人生一串文案

PAGE1夜幕降臨，人們開始渴望美好而放松的一天。從炕頭小酒到酒店大餐，這個龐大的選擇譜系里，很多人鐘情于街頭巷尾、市井里弄，只有這個環(huán)境配得上他們想吃出點境界的企圖。大家其實很懂生活，沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。這話簡直就是為燒烤量身定制。盡管最好吃的燒烤，就在你家樓下，但我們還是走遠了一點，尋找了一些更別致的味道。串，是中國燒烤的基本形態(tài)；那肉則是人類燒烤的共同主題。長夜漫漫，我們即將看到燒烤攤上的王者——肉的傳奇。人生一串——正宗的中國西昌位于大涼山下的安寧河谷，發(fā)源于涼山彝族的長簽火盆燒烤，是整座城市最為常見的晚餐。西昌的燒烤自帶漢彝混居的氣質(zhì)，總是在野性中充滿了秩序，也在秩序中顯露出野性。下午5點，每天的燒烤大趴按時開始，沒人組織，肉食者都是自發(fā)而來，置身于這個非常魔幻的氣氛里，吃肉的幸福和滿足都得到了升華。提供這個食肉場所的，就是這哥們——一個嗜酒如命的老板：“大家好，我是小二哥，因為我在家排行老二，所以說這個燒烤店以我的名字命名。哪位？啥事兒？等會再說，我過來喝酒。啥都不說了，生意興??！”到這吃燒烤的客人，很多是沖著一道“涼山小豬肉”，小二哥家的小豬肉好吃，不是靠香料、雞精喂出來的，這種大涼山里出來的天材地寶，既有家養(yǎng)土豬的歲月風(fēng)味，又有小乳豬的細嫩口感，這種跑山豬只能到?jīng)錾嚼锏囊妥迦思也刨I得到。這個是昭覺縣的高山豬，海拔兩千米以上。彝族大姐處理小豬的手法粗獷中透著講究，燒干厥草和松塔給豬褪毛，厥草和松樹的香味兒滲入肉里，你可以吃出清新而又充滿活力的意境。彝族人燒烤豬肉，歷史久遠，手段復(fù)古，經(jīng)驗老到。這兒才是西昌火盆燒烤的發(fā)源地。小豬肉的處理略顯簡單粗暴，連皮帶骨剁成大塊，最大程度保留豬肉原本的味道。調(diào)味料只有小米椒、蒜蓉和鹽，輕微的蒜香、新鮮的辣味滲透到肉里，是西昌人喜愛的一種味覺刺激，最后加上香味獨特的菜籽油，小豬肉才能烤出最好的賣相。他這個拌好以后，得再腌制半個小時左右，才拿那個大竹簽子穿起來。有了長長的竹簽，肉直接伸進火里烤，這是野外燒烤才有的待遇，涼山小豬掌控者小二哥的生意，今天的小豬肉品質(zhì)給力，二哥招呼起客人來也是底氣十足，“六個人，安排下，來嘛，把酒倒起來，先整一杯嘛！快點幫忙處理一下，服務(wù)員！來嘛，慢慢烤，不著急！你不能把夾子拿起走奧，你要把夾子放下！”傍晚六點吃肉高峰如約而至，這一個個熟悉小豬肉的刁鉆胃口，你可糊弄不了。跟其它肉類不同，涼山小豬肉是帶皮烤制，豬皮細嫩厚實，是小豬肉的精華，烤到顏色金黃時，是最好的火候，肉皮外面焦香，里面充滿膠原蛋白，混合著肥肉烤出的油脂，又香又彈，口感奇妙。大塊的瘦肉很有嚼勁兒，越嚼肉味越濃，再配上辣椒、黃豆、芝麻磨成的蘸料，別提多香了。（來，大塊兒）在八年以前，我們的燒烤是夜宵，但是今天，這個燒烤已經(jīng)變成我們的正餐了。我朋友，全國各地的朋友，一到下午，我說吃火鍋啊！吃魚啊——邛海魚！不，我們要吃燒烤！晚上吃燒烤，是朋友間心照不宣的約定。有酒有肉有美女，怎能少了小二哥呢？“阿老表，端酒喝！阿老妹，端酒喝！阿老表喜歡不喜歡也要喝！阿表妹喜歡不喜歡也要喝！”“我在外面，想家的時候，除了想我媽就是想這個，想吃肉，那么大一坨坨的肉，干了！”凌晨三點，曲終人散，小二哥仍然意猶未盡，但他清楚，明天這樣的狂歡還會到來！涼山小豬肉的魅力，誰都無力抗拒！翻過大涼山，我們到云南昭通品嘗一下牛肉小串帶來的另外一種滋味。（老板來五十串肉串！老板再來五十串！老板再來一百塊錢肉串?。┪迨?、一百，在云南昭通吃燒烤，你得這么點菜！這種牛肉小串鮮嫩入味，一口一串，吃起來很有意思。（我不敢多吃，二十多串！四五十串！六七十串吧！差不多一百多吧！越是瘦的人越能吃！）昭通牛肉小串，讓人欲罷不能，真正烤得地道的，是當(dāng)?shù)鼗孛?。馬思是昭通燒烤大師級人物，如今得到真?zhèn)鞯木褪撬膬蓚€兒子。（百分之九十都是回族，像漢族那個，味道還是不一樣。）回族是昭通第二大民族，這里有專門出售清真食品的市場，最好的黃牛肉就出自這里，最早昭通做燒烤用的是干不動活的老耕牛，老牛肉做成小串，才能有更好的口感，如今供肉的任務(wù)已經(jīng)由老牛交給了小牛。（總共八十多斤??！不夠吧！夠了，今天夠了！）牛的年齡在三歲左右，如果年齡稍微大，五歲左右，那可能肉質(zhì)稍微老一點。昭通小串費時費力，為了最終細嫩入味的微妙口感，穿串老手也得忍受折磨。（每天就是一萬五六千串）傍晚，每個燒烤店都會有一陣大戰(zhàn)前的平靜，馬思和兩個兒子卻要開始一項秘密工作，昭通小串的靈魂——鹵湯，需要每天熬制，回民祖祖輩輩烹制牛羊肉，配制香料很有心得，昭通上百家小串，味道的細微差別就在這鍋鹵湯里，（我們這個配方，一直屬于自己慢慢的摸索，自己發(fā)明的。）昭通小串，本地叫把把燒，整把烤制，單點不賣，剛煮的鹵料，是為了配合一種全國少見的烤法。烤之前，先把小串浸泡入味，然后猛火快烤，鎖住味道。鼓風(fēng)機的加入，讓火力暴漲，小串，需要不停翻轉(zhuǎn)，令人眼花繚亂，牛肉小串烤到六七成熟，撒上云南人最愛的干辣椒提味，牛肉與辣椒是天生絕配，在昭通，辣椒放不夠容易破壞氣氛。昭通小串是燒烤的藝術(shù)，又嫩又辣，摻雜著一絲絲鹵香回味，一旦吃上，根本停不下來，它給這座邊城的夜晚增添了味覺的情趣，然而，如此美食外地卻很難吃到，枉費了昭通三省交界，四通八達的好位置。有一個地方，相對偏僻，卻在八十年代就把孜然的味道傳遍了全國，堪稱中國當(dāng)代燒烤的啟蒙者。塔克拉瑪干沙漠北緣，喀爾曲尕，為數(shù)不多的羅布人村落，在這與世隔絕的沙漠里，男人們都是燒烤行家，今天，羅布人烏斯曼要做一頓紅柳烤肉，如今紅柳燒烤風(fēng)靡全國，但只有這種剛從樹上取下的紅柳枝，才帶著植物香味，而不僅僅是一根串肉簽子，羅布人燒烤屬于燒烤家族里的自然流派，烤肉之前才開始用木頭煉炭，這是羅布人最講究的燒烤節(jié)奏，羊肉是最能體現(xiàn)燒烤風(fēng)味的食材，在吃羊底蘊極為深厚的新疆，尉犁羅布羊，是公認(rèn)的極品，羊肉夠好，烹飪的要求就不用那么苛刻，羅布人燒烤沒有其他調(diào)料，只用一把粗鹽就能把羅布羊的鮮甜釋放出來，這種做法非常高級，吃肉的動靜是對羅布羊最好的贊美，從沙漠來到尉犁縣城，羅布羊的吃法變得更為豐富多元，（來，尉犁縣的烤全羊，烤肉好吃的很，小孩子吃了長得快，老太婆吃了跑的快，姑娘吃了漂亮。）在縣城邊，阿布都開了家烤全羊店，除了他自己，店里還有三名服務(wù)員，兩名燒烤師傅，小店緊鄰國道，顧客中大車司機的比例最高，只要時間允許，他們都會點幾斤阿布都的烤全羊，司機們常年走南闖北，哪家的肉好吃，他們比誰都清楚。（好吃！）在鄉(xiāng)下，阿布都養(yǎng)了一千多只羊，烤全羊不能光靠手藝，必須用本地的羅布羊才能做出阿布都恪守的味道?。槭裁丛诟瓯跒┓叛蚰?？第一個，地下有堿；第二個，羅布麻、甘草，那樣中藥的東西，香得很！來，抓那幾個！羅布人宰羊有個訣竅，捆住三條腿，留一條腿掙扎，這樣血放得干凈，羊肉沒有膻味，剝羊皮也有竅門，在羊腿上穿洞吹氣，肺活量夠大，可以吹得羊皮肉分離，全身鼓脹，這時候剝皮，就會極為輕松寫意。我們宰那個就最大是六個月到一年的羊，大了，味道變了，我們尉犁縣的羅布羊的味道變了。）漢族春節(jié)，周圍工廠停工，阿布都每天只能賣七八只羊，生意好的時候，每天可以賣掉幾十只羊，烤全羊比單純烤肉復(fù)雜的多，為了熱力滲透，大塊骨頭要剁開、敲碎，肉厚的地方也要劃上幾刀，腌制是個性化烤全羊的差別所在，阿布都家的配方是他爸爸定下的，那是一個只在自己家里烤羊的民間高手。（全部加起來，十三種調(diào)料，像雞精、味精那樣的東西沒有，全都是中藥的，調(diào)料的加工是我爸爸留下的。）馕坑都是阿布都親手修造，這個店里最小的馕坑也足以安置今天的六只羊，一切就緒，一個最玄妙的操作來了，往馕坑里撒鹽水，熄滅明火，馕坑是靠滾燙的四壁烘烤羊肉，高溫水蒸氣可以讓肉質(zhì)更嫩，水的妙用可以讓阿布都的燒烤境界得到了升華，馕坑最后要完全封閉，保持住里面的溫度和濕度，打磨多年，阿布都烤全羊的細節(jié)設(shè)計，接近于完美，燜烤一個小時后，羊肉的火候到了關(guān)鍵時刻，馕坑是不能隨便打開的，我們請阿布都開始他的表演，（這個烤肉的味道，出來以后熟不熟聞一下就知道，嗯，烤的不錯，怎么樣？