中式烹調(diào)師(初級(jí))應(yīng)知理論知識(shí)課件

第一單元概述第一節(jié)烹調(diào)和烹飪第二節(jié)中國菜的特點(diǎn)第三節(jié)廚師應(yīng)具備的素質(zhì)第一單元概述一、什么叫烹飪？烹——加熱飪——成熟二、什么叫烹調(diào)？烹——加熱調(diào)——調(diào)和滋味三、什么是“烹”？“烹”是“化生為熟”，就是對(duì)烹飪?cè)弦曰?、微波或腌制等方法加工，使之達(dá)到人們認(rèn)可的熟度。四、什么是烹調(diào)技術(shù)？在飲食業(yè)的生產(chǎn)加工中分為面點(diǎn)制作（又稱“白案”）和菜肴制作（又稱“紅案”），這兩個(gè)方面的生產(chǎn)制作統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。第一節(jié)烹調(diào)和烹飪第一節(jié)烹調(diào)和烹飪五、學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的意義是什么？

我們應(yīng)當(dāng)在認(rèn)真學(xué)好基礎(chǔ)理論知識(shí)，練好各項(xiàng)操作基本的基礎(chǔ)上，切實(shí)全面地掌握烹調(diào)技術(shù)，并力求在繼承中發(fā)展，把中國的烹調(diào)技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。六、烹的起源——火的利用。七、調(diào)的起波——鹽的利用（鹽是百味之王）八、烹的范圍

1、水加熱；2、油加熱；3、蒸汽加熱；4、幅射加熱；5、砂粒晶體加熱。五、學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的意義是什么？九、調(diào)的范圍九、調(diào)的范圍十、烹的作用。1、殺菌消毒作用。2、分解養(yǎng)料，便于吸收。3、增香——使食物中香味透出。4、構(gòu)成復(fù)合味——使單一味變成復(fù)合味。5、增色美形——使菜肴色澤更鮮艷、形態(tài)更美觀。十一、調(diào)的作用1、除去異味。2、增進(jìn)美味。3、確定口味。4、增添色彩。十二、烹調(diào)技術(shù)的三大要素1、原料——是基礎(chǔ)2、加熱（火候）——是關(guān)鍵。3、調(diào)味——是手段。十三、中式菜肴烹調(diào)流程。

從烹調(diào)原料的選擇、驗(yàn)收，再經(jīng)初步加工，切配，調(diào)味，加熱或腌制到成菜裝盒，這一系列連續(xù)進(jìn)行的全部操作過程。十、烹的作用。第二節(jié)中國菜的特點(diǎn)一、中國菜肴的特點(diǎn)。（一）選料廣博、講究。四大名魚：松江鱸魚、黃河鯉魚、太湖桂魚、長江鰣魚四大海鮮：大黃魚、小黃魚、墨魚、帶魚長江三鮮：鰣魚、刀魚、河豚魚太湖三寶：桂魚、銀魚、？蛤（二）刀工精細(xì)（三）配料巧妙（四）烹調(diào)方法多樣（五）菜肴品種豐富（六）口味豐富多彩（七）精于運(yùn)用火候（八）講究盛裝器皿（九）講究菜肴名詞瑰麗第二節(jié)中國菜的特點(diǎn)一、中國菜肴的特點(diǎn)。二、菜肴的要求和標(biāo)準(zhǔn)1、菜肴的形態(tài)要一致。2、菜肴的規(guī)格要適當(dāng)。3、菜肴的裝飾圍邊要漂亮。4、菜肴的詞名要瑰麗。二、菜肴的要求和標(biāo)準(zhǔn)三、十大菜系1、京邦——漢、滿、蒙2、蘇邦——揚(yáng)州、蘇州、無錫、南京3、川邦——成都、重慶4、廣邦——廣州、潮州、東江5、浙邦——杭州、寧波、紹興6、閩邦——福建、泉州、廈門7、湘邦——湖南、洞庭、河區(qū)8、徽邦——沿長江、徽州9、鄂邦——魯（山東）、濟(jì)南、膠東10、本邦（滬）——上海（海派）三、十大菜系四、四大風(fēng)口味特點(diǎn)1、京邦——炸、熘、爆、咸鮮味重、甜頭較輕。2、蘇邦（維楊邦）——講究花式，用燉、燒、煨、吃火功，講究酥爛、入味。3、川邦——主要用于調(diào)味即豐富又復(fù)雜有一菜一格，百菜百味聲譽(yù)。4、廣邦——選料廣泛，口味清淡，質(zhì)感爽口，色彩鮮艷，生脆鮮嫩。五、邦別京、津、豫、湘、徽、蘇、廣、川、素、閩、錫、清莫、甬、杭、潮、本四、四大風(fēng)口味特點(diǎn)中式烹調(diào)師(初級(jí))應(yīng)知理論知識(shí)課件六、上海菜的特點(diǎn)。

