非糖天然甜味劑課件

淺談非糖天然甜味劑食品加工與安全專業(yè)、、、、****淺談非糖天然甜味劑食品加工與安全專業(yè)目錄甜味劑的分類非糖天然甜味劑的研究現(xiàn)狀及展望非糖天然甜味劑各論參考文獻目錄甜味劑的分類非糖天然甜味劑的研究現(xiàn)狀及展望非糖天然（一）甜味劑的分類概述：

賦予食品以甜味感的非糖類物質(zhì)，稱謂甜味劑。甜度高、用量少、熱值低，有些不參與代謝過程。用于減少天然甜味劑的使用，降低成本；用于低能、潔齒產(chǎn)品的調(diào)味。功能分類代碼，19；CNS：19.001～020

20種（96、07未變化）（一）甜味劑的分類概述：（一）甜味劑的分類來源化學結(jié)構(gòu)和性質(zhì)營養(yǎng)價值營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑糖類甜味劑非糖類甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑天然甜味劑合成甜味劑（一）甜味劑的分類來源化學結(jié)構(gòu)和性質(zhì)營養(yǎng)價值營養(yǎng)性甜味劑糖甜度：甜味劑甜味的高低、強弱稱為甜度。甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學方法來定量測定。一般以蔗糖為標準甜度，來得到其它甜味劑的相對甜度?；鶞嗜缦拢河卸嗵?0℃條件下，味覺細胞感覺到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。甜度：甜味劑甜味的高低、強弱稱為甜度。甜度的測定到目前為止還

各種甜味劑的相對甜度值名稱相對甜度名稱相對甜度蔗糖1.0糖醇200-500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03-1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16-0.27甘草素200-300鼠李糖0.3甘茶素600-800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3-0.6天門冬甜160-220甘露糖0.3-0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4-0.7木糖醇0.6-1.0低聚果糖0.3-0.6麥芽糖醇0.75-0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5-0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑的相對甜度值名稱相對甜（二）非糖天然甜味劑各論非糖天然甜味劑：主要是甜葉菊甙、甘草甙。羅漢果提取物，甜茶苷，以及非洲竹芋甜素等都是天然的非糖甜味劑。特點：甜度很高，是蔗糖甜度的100-300倍，用量極少，熱值很小，有些不參與代謝過程。（二）非糖天然甜味劑各論非糖天然甜味劑：主要是甜葉菊甙、甘

一、甜菊糖（又稱甜菊苷）CNS:19.008來源

從甜葉菊中提取后經(jīng)精制而成。甜感性狀

與性能甜度約為蔗糖的200倍，口感類似蔗糖，但略帶后苦澀味。甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300，且在體內(nèi)不參加新陳代謝。甜菊苷在酸和鹽的溶液中穩(wěn)定，室溫下性質(zhì)較為穩(wěn)定。易溶于水，在空氣中會迅速吸濕，室溫下的溶解度超過40%。甜菊苷與檸檬酸或甘氨酸并用，味道良好；與蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味質(zhì)較好。食用后不被吸收，不產(chǎn)生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑一、甜菊糖（又稱甜菊苷）CNS:19.008甜度約為蔗糖的毒性：應用（一）