可以！）羊肉烤好了，阿布都會掛在外面展示，經(jīng)過這里的人一般很難把持得住，一看口水就留下來了！今天幾個客人從吐魯番專程過來吃羊，在遍地烤肉的新疆，這種跨越了幾百公里的認(rèn)可，阿布都唯有靠一只優(yōu)秀的烤全羊，以示謝意?。ù蠹页院茫。┌⒉级伎救蚴氢慰訜九c羅布羊的完美結(jié)合。外酥里嫩，外皮吃味，里面吃肉，羅布羊的鮮嫩肥美被阿布都詮釋的淋漓盡致?。ㄎ胰ミ^新疆很多地方吃烤羊肉，都不如這個尉犁縣的，阿老板的烤全羊。）下午七八點鐘，今天的六只羊賣完了，年輕時，阿布都只身到烏魯木齊闖蕩，回來時，已經(jīng)有一位姑娘相伴，到了尉犁，減肥成了這位姑娘的永恒課題。阿布都可以享受溫情一刻時，在中國大陸的最南端，湛江，夜生活才剛剛開始，烤生蠔、大排檔，沒有這些，一個湛江的夜晚，純屬虛度。（好吃，好吃，你都不知道多好吃??！一個字，爽?。┚G林食坊是湛江最大的大排檔集中地，每家檔口的招牌上，都能找到蠔字，本地人阿妹的叫“湛江燒蠔王”，（二號臺為什么沒開單？我們一般叫那個蠔的規(guī)格是叫做小蠔、中蠔、大蠔之類的，我們一般都是選大蠔來做。）生蠔長得比較特殊，兩片貝殼一大一小，撬掉小殼，剩下的大殼就是一個完美的容器，天生適合燒烤。一經(jīng)加熱，蠔肉會滲出汁水，加入蒜蓉可以激發(fā)生蠔的鮮味兒，如今炭烤生蠔火遍大江南北，但無論在哪，蒜蓉都是烤生蠔的最佳伴侶。在湛江，本地人還喜歡一種原味吃法——不開蓋，不放調(diào)料，直接烤熟，這樣的燒蠔鮮味最足。醬油和芥末調(diào)成的蘸汁兒是原味燒蠔的常見搭配，品嘗原味蠔請牢記過來人給你的建議——蠔里面的湯汁千萬別倒，這種味道很鮮，把它打開之后，那種汁喝到嘴里，味道非常好，在我們湛江吃蠔，這個是最好吃的，甜！我們是慕名來到這里吃生蠔的，湛江生蠔我們很早就聽說過！湛江三面環(huán)海，水產(chǎn)豐富，生蠔的品質(zhì)極高，其中官渡河入?？诘墓俣上柛窍栔袠O品，每年清明前投放蠔苗，今天官渡鎮(zhèn)三角村的阿平，要去投放今年的最后一批蠔苗，（咸淡水交界的地方，生蠔比較漂亮，大海的水質(zhì)，咸度太高了，育不了苗。這個生蠔就是附著在這上面的，這個就是投放的苗（固著基），投放下去之后，一年之后，它就會長這么大，這里一個，這些都是。）官渡是生蠔的育苗基地，很多外地蠔都是在這片海里留下了它們的童年記憶，官渡蠔個頭不大，最少也要兩三年才能采集，但海邊天氣變幻不定，一場大的臺風(fēng)，蠔農(nóng)就會顆粒無收，損失慘重，所以阿平有時也拿兩年蠔回去燒烤。十幾年前，很多內(nèi)地人還不知道生蠔的樣子，更別說入口品嘗，不得不少，燒烤才是生蠔普及的幕后推手。宵夜并不只是城市的專利，在三角村口，阿平和弟弟三毛開了個老地方大排檔，?？竟俣上枺謇锶思壹茵B(yǎng)蠔，但很多人還是天天老地方。正宗官渡蠔肉質(zhì)Q彈，細嫩爽滑，不像某些大蠔缺乏嚼勁，這種品質(zhì)上的差別，不是靠個頭大能夠彌補的。阿平跟東北師傅學(xué)的燒烤，下料稍重，雖然生蠔是當(dāng)天的，足夠新鮮，但除了提鮮的蒜蓉，他還加了自制的辣醬，甭管天南地北，重口味是夜宵的統(tǒng)一氣質(zhì)。在老地方吃蠔，就像去鄰居家蹭飯，沒有高談闊論，嘈雜喧鬧，只有安然地享受美味。（我最多可以吃三打了，一個人啊，真的好吃。）生蠔味道鮮美，營養(yǎng)也非常特別，村里的理發(fā)師最近常來，對他來說，小小貝殼就是男人人生的味道。（就是每天晚上，一想到生蠔就心癢癢的，特別我們這邊的，生孩子都是吃生蠔生的，我也想多生一個孩子，就是多吃一點嘛！真的，很好吃。就是好到吃了感覺好像去了海邊一樣。）阿平的蠔不論三年兩年都是兩塊多一個，基本屬于賠本賺吆喝，但是村民喜歡這個味道，留戀這個地方，所以阿平還會和三毛一起把老地方開下去。小二哥在航天中路的另一端又開了分店，讓二嫂管理，從此兩人只有凌晨三點才能見面。朋友幫阿布都開了網(wǎng)店，快遞讓他的烤全羊走得更遠了。馬思基本退出了燒烤界，光榮加入看孫子的行列。燒烤的江湖，每一刻都有新人涌現(xiàn)，而肉是永遠的主角。幾串烤肉，一杯美酒，這就是深夜路邊的那份得意，這就是平凡熱辣的市井人生。

第二集：《比夜更黑》什么能讓世界上的所有生物聞風(fēng)喪膽？答案就藏在燒烤攤前的笑容里。各路奇葩食材、血腥料理，挑戰(zhàn)心理底線，打破視覺禁忌。好吃莫過下三路，刺激還需重口味，我大天朝的燒烤夜宵，永不磨滅的是暗黑的氣質(zhì)。（世界這么大，我想出去走一走，你歲數(shù)那么大，你還往哪溜達？呵呵，好，人生一串?。〇|北人幽默，但對蠶蛹來說，一生都要被他們烤，一點也不幽默。在吉林遼源，每個饑餓難耐的夜晚，都是蠶蛹的天敵，一旦被運進了燒烤店，就等不到破蛹的那一天了。一個繭蛹營養(yǎng)價值相當(dāng)于三個雞蛋，（外邊那桌加兩個大蒜！二哥你養(yǎng)魚呢，你咋還沒下去，俺們都沒有了。）這位燒烤店老板，人稱小軍，沒事愛跟食客整兩杯，同時也是熱愛重口味的，蠶蛹終結(jié)者?？拘Q蛹其實就是慢火，慢慢烤，給他烤脆一點，酥一點。蠶蛹受的罪可不僅僅是慢火熬煎，烤制一定要活的，在它扭動屁股的時候，就被小軍穿在了簽子上，蠶蛹在繭中生活久了，皮硬，想要烤熟烤透，需要像小軍一樣，有足夠的耐心，你要是小火慢慢烤，它就能烤酥了，像炸蠶蛹那種感覺。吃的時候，咬開皮，一股咸鮮汁夾雜著烤成固態(tài)的蛋白質(zhì)，統(tǒng)統(tǒng)滑進口腔，連皮帶肉仔細咀嚼，即可體驗酥脆香口，也可鍛煉咬肌力量。（我就是總感覺，就是說，你在外邊吃，吃再多吃再好，我總感覺沒有家鄉(xiāng)這味兒。每個串上邊芝麻什么的東西都特別多，再一個，在外邊走的時間也久了，回家之后覺得，不管走到哪，這是一個家里的味道。）東北人口味兒重，遼源燒烤料重，十幾年來，小軍放料下手比較粗暴，很難入味的烤蠶蛹更是如此，除了穿串火烤，小軍還有另外一種疼愛蠶蛹的方式，那就是用錫紙烤制，出爐以后可以放入更多的調(diào)料，為了鮮重的口味，根本不考慮蠶蛹的感受。等到秋天，躲過一劫的蠶蛹成年了，變成了東北人常說的撲棱蛾子，但在燒烤面前，變身的蠶蛹仍然插翅難飛。（平時吃不著，這玩意兒得是有季節(jié)的，好像春天一茬，完了秋天一茬。）烤蛾子比烤蠶蛹更加慘烈，拔掉翅膀穿成一串，先大火讓外皮酥脆，再文火煎熬內(nèi)部，形成外酥里嫩的口感。（特別好吃，這玩意兒有營養(yǎng)啊，真香啊！有嚼頭，一點都不害怕，給老弟一個，蠶蛹，來，來吧?。┏钥径曜涌倳寲|北人想到小時候烤螞蚱的自由野性。（我給你們留兩個，要不我都吃了。）如果時間倒轉(zhuǎn)，蠶蛹回到小時候，變身為綠色青蠶的它能否度過一個遠離燒烤的童年呢？這片山的所有綠色都歸老丁一個人管，包括這些綠色的蠶。初夏的青蠶烤著吃最肥美，只有懂行的人才能欣賞這個味兒，而除了城里的哥們小軍，老丁再也找不到棋逢對手的人了。（哎，過來了丁哥？過來了！忙不忙?。棵?，現(xiàn)在山里正忙呢！是嗎？我給你拿點好吃的。啥好吃的?。俊熬G色食品”大蠶。這么老大，這從山上現(xiàn)摘的哈！嗯，這會現(xiàn)摘的。）擠，擠，再擠！想吃到最地道的烤蠶，這道略顯惡心的工序是必須的。烤蠶吃的就是烤蠶皮?？拘Q需要心平氣和，有點耐心，火力滲透，水分消散，只有在一個極為微妙的時機，才會呈現(xiàn)出酥到骨子里的脆感。（吃到嘴里，口感特別好，脆?。┫氤缘竭@么脆的烤蠶，你要跟小軍整上兩杯，這種不在菜單里的美味，不套套交情是吃不到的。（這要是不干活，就這些蠶就能整兩杯白酒。老弟那桌加一個魷魚爪??！加兩個雞胗！慢點??！都完事啦？還有菜卷，兩個菜卷就完事了。）與蠶蛹波瀾壯闊的一生相比，燒烤老炮，小軍的人生可能更有戲劇性。（我的夢想，上學(xué)那天開始，就是，我就是想當(dāng)老板，我就感覺老板挺酷的，就是挺有氣派。沒成想老板真的，真的不好當(dāng)。慢點啊，哥們兒??！拜拜！慢點兒，啊哥，吃好再過來啊，姐！慢點兒啊，拜拜?。┊?dāng)老板不容易，但天性幽默的東北爺們兒，總能俏皮地直面人生。（老妹你知道我為什么長得這么黑嗎？