生物性危害因素與其預(yù)防措施課件

第二章食品的生物性

危害及預(yù)防第二章食品的生物性

危害及預(yù)防1第一節(jié)概述第二節(jié)食品的細(xì)菌污染及預(yù)防第三節(jié)霉菌及其毒素第四節(jié)病毒第五節(jié)寄生蟲第一節(jié)概述2學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求掌握影響食品安全的生物性因素分類掌握常見生物性因素的危害及毒性熟悉預(yù)防控制措施學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求掌握影響食品安全的生物性因素分類3一、食品中的危害物理危害堅硬或尖銳的外來物質(zhì)?；瘜W(xué)危害主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥（抗生素）殘留、食品添加劑、重金屬和激素等因子。生物危害包括致病性真菌、細(xì)菌、病毒、寄生蟲、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。第一節(jié)概述一、食品中的危害物理危害第一節(jié)概述4生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。生物性危害生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝5二、生物污染食品的途徑

（以微生物為例）（一）內(nèi)源性污染（二）外源性污染二、生物污染食品的途徑

（以微生物為例）（一）內(nèi)源性污染6（一）內(nèi)源性污染凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱為第一次污染（初始污染）。（一）內(nèi)源性污染凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于7畜禽的病原細(xì)菌：沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌。植物的病原細(xì)菌：棒桿菌、短小桿菌、假單胞菌、黃單胞菌畜禽的病原細(xì)菌：8（二）外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染的稱為外源性污染，也稱第二次污染（次生污染）（二）外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中9污染途徑1、通過土壤和水污染2、通過空氣和塵埃污染3、通過人及動物接觸污染4、通過動物飼料污染5、通過加工設(shè)備、容器或用具及包裝材料污染污染途徑1、通過土壤和水污染101、通過土壤和水污染大氣對流，微生物的移動。水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有密切關(guān)系。食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用自來水或深井水。循環(huán)使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染1、通過土壤和水污染大氣對流，微生物的移動。112、通過空氣和塵埃污染人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。塵埃、水滴的飛揚(yáng)和沉降污染食品；人在說話或打噴嚏時，距人體1.5m內(nèi)的范圍是直接污染區(qū)。大的水滴可懸浮在空氣中30min，小水滴可懸浮4-6h。2、通過空氣和塵埃污染人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排123、通過人及動物接觸污染皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染；鼠、蠅和蟑螂等直接或間接接觸食品造成污染；每只蒼蠅帶有數(shù)百萬個細(xì)菌；80%蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌；鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等。3、通過人及動物接觸污染皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染134、通過動物飼料污染動物飼料一直是家禽和其他動物沙門氏菌的重要來源；青貯飼料是乳品和肉禽類中單核細(xì)胞增生李斯特菌的主要來源；干飼料中的微生物可以擴(kuò)散并存留在動物的皮毛上。4、通過動物飼料污染動物飼料一直是家禽和其他動物沙門氏菌的重145、通過加工設(shè)備、容器或用具及包裝材料污染未經(jīng)消毒或滅菌前，總是會帶有不同數(shù)量的微生物。5、通過加工設(shè)備、容器或用具及包裝材料污染未經(jīng)消毒或滅菌前，15第二節(jié)食品的細(xì)菌污染及預(yù)防第二節(jié)食品的細(xì)菌污染及預(yù)防16芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌（Nonsporeforms）豬布氏桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門氏菌細(xì)菌分類———以是否產(chǎn)生芽孢劃分為：一、細(xì)菌污染食品的途徑芽孢菌非芽孢菌（Nonsporeforms）細(xì)菌分17致病性細(xì)菌（食源性疾?。┘?xì)菌性食物中毒非致病性細(xì)菌（腐敗變質(zhì)）食品細(xì)菌污染食源性傳染病二、細(xì)菌污染食品造成的結(jié)果致病性細(xì)菌（食源性疾?。┘?xì)菌性食物中毒非致病性細(xì)菌（腐敗變質(zhì)18影響食品的感觀性狀；造成急性食物中毒；引起機(jī)體的慢性危害；對人類的致畸、致突變、致癌作用。三、細(xì)菌污染食品造成的危害影響食品的感觀性狀；三、細(xì)菌污染食品造成的危害19細(xì)菌性食物中毒：是人們吃了含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常見的一類。主要特征：通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)；引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品，少數(shù)是植物性食品；抵抗力低的人發(fā)表率高，但病死率低，愈后良好。1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒：是人們吃了含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而20感染型：凡人們食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒。毒素型：凡人們食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。包括體外毒素型和體內(nèi)毒素型。體外毒素型是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素；體內(nèi)毒素型指病原體隨食品進(jìn)入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起食物中毒?；旌闲停阂陨蟽煞N情況并存。2.細(xì)菌性食物中毒的類型感染型：凡人們食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的213.細(xì)菌污染食品的指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)大腸菌群致病菌3.細(xì)菌污染食品的指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)22菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2），所含能在規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志；②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。

菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積23食品菌落總數(shù)（個/cm2

）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27舉例舉例24大腸菌群（coliformgroup）大腸菌群：來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。用100g或100ml食品中的可能數(shù)表示，或稱大腸菌群的最近似數(shù)（MPN）。大腸菌群（coliformgroup）大腸菌群：來自人或溫25①直接意義：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。原因：特異（僅來自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強(qiáng)；檢驗方法靈敏。②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門氏菌屬、志賀菌屬）相當(dāng)，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義①直接意義：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。原因：26致病菌是指能使人致病的細(xì)菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。衛(wèi)生學(xué)意義致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。致病菌是指能使人致病的細(xì)菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，主27沙門氏菌屬金色葡萄球菌大腸埃希氏桿菌單核細(xì)胞增生性李斯特菌蠟樣芽胞桿菌志賀氏菌屬產(chǎn)氣莢膜梭菌肉毒梭菌空腸彎曲桿菌副溶血性弧菌耶爾森氏腸球菌四、常見的引起食物中毒的細(xì)菌沙門氏菌屬志賀氏菌屬四、常見的引起食物中毒的細(xì)菌281、沙門氏菌(Salmonella)1、沙門氏菌(Salmonella)29沙門氏菌是引起人類傷寒、副傷寒、感染性腹瀉等疾病的重要腸道致病菌。國際上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)2300多個血清型，我國有200多種，引起食物中毒次數(shù)最多的有鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌。1.沙門氏菌沙門氏菌是引起人類傷寒、副傷寒、感染性腹瀉等疾病的重要腸道致30生物學(xué)特性：

G-無芽胞桿菌,無莢膜，周身有鞭毛，能運(yùn)動，好氧或者兼性厭氧，生長溫度：5－46℃，最適溫度37℃；最低水分活度0.94，pH3.7－9.5，最高鹽濃度8％。在水中可生存2-3周，在冰或人的糞便中1-2個月，在土壤中可過冬，100℃立即死亡，70℃經(jīng)5min或65℃經(jīng)15－20min，60℃經(jīng)1h可被殺死，5%的碳酸5min內(nèi)殺死，水經(jīng)氯化物處理5min可殺滅其中的沙門氏菌，沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，食物污染后并無感官性狀的變化。1.沙門氏菌生物學(xué)特性：1.沙門氏菌31中毒癥狀：腸胃炎，活菌在腸道內(nèi)釋放菌體內(nèi)毒素，引起頭痛，體溫升高；12－48小時發(fā)病，病程3－7天，嚴(yán)重者死亡，病死率0.5-1%。污染途徑：魚肉，禽蛋和乳制品等，肉類占多數(shù)；污染的食品通過人手，蒼蠅，鼠類等傳播。1.沙門氏菌中毒癥狀：1.沙門氏菌32嚴(yán)禁出售病死牲畜和家禽；牲畜的宰前檢查防止病畜混入；避免生肉和內(nèi)臟被糞便、污水、容器污染；加熱殺滅病原菌；低溫保存食品4℃下,防止沙門氏菌生長；生熟分開，防止交叉污染。沙門氏菌的預(yù)防措施嚴(yán)禁出售病死牲畜和家禽；沙門氏菌的預(yù)防措施332.金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）2.金黃色葡萄球菌34分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。2.金色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工352.金色葡萄球菌－生物學(xué)特性球形，無鞭毛，無芽孢，革蘭氏陽性；需氧兼性厭氧；在18℃～40℃內(nèi)均能生長，最適生長溫度37℃；最適生長的pH值7.4；耐鹽性強(qiáng)，在含10％～15％的氯化鈉培養(yǎng)基中能生長；在含20％～30％CO2的環(huán)境中培養(yǎng)，可產(chǎn)生大量的毒素。

