葡萄酒感官特性和品嘗詞匯課件

12.葡萄酒感官特性和品嘗詞匯孔維府中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院10/4/2023112.葡萄酒感官特性和品嘗詞匯孔維府8/3/2023112.1.葡萄酒的外觀質(zhì)量12.1.1澄清度優(yōu)質(zhì)的葡萄酒必須澄清、清亮、透明、晶瑩而有光澤；澄清：清亮透明、晶瑩透明、象晶體，有光澤、光亮等；渾濁：略失光、失光、欠透明、微渾濁、渾濁、極渾濁、霧狀渾濁、乳狀渾濁等；沉淀：有沉淀、片狀沉淀、塊狀沉淀、纖維狀沉淀等。10/4/2023212.1.葡萄酒的外觀質(zhì)量12.1.1澄清度8/3/2012.1.2顏色葡萄酒顏色包括色調(diào)和色度。色調(diào)即色貌，由一系列的不同顏色及其組合，如各種各樣的紅色和黃色，顯示葡萄酒成熟程度，與酒齡關(guān)系很大；色度是指顏色的深淺，包括淺（pale）、淡（light）、深（dark）、濃（intense）和暗（dim）等，色度與葡萄酒結(jié)構(gòu)、豐滿度和余味關(guān)系密切10/4/2023312.1.2顏色葡萄酒顏色包括色調(diào)和色度。8/3/2023a．白葡萄酒呈現(xiàn)各種各樣的黃色。一般新白葡萄酒為近似無(wú)色、淺黃色、淺綠黃色；經(jīng)過(guò)正常陳釀的白葡萄酒呈禾桿黃色、淺金黃色、金黃色、暗黃或深黃色；10/4/20234a．白葡萄酒呈現(xiàn)各種各樣的黃色。8/3/20234b．桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒為帶有少量紅色素的葡萄酒，因所用葡萄品種、釀造方法和陳釀方法等不同而有很大差別，顏色介于黃色和淺紅色之間，以玫瑰紅色為主，包括黃玫瑰紅色、玫瑰紅色、桔紅色、紫玫瑰紅色等。新鮮桃紅酒呈現(xiàn)深淺不同的桃紅色；陳釀過(guò)程中，其顏色不斷加深，變?yōu)榇u黃桃紅色、棕橙色。10/4/20235b．桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒為帶有少量紅色素的葡萄酒，因所用葡萄c．紅葡萄酒紅葡萄酒的顏色包括所有紅色，包括紫紅色、寶石紅色、暗紅色、深紅色或黑紅色、鮮紅色、瓦紅色等。一般隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，紅葡萄酒中的黃色色調(diào)逐漸增加，而使得葡萄酒呈現(xiàn)磚紅色和棕紅色。10/4/20236c．紅葡萄酒紅葡萄酒的顏色包括所有紅色，包括紫紅色、寶石紅色12.1.3流動(dòng)性葡萄酒應(yīng)該具有良好流動(dòng)性，葡萄酒種類(lèi)不同，流動(dòng)性會(huì)有一些差異。如果葡萄酒流動(dòng)性差，表明該葡萄酒不正常，如稠密、濃厚、或油狀等為有缺陷的葡萄酒。10/4/2023712.1.3流動(dòng)性葡萄酒應(yīng)該具有良好流動(dòng)性，葡萄酒種類(lèi)不同12.2.葡萄酒的氣味12.2.1氣味種類(lèi)：葡萄酒的氣味極其復(fù)雜，大約有600多種氣味物質(zhì)。上百種氣味物質(zhì)通過(guò)累加作用、協(xié)同作用、抑制作用等相互作用，從而使得氣味千變?nèi)f化、多種多樣。10/4/2023812.2.葡萄酒的氣味12.2.1氣味種類(lèi)：8/3/20圖12.1葡萄酒氣味盤(pán)10/4/20239圖12.1葡萄酒氣味盤(pán)8/3/2023912.2.2氣味質(zhì)量葡萄酒的香氣應(yīng)該令人愉悅（pleasance）、舒適（comfortable），給人和諧（harmony）和平衡（blance）的感覺(jué)，只有這樣的葡萄酒才是優(yōu)雅的。而優(yōu)雅的新鮮葡萄酒則是以花香和成熟水果香為基礎(chǔ)，為各種花香和果香形容。優(yōu)質(zhì)的陳年葡萄酒，以濃郁、舒適而和諧的醇香為主，多以香料香和焦化香形容；10/4/20231012.2.2氣味質(zhì)量葡萄酒的香氣應(yīng)該令人愉悅（pleasa氣味質(zhì)量較差的葡萄酒，如具有不良?xì)馕兜龋３Ｊ褂么植诤偷土拥仍~語(yǔ)來(lái)形容，而果實(shí)成熟度較低等會(huì)使葡萄酒帶有生青氣味等。