因為我不想白活一輩子。）在東北，小軍這樣的燒烤爺們兒很多，但在廣西百色，這座略顯神秘的紅色老城，撐起暗黑燒烤半邊天的卻是女人。老街，三口井，百色居民的暗黑俱樂部，而其中的燒烤女王非萍姐莫屬。（其實沒什么可怕的，第一次吃可能不習(xí)慣，后面吃，就越吃越有味道，越來越好吃。我就特別喜歡它在嘴巴里爆開的那一瞬間。又害怕，又刺激，又想去嘗試，就是這種一種焦急的心態(tài)。）他們在壞笑什么？膽小的人請謹(jǐn)慎觀看！被這么多眼睛盯著，你慌了嗎？這不是恐怖片的場景，而是白色人的最愛，烤豬眼睛。（豬眼睛里邊那個液體，就是讓我，我個人覺得它的那個味道，確實很不錯。）連根挖出的豬眼睛，保留了周圍肌肉纖維和皮下脂肪，只穿在肌肉上，就是為了給食客留存那一汪完整的眼漿。烤豬眼睛是個熬人的活，炙烤過熱，眼球就會爆裂，要不斷翻動二十分鐘，太熱了，就晾一會再烤。直到滋滋冒油，彈性十足。心急你可吃不了熱眼睛，眼球里的湯汁容易燙嘴，（等一下，等一下，你要含一下！）如果你跟它對視十分鐘，那入口的感覺就會剛剛好。豬眼睛唯一的吃法就是整個放進嘴里，一口咬下，黑色的眼漿爆射口腔。刺激程度是撒尿牛丸的一百倍。（咬完了爆水）激情過后，眼球周圍的膠原物質(zhì)提供彈牙的肉感，多咬幾下就能吃到嘎嘣脆的晶狀體和角膜。只有親自體會，才能領(lǐng)略其中奧妙。像第一次親密接觸，小心被它電到。（站起來，搖一搖。你想吃的時候，別人告訴你它會爆漿奧！你不要燙的時候吃奧！那時你的心里其實是比較忐忑的，然后你咬下去的時候，如果是那個太燙了，就被燒著了，這個對象不合適。涼了，那個味道又出不來。也是不合適的。真要是溫一點那時候，才有感覺。那個就是美妙的、初戀的感覺。）豬眼睛的火候，逃不過萍姐的眼睛，在小板凳上一坐就是一晚上，無數(shù)次的對視，這是屬于暗夜女王的堅韌。我們北京來的朋友都喜歡叫我們帶來吃燒烤。嗯，他們要吃兩種，一種是豬眼睛，一種是，額，不好意思說，豬鞭放辣椒。請不要把豬鞭和鴨腸混淆，那種想法是對百色人暗黑美學(xué)的褻瀆。整條長豬鞭纏繞在竹簽上，一把調(diào)料，一爐熱火，轉(zhuǎn)眼又是一道讓人開眼的百色尋常美味。（男士的加油站，女士的美容院！沒事的，最主要是它很脆，那個脆脆的感覺真的是挺好吃的。沒有什么想象的那種味道，但是你還是不能想象。我吃過蜥蜴，吃過鱷魚肉，我們這邊烤的東西，我吃過那個烤田鼠，您吃過嗎？挺好吃的。）烤田鼠，許多人絕對沒吃過，但誰都不能保證廣州人吃沒吃過。如今，廣州人在暗黑燒烤的道路上越走越遠，開始烤活的了。（外地朋友都問我，聽說你們吃活的猴子腦，把那個腦袋敲開，然后就拿油一燙，然后就可以開始。我說，沒有這個東西，都是在電影里面啦。）鮮活與新鮮，一字之差，感受到區(qū)別的，不僅僅是舌頭，85后的活潑哥比老炮們更了解年輕人需要的視覺刺激。（像拔蚌是會噴水，它會動，它會收縮，它還要濺，它還要把上面的那一層膜拿掉。然后，整個出來的過程非常有這個想象的空間。挺好吃的，挺鮮。夠新鮮。）對于外地人來說，活烤海鮮的確生猛，但對于廣東人來說，讓海鮮在火上跳舞，正是因為廣東人推崇的原汁原味。（很興奮啊！覺得挺好玩??！像剛才那個鮑魚在那里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去的一直在動，比我還要興奮。思想重口味，但是口味是清淡的，就一些很新鮮的食材，我們不需要什么味道，就能吃出它最原汁原味的東西。）凌晨兩點，黃沙海鮮市場聚集了全廣州的新鮮海貨。（今天貨很好啊！你看生命力非常頑強，每一個都吸的很緊。）鮑魚的品種，一斤能稱幾個就叫做幾頭，活潑哥只要一斤九個的九頭鮑。這種個頭烤出來最鮮，烤制的時候不斷噴灑月桂冠等大牌清酒，不僅能夠鎖住內(nèi)部湯汁，更能調(diào)出鮑魚的鮮味。（就是直接就現(xiàn)烤現(xiàn)吃了，口感一定是最好的。）在誘惑眼球和味蕾的道路上，活潑哥沒少折騰，數(shù)年的養(yǎng)殖經(jīng)歷，讓他能根據(jù)不同海鮮的生活習(xí)慣精準(zhǔn)地控制好水溫和鹽度，保證上火之前都是活的。（廣東人比較愛吃創(chuàng)新的東西，因為嘗鮮嘛！都喜歡嘗鮮?。┤绻f新鮮感是廣州的城市符號，那么重口則是山城重慶的味覺基因。午夜，這座全世界飯館最多的城市，四處游蕩著尋覓腦花的饞嘴僵尸。（腦子不夠用，吃哪里補哪里嘛！第一次吃腦花，但是不怕，只是覺得有點詫異嘛！腦花可以吃，而且是豬腦花。沒吃的時候，就是看起來感覺難以接受，但是到后來的話，就自從吃了第一口，就感覺……特別好吃，味道香。）觀音橋步行街的小腦殼燒烤，招牌可愛，烤品卻很兇殘，是補腦子的好去處。（我這個品牌是注冊的，小時候的小名嘛！外號?。┻@位大哥是小腦殼燒烤的老板，劉哥，小腦殼有大智慧，重慶最早烤腦花的就是他，（發(fā)明出烤腦花那會兒，有些客人很好奇，腦花怎么烤的？他就來吃，到底什么味兒？跟火鍋有什么區(qū)別？）凌晨的菜市場是一個城市最精彩的場所，也是購買新鮮豬腦的唯一去處。凍過的腦花是散的，不成形，太腥氣，入不了劉哥的法眼。劉哥買腦花必須親自觀看漢尼拔們?nèi)∧X花的全過程，這道不能馬虎的程序為烤腦花平添了一種儀式感。劉哥的店是傳統(tǒng)作坊，講究逐個去膜，清洗干凈。小碗里墊上大蔥和洋蔥去腥，藕片上面放進腦花，再加上二十多種配料，麻辣鮮香，讓豬腦花更加過癮。（我以前不敢嘗試，然后朋友說很好吃，嘗一下嘛！然后我就說嘗一下嘛！然后我一吃，覺得確實還可以。差不多跟豆腐腦一樣，我覺得。）與涮腦花不同，烤腦花有更濃烈豐富的口感，更具原始氣息，全部調(diào)料都在烘托腦花原本的肥膩，吃進嘴里，首先感受到表皮的微脆，進一步才是香嫩軟糯，像是不斷在提醒你，你現(xiàn)在吃的是腦子。（他這是兩個特色的嘛！一個是麻辣，一個是剁椒，他們這個是鮮腦花，他們這個香些。）小腦殼的腦花為什么“辣”么香？秘訣全在老店的隔間里，只在夜深人靜的時候，劉哥才開始調(diào)配秘料，老店的配料是劉哥十幾年燒烤生意的精髓，任誰來買，劉哥都不賣，反而免費傳給了一位投脾氣的老表。老哥在山上開了一家名為高老莊的燒烤店，是兄弟倆把酒敘舊的秘密基地。（我跟你說，趁現(xiàn)在做點事，別人出資金，我們出技術(shù)。一旦這個東西，好的時候也就那幾年，就像我那幾年的腦花一樣。）天天和燒烤打交道，但劉哥還是跟普通食客一樣，愿意和朋友吃吃燒烤，聊聊往事，這也是他忘掉眼前煩惱的最好方式。如今，重慶興起了許多新潮的烤腦花連鎖店，他們正以多樣化的口味和產(chǎn)業(yè)化的營銷爭奪著重慶人的夜宵陣地，深得年輕人喜愛。劉哥的店也受到了新潮的沖擊，飽經(jīng)風(fēng)雨的老店，即將光榮退休，剩下這家分店，仍就在老街深巷里堅守。但一座山城有流水的暗黑口味，也要有鐵打的老街氣質(zhì)，面對挑戰(zhàn)，生性灑脫的劉哥知道，對于老重慶來說，還是小腦殼的那股子老味兒，巴適的很。如果說重慶人都是食腦狂人，那徐州人在羊肉面前，則暴露了十足的狼性。（吃鄧記羊肉，保護領(lǐng)土完整，寸土不讓，釣魚島是我們的。）老王，徐州最有型，最自律的燒烤店老板，無論是燒烤還是健身，老王的雄性荷爾蒙都飆到了最高值。這么瘋狂的折磨自己，不是為了把妹，是為了要在養(yǎng)面前保持充沛的戰(zhàn)斗力。夜晚，老王的一家人燒烤人聲鼎沸，每個人面前都有小炭爐，可以進行半自助燒烤，可見徐州人對燒烤的癡迷。徐州老話講，十個腰子十個球，大呼嚕辣椒大呼嚕油。（吃啥補啥，老球嫩腰就是這個店最好吃的。我每次來就是兩個球，兩個腰子。）講究吃啥補啥的徐州人，對羊的下半身格外欣賞。啥是羊球？就讓老王薅給你看，（今天大概就二、三斤左右，給王哥挑的東西，全部都是最好的、最新鮮的。）羊球就是羊睪丸，剪掉的部分是最珍貴的球頭，因為量少，一天只賣幾串，上了烤爐的老王，就像個上了手術(shù)臺的外科醫(yī)生，處理起羊的敏感部位，老王講究的是老球嫩腰，羊球要大火旺烤，像火爆腰花一樣，要烤的老一點，口感更加稠密，在火上切十字刀花，不僅有助于水分的蒸發(fā)，更能讓調(diào)料更加入味。老王在用炭上極為奢侈，一定要對得起公羊的付出，（現(xiàn)在一直還是用，堅持用我們最傳統(tǒng)的果樹木炭，近幾年可能出現(xiàn)了很多的機制木炭，電烤爐還有煤氣烤爐，它很環(huán)保，能降低很多成本，但是它失去了傳統(tǒng)烤肉的那種炙烤的一個味道，所以我還一直堅持用最傳統(tǒng)的果樹木炭。）