*腸毒素對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。2.金色葡萄球菌－生物學(xué)特性球形，無鞭毛，無芽孢，革蘭氏陽性36生物性危害因素與其預(yù)防措施課件37金葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌：引起局部化膿感染，也可引起肺炎、腸炎、心包炎、甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。致病菌株產(chǎn)生的毒素和酶：

（1）溶血素（2）殺白細(xì)胞素（3）血漿凝固酶（4）脫氧核糖核酸酶（5）腸毒素中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。2.金色葡萄球菌－致病性金葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌：2.金色葡萄球菌－38流行特點：

呈季節(jié)性分布，多見于夏、秋季中毒食品：

（1）奶、肉、蛋、魚及其制品等動物性產(chǎn)品；（2）剩飯、油煎蛋、糯米糕、涼粉、和米酒等。污染食品途徑：

（1）鼻腔；（2）化膿部位；（3）患乳房炎的奶牛。2.金色葡萄球菌流行特點：2.金色葡萄球菌39預(yù)防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。2.金色葡萄球菌－預(yù)防措施預(yù)防措施：2.金色葡萄球菌－預(yù)防措施403.大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個3.大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動41主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H73.大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：3.大腸桿菌（Escherichiacoli42（1）腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉（1）腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)43（2）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌(ETEC)在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。毒素包括：不耐熱腸毒素LT——60C，10min滅活耐熱腸毒素ST——100C，10min不滅活（2）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌(ETEC)在小腸定位繁殖，產(chǎn)44（3）腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。（3）腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)為志賀痢疾樣大腸埃希氏45（4）腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)也稱為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大腸埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7）可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。（4）腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)也稱為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒46EHECO157:H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬。革蘭氏染色陰性，無芽孢，有鞭毛，動力試驗陰性。具較強(qiáng)的耐酸性，pH2.5～3.0，37℃可耐受5h；耐低溫，能在冰箱內(nèi)長期生存，最適生長溫度為33℃～42℃，37℃繁殖迅速，44℃～45℃生長不良，45.5℃停止生長。除不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵山梨醇外，其他常見的生化特征與大腸埃希氏菌基本相似，具有鑒別意義。產(chǎn)生大量的Vero毒素(VT)，是EHEC的主要致病因子。EHECO157:H7－生物學(xué)特性EHECO157:H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬。革蘭氏染色陰47EHECO157:H7－致病性感染有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于夏秋兩季，7月～8月為發(fā)病高峰。食源性的EHEC感染中，牛肉、生奶、雞肉及其制品，蔬菜、水果及其制品等均可能受其污染。兒童與老年人的發(fā)病率高于其他年齡組，感染劑量極低。潛伏期為3d～10d，病程2d～9d。通常是突然發(fā)生劇烈腹痛和水樣腹瀉，數(shù)天后出現(xiàn)出血性腹瀉，可發(fā)熱或不發(fā)熱，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。EHECO157:H7－致病性感染有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于48大腸桿菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加熱殺菌；在4

