四川省2022年4月自考12521《釀酒工藝學(xué)》試卷

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1.（單選題,1分）目前熱銷白酒中屬于兼香型風(fēng)格的酒是（）

A、柔雅敘府

B、尖莊

C、國(guó)窖1573

D、歪嘴郎

2.（單選題,1分）活性干酵母的英文縮寫是（）

A、ADY

B、KDY

C、BDY

D、KAY

3.（單選題,1分）以下微生物屬于原核微生物的是（）

A、酵母菌

B、己酸菌

C、紅曲霉

D、擔(dān)子菌

4.（單選題,1分）以下化合物中屬于芝麻香型白酒的特征風(fēng)味成分是（）

A、1-甲硫基丙醇

B、2-甲硫基丙醇

C、3-甲硫基丙醇

D、硫基丙醇

5.（單選題,1分）在白酒生產(chǎn)中能大幅度降低酒中乳酸和乳酸乙酯的功能微生物是（）

A、醋酸菌

B、產(chǎn)酯酵母

C、己酸菌

D、丙酸菌

6.（單選題,1分）根據(jù)教材表述，世界上公認(rèn)的首創(chuàng)蒸餾技術(shù)和蒸餾的國(guó)家是（）

A、埃及

B、印度

C、中國(guó)

D、波斯（伊朗）

7.（單選題,1分）新制的成品大曲通常在幾個(gè)月后可開(kāi)始使用？（）

A、8個(gè)月后

B、5個(gè)月后

C、3個(gè)月后

D、1個(gè)月后

8.（單選題,1分）根霉酒曲質(zhì)量要求中最重要的指標(biāo)是（）

A、試飯?zhí)欠?/p>

B、試飯酸度

C、水分

D、外觀

9.（單選題,1分）以下白酒中馥郁香型白酒的代表產(chǎn)品是（）

A、汾酒

B、酒鬼酒

C、玉冰燒

D、西鳳酒

10.（單選題,1分）生料酒曲質(zhì)量的最關(guān)鍵的指標(biāo)是（）

A、糖化酶活力大小

B、纖維素酶活力大

C、蛋白酶活力大小

D、生淀粉糖化能力大小

11.（單選題,1分）在白酒的雜醇油中含量最高的組分是（）

A、異戊醇

B、正丙醇

C、異丁醇

D、戊醇

12.（單選題,1分）在國(guó)家名白酒中唯一采取大小曲結(jié)合使用的白酒是（）

A、汾酒

B、五糧液

C、董酒

D、西鳳酒

13.（單選題,1分）在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中規(guī)定原酒貯存期不低于3年方可包裝的的白酒是（）

A、醬香型白酒

B、清香型白酒

C、濃香型白酒

D、特香型白酒

14.（單選題,1分）固液結(jié)合法中的常規(guī)串香法所得原酒質(zhì)量效果一般相當(dāng)于（）

A、同濃度酒精+5%固態(tài)法白新

B、同濃度消精+10%創(chuàng)態(tài)法白酒

C、同濃度酒精+15%態(tài)法白酒

D、同濃度酒精+20%固態(tài)法白酒

15.（單選題,1分）并行復(fù)式發(fā)牌的最大特點(diǎn)是（）

A、先糖化再發(fā)酵

B、先發(fā)醇再粘化

C、只發(fā)酵無(wú)糖化

D、糖化與發(fā)酵同步進(jìn)行

16.（單選題,1分）酒糟中的乳酸能最終進(jìn)入原酒中主要是由于（）

A、乳酸容易揮發(fā)

B、乳酸不容易揮發(fā)

C、甄桶蒸餾中的霧沫夾帶效應(yīng)

D、乳散的溶解性好

17.（填空題,4分）

以（果）露酒為主的成品酒中配料使用規(guī)則應(yīng)按衛(wèi)生部2022年的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，即（）物品名單、（）物品名單和保健食品禁用物品名單。

18.（填空題,4分）

在包括白酒在內(nèi)的眾多食品中，存在著眾多（），它們雖然含量少，但卻對(duì)（）起著決定作用，故稱為風(fēng)味物質(zhì)。

19.（填空題,4分）

針對(duì)釀酒原料對(duì)酒風(fēng)格的影響而言，白酒行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)共識(shí)是“高梁釀酒香、（）、（）、大麥釀酒沖"。

20.（填空題,4分）

細(xì)菌的繁殖方式包括（）和（）兩大類。

21.（填空題,4分）

在世界六大蒸餾酒中，酒體成分種類最簡(jiǎn)單的是（），酒體成分最復(fù)雜的是中國(guó)白酒中的（）型白酒。

22.（判斷題,4分）白酒生產(chǎn)的加漿用水要求總硬度不大于4.5°d。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

23.（判斷題,4分）用于中檔以上新工藝白酒的酒精符合現(xiàn)行食用酒精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

24.（判斷題,4分）植酸可以用于低度酒除濁工藝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

25.（判斷題,4分）多元醇類成分不是白酒甜味和醇厚感的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

26.（判斷題,4分）在計(jì)算糧食出酒率時(shí)投入糧食總量不必包含加入的酒曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

27.（判斷題,4分）為避免稻殼的異雜味帶入酒體中，應(yīng)該將稻殼在使用前單獨(dú)清蒸30分鐘。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

28.（簡(jiǎn)答題,6分）

按白酒中主要風(fēng)味物質(zhì)列出其白酒生產(chǎn)中對(duì)應(yīng)的常見(jiàn)細(xì)菌。

29.（簡(jiǎn)答題,6分）

簡(jiǎn)述醬香型白酒的工藝特點(diǎn)。

30.（簡(jiǎn)答題,6分）

簡(jiǎn)