老王選用的羊來自安徽蕭縣，肉質(zhì)極佳，為了突出本味兒，在用料上奉行極簡，一把辣椒，一把鹽，一把秘制孜然，就能烤出新鮮羊球的原始本味。羊球像豆腐一樣軟糯彈嫩，香氣四溢，絲毫沒有腥臊味兒，讓人欲罷不能。老王是個有追求的人，為了保證新鮮，暗黑的美味每天只進貨少許，因此總是缺貨，而老王和他老婆的口頭禪就是，沒有。（油腰沒有了，羊球和尾巴都沒有了，菜全部齊啦！來那么早呢，怎么可能沒有？你是不是給別人留著??？真沒有啦！可以有，可以有！這個真沒有！給兩個就行！開車開了半個多小時過來的，過來專門到這里吃飯。）除了羊球，老王的店里還有個寶貝，（我們這邊吃燒烤，最有特色的不是球，是油腰?。┯脱泳褪前窈裼椭难蚰I，油腰子的烤制和羊球大相徑庭，一定要嫩烤，最好留有一些血絲，才算大補中的上品。滋滋冒油的羊腰，卷上當(dāng)?shù)氐奶厣羽x，這種烤制的薄餅，中和了羊腰的油膩，仔細品味，你才能感受到腰子的獨特質(zhì)感，那感覺實在要人命。（肥而不膩，香！好吃！這個腰子呢，上面是一層油包著的，所以說，烤的時候一定要注意，稍微一不留意呢，這個油就變成焦的了。非常補！太好吃了！）老王的店名叫“一家人”，而深夜覓食的徐州人，在店里同樣能找到自家人的感覺。一件十八年前的事兒，讓不甘平庸的老王找到了做燒烤的價值。（有一年，快過春節(jié)了，有幾個大姐吃了很長時間，到最后了就剩她們一桌了，快天亮的時候啊，我實在堅持不住了，我說，大姐啊！天亮了，該回家了！誰知道大家跟我說了一句，回什么家呀？這就是我家呀！）如今，老王的一家人，依然是夜行的人，尋找慰藉的精神港灣。而老王，也仍在暗黑料理的道路上滿血奮戰(zhàn)。相伴一生的愛人去世后，萍姐也沒有歇業(yè)，舍不下這一口爆漿的男男女女，讓萍姐也是難得孤獨。又到了收獲蠶蛹的季節(jié)，老丁估摸過不了幾天，小軍就會帶著好酒上山了。小腦殼老店現(xiàn)在歇業(yè)了，劉哥沒事就往高老莊跑，給老表的生意指點迷津。燒烤重口味，能吃到一起的，都是難得的緣分，敢一起嘗試的，都是過命的交情。而充滿誘惑的那一口暗黑滋味，則是燒烤和夜晚永恒的默契。

第三集：《來點解藥》肉，肉，還是肉！如果燒烤的世界里只有肉，舌頭也會審美疲勞。自從有了烤素菜，夜宵才不至于是肉食動物們的快餐?？臼卟丝梢猿缘酶鼜娜?，貼心話也能說的更到位。端上一盤烤蔬菜，這頓燒烤，有人要吃的走心了。一句話，烤點兒素的，解解膩。伴隨爆米花的巨響，你來到的是東北鐵合金，鐵合金可不單指一家工廠，他代表了整個這片，（遼寧?錦州）錦州郊區(qū)的重工業(yè)小鎮(zhèn)。在這里擼串，沒人會跟你矜持，喝酒更是如此。東北爺們無酒不歡，而風(fēng)靡遼東半島的“烤干豆腐卷”則是他們保持戰(zhàn)斗力的秘訣。（這干豆腐卷有啥好處呢？好比說你好喝酒的人，你先來點干豆腐卷吃，對你的胃會有好處，你要說來就吃肉，時間長了你受得了嗎？）俗話說：“一根蔥，十分鐘?！本砩闲涯X壯力的東北大蔥，大火烤至金黃流油，是烤干豆腐卷的經(jīng)典款式，但是大飆燒烤卻發(fā)明了一種混搭風(fēng)格，天剛一擦黑，鐵合金的重金屬養(yǎng)生朋克如約而至，而窗外的一切，都與大飆無關(guān)，大飆，人稱飆哥，是鐵合金方圓百里最沉默的男人，話雖不多，但啥都能烤，大大豐富了小鎮(zhèn)的夜宵選擇。從不關(guān)心窗外發(fā)生什么的飆哥，卻對走菜的小窗格外關(guān)心，因為小窗那邊是李姐，身兼收銀員、主力服務(wù)員二職的李姐，同時也是干豆腐的采買者，老主顧一致認(rèn)為李姐眼光很毒辣，（它有那個干豆腐那種香味。幾天不來，就像兩口子似的，非常想念那種感覺。）干豆腐為什么好吃？飆哥不知道，但李姐提到過一個地名，（就那個磚瓦窯嘛?。┚噼F合金不足十公里的磚瓦窯，張小黑家開始了手工制作干豆腐的日常，老張很黑，磨出的豆?jié){很白，而他一天的作息卻沒黑沒白，（累了一整天了，完了再睡，睡四五個點我又起來。）篩出的新鮮豆?jié){如不攪動，會形成油脂皮層，精于算計的豆腐坊，會把最香的豆皮挑出來單賣，而實在的張哥，卻從不動這個心眼兒。下面這道手工潑豆腐的絕活，你只有來到遼西地區(qū)才能一睹為快。潑的時候，靠手腕發(fā)力，越薄越見功力，而老張的手藝堪稱遼西第一薄。超薄柔韌，熱氣騰騰，張家大嫂去趕集，老張的手藝就是那兒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。周三一早，鐵合金大集，張家大嫂在老地方賣干豆腐，李姐也前來采購，老張干豆腐，是大集上的俏貨，這個節(jié)骨眼可不能矜持，（這多少錢啊？這稱完給我稱，我著急，排這么半天了！馬上給你稱?。。┐箫j不知道，他烤的干豆腐，正是老張做的超薄款，李姐不說，他也不問。干豆腐卷什么？才是大飆的課題。大辣椒、火腿腸、過水金針菇，這不是要炒家常菜，而是要卷干豆腐卷，辣椒的清香，火腿腸的肉香，金針菇的滑口，再配上濃濃的豆香，四種口感混合的燒烤搭配，你在整個錦州也找不到第二家。（青椒有清香的味，還有豆制品的味，它融為一體了。）每晚，當(dāng)秧歌隊釋放青春時，飆哥開始陷入沉默，他要跟特色干豆腐卷較勁了，烤干豆腐卷的訣竅在于油要刷的均勻而持久，此時的飆哥頗有高端大廚的細膩，多虧了超薄干豆腐，鐵合金的米其林三星大廚才敢往里填四種材料，而不怕烤不熟。（咋地呀！憑啥地呀?。τ谛〈巴饷娴木仆絹碚f，沒有干豆腐的酒局，是不完整的。吃的時候，講究一口半根，各種食材悶在嘴里，磨碎混合，最后來口小酒，更有助于味道的發(fā)酵。（這屬于城鄉(xiāng)結(jié)合部，他家烤的肯定是OK，第一撥的。）村里的張哥收工了，吃著自家干豆腐，在東北大炕上，喝點小酒，他不會想到城鄉(xiāng)結(jié)合部的下班職工們吃著他的干豆腐，聚眾嗨皮。（就是咱們工薪階層，咱能吃得起的東西，就大火樂呵樂呵！氣氛氛圍都挺好。）難以想象，如果沒有烤干豆腐卷坐鎮(zhèn)，這些喝酒實在的壯士，回家的時候，還能不能走個直線。（我總想往高走，但是走不上去??！喝杯酒就完了。）與此同時，在遠隔數(shù)千公里的長沙，以為姑娘正在因為吃燒烤還是減肥而糾結(jié)。（住得近??！發(fā)了工資才來，有人請客才來，我今天才立志，要運動一下，對，減一下肥，結(jié)果晚上就被拖出來吃宵夜。如果是吃別家，就不去了，吃這里還是愿意來的。）是什么樣的燒烤，能引誘一位姑娘，穿著睡衣飛奔下樓，答案就藏在這里，這個七十年代的老社區(qū)里。（原來沒有搞這個，我們是扇扇子，扇死人。）正是這位臂力不凡的大哥，在這里堅守著如今燒烤江湖的瀕危品種——露天燒烤攤，沒有名字，地址保密，攤兒主是一對形影不離的父子。（我喜歡在這個位置，不愿到外面去，因為我在這里搞了十幾年嘛！平平淡淡，也不吃虧，也還有生意，我這人就不喜歡麻煩。）作為宵夜動物的長沙人，把烤蔬菜稱作烤小菜，小本薄利的父子倆，就以烤小菜作為主打。沒想到十幾年的堅持，竟讓這里的肉食動物們改吃素了。而讓他們棄葷投素的關(guān)鍵，則是小攤兒的烤韭菜。（韭菜必點。就用長沙塑料普通話和你們說，這個叫壯陽草。就是香辣，又香又辣。湖南人本來口味比較重。你口味搞重一點的話，真的好吃，這么有口味的東西，入口是多爽的事情。）說到烤韭菜，小攤兒上的客人們都很興奮。香辣咸鮮，讓人上癮。（長沙的韭菜第一?？拘〔吮旧砺闊?，外邊烤小菜，烤的不好，人家不愛吃，因為我們耐得煩，口味好。）在肉是主角的大店里，烤韭菜是配角，一不留神，容易烤焦?？筛缸觽z的一個小靈感，卻充分發(fā)揮了韭菜的口感，不要看不起這一小盆水，每一份韭菜在烤制之前，都要過水浸泡一次，再上烤架就會大不一樣。（直接放上去的話，你連水分都沒有，直接焦掉，第一個肯定是不好吃的。）在飽含水分的韭菜上，撒上自家調(diào)制的辣椒粉，到了這時，火候又是一道決定口感的門檻，需要用趁手的蒲扇，個性化把握。通過翻折感受韭菜的軟硬，判斷火候是否到位。（你這個小菜，火大了不行，火小了難得烤熟。）這種細膩的手感，只有父子倆才能心領(lǐng)神會。（我們大地方也吃過嘛！吃到真正的味道還是路邊攤，真的。稍等一下吧！）正因為攤子小，所以父子倆有足夠的耐心，量雖不多，但足夠香辣，功夫細膩，但滋味重口。