甜菊糖帶有后苦味，與甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，與阿斯巴甜、甜蜜素及安賽蜜等混合使用也有協(xié)同增效作用，但與糖精混合時口感改善甚微。呂鑫華等利用菌株轉(zhuǎn)化培養(yǎng)的方式也改變了甜菊糖呈味組分的比例，從而改善了甜菊糖苷后澀的情況。急性毒性試驗，甜菊糖結(jié)晶小鼠經(jīng)口LD50>16g/kg。表一各種形式的甜菊糖毒性：甜菊糖帶有后苦味，與甘草苷一起使用可起到相互改善口感的甜菊糖的應用（二）目前全球有4.15億人患有糖尿病患者，每6秒就有一人死于糖尿病，比艾滋病、肺結(jié)核與瘧疾死亡率的總和還高。高糖食品對人體健康的危害零熱量天然甜味劑譜賽科生產(chǎn)的甜菊糖是一種零卡路里的純天然甜味劑，全球已經(jīng)有40億人正在食用含有甜菊糖的食品和飲料，低熱量高甜度的天然甜味劑甜菊糖是當代人健康至上的必然選擇老少皆宜大量研究表明：甜菊糖無副作用，無致癌物，食用安全，經(jīng)常食用可預防高血壓、糖尿病、肥胖癥、心臟病、齲齒等病癥，是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑。對此，王敬做了相關(guān)報告。甜菊糖的應用（二）目前全球有4.15億人患有糖尿病患者，每6甘草苷甜味強度約是蔗糖甜度的50-100倍（其鹽類甜度較高，甘草酸一鉀的甜度約是蔗糖的500倍，甘草酸三鉀為蔗糖的150倍，甘草酸銨為蔗糖的200倍），后味略帶有不快的感覺，有增香作用。甜味刺激來得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時間較長CNS:19.009來源甜感二、甘草甜素，亦名甘草酸從甘草原料中精提而來。甘草苷為白色粉末，甜味成分是甘草酸，又稱甘草甜、甘草苷。由甘草酸與兩個葡萄糖醛酸生成苷，實際上使用的是其鉀、鈉及銨鹽。甘草苷的應用

甘草苷甜味強度約是蔗糖甜度的50-100倍（其鹽類甜度較高，甘草酸功能特性：乳化性和起泡性：

甘草甜素是一種酸性植物皂苷，具有乳化和起泡作用，可調(diào)節(jié)啤酒的濃度和顏色調(diào)和性和增香性：

甘草甜素可以顯著地掩蓋某一種味覺，此外，甘草甜素具有一種特殊的提香效果，能加強乳制品、可可制品的香味。保濕性：

添加在食品中可以維持一定水分，防止食品失水干燥以及糖、鹽的析出結(jié)晶，對食品風味及品質(zhì)的保持起到良好的作用。低熱性和安全性：

甘草甜素的熱值幾乎為零，可作為低熱食品的甜味劑廣泛使用，與其它低熱值甜味劑混合使用，可代替蔗糖生產(chǎn)適合于肥胖病，糖尿病患者食用的低熱值保健食品。長期實踐說明，甘草的正常食用量是安全的甘草酸功能特性：甘草酸生理功能：抗病毒作用：抗腫瘤作用：免疫調(diào)節(jié)作用：抗氧化作用：降血脂作用：此外，甘草甜素還具有抗動脈粥樣硬化、去除局部多余脂肪、抗炎、抗血栓、鎮(zhèn)痛等生理功能

賈道全等人通過實驗做大膽的設想，甘草甜素抑制肝內(nèi)纖維增生的機制可能是通過減輕肝細胞變性壞死,抑制炎癥反應,調(diào)節(jié)免疫及改善循環(huán)等因素而實現(xiàn),甘草甜素能逆轉(zhuǎn)及阻斷肝纖維化及早期肝硬化,安全可靠,無不良反應。甘草酸生理功能：應用.適用范圍：果汁、飲料、糖果、膨化食品、口香糖、果凍、龜苓膏、降火涼茶、涼果、蜜餞、檳榔、瓜子、醬油、泡菜、醬腌菜、煙草、醫(yī)藥、肉食品加工等。馴鹽效果：當甘草甜味素162配合其它輔助配料使用時，會使咸味很重的食品口感變得更柔和，使食品的后味更醇和美味。

增進口感：在果汁飲料或其它非碳酸飲料的產(chǎn)品內(nèi)配合使用甘草甜味素162會讓口感變得清涼可口。在涼果、蜜餞、龜苓膏、檳榔中使用能有效突出產(chǎn)品風味，令其甘甜味綿長，倍添美味。

調(diào)味效果：在食品中適當?shù)靥砑痈什萏鹞端?62能有效顯現(xiàn)食品的原味，呈天然效果。

甘草苷馴鹽效果：當甘草甜味素162配合其它輔助配料使用時，會使咸味羅漢果常被翻譯成MonkFruit，或者用它的拼音LuoHanGuo。對熱穩(wěn)定，適合用于家庭烹飪。三、羅漢果甜苷羅漢果是我國特有植物，廣西特產(chǎn)，已有三百年的藥用歷史，屬于《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定的按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的品種。羅漢果常被翻譯成MonkFruit，或者用它的拼音Luo羅漢果甜苷CNS:19.0015來源甜度