C（40

F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。大腸桿菌（Escherichiacoli）控制方法：494.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)4.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌50分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。4.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。4.單核細(xì)胞增51病菌特點：有7個菌種，生長溫度范圍0-45℃，最適37℃，在4℃的環(huán)境下也能生長，但速度較慢，是10℃時的一半，在凍結(jié)溫度下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，溫度高于62℃時破壞，在中性和堿性環(huán)境中存活，pH5.0-9.0都能生長，高酸環(huán)境中不能生長。中毒原因：食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。4.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌病菌特點：4.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌52涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2

C（36F）下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。4.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌涉及到的食品——乳制品、蔬菜、4.單核細(xì)胞增生李斯特氏53G＋梭狀芽孢桿菌，厭氧，無莢膜，簡稱肉毒梭菌；產(chǎn)生神經(jīng)毒素，是一種大分子蛋白質(zhì)，缺氧時產(chǎn)生，毒性比氰化鉀大1萬倍，人服0.1μg即可致命，純化的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠；有A、B、C1、C2、D、E、F、G8種類型。5.肉毒梭狀芽孢桿菌G＋梭狀芽孢桿菌，厭氧，無莢膜，簡稱肉毒梭菌；5.肉毒梭狀54肉毒梭菌的特性：

(1)肉毒梭菌屬中溫菌，生長溫度為15-55℃，最適生長溫度為25-37℃。最適產(chǎn)毒溫度為20-35℃，最適生長pH為6.0-8.2，適宜生長的水分活度＞0.9。當(dāng)PH＜4.5或＞9.0時，或環(huán)境溫度＜15℃或＞55℃時，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。

(2)肉毒梭菌芽孢高度耐熱，破壞它們需要強(qiáng)烈的熱處理，它們是引起食物中毒致病菌中熱抵抗力最強(qiáng)的菌種之—，所以，通常將其作為評價罐頭殺菌效果的指示菌。

(3)肉毒毒素是一種大分子蛋白質(zhì)，對消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一船情況下，85℃，熱處理15min可使毒素失活。5.肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭菌的特性：5.肉毒梭狀芽孢桿菌55溫度/℃時間/min溫度/℃時間/min10036011512105120120411036完全消滅肉毒梭菌芽孢所需的溫度和時間5.肉毒梭狀芽孢桿菌溫度/℃時間/min溫度/℃時間/min100360115156中毒癥狀：毒素型食物中毒，毒素在腸道內(nèi)直接吸收，24h發(fā)病。癥狀早期為全身無力，頭痛頭暈，接著視力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困難，聲音嘶啞或無聲，最后呼吸衰竭死亡。污染途徑：肉毒梭菌常見于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b(特別是家庭自制的罐頭)或真空包裝食品，以及半加工的海產(chǎn)品(如熏制、腌制和發(fā)酵的水產(chǎn)品)。主要誤食污染的魚引起，一些豆制品也可引起。5.肉毒梭狀芽孢桿菌中毒癥狀：5.肉毒梭狀芽孢桿菌57基本措施：適當(dāng)?shù)男l(wèi)生、冷藏、將食品煮透；改變食品狀況，以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。例如：（1）采用酸化或發(fā)酵的方法，使食品的pH<4.6；（2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度<0.93.（3）采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型)芽孢；（4）控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間；（5）在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑。5.肉毒梭狀芽孢桿菌－預(yù)防措施基本措施：適當(dāng)?shù)男l(wèi)生、冷藏、將食品煮透；5.肉毒梭狀芽孢586.副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42

C能生長，10

C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0，食醋中1min死亡，不耐熱，60℃，2min死亡．6.副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemol59中毒癥狀：發(fā)病初期上腹有陣發(fā)性絞痛，持續(xù)1－2天，接著開始腹瀉，腹部壓痛明顯，持續(xù)1星期之久。主要污染海產(chǎn)品，鹽腌食品中也有，如腌肉，咸菜。6.副溶血性弧菌中毒癥狀：6.副溶血性弧菌60不吃生的和不熟的海產(chǎn)品；處理海產(chǎn)品時，避免和其它食品接觸；海產(chǎn)品5℃以下冷藏；涼拌腌菜或生吃瓜果時，加食用醋。6.副溶血性弧菌－預(yù)防措施不吃生的和不熟的海產(chǎn)品；6.副溶血性弧菌－預(yù)防措施61

