不同酒石酸濃度對(duì)滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響研究

不同酒石酸濃度對(duì)滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響研究摘要：

本文研究了不同酒石酸濃度對(duì)滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同濃度的酒石酸對(duì)柿汁發(fā)酵過程都產(chǎn)生了不同的影響，高濃度的酒石酸可以有效地滅菌，但同時(shí)也會(huì)抑制柿汁的發(fā)酵過程。相比之下，低濃度的酒石酸可以保證一定的滅菌效果，同時(shí)不會(huì)對(duì)柿汁的發(fā)酵產(chǎn)生抑制作用。因此，建議在柿汁發(fā)酵過程中加入適量的酒石酸，以達(dá)到最好的發(fā)酵效果。

關(guān)鍵詞：酒石酸；柿汁；發(fā)酵；滅菌；抑制作用

正文：

一、引言

柿汁是一種傳統(tǒng)的民間飲品，在我國(guó)多個(gè)省份都擁有廣泛的市場(chǎng)和消費(fèi)群體。柿汁的原料主要是柿子，其制作過程包括了清洗、去皮、去核、壓榨等多道工序。由于柿子的富含果膠和果纖維等成分，因此柿汁既可以作為飲品，也可以作為保健品使用。

在柿汁制作過程中，為了不讓細(xì)菌污染導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，常常需要進(jìn)行滅菌。目前，常見的滅菌方法主要有高溫滅菌、紫外線滅菌和添加酒石酸等方式。其中，添加酒石酸可以有效地對(duì)柿汁進(jìn)行滅菌，同時(shí)還可以促進(jìn)柿汁的發(fā)酵過程，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。

酒石酸是一種常用的食品添加劑，主要起到增酸、乳化和穩(wěn)定等作用。在柿汁制作過程中，添加適量的酒石酸可以保證柿汁的PH值，促進(jìn)丙酮酸發(fā)酵過程，并增加產(chǎn)品的保質(zhì)期和品質(zhì)。

本研究旨在探討不同酒石酸濃度對(duì)柿汁發(fā)酵的影響，以提供柿汁制作過程中的技術(shù)支持和指導(dǎo)。

二、材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料：

（1）柿子：從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采購，經(jīng)過清洗、去核、壓榨得到。

（2）酒石酸：由國(guó)家化學(xué)制品公司供應(yīng)，分別選用不同濃度的酒石酸。

2.實(shí)驗(yàn)方法：

（1）柿汁制作：將經(jīng)過清洗、去核、壓榨的柿子放入發(fā)酵罐中，加入適量的葡萄糖，調(diào)節(jié)PH值為5.5左右，控制發(fā)酵溫度在25℃左右。將不同濃度的酒石酸分別加入發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。

（2）柿汁的酸度測(cè)定：每隔一定時(shí)間取出一定量的柿汁進(jìn)行酸度測(cè)定，以了解柿汁發(fā)酵的進(jìn)程。

（3）細(xì)菌菌落計(jì)數(shù)：每隔一定時(shí)間從柿汁發(fā)酵罐中取出一定量的樣品，進(jìn)行細(xì)菌菌落計(jì)數(shù)，以了解酒石酸對(duì)柿汁滅菌的效果。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

本研究分別選用了0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%的酒石酸處理柿汁，并分別測(cè)定了柿汁酸度和細(xì)菌菌落數(shù)量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1、圖2所示。

圖1柿汁酸度隨時(shí)間的變化

圖2細(xì)菌菌落數(shù)隨時(shí)間的變化

從圖1可以看出，隨著時(shí)間的推移，柿汁的酸度不斷升高，但升高速度隨著酒石酸濃度的升高而減緩。說明適量的酒石酸可以促進(jìn)柿汁發(fā)酵過程，但高濃度的酒石酸反而會(huì)抑制柿汁的發(fā)酵。

從圖2可以看出，加入適量的酒石酸可以有效地抑制柿汁中的細(xì)菌生長(zhǎng)。在酒石酸濃度為0.1%和0.2%時(shí)，細(xì)菌菌落數(shù)一直保持在較低的水平，并未出現(xiàn)繁殖現(xiàn)象。但當(dāng)酒石酸濃度超過0.3%時(shí)，雖然細(xì)菌菌落數(shù)量有所減少，但仍然無法達(dá)到全面滅菌的效果。

四、結(jié)論與建議

本研究通過對(duì)不同酒石酸濃度對(duì)滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響的研究，得出以下結(jié)論：

（1）低濃度的酒石酸可以促進(jìn)柿汁的發(fā)酵，同時(shí)對(duì)柿汁的品質(zhì)和口感也有一定的提升作用。

（2）高濃度的酒石酸雖然可以有效地滅菌，但同時(shí)也會(huì)抑制柿汁的發(fā)酵，對(duì)柿汁的品質(zhì)影響較大。

因此，建議在柿汁的制作過程中加入適量的酒石酸，可以促進(jìn)柿汁的發(fā)酵，同時(shí)還能起到一定的滅菌作用。對(duì)于生產(chǎn)商來說，在柿汁滅菌過程中，不僅需要考慮滅菌效果，還要考慮對(duì)柿汁發(fā)酵的影響，以保證產(chǎn)品的品