酒曲的制備及糯米甜白酒的釀制

YUNNANNORMALUNIVERSITY本科學(xué)生綜合性實(shí)驗(yàn)報(bào)告學(xué)號(hào) 姓名 學(xué)院 專業(yè)、班級(jí) 實(shí)驗(yàn)課程名稱 發(fā)酵工程學(xué)實(shí)驗(yàn) 教師及職稱 （實(shí)驗(yàn)師） 開課學(xué)期2012至2013學(xué)年下學(xué)期云南師范大學(xué)教務(wù)處編印

、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案實(shí)驗(yàn)序號(hào)：二實(shí)驗(yàn)名稱：酒曲的制備及糯米甜白酒的釀制實(shí)驗(yàn)時(shí)間：2013年4月17日、4月24日實(shí)驗(yàn)室：學(xué)院1231、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆展腆w發(fā)酵的基本操作步驟：了解甜酒曲制作工藝和基本原理；學(xué)習(xí)并掌握甜白酒的釀制原理和方法。

2、實(shí)驗(yàn)原理固體發(fā)酵的一般流程保藏菌種原料預(yù)處理斜面活化蒸料固體三角瓶培養(yǎng)冷卻固體淺盤培養(yǎng)2、實(shí)驗(yàn)原理固體發(fā)酵的一般流程保藏菌種原料預(yù)處理斜面活化蒸料固體三角瓶培養(yǎng)冷卻固體淺盤培養(yǎng)通過固體發(fā)酵，根霉在麥麩培養(yǎng)基中進(jìn)行大量繁殖，產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶復(fù)合酶系;通過淀粉酶的液化和糖化酶的糖化作用將淀粉轉(zhuǎn)化為還原單糖。將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒曲后，在適宜的培養(yǎng)條件下，讓種曲中的根霉抱子萌發(fā)菌絲體，繁殖后產(chǎn)生大量的淀粉酶和糖化酶等復(fù)合酶系，通過該酶系的催化作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，從而使甜酒具有獨(dú)特的甜醇口味。3、 實(shí)驗(yàn)器材、材料器材天平、燒杯、三角瓶、滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、培養(yǎng)箱水浴鍋、移液槍、盆、容器（飯盒等）、紗布、保鮮膜、培養(yǎng)箱、筷子等。2?材料麥麩、根霉AS3.866、米粉、水、糯米（約100g/人）、礦泉水等。4、 實(shí)驗(yàn)步驟酒曲的制備：（1） 、培養(yǎng)基的配制與滅菌（約60%含水量）麥麩10g+米粉10g+20ml水/人?放入燒杯拌勻（以組為單位）?分裝于三角瓶一包上紗布（至少6層）一包牛皮紙（一層）一包扎~120°C滅菌1h 搖動(dòng)打散瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)基一冷卻至約30C（2） 、接種（AS3.866）液體接種，接種量5%一無菌操作進(jìn)行接種一搖勻一在瓶壁上寫上姓名、接種日期（3） 、培養(yǎng)接種后的三角瓶?jī)A斜平放一28C培養(yǎng)24h一扣瓶（本周四） 一繼續(xù)培養(yǎng)約24?48h—出料（烘干、磨碎）一酒曲基本操作步驟：洗米 分裝浸米一蒸飯一淋飯一拌酒藥一搭窩一保溫培養(yǎng)一品嘗蒸飯：將濾干水分的糯米，扎緊紗布口后放入滅菌鍋，115-121°C,30min,到米飯熟透為止。淋飯：加少許冷開水淋洗糯米飯；邊淋邊拌，使米飯迅速冷卻至35C左右。拌酒藥（接種）：按干糯米的重量換算接種（35%）；將酒藥均勻地散在冷卻的糯米飯中（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），拌勻。搭窩：將拌好酒藥的米飯裝入容器后（不能壓得太緊），將飯粒搭成中心下陷的凹窩（中間低、周圍高）；飯面和凹窩中均勻撒上少許酒曲，倒入少量的冷開水，蓋上蓋子或保鮮膜。