（我上海人，到這個長沙來，不能不吃辣的呀！然后，他們說這里比較地道，然后就跟著過來了。辣妹子辣，辣妹子辣，唱啥呢？長沙！來，嘗嘗，嘗嘗?。┦畮啄瓴蛔兾恢玫目炯?，讓人魂牽夢縈的燒烤小菜，無名小攤的父子倆，帶給食客的不只是夏夜刺激的口感，更有朋友之間互訴衷腸的難得環(huán)境。（這是酒神，這是酒仙，酒霸還沒有來，在路上，同樣的地方和同樣的人，吃東西才最有意思。你看我們這個，拆了很多地方，這里起新房子，那邊拆了，小時候的味道都沒有了，唯一留下的就是他。長沙人喜歡到外面，他家里天氣熱的嗎？一個人坐在家里無聊，把朋友，三四個朋友一個電話約過來，哎，過來吃點燒烤，喝點酒??！扯扯淡，開開心?。【涂梢粤?。）深夜十點，小攤兒前聚集了一批想減肥的吃貨，有個姑娘，特地從隔壁社區(qū)趕來，為得就是小攤兒的一道傳奇小菜——烤韭根，韭菜根鮮嫩脆辣，用來燒烤，是小攤兒的獨特發(fā)明。（因為韭菜根，它是這樣的，你如果不烤熟的話，那口感不行，你如果太烤熟了，它又沒有那種嚼頭了，就是不好吃。）誰說一個人不能吃燒烤？吃的時候，一根根用牙齒撕下，慢慢體會鮮辣和清香，在這奇妙的孤單時刻，你也許會關(guān)注每一個深夜覓食者的來歷。（媽媽你看，星星！）也許多年以后，這位小朋友還能記得，邊吃燒烤邊看星星的這個夜晚。味覺的記憶很持久，在同一時間，尚未徹底解凍的哈爾濱，長春爺們兒饞鬼哥，還在回味家鄉(xiāng)獨特的燒烤美味。（告訴你，老弟啊！你這串不行啊！跟我們大長春比，在（長春）燒烤江湖里五大天王，東邪西毒北丐南帝，著重提提南帝，錢鋒炭缸，他家這個吊爐大土豆，老牛了，在長春。這土豆子有啥牛的呀！這么大土豆，擱吊爐一吊，掰下來，黃橙橙的，吃著熱乎，香，再蘸點醬，老美了。）在燒烤南帝郭老板的錢鋒炭缸，江西瓦罐可不是用來煨湯，而是用來做燒烤，如此生猛的創(chuàng)新，繼承的是十年前在街頭擺攤的草根智慧。炭缸里的火候很難駕馭，若想玩轉(zhuǎn)這口缸，要像燒烤大師傅老趙一樣，把手里的鉤子用的出神入化。（這個鉤子屬于跟身體合二為一了，這就是我們的手。這個就是我的兵器，我的敵人就是這個缸，我要征服這個缸。）被郭老板和老趙征服的不僅僅是炭缸，還有這些美女們。如果你是個長春小伙兒，帶女孩兒來吃一次烤土豆，你的成功率會大大提升。（我十分鐘之后出土豆，我們現(xiàn)在都是單一品種，老板親自去菜場訂的，要換了別的土豆，口感就不好了。）土豆要郭老板親自采買，專門用來燒烤，每天要烤一千六百個，這就需要徒弟們練就神一樣的手速。炭缸烤土豆最大的特點就是吃著過癮，大缸狂人郭老板，熟悉土豆的每一寸肌膚，他要求串土豆要有間距，防止接觸過緊的部分沒法烤透。每一道工序都嚴(yán)格把控，為的就是讓鐵鉤老趙能完美呈現(xiàn)炭缸烤土豆的獨特魅力。每晚六七點鐘是長春人吃燒烤的高峰，郭老板人在后廚，親自指揮當(dāng)晚的硬仗，（馬上快到飯口了，大家抓緊啊！那誰，那邊干什么呢？趕緊過來，把那電梯給我放下來！）到了這時，我們才能欣賞到趙師傅的鐵鉤神手，土豆入缸后，需燜烤四十到五十分鐘，每個都需要拿捏手感，感受火候，當(dāng)土豆烤到九分熟，出缸刷上秘制醬油，再回爐熏蒸，能否有酥脆的口感，全看回爐的手法是否利落。（這土豆烤出來，外邊皮酥，一層嘎，東北話叫嘎，里邊還起沙，尤其沾著我們廚房配制的一種辣醬，特別好吃。）大土豆終于上桌了，掰開的瞬間，那份回到童年的幸福感，你吃上一百串肉，也得不到。吃烤土豆的時候，講究趁熱吃，烤土豆，外酥里面，刷上醬油的表面，有香脆的油炸感，而黃橙橙的內(nèi)部，吃起來就像土豆泥，細密沙口。郭老板的秘制辣醬，兼有甜辣鮮三種口味，是吃烤土豆的絕妙搭配。為了讓客人趁熱吃到烤土豆，郭老板在后廚準(zhǔn)備了一部走菜電梯，將烤好的土豆放入小炭爐送到大堂，讓客人熱乎乎地吃到童年的味道。人，都沒有這個待遇。（它很特別吧！在城里的話，這個東西不是很常見。我們在學(xué)?；蛘咴诔侵行纳睿蝗怀缘叫r候這樣的味道，還是覺得很特別的。往里邊混上這個醬，很贊。我想起小時候烤土豆的味道。有那種八零后的感覺，這個有那種八零后的感覺。）早春時節(jié)，長春的夜晚仍然很冷，吃一口烤土豆，心里的那點冰碴子，就都化了。但在從沒經(jīng)歷過寒冬的建水古城（云南?建水），人們會用另外一種方式，度過一個閑適的夜晚。（我（喝酒）可以說是，每天早上八點半到，晚上十點。）是什么神奇烤品，能讓本地老師傅從早喝到晚。想知道答案，我們要先從一口老井說起，西門大坂井，是這座西南小城的神奇水源，它有一個重要的用途，制作讓人垂涎的建水豆腐。西門附近是豆腐小攤兒的天下，豆腐買回家，任其自然發(fā)酵，會產(chǎn)生不同的口感。但它們都只有一種吃法，烤著吃，烤豆腐品種多樣，而烤圓滾滾的濕豆腐，入口香糯彈牙，是建水人的最愛。與大城市不一樣，建水最不缺的就是時間。邊吃烤豆腐，邊刷朋友圈，有大把的時光可以浪費，但是豆腐卻沒有。（（發(fā)酵）那要看天氣，如果是天氣涼，就多幾天；像前幾天那么熱，最多兩天，拿多了，它馬上就臭了，你賣不完；拿少了，又不夠賣。）老李，彝族人，是西門燒烤的老板，做燒烤很有心得，但靦腆的他總是在幕后關(guān)心著天氣。吃楊梅，因為他的女兒才是露天豆腐攤的主角。九零后的李碧，人稱豆腐西施，許多來吃豆腐的小青年，也許目的并不純粹，但想讓豆腐西施親自來烤，你要有點運氣。雨夜圍爐烤豆腐，是人生一大樂事。今晚，兩位東北兄弟，有點小遺憾，李碧不在，寶刀未老的老李，給他們露一手，要是在北上廣，烤豆腐的速度會把一個上班族急死?？緷穸垢?，講究文火慢烤，表皮香脆不焦，內(nèi)部軟嫩彈牙，出現(xiàn)裂紋，豆腐就烤好了。（這么一拍，你看它這么打開，它里面有蜂窩眼，搞點蘸水吃著，都是這么拿手吃的。要拍一下，對。）用手拍豆腐，是成為內(nèi)行的第一步，蘸著家家不同的蘸水吃，雖然不是建水人，但你多少能體會到，滇南小城的獨特氣質(zhì)。（老司機，你帶帶我，我有十八了，他唱的是，老師傅，等等我，我有十八嘍?。┑诙煲辉?，就連大坂井里的魚都知道今天是個大晴天。背包客們誤打誤撞，剛好趕上了李碧的主場，管它烤什么豆腐，跟著本地人做一起，保準(zhǔn)錯不了。（這個包漿豆腐呢！吃到嘴里有點像那個油炸冰激凌的味道。上次他們說這個（濕）豆腐像成熟有魅力的男人，包漿豆腐像小男生。）當(dāng)背包客在品評豆腐的時候，建水本地人早已經(jīng)喝到位了?？径垢?，讓一天的歡樂持久而漫長，這樣的景象令曾經(jīng)的北漂李碧深有感觸。（在這邊的話，生活節(jié)奏很慢，很安逸！就像吃豆腐一樣，心急吃不了熱豆腐，大家都慢慢的坐著，慢慢的烤著，北京人絕對不會就找一個這樣的攤，坐著邊吃豆腐邊聊天。不會有的。）這樣的氛圍也不是建水獨有，在扼守三峽要沖的宜昌，（湖北?宜昌）有一幫兄弟，也能找到他們的深夜歸宿。（《宜昌西》舊北樂隊）段哥，宜昌非著名搖滾音樂人，每次排練到深夜，都要帶樂隊的兄弟們放松一下。（茄子妹！哎，段哥！你來了，坐！坐那位子吧！）“茄子妹燒烤”，難道茄子是主打？看老段的體型，不像個吃素的，（因為肉串這些東西，吃多了以后，舌頭會比較麻！茄子妹烤茄子，味道比較清香，回味比較久，值得細細的品嘗。）肉串解決不了的問題，要靠她，這位在煙火中忙碌的九零后姑娘，就是特色烤茄子的發(fā)明者，露天攤主茄子妹。燒烤江湖糙哥很多，此等美女極為罕見，走進煙火，茄子妹有自己的理由。（做燒烤可以和很多人接觸，還可以自己鬧點小錢。）賺沒賺到錢不知道，但她卻賺到了一個人，曾經(jīng)在隔壁烤生蠔的覃哥。（我追的她，那是到黃山去旅游，向我表白了，也喝醉了，喝醉了才說。）如今，覃哥是茄子妹的賢內(nèi)助，擔(dān)任助理燒烤師、服務(wù)員、收銀員、保衛(wèi)干事，身兼數(shù)職，全力協(xié)助茄子妹，烤好主打——秘制烤茄子。（好，茄子好了，慢慢用！好的?。┟刂扑馊亍缧碾u蛋、本地茄子，在煙火中水乳交融，美得冒泡，換來的是口腔里的幸福眩暈。（她們家的茄子，味道獨特，口感還是蠻好的，好吃到腿軟。）下午四點，被綠色包圍的西陵區(qū)蔬菜市場，茄子妹的美味魔法，要從這里說起。這種青紫相間的本地茄子，與北方的紫皮茄子相比，皮薄肉多水分少，烤制過后肉質(zhì)肥美，是茄子妹偶然發(fā)現(xiàn)的獨家秘密。（宜昌本地的茄子，肉會比外地茄子，就是說有感覺一點，外地的茄子，吃起來就沒有味道。）