公共營(yíng)養(yǎng)師 食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ) 各類食品的衛(wèi)生要求

第六章

第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

*植物性食品衛(wèi)生要求

一、糧豆類（一）主要衛(wèi)生問(wèn)題：1、真菌和真菌毒素污染。2、農(nóng)藥殘留；3、有毒有害物質(zhì)的殘留；4、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲5、其他污染6、摻偽黑粉蟲粉螨（二）衛(wèi)生要求1、霉變則不能食用2、豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，如有污染，極易變質(zhì)，最好小包裝貯存，3、可加用雙乙酸鈉、山梨醇等防腐劑4、如鮮度下降，則顏色發(fā)暗，質(zhì)地潰散，有黃色液體流出。二、蔬菜和水果（一）主要衛(wèi)生問(wèn)題：1、微生物和寄生蟲卵污染2、工業(yè)廢水和生活污水污染3、農(nóng)藥殘留4、腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量（二）衛(wèi)生要求：1、保持新鮮2、清洗消毒：清洗后熱燙或漂白粉液、高錳酸鉀液浸泡。3、蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)*動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求一、畜肉類（一）主要衛(wèi)生問(wèn)題：1、腐敗變質(zhì)健康畜肉pH值較低（5.6～6.2），具有一定的抑菌能力；病畜肉pH值較高（6.8～7.0）2、人畜共患傳染病指對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，如炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫等（1）炭疽對(duì)人畜危害最大的傳染病，病原為炭疽桿菌，6小時(shí)可形成牙孢，芽孢抵抗力很強(qiáng)主要是牛、羊和馬等牲畜的傳染病。病畜眼、耳、鼻及口腔出血，血液凝固不全，呈暗黑色瀝青樣。人畜感染炭疽主要是通過(guò)皮膚接觸或空氣吸入，也可經(jīng)污染的食品食入（2）口蹄疫口蹄疫病毒引起。以牛、羊、豬等偶蹄獸最易感染，是高度接觸性人畜共患傳染病，病畜最易表現(xiàn)為口角流涎呈線狀，口腔黏膜、齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡，水泡破裂后形成爛斑；豬的蹄冠、蹄叉也發(fā)生水泡。蹄叉水皰破潰（3）囊蟲病在豬為有鉤絳蟲。牛、豬為絳蟲的中間宿主，幼蟲在其肌肉組織中形成囊尾蚴，受感染的豬肉一般稱為米豬肉。人食入含囊尾蚴的畜肉，即可感染絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。（4）旋毛蟲病病原體是旋毛蟲，多寄生在豬、狗、貓、鼠等體內(nèi)，人食用含旋毛蟲包囊的病畜肉后，一周左右在腸內(nèi)發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲進(jìn)入腸壁經(jīng)血流向肌肉移行到身體各處?；颊叱霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、肌肉疼痛（5）結(jié)核病原體為結(jié)核桿菌，牛、羊、豬和家禽均可感染，牛型和禽型可傳染給人?；夹蟊憩F(xiàn)為全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙，頜下、乳房及其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。多灶性結(jié)核性肺炎，沿氣管分布3、死畜肉：死因不明，一律不得食用4、藥物殘留：抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長(zhǎng)促進(jìn)劑（青霉素、鏈霉素、四環(huán)素、