新疆特色奶牛業(yè)的發(fā)展

新疆特色奶牛業(yè)的發(fā)展

新疆原料奶產(chǎn)量在全國(guó)為數(shù)不多，但商品率很低。2004年，全市牛奶總產(chǎn)值為140萬(wàn)噸，其中商品奶約30萬(wàn)噸，占牛奶產(chǎn)量的21%。新疆的大多數(shù)牛奶加工公司都是以鑄鐵和巴氏菌病乳為主要成分的。但新疆發(fā)展乳業(yè)有著資源優(yōu)勢(shì)，也已經(jīng)建立多個(gè)高品質(zhì)的奶源基地，這就存在著原料奶過剩的現(xiàn)象，對(duì)原料乳的進(jìn)一步開發(fā)利用是解決這一現(xiàn)象的根本途徑。新疆穆斯林民族素有食用奶酪的傳統(tǒng)習(xí)慣，新疆民族特色奶酪歷史悠久，作法考究，風(fēng)味獨(dú)特，是少數(shù)民族人民的必需食品之一。奶豆腐、酸奶疙瘩等自制的奶酪制品遍布每戶牧民家中，有的牧民把自養(yǎng)奶牛所產(chǎn)牛奶的50%用于制作奶酪供長(zhǎng)年食用。現(xiàn)在這些產(chǎn)品已在市場(chǎng)上嶄露頭角，深受消費(fèi)者的喜愛。遺憾的是，這些乳制品目前生產(chǎn)上仍處在傳統(tǒng)的手工作坊階段，大多數(shù)產(chǎn)品采用自然發(fā)酵，其質(zhì)量各地差異很大，且不穩(wěn)定，不能形成大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)，需要對(duì)奶酪在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行工業(yè)化研究，進(jìn)行工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)，滿足各族群眾的生活消費(fèi)需求。因此，抓住國(guó)內(nèi)奶酪生產(chǎn)尚屬空白的有利時(shí)機(jī)，發(fā)展奶酪生產(chǎn)，一方面可適應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的對(duì)奶酪的需求，另一方面也可滿足疆內(nèi)具有食用奶酪習(xí)慣的人群對(duì)高檔奶酪產(chǎn)品的需要。1材料表面1.1材料和試劑牛奶來(lái)自石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)場(chǎng)；發(fā)酵劑為石河子大學(xué)食品學(xué)院微生物試驗(yàn)室提供。1.2儀器電磁加熱爐、常壓恒溫干燥箱、電子天平、電爐酸度計(jì)。2實(shí)驗(yàn)方法2.1確定加工工藝參照國(guó)外奶酪制作和一些少數(shù)民族奶制品的加工工藝，經(jīng)過多次試驗(yàn)、評(píng)定后，確定產(chǎn)品的加工工藝如下：原料乳選擇及預(yù)處理→過濾→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→發(fā)酵→凝塊切割→排乳清→成型→干燥→成品2.2操作要點(diǎn)2.2.1脂肪與蛋白比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響奶酪的基礎(chǔ)是優(yōu)質(zhì)奶，要生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的奶酪，首先就要保證原料乳組成的恒定，最主要是脂肪和蛋白的比率，二者間的推薦比值為脂肪/酪蛋白=（1:0.68）～（1:0.7）。大多數(shù)生乳都不能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，因此在制作奶酪前都要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)奶酪的原料乳應(yīng)是優(yōu)質(zhì)乳，不應(yīng)含有任何抑菌物質(zhì)；酸度要求在16～180T以下。2.2.2消毒乳的熱處理是為了殺死微生物或去除對(duì)奶酪加工和消費(fèi)有害的酶類、病原菌，本試驗(yàn)采用在60℃下熱處理30min。2.2.3冷卻、發(fā)酵本試驗(yàn)采用發(fā)酵劑酸化的方法。原料乳經(jīng)殺菌后，冷卻至30～32℃，然后添加發(fā)酵劑發(fā)酵。置于37℃左右的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)9h，使牛乳形成凝乳。2.2.4添加/攪拌法用刀將達(dá)到適當(dāng)硬度的凝乳切割成小塊，其顆粒直徑為1～2cm，然后加熱或輕輕攪拌以使乳清分離。由于在切割過程中凝乳在不斷的翻動(dòng)，總的切割時(shí)間不要超過10min，切割時(shí)刀具要快速通過凝乳，干凈利落，不要來(lái)回拖動(dòng)。2.2.5乳液消除本試驗(yàn)在切割凝乳后不攪拌，而是應(yīng)用紗布袋裝凝乳排除乳清，隨著乳清排出和凝乳的收縮，凝乳具有了一定的形狀。2.2.6成批將排乳清后的凝塊轉(zhuǎn)入成型盒底部成一定的幾何形狀，可根據(jù)生產(chǎn)的需要選擇不同形狀的模具盒。3試驗(yàn)結(jié)果與分析3.1發(fā)酵接種量對(duì)發(fā)酵乳飲料風(fēng)味物質(zhì)的影響一般來(lái)說(shuō)，接種量越多，在相同條件下發(fā)酵時(shí)間較短就可形成凝乳，但由于風(fēng)味物質(zhì)的形成與發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生越多，而且比較協(xié)調(diào)。