挑選竹絲茄看中內(nèi)涵，這主要通過顏值進行判斷。（一般會選擇很光滑的，就有肉一些，要求對茄子還是比較高的。）這并不是在打豆?jié){，而是在制作蒜蓉，在覃哥忙著為蒜泥脫水的時候，茄子妹在后廚的另一側(cè)，悄悄的調(diào)配秘制蒜蓉醬的精髓。（調(diào)料我曉得，但是怎么配，比例我不知道，秘方。）熬制蒜蓉醬是體力活，覃哥就要搭把手了，蒜蓉很吸油，熬制十到十五分鐘，就蒜香四溢，然后分批次倒入秘制調(diào)料，形成香甜辛辣的味覺層次。（我來搞，你吃面吧?。┌砥唿c，茄子、雞蛋、蒜蓉即將親密接觸，現(xiàn)在，你可以感受到宜昌本地茄子的肥美肉感了。雞蛋要平鋪整個茄子，讓蛋液流入茄絲，使茄子更加嫩滑。（這個茄子，吃起來就有肥肉的感覺，慢慢吃，慢慢品，涼一下呢，帶一點甜的味道。很多女孩兒不喜歡吃大蒜，因為吃大蒜口臭嘛！所以加入雞蛋之后，它會中和它的味道，所以女人也喜歡吃。咸淡適中，它這蒜泥蠻好吃。茄子烤的很嫩，原來宜昌所有的宵夜，全部在這條街上，吃點燒烤留點汗??！這個我覺得還是比較正宗的燒烤的那種感覺。）茄子妹所在的環(huán)城北路，因城區(qū)規(guī)劃，現(xiàn)已不復(fù)往日的熙攘，如今生意不好做，茄子妹卻依然心態(tài)樂觀。（我就想得比較開一點，你有很多壓力，你天天壓在腦殼里，你也改變不了它。）每當(dāng)丈夫覃哥壓力過大，茄子妹總有辦法排解。（我就說，奎奎，你今天又怎么了呀？不要不開心嘛！又把臉拉下來了！他就會說，我沒有把臉拉下來，我什么都沒想。其實他心里是有事的，我曉得。）茄子妹小兩口的小攤，不僅延續(xù)了老街的余溫，還讓熟客們通過美味找到了往日的感覺。宜昌音樂人段哥和他的樂隊就是茄子妹的老鐵。（宜昌的很多美食，已經(jīng)消失掉了，我們每次到這來，看到茄子妹還在這，就感覺比較溫馨，就跟我們搞音樂的一樣，同一首歌，聽時間長了，它的感覺是不一樣的，但是如果再過十年，這個地方不復(fù)存在了，那茄子妹會變成一個符號，也會變成一些人的回憶的符號。）凌晨兩點，曲終人散，小兩口終于能在雨中吃碗能辣出眼淚的紅油小面了。（眼睛那么紅，不要吃那么辣的東西。沒關(guān)系，烤燒烤時間長了，煙子熏得，只要休息幾天不烤燒烤，它就不會那么紅了。）與此同時，沉默的飆哥，也跟李姐打開了話匣子。鐵鉤老趙還在后廚打掃今天的戰(zhàn)場。長沙那對父子怕是又要熬一個通宵。也許你記不得曾經(jīng)吃過的燒烤攤，也許你所在的城市也在發(fā)生巨變，但多年以后，你仍記得的，還是那份熟悉的味道，和陪你吃燒烤的那個人。

第四集：《牙的抗議》在街頭巷尾吃燒烤，絕對不是為了填飽肚子那么簡單，對早就超越了果腹這種低級趣味的吃貨來說，燒烤夜宵的本質(zhì)是要吃得有情趣、有回味、有聲響。想要體會唇齒留香的感覺，不僅要滿足胃，更要滿足的是牙齒的快感。（四川?宜賓）宜賓人干餐飲，利落、彪悍，在吃燃面的宜賓人看來，巡場這座宜賓下轄鞏縣的中心鎮(zhèn)，夜生活一樣，一點就著。喝酒、劃拳，不只能在港片里見到，在巡場鎮(zhèn)中心的燒烤夜市，每夜的兄弟聚會，都像是火拼之后的放縱。（晚上大家出來吃宵夜，能夠吃的東西，比較出名的，吃燒烤，牙根、花心，很有特色。）豪爽的巡場人愛吃燒烤，但除了上述一聽名字，就讓人肝顫的烤品，這位大哥手里拿著的，確實巡場人的最愛，這種與大哥的造型反差極大的袖珍烤品，到底是什么呢？（很脆、很香、很香甜、爽口的）這是在烤茶樹菇嗎？（看起來是很軟軟綿綿的，貌似很彈牙，咬下去以后，咔！嚼一嚼卻不一樣。它又脆了，一下就能咬斷。）這晶瑩透亮，頗有彈性的烤品，到底是什么？（到了巡場，不吃巡場燒烤，等于沒有到過巡場。）這位放出狠話，長得像玉面書生的大哥，卻是巡場燒烤江湖的狠角色，單四燒烤的現(xiàn)任老板，趙琳。他手上翻烤的正是只有在巡場才能吃到的牙祭上品，豬鼻筋。（吃到嘴里面，有一種彈牙的感覺，然后又感覺嫩、軟，但是當(dāng)你咬下去的時候，那又是脆的。）到了巡場，嘗一口層次豐富的豬鼻筋，你才能切身體會到巡場人民賦予牙齒的VIP待遇。（這個鼻梁筋是怎么來的？我告訴你這個鼻梁筋是從豬的這個鼻梁，一只豬就只有這些，完了他又不知道會烤來吃。）這位大哥的解釋，你聽不明白吧！這是一個略顯重口的神秘存在。豬頭上有個部位，叫做黑桃肉，而豬的兩條鼻梁筋就藏在里面。一頭豬，只有兩條。要滿足一天的需求量，的確狂熱而奢侈。對待豬鼻筋，趙琳的態(tài)度同樣瘋魔，豬鼻筋烤前要煮，并且要去掉包裹著筋的脂肪層，保證提供給牙齒的是咬合鼻筋的純粹快感。只有這樣的聲音，傳到耳膜，趙琳才認(rèn)為火候到了。要烤好彈性十足的豬鼻筋，至少要四五年的燒烤功夫?？局七^程講究，大火出香，小火入味，先用大火烤出豬鼻筋的蛋白質(zhì)香味，再用小火慢慢注入辣椒、孜然的靈魂。真正的講究就在幾秒之間，只有火候剛剛好，烤出一層薄薄的膠質(zhì)，才能形成咯吱咯吱的牙齒歡呼。豬鼻筋的誕生，意味著夜宵世界的全面升華。普通的燒烤對于巡場人來說已經(jīng)沒有意思了。（鼻梁筋是每個巡場人，吃巡場燒烤首點的菜品，我記得有一次，有三個客人然后來一百一百的點，最后這三個人吃了八百二十串鼻梁筋。我的表妹去年，我?guī)^來這兒吃，三個人吃了一百多串鼻梁筋，在這個地方，回去以后給我打電話，哥哥我下一次來的時候，你還要帶我在這個地方吃鼻梁筋。）牙齒的欲望其實比舌頭更加貪婪，要滿足一天上千串的需求量，不知有多少頭豬要引頸挨刀。烤豬鼻筋是巡場燒烤師傅的終極絕活，而大學(xué)生小曾則是趙琳的入室弟子。（2012年正式畢業(yè)，在成都做房地產(chǎn)評估，工作了五年到六年的時間，然后不是很喜歡這份工作，這種，可能是我性格原因吧！我比較喜歡自由一點的。）小曾沒有想到的是，一入燒烤深似海，即使在入門烤品四季豆面前，大學(xué)學(xué)歷也沒有幫他顯得從容一點，（要糊，要糊！要失敗了，再拿十串來！又報銷了！重新烤，這次再不行再來！再不行再來！再不行再來?。┛诟惺欠竦轿?，就在幾秒之間，燒烤同樣是一門精深的學(xué)問，在小曾眼里，師傅絕對是一個燒烤狂人。（他給我的印象就是，他隨時都是想著燒烤的，他想的非常多。跟食物本身的一種交流，烤出客人想要的燒烤的味道。）趙琳對燒烤口味的執(zhí)著，就是要讓食客的牙齒，在凌晨之后仍然亢奮。有了豬鼻筋，巡場的夜宵就真得沒法結(jié)束了。一波又一波的鼻筋，一浪又一浪的酒，讓巡場的市井煙火，永遠升騰在鎮(zhèn)中心的燒烤街。當(dāng)你聽到了這樣的咀嚼聲，你已經(jīng)離開了彈牙的巡場，來到了春寒料峭中的（遼寧?海城）遼寧海城三里橋。這個村子乍一看不起眼，但進村一轉(zhuǎn)，你會發(fā)現(xiàn)每家每戶都立著燒烤招牌，這個把燒烤作為支柱產(chǎn)業(yè)的村子，就是名鎮(zhèn)遼寧，傳說中的燒烤村。今天有幾個口味刁鉆的哥們兒，專程從省城驅(qū)車趕來，就是要嚼一嚼三里橋的味兒。（軍哥，為什么你回來呀，我安排吃這個燒烤，第一個它是特色，再一個，聽沒聽過這個俗話，“在天愿作比翼鳥，在地就要吃燒烤”）東北暖爐土炕，大粒孜然山椒，預(yù)示著這個地方烤品的不凡。（我們燒烤啊，就是說，現(xiàn)在海城三里這一塊的話，已經(jīng)成氣候了，這最大的特色就是心管。來二百根。）烤心管很常見，但心管整條烤，你只有在三里橋才能吃的到。面對慕名而來的各地食客，每家村民都有自己的生意經(jīng)。這是于少，三里橋最老的家族燒烤之一，于家燒烤的少東家。每天來的最早，精挑細選，從不把好貨留給別人。（咱們這個東西必須要保證鮮，賣沒了就完了。如果你要還想吃的話，明天再來。）帶回于家燒烤的心管，由老板娘親自處理，與巡場燒烤的豬鼻筋相似，需要剪掉頭部的脂肪層，只保留讓牙齒興奮的心管部分。心管是豬最為金貴的部位之一，每一條烤心管可以賣六到八塊。賣這么貴，到底好吃在哪呢？（每次旅完游回來，第一件事就得烤心管吃，饞的不行了。最主要就奔這個心管回來的，就是到嘴里，這種感覺，酥酥的、脆脆的。）老板娘是實在人，并不賦予它更多的形容詞，但沒有這干脆的口感，晚上的酒局就沒法開始。（心管呢，你看著它非常干癟，但是我們，咬，只要說牙口沒毛病的，你就很容易就咬下來，它火候好，對?。捪x和心管，其實都不能等，必須用三里橋特制的烤爐，以及火力猛烈持久的木炭，為的是大火快烤，千萬不能烤老了。