第三節(jié)霉菌及其毒素第三節(jié)霉菌及其毒素62真菌：真菌不含葉綠素，無根莖葉，以腐生或寄生方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖。霉菌：在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌，是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱。真菌毒素（mycotoxin）：是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的二次代謝產(chǎn)物。真菌性食物中毒：食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒。大多數(shù)真菌毒素是由霉菌在植物性食品上代謝產(chǎn)生。第一節(jié)概述真菌：真菌不含葉綠素，無根莖葉，以腐生或寄生方式生存，能進(jìn)63霉菌毒素：絲狀真菌產(chǎn)生毒素的總稱產(chǎn)毒真菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬其它菌屬黃曲霉赭曲霉雜色曲霉煙曲霉構(gòu)巢曲霉島青霉橘青霉黃綠青霉擴(kuò)展青霉梨孢鐮刀菌擬枝鐮刀菌三線鐮刀菌雪腐鐮刀菌霉菌毒素：絲狀真菌產(chǎn)生毒素的總稱產(chǎn)毒真菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀64真菌產(chǎn)毒的條件(1)產(chǎn)毒真菌種類真菌種類繁多，不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素，如黃曲霉和寄生曲霉都產(chǎn)生AF；蕁麻青霉和棒形青霉都產(chǎn)青霉素。

同一菌株由于客觀條件的變化、培養(yǎng)基的不同其產(chǎn)毒能力也有很大的差別。一般新分離的菌株產(chǎn)毒能力強(qiáng)。真菌產(chǎn)毒的條件(1)產(chǎn)毒真菌種類65(2)基質(zhì)的影響真菌的營養(yǎng)來源，主要是糖和少量的氮及礦物質(zhì)，一般極易在含糖的餅干、面包等上生長，不同的基質(zhì)對真菌的生長和產(chǎn)毒有一定的影響。就同一菌株而言，同樣培養(yǎng)條件下以富含糖類的小麥、米為基質(zhì)，比油料為基質(zhì)的AF收獲量高。真菌產(chǎn)毒的條件(2)基質(zhì)的影響真菌產(chǎn)毒的條件66(3)相對濕度及基質(zhì)水分的影響

影響真菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是天然基質(zhì)中的水分和所放置環(huán)境的相對濕度。在相對濕度80%以下難以產(chǎn)生；80%～50%時隨相對濕度的下降產(chǎn)毒能力降低；50%以下絕難產(chǎn)生。

水分活度在0.7以下，可以完全阻止產(chǎn)毒的真菌繁殖。在室溫下，含水量越高，則測出黃曲霉和AFT的數(shù)量也越多。真菌產(chǎn)毒的條件(3)相對濕度及基質(zhì)水分的影響真菌產(chǎn)毒的條件67(4)溫度一般常見的貯藏真菌，生長最適宜的溫度為25℃，小于0℃生長幾乎停止。

黃曲霉生長的最適溫度范圍是12～42℃，最適產(chǎn)毒溫度是33℃。

真菌產(chǎn)毒的條件(4)溫度真菌產(chǎn)毒的條件68一、黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)

黃曲霉毒素，是人們研究得最多的真菌毒素，在1960年由于英國發(fā)生10萬只火雞幼禽急性中毒死亡事件而被認(rèn)識，1961年發(fā)現(xiàn)可誘發(fā)大鼠肝癌，1962年鑒定了致癌物質(zhì)，命名為黃曲霉毒素，簡稱AF。一、黃曲霉毒素黃曲霉毒素，是人們研究得最多的真菌69一、黃曲霉毒素

目前研究認(rèn)為，黃曲霉毒素是由黃曲霉、寄生曲霉和模式曲霉所產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。顯微鏡下的黃曲霉毒素

一、黃曲霉毒素目前研究認(rèn)為，黃曲霉毒70一、黃曲霉毒素1.化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)（1）基本結(jié)構(gòu):