加入乳酸菌的量不同，對(duì)奶酪的風(fēng)味有很大的影響，以發(fā)酵時(shí)間8h，加菌量分別為2%、4%、6%做實(shí)驗(yàn)，確定最佳接種量。由表1可知，接種量越多，產(chǎn)生乳酸越多，凝乳越快，但時(shí)間短，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生較少，且不協(xié)調(diào)。而第3組形成的凝乳周圍呈絮狀并且有小孔存在。因此，接種4%的凝乳狀態(tài)是最好的。3.2發(fā)酵溫度確定溫度不同對(duì)凝乳效果有影響，分別讓乳酸菌在32,37和42℃下發(fā)酵，分析其凝乳狀態(tài)，確定最佳發(fā)酵溫度。由表2可知，在32℃下經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，凝乳狀態(tài)仍不佳，而37℃凝乳也比較稀，乳清析出不是很好。相比，發(fā)酵溫度在42℃下，凝乳的組織狀態(tài)最佳。3.3確定最佳發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間的不同對(duì)凝乳狀態(tài)、酸度、風(fēng)味等影響較大。在其它條件相同的情況下，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，凝乳的酸度越大，但凝乳狀態(tài)與風(fēng)味不一定最好；而發(fā)酵時(shí)間短，可能不形成凝乳。所以，通過乳酸菌發(fā)酵8、9和10h，以凝乳狀態(tài)和酸度來(lái)確定最佳發(fā)酵時(shí)間。由表3可知，在加入相同量的發(fā)酵劑下，發(fā)酵10h時(shí)乳清析出十分多，凝乳比較少，而發(fā)酵9h凝乳狀態(tài)最好，由此確定這組為最佳的。3.4因素三水平正交實(shí)驗(yàn)以接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為因素，以產(chǎn)酸量為指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，得到發(fā)酵工藝。同時(shí)對(duì)奶酪的感觀進(jìn)行評(píng)定，對(duì)奶酪的成品率進(jìn)行分析，最后確定最佳的制作工藝。3.4.1最佳工藝的確定奶酪感觀評(píng)價(jià)指標(biāo)（如表5），請(qǐng)食品學(xué)院有經(jīng)驗(yàn)的老師和學(xué)生按照標(biāo)準(zhǔn)觀察、品嘗打分。由圖1可以看出最佳的工藝為：A2B1C3，即接種量4%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間10h。發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生比較多，而且比較協(xié)調(diào)。此奶酪產(chǎn)品呈均勻一致的乳黃色、乳香純正、質(zhì)地均勻細(xì)膩、柔軟、有可塑性、口感較好，這種口味也較易讓中國(guó)人接受。3.4.2不同接種量對(duì)發(fā)酵好的影響從圖2分析奶酪的成品率，選擇較高的成品率以提高奶酪的產(chǎn)量。由上表可以看出，接種量對(duì)奶酪的成品率影響較大，而發(fā)酵溫度的影響較小，可以看出其較優(yōu)水平為A2B2C2，即接種量4%，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵9h。在較低的溫度下發(fā)酵一定的時(shí)間，由于乳清析出不是十分好，在奶酪中含有較多的乳清，使得奶酪的成品率就相對(duì)較高。3.4.3s1c2、s1b1c3的確定綜合三個(gè)最佳水平（A2B2C2、A2B1C2、A2B1C3）確定最佳工藝為A2B1C2，即接種量為4%，發(fā)酵溫度確定為42℃，發(fā)酵時(shí)間確定為9h。4營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的分析4.1實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為4%，在42℃下發(fā)酵9h所得的奶酪品質(zhì)是最佳的。奶酪產(chǎn)品呈均勻一致的乳黃色，乳香純正，奶香濃郁，質(zhì)地均勻細(xì)膩，柔軟，有可塑性，口感較好。而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其中蛋白質(zhì)含量達(dá)20.73%，脂肪含量33.36%，鈣含量達(dá)400.88mg/100g，是十分理想的補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)食品。4.2本試驗(yàn)用的發(fā)酵劑是實(shí)驗(yàn)室保存的發(fā)酵劑，在后期的試驗(yàn)中需要考慮不同的發(fā)酵劑對(duì)奶酪和加工工藝的影響。4.3本試驗(yàn)后期奶酪的干燥是考慮新疆民族人的干燥方法，在后期的試驗(yàn)過程中需要考慮。4.4在本試驗(yàn)過程中，由于實(shí)驗(yàn)室一些條件的限