跟你家樓下的烤心管不同，這種整條烤制的心管，最講究獨特的脆感，對火候的要求極為精確，這時候，光靠眼睛已經(jīng)不夠使了。（烤心管，你就會發(fā)現(xiàn)它放到火上以后，慢慢地它會收縮，會起一些小泡，出一種吱吱響的那種聲音。）心管冒油的獨特聲音，只有在三里橋練上幾年，你才能聽得懂。（再挺個三秒、五秒的，基本上這個火候就到了。在這個時間段，把這心管從火上撤下來，給客人拿過去吃，那會的口感是最好的。）心管終于上桌了，當(dāng)興奮的咀嚼聲環(huán)繞土炕，老友們的私密酒局，才真正酣暢開場。嚼一嚼心管，抿一口小酒，這個悠然閑適的況味時刻，只有懂吃的人才能體會。（你嚼在嘴里的時候，非常細膩的那種感覺，越嚼它是越香??！它是這樣。）心管跟東北人一樣隨性，調(diào)料是什么味，它就是什么味，剛一入口，就用門牙輕松咬斷，然后慢慢咀嚼，能回味到極為曖昧的奶香。這種原始的快感，能讓人多喝上兩杯。（再給我倒點酒，聊聊天，吃點飯，喝喝酒，說得都是往事，加深我們之間的感情，來唄，來，喝酒，來?。┰诤涞囊雇?，喝光一壺老酒，和朋友聊聊，略顯頹然的近況，三里橋獨特的烤心管，給這里的中年酒局，涂上了知己難逢的人生底色。（人身就是一場戲呀！馮哥說得對??！每天都是沒有彩排?。┻@樣的燒烤意境，如果再來點懷舊音樂，那就更有味道了。（山東?煙臺）市井之中，多奇人異事，他們特立獨行，我行我素。煙臺老城區(qū)，所城里，有個阿宋燒烤，老板阿宋就一直把燒烤架當(dāng)成是他搓碟的DJ臺。（我叫阿宋，當(dāng)時高中時候，藝校學(xué)的是音樂，畢業(yè)以后就在酒吧做DJ，做了有十年吧！我這人比較喜歡吃，所以就想起開個燒烤店，后來可能做餐飲以后，我再喜歡喝點酒，這體型也就胖了。）轉(zhuǎn)行之后的阿宋，雖然胖了不少，但老本行仍然幫了他，自己剪輯的經(jīng)典老歌，復(fù)古懷舊的店面風(fēng)格，讓吃燒烤成了一件浪漫的事情。（有時候，嘿！突然之間，可以找到我的照片，二十年、三十年、四十年，這叫感覺，感受。——歲月是把殺豬刀）岌岌可危的老城區(qū)，燈紅酒綠的酒吧街，守護著悠閑的慢生活。正是在這高樓環(huán)伺的遺忘之地，阿宋燒烤聚集了一批內(nèi)心浪漫，牙口刁鉆的老煙臺。（我這個店，定位就是，就是一群吃貨，他會吃，懂吃的。膠東燒烤喜歡什么？嫩、脆、鮮。）能達到他們?nèi)绱诵U橫的口感要求，只有煙臺人才有福享用的“烤海腸”。每天清晨，趁著天還沒亮，對食材要求嚴(yán)苛的阿宋，就來到碼頭邊的市場，買海鮮就要剛打撈上來的，才夠鮮活。九田市場，是煙臺最大的海鮮集散地，各種海貨應(yīng)有盡有，但即使在這里，找到海腸也并非易事。轉(zhuǎn)遍了市場，賣海腸的攤位，也只有兩三個，海腸品相也是參差不齊，可即便再缺貨，阿宋也不會自降標(biāo)準(zhǔn)，粉嫩的色澤和十足的彈性，缺一不可。（就是所有的海鮮，必須是鮮活的，像我這海腸都是每天去采購，我這盯著他們商家，挨個的把它殺出來，把里面內(nèi)臟去了，每天采購必須嚴(yán)謹(jǐn)。）吃烤海腸，除了對抗性很強的咬勁兒，更重要的，是要喝到內(nèi)部鮮美的海腸湯汁，為了鎖住湯汁，阿宋穿串有個講究，（煙臺這個最地道，老輩兒這種穿海腸，都是這樣的，S型的穿，像煙臺一些老吃貨，一看你這海腸穿的樣式，他就知道正宗。）想要讓煙臺資深吃貨們滿意，烤海腸的火候尤其講究，一定要快火烤制，海腸在高溫之下，會微微蠕動，當(dāng)蠕動接近尾聲，撒上簡單的調(diào)料，然后馬上出爐，這時的海腸口感最好，內(nèi)部的湯汁也濃淡合適，最為鮮美。（一般的來吃海腸的，也是固定一幫人，一個小群體。我是覺得這幫客人，嘴比較刁。我對燒烤非常挑剔，在他這個地方，你吃的時候，必須要這樣倒著來吃。烤海腸必須倒著吃，否則，不僅浪費了精華，吃相也很狼狽。哎呀，我去，喝酒！好?。┛粗炜蛡兣d致勃勃，躲在后廚觀察的阿宋，也餓得忍不住了，干上燒烤就跟減肥徹底無緣了。（海腸得有這個鮮汁在里面，而且這個，我們來這個地方，主要是這么多年來，喜歡在這，聚集在這邊。）仰頭吃海腸，一起喝小酒，在阿宋的小店里，你總能體會到微醺的醉意。所城里老煙臺的居民們，喝酒少不了吃一口咬勁十足的烤海腸，而在湖南岳陽，最早培養(yǎng)出刁鉆牙口的國企工人們，打牙祭的頭道貢品，則是一手王陽歷烤出的牛油。（我跟你說，岳陽人嘴很刁的，來晚了就沒有了，老板是有計劃的，我也喝多了，哎喲！我吃了很多。）能讓這位潑辣的岳陽大姐如此陶醉，忘記減肥，只有岳陽資深吃貨最愛的烤牛油。牛油難道真的是牛脂肪嗎？這也能烤？外地人也許不理解，就讓烤牛油的始作俑者，帶你一探究竟。指點江山，目光如炬，他就是岳陽燒烤界的傳奇——王陽歷。（徒弟不好帶，聽話就好帶，不聽話就不好帶。）拜他為師，你要遭不少罪，但你卻能學(xué)到最硬的燒烤功夫，因為他可能是最早一批干燒烤的漢族人。（三十多年了，從廟前街開始，當(dāng)時養(yǎng)家糊口，當(dāng)兵回來沒得干，收入不高。）在老爺子開始干燒烤的年代，國營工廠收入高，工人的口味比較刁，讓岳陽人引以為傲的烤牛油，因此誕生了。（就像牛油、牛筋一樣，進口的時候越嚼越香，越嚼油就越出來，慢慢的，鹽味就出來了。越吃越想吃，越吃越想它。）牛油就是公牛的胸，僅憑這點就知道其珍貴稀有，每頭牛只有五到六兩，因此被老一輩岳陽人稱為黃金肉。曾經(jīng)當(dāng)過兵的王陽歷，對待牛油的肉源，有著軍人般的執(zhí)著。（我對牛肉是相當(dāng)嚴(yán)格，沒辦法蒙我，我都在這干了幾十年了，你蒙我怎么行？）看老爺子的威風(fēng)，誰敢不祭出上好的公牛，最好的牛油來自冬季，天氣冷，牛油的脂肪含量增高，烤出來脂香四溢、香甜可口，所以那些嘴比較刁的老岳陽們，會選擇天氣較冷的時候，前來大快朵頤。除了上好的材料，老爺子的手上功夫也十分了得，在撒上蔥花的瞬間，卷上一把牛油，高溫會讓蔥香恰到好處地滲到肉里。（我沒像人家一樣，放什么味精啊！雞精啊！什么東西亂放，什么發(fā)泡粉??！嫩肉粉啊！我不放那個?。┏钥九Ｓ妥钣腥さ捏w會，就是油脂在牙縫間流竄的快感。要達到這樣細膩的口感，火候的拿捏十分重要。（我跟你說，牛油就看你自己怎么烤，沒什么佐料，沒什么秘方，掌握炭火，掌握火候，什么都需要自己掌握。）一定要小火慢烤，如果火大了，牛油就會被烤焦，一旦出現(xiàn)明火，必須用水澆滅。（明火烤出來的牛油不好吃，有一股煙子味。真正地烤好牛油，就是要薄薄的一層火。）三十多年的燒烤經(jīng)驗，讓王陽歷可以根據(jù)客人的偏好控制油脂滲出的程度，從而決定牛油的口感軟硬。（如果是北方的，我就把它烤嫩一點，不需要烤那么老。如果是南方的，我就把它烤老一點。）陽歷的牛油出爐后，如果從沒吃過，你會被滿口油香的幸福，沖昏頭腦。多吃幾次，你才能像本地資深吃貨一樣，品味出深奧的門道。（最先感受到的，是這個牛油的濃郁奶香味，咬在嘴里的時候，有種油脂的迸發(fā)，爆發(fā)出來的這種感覺；然后再慢慢嚼到后面的時候，都是這個料的味道，鹽的味道；然后再嚼到后面，就只剩下一些回味了。）像這位小哥一樣的燒烤美食家，每次來吃，王陽歷都要親自上爐，因為這些老客人的牙口，真得很靈敏。（剛才那桌，就是熟客，一吃就知道是不是我烤的。一吃就知道，一手牛油帶出一桌客人，有時候沒有牛油，我的客人就不會來。）三十年來，老爺子僅憑一手牛油就打遍天下無敵手?？康恼菍拘袠I(yè)的虔誠。（用心烤，你不用心烤，這輩子都烤不好。用心，以心得心，以心換心。）如今陽歷的徒弟，多半出去闖世界了，只可惜他們沒有讓烤牛油風(fēng)靡全國。對于吃不到烤牛油的人來說，讓牙齒興奮，首先想到的一定是烤板筋。但你吃的板筋，真的讓牙齒滿意了嗎？帶著這樣的困惑，我們來到西安。這座底蘊極為深厚的西北重鎮(zhèn)，看一看，我們有沒有虧待自己的牙？（西安市賣烤肉的，只要買賣好的，生意好的，他的絕活一定是板筋。）這位頗具藝術(shù)氣息的哥們兒，是個老西安。走南闖北，朋友不少?；氐街鲌?，必須要帶外地朋友去試一試西安的嚼勁。（糖醋麻辣的，怎么吃呀！大家第一反應(yīng)，是怎么吃呀！很奇怪啊，這組合。糖醋麻辣的，怎么吃呀?。﹦e猜了，這絕不是你想象中的板筋，西安人吃的板筋，不是咱們常見的方形片狀的長相。