海派菜肴對(duì)于京派而言，產(chǎn)生于三十、四十年代表人物為任百年，實(shí)際是京派文化加以改良形成上海風(fēng)格的文化，既對(duì)傳統(tǒng)的改良，新事物的創(chuàng)新開拓海派菜肴為對(duì)各菜系的改良創(chuàng)新博采眾長，形成自己的風(fēng)格。六、上海菜的特點(diǎn)。第三節(jié)廚師應(yīng)具備的素質(zhì)一、良好的廚德1、心中要有消費(fèi)才；2、刻苦鉆研；3、尊重同行二、豐富的烹調(diào)理論知識(shí)1、扎實(shí)理論知識(shí)；2、營養(yǎng)學(xué)知識(shí)；3、烹飪美學(xué)知識(shí)三、嫻熟的烹飪操作技術(shù)1、初加工技術(shù)；2、切配功底；3、多變的烹調(diào)技術(shù)；4、運(yùn)用各種基本功能力四、了解與廚房業(yè)務(wù)相關(guān)的知識(shí)1、面點(diǎn)制作技術(shù)；2、成本核算；3、廚房管理工作。第三節(jié)廚師應(yīng)具備的素質(zhì)一、良好的廚德第二單元常用烹飪?cè)弦弧⑹裁唇信腼冊(cè)?？是指供烹飪加工制作食物所?yīng)用的一切可食的物質(zhì)材料。二、烹飪?cè)系姆诸悺?、按原料的性質(zhì)可分。（1）動(dòng)物性原料；（2）植物性原料；（3）礦物性原料；（4）人工合成原料。2、按原料加工與否可分。（1）鮮活原料；（2）干貨原料；（3）復(fù)制品原料。3、按原料在菜肴生產(chǎn)過程中地位可分（1）主料；（2）輔料；（3）調(diào)料。4、按原料商品各類可分。糧食、蔬菜、肉、肉制品、水產(chǎn)品、干貨、果品、調(diào)味品、蛋等。第二單元常用烹飪?cè)弦弧⑹裁唇信腼冊(cè)?？三、烹飪?cè)线x擇的基本要求。1、掌握不同原料的季節(jié)特點(diǎn)。2、掌握各種原料的地區(qū)特點(diǎn)。3、掌握原料各個(gè)部位的不同用途。4、要善于鑒別原料品質(zhì)的好壞。四、烹飪?cè)系馁|(zhì)量鑒定方法。1、理化鑒定——用科學(xué)方法用儀器鑒定。2、感覺鑒定：（1）嗅覺檢驗(yàn)；（2）視覺檢驗(yàn)；（3）味覺檢驗(yàn)；（4）觸覺檢驗(yàn)；（5）聽覺檢驗(yàn)。三、烹飪?cè)线x擇的基本要求。五、引起原料變質(zhì)主要因素。1、物理方面：（1）溫度；（2）濕度；（3）日光。2、化學(xué)方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。3、生物方面：（1）微生物；（2）蟲卵影響。六、常用烹飪?cè)稀?、常用家畜：豬、牛、羊、驢2、常用家畜內(nèi)臟雜料：肝、腰子、肚子、腸、肺、心、頭、耳、腦、舌等。3、常用家禽：雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞等。