與

甜感性狀毒性

提取自羅漢果，主要成分為羅漢果甜甙。極甜，甜度約為蔗糖的300倍，有羅漢果特征風味。濃度越低，其相對甜度越大。羅漢果皂苷V的甜度遠遠高于11-O-羅漢果皂苷V，且甜味也較11-O-羅漢果皂苷V清爽純正。羅漢果皂苷與甜蜜素和蛋白糖有一定程度的負協(xié)同效應，但可改善口感；與阿斯巴甜之間的協(xié)同作用不明顯，與AK糖之間有明顯的增效作用，且大大地改善口感和風味淺黃色粉本，易溶于水和乙醇。熔點為197~201℃。對光、熱穩(wěn)定。雌雄小白鼠口服LD50大于10g/kg，GB2760-2011將其列入可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑表。羅漢果甜苷CNS:19.0015提取自羅漢果，主要成分為羅漢Cas：64849-39-4來源藥理藥效應用：四、甜茶苷亦稱甜茶素甜茶苷是一種天然高效甜味劑：甜度是蔗糖300倍、熱量為蔗糖1%、有接近蔗糖的清爽甜味、食用安全、無毒副作用，具降血脂和血糖等功效，是理想的甜味替代品。尤其適用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、高血脂等患者以及不宜食糖人群，廣泛用于食品、保健品等天然非糖甜味劑市場。

從甜茶葉中提取出，八十年代初才開始在我國作為藥物發(fā)現(xiàn)。甜茶葉在民間應用已久，常被用來代替蔗糖加工食。劉鴻雁等將甜茶皂苷應用于口腔衛(wèi)生的研究中，通過不同濃度的甜茶皂苷，作用對比，為了解甜茶對變形鏈球菌粘附的影響，以期尋找一種價廉、無毒副作用無致齲性的糖代用品。是否存在保健意義還有待進一步實驗研究。Cas：64849-39-4四、甜茶苷亦稱甜茶素甜茶苷是一五、其他非糖天然甜味劑除從上述的甜葉菊、羅漢果、甜茶等常見的甜味植物可以提取天然甜味劑外，還有白元參、馬檳榔等，這些甜味植物都可提取出小分子甜味素。五、其他非糖天然甜味劑除從上述的甜葉菊、羅漢果、甜茶等常見的非糖天然甜味劑目前應用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉,甜度為蔗糖的200倍；后者純甜度約為蔗糖的300倍，因其不被人體吸收，無熱量,是適于糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑。--《中國百科網(wǎng)》非糖天然甜味劑目前應用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸（三）非糖天然甜味劑的研究現(xiàn)狀及展望在甜味劑發(fā)展的進程中，蔗糖市場一直隨著人口的增長而持續(xù)增長，始終保持著甜味劑市場的主導地位。然而近20年來，肥胖癥、糖尿病和齲齒等高發(fā)病的產(chǎn)生，被認為與飲食習慣及膳食結(jié)構(gòu)，尤其是與蔗糖攝入過多有密切關(guān)系。由此安全性高、用量少、甜度高、無熱量或熱量低、不易發(fā)生齲齒的非糖天然甜味劑受到市場的認可，而且使用成本一般都遠低于蔗糖。（三）非糖天然甜味劑的研究現(xiàn)狀及展望在甜味劑發(fā)展的進程中，蔗一、研究現(xiàn)狀甜味劑市場占比持續(xù)發(fā)展。據(jù)了解，2014年全球市場的食品甜味劑達到了840億美元。據(jù)估計，其市場規(guī)模將以4.5%的復合年增長率(CAGR)增加，到2020年時將達到1110億美元。甜味劑市場占比較大的人工合成甜味劑可能對人體有致癌、致病的副作用。最近幾年美國醫(yī)學會專家發(fā)表論文指出，經(jīng)常食用含阿斯巴甜的食品會誘發(fā)老年癡呆癥、帕金森氏癥及其它腦神經(jīng)病變癥狀。一、研究現(xiàn)狀甜味劑市場占比持續(xù)發(fā)展。據(jù)了解，2014年全球價格相對較高的天然甜味劑在發(fā)達國家使用率正在不斷上升。而發(fā)展中國家的市場有待進一步開發(fā)。市場發(fā)展空間很大。而隨著甜味劑的最大應用領(lǐng)域——飲料市場的成熟，也使得高強度甜味劑在美國、加拿大、西歐和日本的消費預計將以較低的速率增長。據(jù)了解，在所有的龍頭公司中，嘉吉公司、凱瑞集團、SteviaFirst、Hermes甜味劑有限公司和泰萊公司等在積極的開發(fā)甜葉菊產(chǎn)品，以滿足消費者對非熱量天然甜味劑的需求。價格相對較高的天然甜味劑在發(fā)達國家使用率正在不斷上升。而發(fā)展1960年-2016年各種天然甜味劑的發(fā)展及研究走向1960年-2016年各種天然甜味劑的發(fā)展及研究走向二、非糖天然甜味劑發(fā)展1、天然甜味劑植物的開發(fā)探索甜葉菊和神秘果等外引甜味植物的高效栽培生產(chǎn)方法；已在我國引種試種成功，應建立基地，有計劃地栽培生產(chǎn)，特別應相應地建立加工基地，改進加工技術(shù)，研究產(chǎn)品劑型擴大利用范圍篩選具有潛力的甜味植物篩選具有潛力的植物資源，是開發(fā)新型天然甜味劑的重要途徑，加強調(diào)查與研究，從野生植物中篩選更多更好的優(yōu)良甜味植物資源。同時在科研方面應開展大量工作，在野生資源調(diào)查、優(yōu)良品種選育、人工栽培技術(shù)、化學成分研究、二、非糖天然甜味劑發(fā)展1、天然甜味劑植物的開發(fā)2天然甜味劑植物的開發(fā)利用應注意的問題安全問題：

