素過敏的人群體內殘留抗生素，產生抗藥性，從而影響健康。國際上已經(jīng)明確規(guī)定，嚴禁使用含抗生素的原奶，而GB5408--85《消毒牛乳》標準中規(guī)定：不得收購正在用抗生素或其它對牛乳有影響的藥物治療期間的母牛所產的牛奶。產品知識DHA，俗稱：腦黃金，學名：二十二碳六烯酸，屬不飽和脂肪酸(ω-3)，是一種人體必需不飽和脂肪酸。DHA在人體內自身不能合成，而必需依靠外界食物中攝取。各項研究表明，DHA對促進嬰幼兒早期智力發(fā)育起著重要的作用。DHA一般存在于海洋魚類體內，利用高科技通過對海產品的深度加工，提取海洋生物精華，研制開發(fā)嬰幼兒海洋生物營養(yǎng)制品，能更好地讓孩子得到天然、豐富的海洋營養(yǎng)資源。您的孩子會更健康、更聰明！產品知識維生素E能抗氧化、抗衰老、調節(jié)脂肪代謝。女士維E補鐵奶粉中加入高含量的維生素E，它能清除代謝中部產物過氧化自由基,阻止脂質過氧化,從而起到預防疾病,消除疲勞的作用。乳鈣是一種非常好的鈣源。同時，牛奶中含有豐富的維生素D，可以進一步促進鈣的吸收，而且，牛奶中還含有其它的一些有助于鈣吸收的成份，如高質量的蛋白質、維生素A和鋅等，所以，每天攝入適量的牛奶對于預防骨質疏松癥十分有益。產品知識

添加低聚果糖：它在體內能增殖雙歧桿菌，有助消化；低熱量攝入后，不會引起肥胖；促進礦物質吸收，促進腸內有毒廢物的排泄。?；撬幔涸诖竽X、視網(wǎng)膜等組織中含量較高，參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生理活動，?；撬峥勺鳛橹猩窠?jīng)調節(jié)劑或神經(jīng)傳感器；牛磺酸對于生物膜的穩(wěn)定性是必不可少的，對于維持網(wǎng)膜光線接收的結構和功能十分重要。人體幾乎不能合成?；撬?，須從外界攝取。產品知識富含硒：以谷胱甘肽過氧化物酶形式，發(fā)揮抗氧化作用，以保護細胞膜。蛋白質、脂肪的含量較豐富，可滿足嬰幼兒的身體和智力發(fā)育所需的能量和其它需求。卵磷脂：所含的膽堿及肌醇屬于維生素B族,有優(yōu)良的營養(yǎng)作用。所含的腦磷脂具有抗氧化或金屬敖合作用,甘油磷酸則有健全神經(jīng)系統(tǒng)的作用。卵磷脂有防治高血壓的作用。它還是一種抗氧化劑。產品知識葉酸：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血；孕婦缺乏葉酸可出現(xiàn)胎兒宮內發(fā)育遲緩、早產及新生兒低出生體重；懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。鐵：孕期婦女及哺乳期母親需要很多鐵質，一則自身需要，二則寶寶需要。產品知識乳清蛋白含有多種與人乳相同的成分，在嬰兒配方中具有廣泛的用途，添加乳清蛋白的嬰兒配方奶粉是僅次于母乳喂養(yǎng)的最佳選擇。在懷孕期間，孕婦對蛋白質的需求增加了33%，乳清蛋白是一種完全蛋白質，富含所有的人體必需氨基酸，最適合孕婦需要。

低聚果糖（雙歧因子）人體腸胃道內沒有水解低聚果糖的酶系統(tǒng)，因此它不被消化吸收而直接進入大腸內優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。能促進人體腸道內雙歧桿菌增殖的功能性低聚糖，是雙歧桿菌的增殖因子，簡稱雙歧因子（益生元）。產品知識低聚果糖（雙歧因子）的生理功能：

1、調節(jié)體內菌群平衡、抑制腐敗菌2、降低血脂、血壓、降低膽固醇3、促進礦物質的吸收4、生成營養(yǎng)物質5、保護肝臟6、改善排便7、排除體內有毒廢物8、低熱量、防齲齒等

產品知識熱能即是食物中的營養(yǎng)物質釋放出的熱量或能量。在飲食中能為機體提供能量的物質，主要有糖類化合物、脂肪、蛋白質三大營養(yǎng)素。人體必需的七大營養(yǎng)素為糖、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和微量元素、膳食纖維和水。蛋白質是由氨基酸形成的多肽鏈組成的一種高分子化合物。脂類是脂肪和類脂的總稱，脂類