一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。目前分離鑒定的有20余種。毒性最強(qiáng)的有六種：AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2。毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性。一、黃曲霉毒素1.化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)71生物性危害因素與其預(yù)防措施課件72在天然污染的食物中以B1多見，且毒性和致癌性最強(qiáng)。故在食品監(jiān)測中以AFB1為真菌毒素污染的指標(biāo)。一、黃曲霉毒素在天然污染的食物中以B1多見，且毒性和致癌性最強(qiáng)。一、黃曲霉73（2）理化性質(zhì)長波紫外線下發(fā)熒光：B1、B2藍(lán)紫色，G1、G2黃綠色脂溶性：易溶于油和一些有機(jī)溶劑（氯仿和甲醇），但不溶于乙醚、石油醚和正己烷，幾乎不溶于水。耐高溫：280度時發(fā)生裂解，毒性破壞。pH：在堿性條件下內(nèi)酯破壞形成香豆素鈉，毒素可溶于水被洗脫。一、黃曲霉毒素（2）理化性質(zhì)一、黃曲霉毒素742.產(chǎn)毒條件黃曲霉菌適宜在高溫（25～30度）、高濕（80～90%）、氧氣1%以上產(chǎn)毒；天然基質(zhì)（大米、玉米、花生粉）培養(yǎng)基產(chǎn)毒素量高。一、黃曲霉毒素2.產(chǎn)毒條件一、黃曲霉毒素753.對食品的污染污染地區(qū)：熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國南方高溫、高濕地區(qū)。污染食品：花生，花生油和玉米污染嚴(yán)重。大米、小麥和面粉污染較輕。豆類很少受到污染。一、黃曲霉毒素3.對食品的污染一、黃曲霉毒素76生物性危害因素與其預(yù)防措施課件77日前，歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）發(fā)布了2012年第37周通報，共81項。其中，針對中國輸歐產(chǎn)品17項（不包括對香港和臺灣地區(qū)的通報），占?xì)W盟通報總數(shù)的21.0%。

日前，歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）發(fā)布了201784.毒作用機(jī)制與代謝途徑

B1必須經(jīng)體內(nèi)代謝過程，才能由前致癌物轉(zhuǎn)化為致癌物。因此，AF的代謝途徑與致癌性，毒性關(guān)系十分密切。一、黃曲霉毒素4.毒作用機(jī)制與代謝途徑一、黃曲霉毒素79毒作用機(jī)制：B1、G1和M1二呋喃環(huán)上的雙建極易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，因此毒性很強(qiáng)。

B1-2,3環(huán)氧化物一部分可與谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶、尿苷二磷酸-葡萄糖醛基轉(zhuǎn)移酶等結(jié)合形成大分子，經(jīng)環(huán)氧化酶催化水解而解毒。另一部分則與生物大分子DNA、RNA及蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)揮其毒性、致癌性和致突變性。B1的AFB1-DNA加合物在致癌過程中的主要作用為激活原癌基因。一、黃曲霉毒素毒作用機(jī)制：一、黃曲霉毒素80近年來，定量分析AFB1-DNA加合物已成為檢測黃曲霉毒素B1毒性效應(yīng)的一個指標(biāo)，且用單克隆抗體檢測的靈敏度很高，可直接用于檢測人體接觸水平及人體受損害的情況。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積，一次攝入后，約經(jīng)一周時間大部分可經(jīng)呼吸、糞、尿等途徑排除。一、黃曲霉毒素近年來，定量分析AFB1-DNA加合物已成為檢測黃曲霉毒素B815.毒性（1）急性毒性LD50=0.24mg/kg.bw(鴨雛)黃曲霉毒素是屬劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。對多種動物，包括靈長類動物和人均有強(qiáng)烈毒性；鴨雛和幼齡鮭魚最敏感，其次是鼠類和其它動物。屬肝臟毒，除抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成，一次口服中毒劑量后，2～3天可出現(xiàn)肝實質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及干出血等急性病變，可致其死亡。一、黃曲霉毒素5.毒性一、黃曲霉毒素82（2）慢性中毒持續(xù)攝入一定量的AFT，AFT與核酸結(jié)合引起突變而表現(xiàn)為慢性中毒，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷、肝功能降低、出現(xiàn)肝硬化。一、黃曲霉毒素（2）慢性中毒一、黃曲霉毒素83（3）致癌性

