餐飲食品管理制度

PAGEPAGE4保證食品安全的管理制度

1、食品從業(yè)人員健康管理制度

2、食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3、食品安全管理員制度4、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

5、食品經(jīng)營過程與控制制度6、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度7、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度8、食品貯存管理制度9、廢棄物處置制度

10、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案11、投訴受理制度12、食品添加劑使用公示制度

1食品從業(yè)人員健康管理制度

一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

⑴工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；

接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

⑵穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

⑶不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

⑷不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

4食品安全自檢自查與報(bào)告制度

一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。

二、食品安全管理人員堅(jiān)持落實(shí)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。

三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。

四、每次檢查，都必須有記錄。五、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。

六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

七、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。

5食品經(jīng)營過程與控制制度（一）食品采購

1、選擇供貨商并簽訂供貨合同。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

2、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，3、對食品進(jìn)行查驗(yàn)。對供貨商提供的食品進(jìn)行檢驗(yàn)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

4、做好食品原材料進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限不少于二年。（二）食品儲(chǔ)存

1、.按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

4.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。8.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運(yùn)輸

1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）、加工過程嚴(yán)格按照《食品安全法》和相關(guān)食品行業(yè)的法律、法規(guī)、規(guī)章制度的要求，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。

（五）不合格食品召回、退市

1.發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即下架封存，做好登記，并及時(shí)通知供貨商以及政府監(jiān)管部門。2、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。

3、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。

6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

6場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以等設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

7、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

7食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)

職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄.

二、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件：

留存蓋有供貨方公章(

或簽字)

的每筆購物憑證或每筆送貨單，

三、從流通經(jīng)營單位(

商場、超市、批發(fā)零售市場等)

批量成長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)

的每筆購物憑證或每筆送貨單.四、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)

的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件.

蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件).

五、

進(jìn)貨食品檢查驗(yàn)收的內(nèi)容：1.產(chǎn)品及包裝上的標(biāo)識是否真實(shí)；是否有中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱、廠名、廠址；生產(chǎn)日期，安全使用期，失效期。8食品貯存管理制度

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

9廢棄物處置制度1、安排專人負(fù)責(zé)食品經(jīng)營廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；2、將食品經(jīng)營廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、食品經(jīng)營廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將食品經(jīng)營廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；6、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立食品經(jīng)營廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

10食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案1、立即停止餐飲經(jīng)營活動(dòng)，積極組織搶救病人，盡可能按照就近原則聯(lián)系醫(yī)療單位進(jìn)行搶救處理。2、立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告顧客中毒情況、中毒發(fā)生時(shí)間、中毒主要癥狀、中毒的顧客人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報(bào)告。3、保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給顧客的食品，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的現(xiàn)場予以保護(hù)。4、在食品藥品監(jiān)督部門人員到達(dá)后，配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒顧客的嘔吐物、排泄物、洗胃液等，同時(shí)介紹中毒的情況。5、協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門做好調(diào)查工作及各項(xiàng)后勤保障工作。

11餐飲服務(wù)單位投訴受理制度1、遇有顧客投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待，仔細(xì)聆聽或向顧客了解投訴的原因；詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、顧客要求等，并盡量留下顧客的聯(lián)系資料。

２、及時(shí)記錄顧客投訴的問題的并找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況，投訴顧客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。

3、調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對待顧客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為顧客解答問題。

4、事實(shí)調(diào)查清楚后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強(qiáng)迫顧客接受，積極尋求解決辦法，盡量滿足顧客的合理要求。

5、若雙方無法溝通協(xié)商，應(yīng)及時(shí)告知監(jiān)管部門投訴電話，讓政府監(jiān)管部門處理。

12食品添加劑使用公示制度

為規(guī)范食品添加劑公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》等法律、法規(guī)及規(guī)章對使用的食品添加劑，醒目位置予以公示。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基