食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染及預(yù)防

食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染及預(yù)防摘要介紹了食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源、危害及預(yù)防措施，為防止硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體健康造成危害提供參考。關(guān)鍵詞食品；硝酸鹽；亞硝酸鹽；污染來源；危害；預(yù)防在日常的飲食生活中，經(jīng)常會(huì)遇到硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)食品的污染。如果食用過多亞硝酸鹽污染的食物，輕者會(huì)對(duì)人體的健康造成損傷，重者會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生致畸、致癌作用。因此，食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染及預(yù)防非常重要。為此，筆者總結(jié)了食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源、危害及預(yù)防措施，為防止硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體健康造成危害提供參考。1食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源1.1蔬菜未妥善貯藏一般來說，蔬菜中的亞硝酸鹽含量較低，但是近年來，蔬菜中的亞硝酸鹽含量在逐漸增高，很大程度上是由于蔬菜未妥善貯藏，新鮮的蔬菜在放置一段時(shí)間后其硝酸鹽的含量變化不明顯，但是如果貯藏的條件不好，如溫濕度較高等，就會(huì)導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)腐爛，其中的硝酸鹽含量就會(huì)迅速增高。1.2蔬菜腌制不當(dāng)在腌制蔬菜的過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會(huì)增高。腌制時(shí)使用的鹽濃度為蔬菜的5%?10%時(shí)，溫度越高，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多；但是當(dāng)濃度達(dá)到15%時(shí)，亞硝酸鹽的含量變化不明顯。蔬菜腌制時(shí)，其中的亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間的推移也會(huì)有相應(yīng)的變化，最初腌制的2?4d，其中的亞硝酸鹽含量會(huì)增加，7?8d時(shí)含量達(dá)到最大，9d后則趨于下降［1-5］。1.3肉類腌制腌制肉類時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑和抑菌劑，也會(huì)增加它們在食品中的含量。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）中規(guī)定，在肉制品中，硝酸鹽的最大使用限量為500mg/kg，亞硝酸鹽150mg/kg。2食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害硝酸鹽在微生物的作用下，可還原為亞硝酸鹽。在一定條件下，亞硝酸鹽可以與食物中的胺類化合物反應(yīng)，生成有致癌作用的N-亞硝基化合物。硝酸鹽和亞硝酸鹽具有毒性，其中亞硝酸鹽是急性毒性最強(qiáng)的食品添加劑之一。2.1急性毒性過量硝酸鹽攝入，能引起正鐵血紅蛋白癥。這是由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中血紅蛋白結(jié)合，使正鐵血紅蛋白的含量上升，從而造成機(jī)體組織中缺氧。患者皮膚紫疳，疲乏，甚至死亡。亞硝胺等N-亞硝基化合物能造成肝出血、壞死、膽管增生、纖維化等，還能造成腎、肺、睪丸、胃等部位損傷。2.2致畸、致癌作用亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，造成胎兒畸形。6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽類特別敏感。亞硝酸鹽可與食物中的胺反應(yīng)，生成亞硝基化合物如亞硝胺，亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中也可以轉(zhuǎn)化為亞硝基化合物，而亞硝基化合物可導(dǎo)致人體多種癌癥。3食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的預(yù)防人們一般通過蔬菜及其腌制品、肉制品和食品添加劑等攝入一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。但要防止過量地食用硝酸鹽和亞硝酸鹽，一是制定相應(yīng)的法規(guī)。有關(guān)職能部門要制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)；限制加工食品(蔬菜、罐頭、肉制品和乳制品)中硝酸鹽的添加量。二是合理使用氮肥。在植物的生長過程中，合理使用氮肥，控制礦物氮在土壤中積累，以減少對(duì)地下水的污染。三是嚴(yán)格食物質(zhì)量。不食用腐爛變質(zhì)的蔬菜；不食用腌制時(shí)間短或沒有腌制好的蔬菜；少食用肉類腌制品。四是注意選擇食物。多食用維生素C和維生素E含量豐富的食品，如花菜、蘿卜、青椒、菜籽油等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成。五是采用合理的加工方法。采用合理的加工烹調(diào)方法，降低蔬菜中硝酸鹽的含量。蔬菜食用前經(jīng)過沸水浸泡3min，能明顯降低硝酸鹽含量。將馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液中浸泡一晝夜，馬鈴薯中硝酸鹽的含量可減少90%。蔬菜經(jīng)過燒、炒、煮熟后，硝酸鹽的含量下降幅度達(dá)到50%?70%[6-9]。4參考文獻(xiàn)楊保剛.火鍋底料熬煮過程理化指標(biāo)動(dòng)態(tài)變化研究[D].重慶：西南大學(xué)，2006.朱效兵，石晶紅.亞硝酸鹽與人體健康[J].河套大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，4(4)：67-68.蔡麗，崔艷.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)食品的污染及控制[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2010(1)：64-65.王樹慶，張瑞菊，姜薇薇，等.蔬菜發(fā)酵食品中亞硝酸鹽含量的控制[J].山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，9(5)：99-100.楊宏偉，楊士亮，劉廣龍，等.潤滑油的生物毒性及對(duì)人體的危害[J].合成潤滑材料，2009,36(1)：24-26.張森富，趙婷.淺析現(xiàn)階段我國食品安全問題[J].內(nèi)蒙古煤炭經(jīng)濟(jì)，2009(3)：101-103.中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).食品中真菌毒素限量(GB2761-2005)[S].北京：中