實驗證明，許多動物下劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入都能引起癌癥，主要使肝癌。有足夠的證據(jù)表明，AFT使人類的致癌物質(zhì)之一。是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物（1類致癌物）。比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍?？赏ㄟ^長期慢性作用致癌和一次“沖擊量”致癌。一、黃曲霉毒素（3）致癌性一、黃曲霉毒素84動物實驗可使魚類、禽類、大鼠、猴、家禽及靈長類等多種動物誘發(fā)實驗肝癌，其中以大白鼠最為敏感（15μg/kg），靈長類動物所需劑量較高（200μg/kg）；除誘發(fā)肝癌外，還可誘發(fā)其它部位腫瘤。一、黃曲霉毒素動物實驗一、黃曲霉毒素85人類由于在人身上不能做誘癌實驗，故缺乏對人有致癌性的直接依據(jù)，但流行病學(xué)資料提示，AF可能與人的肝癌發(fā)病有關(guān)。從亞非國家和我國的肝癌流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)人群膳食中的黃曲霉毒素水平與肝癌發(fā)生率呈正相關(guān)。一、黃曲霉毒素福建同安縣是肝癌高發(fā)區(qū)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用油（自榨花生油）、自制豆豉、大米、花生等食品中的AFB1檢出率顯著高于對照縣。人類一、黃曲霉毒素福建同安縣是肝癌高發(fā)區(qū)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用油（866.食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)

允許殘留量（μg/kg）玉米、花生仁、花生油 ≤20玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20大米、其它食用油 ≤10其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 ≤5嬰兒代乳品 不得檢出嬰幼兒奶粉中不得檢出黃曲霉毒素M1，牛奶中黃曲霉毒素M1含量不得超過0.5μg/L一、黃曲霉毒素6.食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)一、黃曲霉毒素87二、赭曲霉毒素A

（OchratoxinA，簡稱OTA或OA）曲霉毒是由曲霉屬和青霉屬某些微生物產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。目前已發(fā)現(xiàn)的赭曲霉毒素有A、B、C、D四種化合物，赭曲霉毒素A，毒性最大。赭曲霉產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)和分生孢子二、赭曲霉毒素A

（OchratoxinA，簡稱OTA或88赭曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)式赭曲霉毒素D是4-羥基赭曲霉毒素A

一個異香豆素和一個β-苯基丙氨酸連接形成其基本化學(xué)結(jié)構(gòu)。赭曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)式赭曲霉毒素D是一個異香豆素和一個β-苯89赭曲霉毒素主要污染小麥、玉米等谷物和豆類。赭曲霉毒素A微溶于水，大鼠經(jīng)口LD50為20mg/kg。急性毒性研究表明，豬和狗是最敏感的動物，腎臟是赭曲霉毒素A作用的靶器官。