4、常用蛋品：雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋、鵝蛋。5、常用水產(chǎn)品：（1）海產(chǎn)魚類；（2）淡水魚類；（3）蝦、蟹類；（4）貝類；（5）其它水產(chǎn)品；（6）人造。6、蔬菜常用原料：（1）葉菜類；（2）根莖類；（3）瓜果豆類；（4）豆制品類；（5）花類蔬菜；（6）苞子植物類；（7）果品。7、干貨原料：（1）動(dòng)物類干料；（2）植物類干料。五、引起原料變質(zhì)主要因素。第三單元原料的加工一、刀具的種類根據(jù)作用一般可以分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。二、刀具的保養(yǎng)1.刀用完后，用潔布擦凈晾干或涂少許油。2.刀用完后要插在刀架上。3.刀要經(jīng)常磨。磨刀時(shí)要站立自然，用力均勻，做到磨的正反次數(shù)一致。磨兩頭帶中間，刀要磨出刀磚。要堅(jiān)定磨好得刀是否鋒利，可以將拇指輕輕放在刀刃上，與刀鋒成90°角輕拉，有明顯牽扯感為鋒利，也可以將刀刃對(duì)光，鋒口沒有白線為鋒利。第三單元原料的加工一、刀具的種類三、砧板的保養(yǎng)砧板用完后，要刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，板通風(fēng)處，以備再用。四、冰箱的安放冰箱的背部應(yīng)離墻壁10cm以上，以得保證冷凝器有良好的自然對(duì)流條件。五、原料的粗加工六、蔬菜的整理與洗滌1.葉菜類的粗加工，洗滌方法：洗、浸、漂、刷。2.根、莖類的粗加工有時(shí)根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時(shí)應(yīng)該除去。三、砧板的保養(yǎng)七、家畜下水的粗加工1.翻洗法2.鹽、醋搓洗法3.刮、剝洗法4.清水漂洗法5.灌水沖洗法八、家畜開膛有腹開、肋開、背開三種剖開法九、豬腿分擋后，上層肉有磨擋肉、臀尖肉、彈子肉，下層肉有坐臀肉，黃瓜肉、三叉肉。十、雞分擋后有2塊胸脯肉，2塊大腿肉，2塊里脊肉。七、家畜下水的粗加工十一、青魚的分擋取料。（一）魚的部位取料。1234所謂魚的部位取料，就是按整魚的各部位，根據(jù)各菜肴的不同要求，合理地分割取料。魚的部位一般是按魚鰭分割的。可以分為①魚頭，②魚尾，③魚中段，④魚肚腩。111234十一、青魚的分擋取料。1234中式烹調(diào)師(初級(jí))應(yīng)知理論知識(shí)課件（二）各部位魚肉的名稱，性質(zhì)，用途名稱分部位方法用途魚頭以胸鰭的后端為準(zhǔn)，直線斬下，胸鰭留在頭部。紅燒魚頭、頭尾湯、砂鍋魚頭等。魚尾以臀鰭前端為準(zhǔn)，直線斬下，臀鰭留在尾部。紅燒頭尾、紅燒劃水中斷以脊梁骨為準(zhǔn)，脊梁骨留在中段肉中。制作魚片、魚丁、魚米、魚卷等。肚腩以脊梁骨為準(zhǔn)，肚腩中不留脊梁骨。紅燒肚腩、糟肚腩。（二）各部位魚肉的名稱，性質(zhì)，用途名稱分部位方法用途魚頭以胸（三）整魚分檔去骨步驟。