甜味劑屬于食品添加劑，安全因素至關(guān)重要，各國食品部門對此十分重視并相繼出臺了多項法律法規(guī)，每種新型甜味劑必須經(jīng)過嚴格的毒理學驗證。甜味劑植物原料的品質(zhì)問題；資源的綜合利用以及國情：

由于我國野生植物資源比較豐富，是否可以考慮多種甜味劑配合開發(fā)（保健型天然甜味劑），既要注重人體保健又要保證口感和風味、提高甜度，又可以提高經(jīng)濟效益等。甜味劑制取實驗和安全性實驗問題：

例如糖尿病患者和糖耐量低者，甜味劑幾乎是他們的必需品。為了保障廣大消費者的健康，對于提取的甜味劑產(chǎn)品，特別是新產(chǎn)品，應進行其化學性質(zhì)和在食品中的添加實驗和安全性實驗，以達到最佳效果。2天然甜味劑植物的開發(fā)利用應注意的問題天然甜味劑的開發(fā)與研究在國內(nèi)外越來越受到重視，并且取得了一些成果，部分產(chǎn)品已應用到食品工業(yè)中。但由于現(xiàn)代社會人類對于此類產(chǎn)品的需求逐漸呈上升趨勢，而天然甜味劑至今未占據(jù)主要甜味劑市場，但從天然產(chǎn)物中直接提取的甜味劑是人類最為理想的食品添加劑。所以，我們必須加快研究和開發(fā)低熱型天然甜味劑，與此同時，天然甜味劑開發(fā)利用中出現(xiàn)的問題也躍然成為全球的焦點問題，人們不得不對其有種種憂慮，因此繼續(xù)推動尋找新的天然甜味劑的發(fā)展，著重開發(fā)新一代非能量型天然甜味劑仍為人類的食品添加工業(yè)具有重要意義。三、非糖天然甜味劑的研究展望三、非糖天然甜味劑的研究展望參考文獻[1]朱明婧,劉博