關(guān)于食物中毒

青島開發(fā)區(qū)預(yù)防食物中毒知識(shí)培訓(xùn)青島開發(fā)區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所董殿軍一、食物中毒預(yù)防概述（一）食源性疾患的現(xiàn)狀全球每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉發(fā)展中國(guó)家每年有180萬人死于食源性腹瀉我國(guó)上海食用毛蚶造成30萬人甲肝爆發(fā)流行英國(guó)的瘋牛?。ㄐ伦儺愋涂搜攀喜。┤毡敬竽c桿菌O157污染事件比利時(shí)的二惡英污染事件（二）食品污染主要原因生物性污染：細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲化學(xué)性污染：重金屬、農(nóng)藥、獸藥有毒動(dòng)植物：黃花菜、河豚魚、馬鈴薯、豆角食品添加劑、容器與包裝材料：亞硝酸鹽、PVC食物過敏（都是蛋白質(zhì)過敏）：蛋、魚、貝殼、奶、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥占90%轉(zhuǎn)基因食品：需要長(zhǎng)期觀察，美國(guó)轉(zhuǎn)基因大豆（三）食物中毒（foodpoisoning）定義：攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病特征：發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病潛伏期短，急劇呈爆發(fā)性中毒病人臨床癥狀相似

無人與人之間的直接傳染

（四）食物中毒機(jī)理感染型：細(xì)菌進(jìn)入腸道→繁殖→充血→白細(xì)胞↑→細(xì)菌死亡→釋放內(nèi)毒素→致熱原→體溫中樞→發(fā)熱毒素型：外毒素(腸毒素)→腸道各種酶→第二信使→細(xì)胞分泌↑→Na、Cl、水潴留→腹瀉混合型：兩者兼有豬肉：飼養(yǎng)時(shí)喂“瘦肉精”，出售時(shí)灌注自來水，質(zhì)量上害你一次，重量上再坑你一次白酒：工業(yè)酒精勾兌，甲醇中毒毛肚：福爾馬林浸泡油條：洗衣粉粉條：吊白塊-甲醛次硫酸鈉面粉：滑石粉雞腿：激素-豐乳膏魚：激素-避孕藥（五）食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻（六）食品安全問題特點(diǎn)缺乏誠(chéng)信，見利忘義：工業(yè)原料、非食品物質(zhì)用于食品嚴(yán)重違法，危害巨大：致死、致傷、致畸造成群眾的心理恐慌、不信任感國(guó)際國(guó)內(nèi)政治和企業(yè)的信譽(yù)危機(jī)（七）全國(guó)2008年食物中毒情況食物中毒431起，中毒13095人，死亡154人，100人以上的食物中毒事故13起主要原因：副溶血型弧菌、蠟樣芽孢桿菌和沙門氏菌；菜豆加熱溫度不夠；毒蘑菇誤食毒蘑菇中毒40起，264人中毒，死亡58人菜都中毒38起，1474人中毒，多發(fā)集體食堂（八）國(guó)外各國(guó)處理食品安全問題日本德國(guó)韓國(guó)1、日本－－案例迅速查處數(shù)年前，日本56名學(xué)生在旅行中集體食物中毒的事件。當(dāng)時(shí)，這些學(xué)生吃了旅館的早餐以后，出現(xiàn)了惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，衛(wèi)生部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題出在學(xué)生吃的香腸上面，該香腸有能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌。通過完善的標(biāo)簽制度，衛(wèi)生部門找到了香腸生產(chǎn)廠家、香腸的生產(chǎn)批號(hào)、原料產(chǎn)地以及相應(yīng)的原料批次。在確定原料和加工過程都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)檢報(bào)告合格后，大家把目光轉(zhuǎn)向了旅館。最后發(fā)現(xiàn)，旅館在買進(jìn)香腸后的兩天里，長(zhǎng)時(shí)間置于室溫下，金黃色葡萄球菌大量繁殖，最后導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。日本有一套完整的食品安全監(jiān)督體制，建立了完善的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)記錄制度，保證從食品生產(chǎn)到銷售的每一環(huán)節(jié)都可以相互追查，使食品安全問題可以很快追根溯源。2、德國(guó)－－召回制度德國(guó)在20世紀(jì)80年代初就建立了食品召回制度。重級(jí)主要針對(duì)可能導(dǎo)致難以治療甚至致死的健康損傷的產(chǎn)品，中級(jí)主要針對(duì)可能對(duì)健康產(chǎn)生暫時(shí)但可以治愈的影響的產(chǎn)品；輕級(jí)則主要針對(duì)不會(huì)產(chǎn)生健康危脅，但內(nèi)容與說明書不符的產(chǎn)品。