果蔬市場調查報告

黃瓜成熟度與機械損傷敏感性的關系拜麗娜·亞庫夫（）食品0901班摘要：黃瓜進入市場銷售或作為加工原料之前要通過采摘，儲備和運送。在這個過程中不可防止的黃瓜會受到不一樣程度的機械損傷。由于采摘后的黃瓜處在脅迫生態(tài)環(huán)境，因此不一樣成熟度的黃瓜對機械損傷的敏感度不一樣，導致生理代謝的異常程度也會有差異。同步，發(fā)生損傷的黃瓜細胞有一定的傷口愈合和功能修復的能力，不過不一樣成熟度的黃瓜的修復能力也會不一樣。因此，本試驗中重要研究黃瓜成熟度與機械損傷敏感性的關系，探討何種狀況下黃瓜對機械損傷最為敏感，受到損傷后的修復能力最佳，以確定黃瓜采摘的最佳時期。Abstract：BeforeCucumberenteredthemarketasaproductorrawmaterialsforprocessingwillgothroughpicking,storageandtransportation.Inthisprocessinevitablycucumberwillbedifferentdegreesofmechanicaldamage.Cause,afterpickingcucumbersinthestressenvironment,sodifferentmaturitycucumberdifferentsensitivitytomechanicaldamage,mayleadtodifferentdegreesofabnormalphysiologicalmetabolism.Atthesametime,Cucumbercellhaveabilitytorepairthefunctionandwoundhealing,butdifferentmaturitycucumberhavedifferenceinrepaircapacity.Therefore,inthisstudy,themainresearchtherelationshipbetweencucumbermaturityandsensitivityofmechanicaldamage,explorethecircumstancesunderwhichthemostsensitivetomechanicaldamageoncucumber,todeterminethebesttimetopickcucumbers.序言:黃瓜采摘后來仍具有生命力，可不停進行新陳代謝活動，消耗養(yǎng)分和水分。不過采摘后的黃瓜會處在脅迫狀態(tài)，如來自土壤的水分和礦物質的供應中斷，光合作用產生的碳源，和能量供應業(yè)基本停止，生態(tài)環(huán)境變化等，導致黃瓜的新陳代謝活動與采摘前的不完全一致。而此時黃瓜還會在采收，包裝，運送，儲備時受到不一樣程度的機械損傷，會誘導黃瓜產生乙烯，從而刺激一系列的生理異常代謝，加速果蔬的衰老和代謝。不過由于所有的生物體均有一定的求生存機制，因此在這種狀況下發(fā)生損傷的細胞會出現(xiàn)某些應激響應，以綜合有序的代謝方式來調整多種脅迫的影響，并進行傷口愈合和功能修復的過程。這個過程與細胞的生理活性親密有關，而生理活性又與植物細胞的成熟度有一定的關系，因此我們推測黃瓜的成熟度不一樣，則對機械損傷的敏感性與修復能力都會不一樣。為了驗證我們的推測，我們將采摘未成熟，成熟，轉色期，黃色期等4個不一樣成熟度的黃瓜，分為完整，打孔和切斷三組，分別測定采收時和貯藏7天后它們的呼吸強度，乙烯釋放量，色澤，果肉硬度，電導率和可溶性固形物，來研究成熟度與機械損傷之間的關系。材料與措施：材料：本試驗中使用的材料是不一樣成熟度的黃瓜（品種，浙秀一號）果實。措施：黃瓜分為兩種，一種是采摘后和貯藏后，兩種每個再分為三組，第一組黃瓜沒有損傷（對照）；第二組黃瓜用打孔器在每根黃瓜的上中下三個部位打三個孔，橫穿果實（打孔）；第三組黃瓜橫切等長的三段（切斷）。然后三組同步用3%氧氣和3%二氧化碳充氣包裝，提成等量的三袋。