有致畸作用。IARC將赭曲霉毒素A作為2B致癌物質(zhì)。

二、赭曲霉毒素赭曲霉毒素主要污染小麥、玉米等谷物和豆類。二、赭曲霉毒素90食用了赭曲霉毒素A污染的產(chǎn)品(如谷物、堅果、大米、無花果、咖啡、橄欖、啤酒)，但也可能通過動物間接感染。豬血和血漿用于各種香腸的制作中，如果豬被赭曲霉毒素A污染，那么，肉制品也會被赭曲霉毒素A污染。人類感染的主要途徑食用了赭曲霉毒素A污染的產(chǎn)品(如谷物、堅果、大米、無花果、咖91⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；預(yù)防霉菌污染為根本措施：92AF的檢測方法練習(xí)題AF的檢測方法練習(xí)題93第四節(jié)病毒第四節(jié)病毒94病毒、細(xì)菌、真菌的區(qū)別病毒、細(xì)菌、真菌的區(qū)別95食源性病毒的特點只需少量即可感染病毒患者向外界排出大量的病毒粒子在特異的活細(xì)胞才能繁殖在環(huán)境中較穩(wěn)定，耐酸食源性病毒的特點96病毒常用的檢測方法細(xì)胞培養(yǎng)電鏡酶鏈免疫法(ELISA)雜交技術(shù)和聚合酶鏈反應(yīng)(RT-PCR)病毒常用的檢測方法細(xì)胞培養(yǎng)97常見食源性病毒肝炎病毒輪狀病毒諾瓦克病毒口蹄疫病毒星狀病毒禽流感病毒朊病毒SARS病毒常見食源性病毒肝炎病毒禽流感病毒98一、禽流感病毒禽流感（AvianInfluenza,AI）：是一種病死率很高的禽類呼吸系統(tǒng)乃至全身性癥狀的傳染病。1878年首次報道于意大利，直至1955年才證實為甲型流感病毒的一員?？煞譃楦咧虏⌒浴⒌椭虏⌒?、非致病性三類。一、禽流感病毒禽流感（AvianInfluenza,AI99病毒特點：對熱敏感，65℃，30min或者煮沸（100℃）2min，對陽光敏感，40～48h可殺死病毒，紫外線可破壞傳染性，常用消毒劑可以快速滅活。流行病學(xué)：患禽流感活攜帶禽流感病毒的雞鴨等家禽，傳播主要途徑是呼吸道傳播，接觸禽類、禽類糞便，污染的水，來往于禽流感疫區(qū)的人員和車輛，野生候鳥的遷徙也是病毒傳播的重要環(huán)節(jié)。病毒特點：100臨床癥狀：早期與普通流感相似，有些患者有消化道癥狀，結(jié)膜炎。多數(shù)患者治愈后良好，無后遺癥。年齡大的患者，或治療過遲，發(fā)展成肺炎，肺出血，敗血癥等并發(fā)癥死亡。臨床癥狀：101生物性危害因素與其預(yù)防措施課件102生物性危害因素與其預(yù)防措施課件103照片是科技攝影師倫納特·尼爾松利用高倍電子掃描顯微鏡攝制而成，病毒樣本來源于死于禽流感的一對父女。

一串藍(lán)色小球（H5N1）正在攻擊健康的人類粉色細(xì)胞。照片是科技攝影師倫納特·尼爾松利用高倍電子掃描顯微鏡攝制而成104生物性危害因素與其預(yù)防措施課件105預(yù)防措施一是盡量遠(yuǎn)離家禽及其排泄物，避免觸摸活的雞、鴨、鳥等家禽二是從正常渠道采購合格禽和禽產(chǎn)品三是發(fā)現(xiàn)飼養(yǎng)的家禽和寵物禽有異常死亡情況，要及時上報獸醫(yī)防疫部門四是對雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用（50℃30分鐘、60℃10分鐘、70℃2分鐘可滅活禽流感病毒五是注意個人衛(wèi)生預(yù)防措施一是盡量遠(yuǎn)離家禽及其排泄物，避免觸摸活的雞、鴨、鳥等106瘋牛病：此病雖然俗稱瘋牛病(MadCowDisease)，正式名稱是牛腦部海綿狀病(BovineSpongifornEncephalopathy，BSE)“海綿裝腦病”，癥狀與羊“瘙癢病”類似，俗稱“瘋牛病”，屬于“可傳播性海綿狀腦?。═SEs）”中的一種。發(fā)病原因：瘋牛病由朊病毒（prion）引起，又稱朊蛋白，無核酸，無病毒形態(tài)，在136℃和2h高壓下才能殺死。二、朊病毒瘋牛?。捍瞬‰m然俗稱瘋牛病(MadCowD