如果葡萄酒無(wú)異味，可以形容其香氣純正、爽凈、明快等；相反，則形容其模糊、不爽凈、甚至病態(tài)、變質(zhì)等。10/4/202311氣味質(zhì)量較差的葡萄酒，如具有不良?xì)馕兜?，常常使用粗糙和低劣?2.2.3香氣濃度葡萄酒香氣的濃度，如果香氣濃郁而完整，則描述其芳香馥郁、醇香濃郁；如果香氣較淡或不具有香氣，則該酒為平淡、無(wú)味、淡弱；如果葡萄酒香氣消失，則稱(chēng)為失香、凋萎或衰老等。10/4/20231212.2.3香氣濃度葡萄酒香氣的濃度，如果香氣濃郁而完整，12.2.4氧化味和還原味接觸氧較多會(huì)使氣味失去平衡，變得疲乏（tired），香氣濃度、優(yōu)雅度和果香都會(huì)降低；但是經(jīng)過(guò)隔絕氧氣和SO2存在下會(huì)恢復(fù)清新感（freshness）。強(qiáng)烈接觸氧氣使得葡萄酒中乙醛含量較高時(shí)，其具有損傷的水果味或苦巴丹杏味（bitteralmond），通常稱(chēng)其破損的（spoiled）。10/4/20231312.2.4氧化味和還原味接觸氧較多會(huì)使氣味失去平衡，變得裝瓶過(guò)早，或還原程度過(guò)強(qiáng)，還原狀態(tài)也使得酒具有不良?xì)馕?，甚至臭味。還原味，也被稱(chēng)為光味“l(fā)ightflavor”，因光照會(huì)加強(qiáng)還原味。新酒在發(fā)酵結(jié)束后，與酒腳接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致還原味，又稱(chēng)酒腳味（odorsoflees）。還原味主要由硫化物引起，包括硫味（sulfur）、硫化氫味、臭雞蛋味和巰醇味（mercaptan）等。當(dāng)還原味繼續(xù)增加，會(huì)有蒜味（garlic）、腐臭（addle）或惡臭味（effuvium）。10/4/202314裝瓶過(guò)早，或還原程度過(guò)強(qiáng)，還原狀態(tài)也使得酒具有不良?xì)馕叮踔?2.3.葡萄酒的口感12.3.1甜味：由葡萄酒中的糖、酒精和甘油等引起甜味感覺(jué)。葡萄酒中甜味物質(zhì)與酸、丹寧的澀味等相平衡，令人舒適而協(xié)調(diào)，可用圓潤(rùn)（mellow）來(lái)形容。與圓潤(rùn)同義的還有柔軟（soft）、順滑（smooth）、流暢（mellifluous）和肥碩（unctuous）。10/4/20231512.3.葡萄酒的口感12.3.1甜味：8/3/2023酸度較低而多酚類(lèi)物質(zhì)含量居中的葡萄酒，其口感柔順、不“沖撞”口腔，毫無(wú)抵抗地順從舌頭的運(yùn)動(dòng)，該酒可描述為柔軟。如果葡萄酒酒度較高，且與酸、苦澀感協(xié)調(diào)平衡，具有醇厚而柔軟、充滿口腔的口感，則其為優(yōu)質(zhì)葡萄酒，可以描述為肥碩。10/4/202316酸度較低而多酚類(lèi)物質(zhì)含量居中的葡萄酒，其口感柔順、不“沖撞”12.3.2酸味優(yōu)質(zhì)干白和新鮮葡萄酒給人清涼微酸的感覺(jué)，其酸味清新而活潑，通常主要由蘋(píng)果酸引起。而后味上較重的酸味，生硬而且尖刻，則給人粗糙的感覺(jué)。10/4/20231712.3.2酸味優(yōu)質(zhì)干白和新鮮葡萄酒給人清涼微酸的感覺(jué)，其12.3.3澀味澀味是紅葡萄酒一個(gè)重要感官質(zhì)量特征。丹寧構(gòu)成葡萄酒的筋骨，適當(dāng)高的丹寧含量使得葡萄酒厚實(shí)（firm）、堅(jiān)實(shí)（solid）、粗壯（robust）、豐富（ample）、濃郁等，具有結(jié)構(gòu)感，味長(zhǎng)。高丹寧感（tannic）是具有陳釀潛力的保證；較低的丹寧使得葡萄酒柔順（fluid）、柔軟（soft）而易飲（easy），是新世界葡萄酒的標(biāo)志特征之一。10/4/20231812.3.3澀味澀味是紅葡萄酒一個(gè)重要感官質(zhì)量特征。丹寧構(gòu)過(guò)量的丹寧使得葡萄酒粗糙（rough）、生硬，具有很強(qiáng)的苦澀味；而丹寧含量太低的葡萄酒，其口感缺乏骨架（lackingbackbone）、無(wú)形（shapeless）、瘦弱（thin）、缺乏酒體（lackingba