最終，將黃瓜放置于溫度10℃的冷庫內。7天后來取材，測定生理生化指標。而采摘后的四組直接測其生理生化指標。儀器：呼吸強度：SCY-2AO2，CO2測定儀乙烯釋放量：（常壓取氣）氣相色譜儀色澤：測色澤色差儀果肉硬度：果肉硬度計電導率：電導儀可溶性固形物：PocketRefractometerPAL-1成果：不一樣成熟度的黃瓜分為未處理完整黃瓜，氣調包裝，10℃保留7天后的完整，打孔和切斷四組來測定其生理生化指標，分別研究這些指標。乙烯釋放量：圖中的1，2，3，4分別表達未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖可知，未成熟的黃瓜沒受到機械損傷時乙烯釋放量減少，不過伴隨機械損傷和損傷程度的加強，乙烯釋放量增大。成熟期儲存7天完整黃瓜的乙烯釋放量變化不大，不過伴隨機械損傷乙烯釋放量也增大。轉色期的時候乙烯釋放量儲存7天后反而下降，雖然跟著損傷程度會增大，不過一直比儲存前的小。黃色期和轉色期的變化趨勢同樣，不過黃色期的乙烯釋放量比轉色期的要多。呼吸強度圖中的1，2，3，4分別表達未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖分別分析四個成熟度下的呼吸強度，首先未成熟的黃瓜在儲備7天后呼吸強度明顯上升，不過兩個損傷程度之間差異不大，不過都比完整的要高。成熟期的黃瓜的呼吸強度也是儲存7天后的比采摘的要高，不過整個切斷之后的呼吸強度沒有打孔的高。轉色期的呼吸強度變換趨勢和成熟期同樣，不過強度沒有成熟期強。黃色期時呼吸強度變化趨勢和未成熟同樣，不過變化幅度比較小。色澤色澤的保準使用a值，a值越大表達果肉偏黃色，越小表達偏綠色。圖中的1，2，3，4分別表達未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖可知，未成熟期的黃瓜采摘時綠色最深，不過儲存七天后漸漸由綠色至黃色轉變。成熟期時完整的黃瓜儲存后顏色逐漸偏黃，不過打孔時顏色儲存過的完整的黃瓜偏綠，切斷的卻比完整的還高。轉色期的話除了切斷的之外其他的依次黃色加深，切斷的雖然比打孔的偏綠，不過仍然比采摘時的要偏黃。黃色期的顏色最黃，不過和轉色期的同樣切斷的a值比較低，甚至比采摘時的更偏黃。果肉硬度圖中的1，2，3，4分別表達未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖可知，未成熟期的黃瓜由于儲備硬度會逐漸減少，不過切斷的黃瓜的硬度比完整和打孔的相比，則較大。成熟期的黃瓜則依次減少。轉色期的黃瓜除了切斷一組之外其他的硬度變化不大，切斷之后的轉色期黃瓜硬度增大。黃色期的黃瓜儲存后的硬度比采摘時的要大，不過相比完整的打孔的硬度卻下降。電導率 圖中的1，2，3，4分別表達未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖可知，未成熟的黃瓜電導率變化不大。成熟期兩個完整的黃瓜電導率變化不大，不過切斷和打孔之后電導率增大。轉色期的黃瓜儲存后的電導率比采摘時的要高，不過切斷之后最大，完整和打孔差異不大。黃色期的黃瓜儲存之后的電導率也都比采摘時的高，不過完整的是最大的，打孔和切斷的差異不大。討論：采收期影響果蔬的表面色澤變化，硬度，重要化學物質含量，果梗脫離的難易程度，果實形態(tài)和大小，生長期，成熟特性。而采收和采后的損傷會影響呼吸強度，乙烯釋放量，果實的色澤和硬度，電導率。一般果蔬采后的破傷率為20-95%，導致消耗營養(yǎng)，刺激成熟衰老，微生物侵入至腐爛，氧氣進入至果實變色變味，細胞內多種代謝加強，加速細胞衰亡?；谙M的原理，采收的產品應具有很好的生長階段和使用質量。為此我們應當確定一種很好的采收期，此時采收的果蔬雖然受到機械損傷也有很好的修復能力，在一般的貯藏和運送過程中能保持很好的質量。任何機械傷，雖然是輕微的擠傷或壓傷，也會引起呼吸加強。