2004年10月，德國(guó)奶制品公司亨特爾收到消費(fèi)者投訴，稱一些嬰兒在食用該公司的豆粉后出現(xiàn)了健康問題。在德國(guó)“食品召回委員會(huì)”的監(jiān)督下，公司調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)的孕產(chǎn)婦奶粉和嬰兒豆粉中有坂歧腸桿菌，這種細(xì)菌會(huì)危害免疫力低下的新生兒。他們以最快的速度發(fā)布對(duì)這些產(chǎn)品的“召回令”。該公司在事發(fā)后立即講明原因、召回產(chǎn)品，看似損失巨大，實(shí)則避免了對(duì)消費(fèi)者損害的擴(kuò)大，又盡可能地維護(hù)了企業(yè)的誠(chéng)信。3、韓國(guó)－－嚴(yán)厲處罰2004年初，韓國(guó)出現(xiàn)了“餃子風(fēng)波”。當(dāng)時(shí)，有人披露一家餃子餡生產(chǎn)公司用變質(zhì)的蘿卜做成餃子餡，然后銷往餃子制作公司，流入市場(chǎng)。餃子事件發(fā)生后，韓國(guó)民眾紛紛要求企業(yè)回收劣質(zhì)產(chǎn)品、嚴(yán)懲違法企業(yè)和個(gè)人。政府不得不修改了食品安全法規(guī)，加重了對(duì)制造和銷售有害食品的懲罰力度。對(duì)假冒名牌食品的處罰包括沒收非法所得和罰款，制作、銷售劣質(zhì)食品的個(gè)人被定為“保健犯罪”，可處10年刑罰，罰款2億韓元（約140萬人民幣）。對(duì)違反食品安全法的公司，吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照，10年內(nèi)禁止重新營(yíng)業(yè)。二、食物中毒及預(yù)防病原菌潛伏期(h)常見中毒食物臨床主要癥狀預(yù)防措施備注沙門氏菌12-14（6-72）動(dòng)物性食品肉、蛋、鮮奶發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉中心溫度≥805－10月，無感官性狀變化變形桿菌10-12（2-30）熟肉、內(nèi)臟、涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品惡心、嘔吐、頭暈、腹痛、腹瀉防止污染、控制繁殖和食前加熱滅菌7－9月，陣發(fā)性腹痛，可產(chǎn)生腸毒素葡萄球菌腸毒素2-4（1-6）奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、奶、肉、蛋、魚惡心、劇烈頻繁嘔吐同時(shí)伴上腹部劇痛100度加熱2小時(shí)殺滅夏秋季多發(fā)，主要產(chǎn)生腸毒素致嘔吐副溶血性弧菌6－10（1-48）海產(chǎn)品、腌肉、咸菜和涼拌菜使紅細(xì)胞溶血，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉5－20次/日，可產(chǎn)生洗肉水樣便，回盲部壓痛56度5分鐘；90度1分鐘；1％食醋5分鐘殺滅7－9月夏秋多發(fā)，沿海最常見肉毒梭菌毒素6小時(shí)-10天帶菌土壤、塵埃、動(dòng)物糞便等污染臭豆腐、面醬、豆制品對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損，肌肉麻痹和癱瘓（眼肌→咽肌→呼吸?。┤コ嗤粒蜏乩洳?、高溫破壞毒素（米送糊糊）神經(jīng)毒素，新疆多發(fā)，四季發(fā)病，95％由植物食物引起臘樣芽孢桿菌嘔吐型1-5；腹瀉型8-16泥土、塵埃、空氣和蒼蠅污染食物(乳制品、肉類、蔬菜、甜心、涼拌菜和米飯)嘔吐型惡心、嘔吐和腹痛；腹瀉型以腹痛、腹瀉為主低溫存放及食用前加熱100度20分鐘；防止蒼蠅由泥土污染食物6－10月夏秋多發(fā)，產(chǎn)生腹瀉毒素（蛋白質(zhì)類食品）和嘔吐毒素（米飯）一、副溶血性弧菌食物中毒1.病原學(xué)特點(diǎn)是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中是我國(guó)沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒最適溫度37℃，PH7.7，含NaCl3.5%的培養(yǎng)基中滅活條件：56℃5分鐘，或90℃1分鐘，或稀釋一倍的食醋1分鐘能使人類紅細(xì)胞發(fā)生溶血2.流行病學(xué)特點(diǎn)地區(qū)性：沿海地區(qū)高發(fā)季節(jié)性：7-9月是高發(fā)季節(jié)中毒食物：海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海魚、蝦、蟹、貝、禽蛋、涼拌菜等3.食物中毒來源海產(chǎn)品：人群帶菌者對(duì)各種食品的污染：據(jù)調(diào)查，沿海地區(qū)飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民帶菌率0-11.7%；腸道病史者帶菌可達(dá)31.6%-34.8%，帶菌人群可污染各類食物（印度霍亂）---涼菜師傅要戴手套生熟交叉污染：容器、砧板、切菜刀等生熟不分時(shí)，生食物中的副溶血弧菌可通過工具污染熟食或涼拌菜4.