保溫培養(yǎng)：28C培養(yǎng)約48小時(shí)，待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用；釀成的甜白酒應(yīng)是清澈、半透明而甜醇爽口。居委較清，無辣味或苦澀味。5、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、結(jié)果28°C培養(yǎng)約48小時(shí)后，凹窩中有部分水，但還不能夠食用。再過兩、三天進(jìn)行重新檢查，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有異味不能食用了。產(chǎn)生上述結(jié)果可能因?yàn)槿缦略颍壕魄苽溥^程中操作有誤，如沒有按時(shí)進(jìn)行扣瓶等，沒有得到理想的酒曲，所以在預(yù)計(jì)的時(shí)間內(nèi)沒能得到理想的效果?？赡茉诎杈扑庍^程中加入過多的水，酒曲的接種量不準(zhǔn)確，在保溫培養(yǎng)過程頻繁的打開保鮮膜，米飯裝入容器壓得太緊等對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果都有一定的影響。從微生物的的觀點(diǎn)看，釀制的關(guān)鍵在于：要有優(yōu)質(zhì)的種曲，即種曲應(yīng)含有糖化率很高的根霉抱子或菌絲體；應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的糯米作為原料；嚴(yán)格無菌操作規(guī)程，盡量避免雜菌污染；制作甜白酒的器具要洗干凈，不能含有油脂類物質(zhì)；合理控制釀制條件等。思考題：1、 如果發(fā)現(xiàn)制成的酒釀上有白花花的毛狀物是否意味著污染了雜菌？答：不是，根霉菌的菌絲也為白色的毛狀物，不能只看到白色毛狀物就斷定為有雜菌污染，要判斷是否有雜菌污染需要進(jìn)一步進(jìn)行檢驗(yàn)。2、 發(fā)現(xiàn)酒釀?dòng)锌辔痘蚶蔽?，是什么原因？答：可能發(fā)酵的時(shí)間太長(zhǎng)引起的。其中引起苦澀味的物質(zhì)可能是酒釀中含有雜醇、醛類等物質(zhì)?？赡苁怯捎谠喜粌?、原料選擇不合理、配料不當(dāng)及工藝控制條件不當(dāng)引起的。二、實(shí)驗(yàn)總結(jié)1、 注意事項(xiàng)培養(yǎng)基的配制過程中一定要搖勻、拌勻，避免部分地區(qū)結(jié)成團(tuán)。在封口過程中一定要按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行，避免包扎不嚴(yán)或厚度不夠。充分保證滅菌的時(shí)長(zhǎng)和效果，以免雜菌干擾。滅菌時(shí)一定要熟練高壓蒸汽滅菌鍋的操作，不得違規(guī)操作。準(zhǔn)備接種時(shí)，一定要讓培養(yǎng)基冷卻至30°C以下才能接種，以免殺死菌種。使用超凈工作臺(tái)前進(jìn)行20?30分鐘的紫外殺菌消毒，使用過程中嚴(yán)格遵守相關(guān)操作流程。接種完成后，一定要充分搖動(dòng)打散瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)基，之后才能放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。28C培養(yǎng)24h后要進(jìn)行扣瓶，以使菌種更好的生長(zhǎng)和繁殖。2、 心得體會(huì)通過試驗(yàn)，鞏固了固體發(fā)酵的基本操作步驟，基本掌握了甜白酒的釀制原理和方法。固體發(fā)酵與我們的生活緊密聯(lián)系，可以運(yùn)用發(fā)酵工程原理的應(yīng)用包括：制藥、制工業(yè)原料、食品等多個(gè)領(lǐng)域。比如：甜白酒的釀造、抗生素都是與發(fā)酵密不可分。雖然甜白酒的釀造實(shí)驗(yàn)，