刺傷、壓傷、摔傷、碰傷等創(chuàng)傷影響呼吸的機制也許是：損傷破壞了完好的細胞構造，加速了氣體互換，提高了組織內氧的含量，同步增長了組織中酶與作用底物接觸的機會。同步，組織對創(chuàng)傷的保衛(wèi)反應，加強了愈傷組織的合成過程。由本試驗的數據分析中，首先我們可以觀測到貯藏后無論是哪個成熟度都好，呼吸強度都比采摘的完整的黃瓜強，同步貯藏7天的受到機械損傷的兩組也都比完整的黃瓜呼吸強度要強。修復損傷需要一定的能量消耗，因此可判斷這四構成熟度的黃瓜都各自有一定程度的修復能力，不過同步氧含量增長，乙烯釋放量也增長。故修復機械損傷所導致的呼吸強度增長量詳細值無法確定。在貯藏后7天內完整和受傷的三組比較中呼吸強度增長量最多的是未成熟一組。由此可初步判斷未成熟組對機械損傷更為敏感。由于本試驗運用的是氣調包裝，因此貯存后的完整黃瓜與采摘的相比，乙烯濃度較低，不過機械損傷會增長乙烯的釋放量，因此可以從數據觀測到未成熟的和成熟期的黃瓜的受損傷的黃瓜乙烯釋放量明顯增大，不過轉色期和黃色期的乙烯釋放量在較小的范圍內變化，又由于對于黃瓜（非躍變型果實）成熟期間乙烯生成趨于下降，一般認為乙烯對其成熟是不必須的，因此可確定，轉色期和黃色期的黃瓜對于損傷的敏感度沒有未成熟和成熟期的大。并且呼吸強度的增大和乙烯的關系不大，深入可以確定增長的呼吸強度是用于修復損傷的。果實的硬度代表果肉的抗壓力的強弱，抗壓力和硬度呈正比。一般伴隨果實成熟，果實質地會發(fā)生較大的變化，果實的硬度下降，組織軟化，逐漸到達可食狀態(tài)。質地變化與淀粉酶和多種細胞壁降解酶類親密有關。假如膠質是指具有半乳糖醛酸聚合鏈的多糖物質，是細胞壁的重要構成物質。伴隨果蔬的生長發(fā)育果膠質會在酶作用和其他原因的影響下逐漸轉變?yōu)楣z酸（半乳糖醛酸），該物質不溶于水，無粘性，可導致細胞的軟化。而果實的這種軟化現(xiàn)象部分受乙烯的控制。在本試驗的數據中，未成熟和成熟期的黃瓜對乙烯這種控制更為敏感，由于它們的硬度比采摘的完整黃瓜都要小，表達在乙烯的作用下它們進行正常的質地變化。這兩組中損傷的黃瓜質地變軟的幅度比完整的高，且未成熟一組變軟的幅度比成熟一組高，闡明在這兩組內未成熟的黃瓜對乙烯較敏感，同步對損傷的敏感性也越大。不過轉色期的黃瓜變化范圍不大，黃色期的黃瓜卻變得更硬，闡明這兩個成熟度的黃瓜都乙烯不敏感。未成熟的黃瓜一般展現(xiàn)綠色，成熟后來逐漸轉變?yōu)辄S綠或黃等顏色。一般成熟果實呈色色素重要有三大類，即葉綠素，花青素和類胡蘿卜素，尤后來兩者為主。伴隨果實成熟，葉綠素急劇降解，類胡蘿卜素和花青素積累并展現(xiàn)成熟果實的固有色澤。因此黃瓜也是由于這個原因，逐漸從綠色轉變?yōu)槠S色。由于使用的時候我們判斷黃瓜與否新鮮的一種原則為黃瓜的顏色，而黃瓜的顏色越是鮮艷的綠色越受消費者愛慕，因此色澤分析中我們以色澤a為原則進行分析。數據中變化比較明顯的是未成熟和成熟期的黃瓜，這是由于乙烯會加緊葉綠素的分解，使黃瓜轉黃，損傷組中變化幅度未成熟組的更大，再次證明未成熟的黃瓜對乙烯和損傷更敏感，而轉色期和黃色的黃瓜對乙烯不敏感因此導致它們的色澤變化不大。細胞膜具有選擇性，調整可控制著多種物質進出細胞，這種透性與細胞膜自身的構造和構成具有極為親密的聯(lián)絡。多種逆境條件都會影響細胞膜的構造和成分，從而引起細胞膜透性的變化。多數果蔬在成熟和軟化過程中，細胞膜透性都體現(xiàn)出明顯的提高。因此細胞膜透性可以判斷細胞膜構造和功能的完整性，也是判斷細胞和組織生理狀態(tài)的重要指標。觀測數據，未成熟的四組黃瓜的電導率變化幅度非常小，成熟期的損傷兩組的電導率明顯增大，且根據受傷程度切斷一組的更高，轉色期的和黃色期的也都明顯增大，不過由于它們對損傷的敏感性不高，因此完整和損傷的區(qū)別不大。由這些數據我們可確定未成熟一組的細胞膜通透性保持的更好，構造和功能更為完整，因此未成熟一組對損傷的修復能力更強。綜上所述，黃瓜的未成熟期對損傷更為敏感，同步修復能力較其他成熟度的黃瓜更強，