食物中毒原因受副溶血弧菌污染的食物，在較高溫度下存放，直接生吃或加熱不徹底（如海蜇、海蟹、螺等），或熟食品受到帶菌者的污染或生熟交叉污染，食物中的副溶血性弧菌隨食物進(jìn)入腸道，在腸道繁殖，達(dá)到一定數(shù)量即可引起食物中毒耐熱的溶血毒素也可引起食物中毒發(fā)病機(jī)理：大量副溶血性弧菌的活菌侵入腸道及其產(chǎn)生的耐熱性溶血毒素對(duì)腸道的共同作用5.臨床癥狀潛伏期6-10小時(shí)，最短1小時(shí)，最長(zhǎng)48小時(shí)上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉5-6次/日，多者20次便為水樣或糊狀，部分出現(xiàn)洗肉水樣便，但很少有里急后重（痢疾）多數(shù)患者腹瀉后出現(xiàn)惡心嘔吐，少數(shù)腹瀉前出現(xiàn)嘔吐癥狀回盲部明顯壓痛病程2-4天，恢復(fù)快，預(yù)后良好6.預(yù)防措施防止污染：防止生熟交叉污染控制繁殖：低溫貯存海產(chǎn)品和熟食品，殺滅病原菌：魚蝦、貝類海產(chǎn)品燒熟煮透，蒸煮時(shí)需加熱100℃持續(xù)30分鐘；涼拌菜（如海蜇）要洗凈后置食醋浸泡10分鐘或100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘二、甲醇引起的食物中毒1.中毒過程2.發(fā)病情況3.流行病學(xué)調(diào)查4.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)5.結(jié)論6.討論1.中毒過程2002年12月19日中午周某慶祝50歲生日,就餐人數(shù)200余人次。12月20日中午代某,男,46歲,出現(xiàn)頭昏、頭痛、眼花等癥狀,后陸續(xù)出現(xiàn)新的患者,癥狀基本相似。12月20日晚代某病情加重,經(jīng)醫(yī)院搶救無效于12月21日死亡。據(jù)當(dāng)?shù)厝罕娊榻B,所有的患者,平時(shí)飲酒量都在500ml左右，而在周家飲酒量?jī)H250ml左右。2.發(fā)病情況本次發(fā)病共8人,全部是男性,發(fā)病年齡在28～56歲之間,其中1人死亡,住院搶救2人,余5人發(fā)病較輕,經(jīng)當(dāng)?shù)刂委熀蠡救Ｗ疃虧摲?0h,最長(zhǎng)30h,發(fā)病癥狀基本相似,以頭昏、頭痛、視力模糊、呼吸困難、乏力等為主要癥狀。3.流行病學(xué)調(diào)查經(jīng)對(duì)宴席所有原材料進(jìn)行調(diào)查,知悉其原料暈菜和調(diào)味品是從市場(chǎng)購(gòu)回,素菜都是自己種植,宴席所用白酒(米酒)是從陳某個(gè)體酒廠購(gòu)回,由于賣酒人無知,使一部分酒從裝頭酒和原酒的罐子取出。該酒廠生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地約10m2,產(chǎn)品無專用庫房?jī)?chǔ)存,盛裝容器無標(biāo)識(shí),無法與其他食品容器相區(qū)別,陳列混亂。4.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)周家剩余白酒(頭酒和原酒)檢測(cè)結(jié)果甲醇含量為40g/100ml,超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1000倍。酒廠12月21日銷售的白酒抽樣結(jié)果甲醇含量為0.5g/100ml。2002年12月22日，該酒廠被控制的庫存剩余白酒,與其他各盛裝容器內(nèi)少量剩余殘?jiān)旌虾蟪闃咏Y(jié)果為:甲醇含量0.1g/100ml,超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（0.04g/100ml）2.5倍。5.結(jié)論經(jīng)流行病學(xué)及衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和臨床表現(xiàn)確認(rèn)此次食物中毒是由于飲用的“白酒”中甲醇含量超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所致。中毒原因是酒廠在白酒儲(chǔ)存過程中將銷售酒與非食用的“白酒”(頭酒、尾酒)混雜一起,無標(biāo)識(shí)區(qū)別,致使銷售人員不清楚,將非食用的“白酒”賣給消費(fèi)者,導(dǎo)致本次食物中毒。6.討論由于蒸餾酒中頭酒、尾酒含甲醇、醛類及雜醇油較高,因此在生產(chǎn)及銷售過程中,應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚。不能出售的頭酒、尾酒應(yīng)有專門庫房存放。三、一起織紋螺中毒調(diào)查中毒經(jīng)過

臨床表現(xiàn)

中毒食物的調(diào)查

海螺的來源及品種鑒定

討論1.中毒經(jīng)過2004年5月1日11時(shí)30分左右周××等3人共進(jìn)午餐,食譜