這種非常粘稠的調(diào)料，也略顯違和，那它到底是個什么味兒呢？（這個板筋吃到你的嘴里面，哎呀！那種感覺我跟你說，哎呀！）在西安老空港的大院里，十幾年前，楊姐的糖醋板筋，就已經(jīng)讓城西北的老住戶們，沒齒難忘了。（我們這兒這個板筋?。【臀靼驳陌褰?，這一根上穿三個，我吃著一個嚼著，就是特別帶筋道的這個感覺，嚼著嚼著，嘬著味兒，然后喝著啤酒，不像有的板筋，吃著粘牙你知道嗎？我也不知道那是，是哪個部位？但是跟我們這兒的完全不一樣。）有勁道，不粘牙，是上好板筋的第一標(biāo)準(zhǔn)。在會吃的西安人眼里，只有產(chǎn)自牛上腦的筋膜，才能稱作是真正的板筋。如果以這個標(biāo)準(zhǔn)看，我們大部分人，壓根兒就沒吃過板筋。每天清晨，楊姐的侄子小楊要起個大早，去本地的回民肉鋪，買回用于燒烤的牛肉。嘴刁的西安人，燒烤只吃肉質(zhì)細嫩的秦川牛。跟牛肉打了多年交道，小楊已經(jīng)不再是用手挑肉的初級水平。（挑肉都不用拿手，過來過去掐，好肉的話，你搭眼一看，就能看出來，就是嫩牛，就很輕松地把它弄起來，老牛的話，你這樣就扶都扶不起來。）好筋出在好肉上，這是老西安人的美味信條。牛上腦肉只有兩條，楊姐家的板筋，就是從這兩條肉上片下來的筋膜。筋膜薄而透明，筋道不粘牙，切出兩大盤上腦肉串，才能串出幾串板筋，即便是老主顧，也有吃不到的時候，其他人就更別提了。（吃板筋一般的話，還要跟人家預(yù)約呢！要說呢，回話，愛吃！不跟人家回話，人還不賣給你。我去看看筋好了沒？）如果吃不到楊姐烤的板筋，吃楊姐烤出的肉串也算值了。楊姐手上的旋轉(zhuǎn)功夫維持了十多年火爆的生意，在她的巔峰時刻，能一把烤出三百多串，這樣高頻次的旋轉(zhuǎn)，正是為了熱力均勻滲透。數(shù)百串火候一致，絕對是個功夫，最后撒上自家配制的辣椒面，再翻轉(zhuǎn)數(shù)次，口感就能恰到好處。（楊姐這兒的烤肉，兩個地方：一個是肉好，還有一個就是她獨特的味道。像您剛說的那個，糖醋的，別的地方還做不了。因為有糖一烤就糊你知道嗎？）每天深夜，楊姐都在封閉的后廚里調(diào)配不為人知的秘料，白醋、砂糖、番茄醬、芝麻等各種香料充分混合，文火慢熬，形成酸甜爽口的醬汁。刷上秘制醬料是最后的工序，也是最為激動人心的時刻，刷在火候正好的板筋表面，給彈牙的力道和香辣的刺激，又增添了甜蜜的回味。（她這個糖醋??！就是老少皆宜！吃到嘴里，除了酸軟、酸辣以外，入口即化，吃起來非常香。能吃到我們女孩子喜歡吃的那個糖醋口味。你想在西安市見美女，你找到最火的涼皮店，全是美女。）哥們兒只說對了一半，楊姐的店靠近空港，有許多空姐來吃糖醋板筋，許多男性朋友也因此慕名而來。華燈初上，夜色漸濃，從傳統(tǒng)小吃到糖醋板筋的新發(fā)明，正是對牙齒的感覺極為重視的西安人，讓十三朝古都的燒烤夜宵，長夜未央。除了小增之外，燒烤狂人趙琳又有新徒弟了。看著火上的豬鼻筋，他的小兒子像個好奇寶寶。炭火沒有蒸干海腸的湯汁，燒烤也不能丟下唱歌的樂趣。（千山萬水腳下過，一絲情縷掙不脫。）猜出歌名的人，阿宋更情愿為你貪黑起早。傍晚的三里橋于家的爐火早已備好，跟意氣相投的人在一起，不怕喝高。筋頭巴腦，纏綿撕咬，牙的感受，至關(guān)重要。（姐，好長時間沒有吃過您烤的肉了?。┒刀缔D(zhuǎn)轉(zhuǎn)許多年，板筋還在，牙口尚好。（我吃了這么多年，我選擇在這里?。┻@是最長情的告白，也是最脫俗的情調(diào)。

第五集：《骨頭骨頭》想要吃的盡興，互動感強，燒烤里有種難對付的，骨頭?？酒饋韯谏?，骨頭大師都沒工夫跟你絮叨，（你起來吧！我烤吧?。┏云饋碣M力，噬骨狂人只追求釋放的快感，（喝白酒，吃龍蝦）當(dāng)扯下最后的頑筋，嗦掉手指上的油星，你啃光的是生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快。吹著小風(fēng)，暢游天地，吃中草藥，喝礦泉水，還跑步健身，這便是寧夏灘羊的幸福生活?？梢坏┍贿\進了銀川，這個回民聚集的塞外之城，把它們吃個通透的當(dāng)?shù)厝?，會告訴你一個讓灘羊壓力倍增的做法，烤羊蹄，銀川的燒烤江湖，競爭最激烈的，當(dāng)屬夜宵陣地，懷遠市場，烹飪羊蹄，行家里手誰都不服。寶子，典型的西北刀客，話少，心細，烤了二十年羊蹄兒和羊排，對付骨頭是個高手。在寶子眼里，烤制灘羊，骨頭上的肉最香，只需撒上燒烤三寶，孜然、辣椒面和鹽，而各家不同的孜然粉，最見功力。（這么大一袋辣子啊?。氉拥淖稳环塾卸喾N香料加持，這是他參與競爭的核心技術(shù)，雖然允許拍攝，但從不講解，小心地護住最重要的秘密。（你聞啥呢？你嘗嘗不就完了？我又不吃孜然，不可能吧！咋能不吃孜然？）一個燒烤師傅，竟然不吃孜然，寶子不說原因，但我們卻很想知道。（我只要燒的，不要火堿的?。。┭蛱銉汉脱蚺乓瞾碜允袌隼锏睦箱?，老師傅們挑羊蹄兒，就看怎么脫毛。只要火燎的，圖省事兒的火堿脫毛絕對不要。挑選羊排，寶子也嚴(yán)格要求尺寸，（六七公分就行！）骨頭大小也會影響燒烤的味道，修為不夠，你理解不了。處理骨頭的細微講究，最能看出老刀客的段位，豁開羊蹄兒，藏在指縫間的白色毛囊，就像十香軟筋散，看似無害，后患無窮，再費工夫也得去個干凈。（要順著肉縫穿，這個是雙層，上下來回跑動著穿，烤的時候不容易掉，烤起來容易熟，調(diào)料的味道也容易滲進去。“羊吃肋巴，雞吃皮?！毖虻睦甙褪亲钕愕?。）方寸之間的銷魂操作，即便出一本秘籍，你也未必學(xué)得會。料理骨頭，就是這么跳躍。鹵羊蹄兒，是寧夏人的普遍吃法，入到這鍋二十年的老湯中，鹵煮要漫長的四個小時，這是寶子每天要進行的精神修煉。在這段等待的時間里，讓我們隆重請出顧大姐，寶子的老婆，為我們解答，他不吃孜然的問題。（吃孜然反胃，吃孜然胃酸。不吃孜然能把羊肉串烤這么好，這么多年我就有時候，就靠聞，我喜歡聞孜然，那咱倆喝一口。）如果你想跟寶子成為朋友，就要知道他現(xiàn)在不吃孜然，孜然的味道竟然讓一位燒烤師傅吃到反胃。不知道寶子為了調(diào)料配方，有過怎樣的瘋狂。四個小時終于過去了，煮好的羊蹄兒酥爛香糯，淋上蒜泥和醋，解膩提鮮，但一道蒜泥羊蹄兒還不能讓荷爾蒙過剩的人獲得身心解放的一本滿足。如今，銀川的吃貨選擇越來越多，在懷遠夜市轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，寶子燒烤只是其中之一，但日益激烈的競爭，并沒有讓寶子亂了方寸。（一般人烤的快的話，他們?nèi)姆昼娋涂梢?，不管是味道啊，還是烤的火候；我烤一個羊排的話，我得十分鐘呢，費點時間，烤得讓顧客多來兩回，不就什么都有了嗎？寶子！烤肉?。┛钧u過的羊蹄兒，就是要增添撕扯的快樂，使軟爛的表皮再次恢復(fù)彈性，在介于焦與糊的微妙瞬間，最快速度離火，鹵羊蹄兒搖身一變，就成了解饞單品，烤羊蹄兒。生烤羊排的技巧，火候的把握更為復(fù)雜，先大火鎖住水分，待肉色變深，轉(zhuǎn)為小火，均勻撒上燒烤三寶，慢慢翻轉(zhuǎn)，使其入味。如果羊蹄兒還不夠，那烤好的羊排絕對讓你過癮。（你爸媽好嗎？吃點啥？一個羊排，來份羊蹄兒，來你開車吧！我不開，太狡猾了吧！我喝酒啦！）入夜，顧大姐正與老食客家長里短，啃羊蹄兒和羊排的內(nèi)心大戲，才剛剛開始，啃羊蹄兒的時候，你最好放棄矜持，變成一個被饑餓沖昏頭腦的純粹的人，皮的滋味，筋的彈性，烤的焦香，鹵的回甜，會讓你忘記整個世界，眼里只有一條連骨的大筋，旋轉(zhuǎn)、跳躍，逼著你一口撕扯下來，狠狠咀嚼，再灌下整杯冰啤，（舒服！哈哈?。┦Ｏ乱粭l光溜溜的骨頭，才能最終心靜如水。如果你啃的是羊排，那最好帶著些許仇恨，把它想象成生活中的敵人，心無旁騖地撕咬，目不轉(zhuǎn)睛地咀嚼，全力以赴，徹底征服，才不枉對抗中的口水淋漓?？型旯穷^，讓我們淡定片刻，來認(rèn)識一下寶子燒烤的頭一位食客，父親，他也是寶子第一個烤爐的制造者，老爺子一輩子心疼寶子，即便退居二線，還是閑不下來，這幾年，父親的牙口已經(jīng)消受不了烤制的羊蹄兒了。（哎呀，呵呵！越做越軟爛，味道越來越好。當(dāng)初焊那個爐子，尺寸都不對，前后左右改了幾次，那爐子也真挺能用，一用就用了22年。）厚厚的油泥，破損的鐵皮，父親做的烤爐如今已經(jīng)光榮退役，但寶子燒烤的火焰卻仍堅守著夜宵陣地。凌晨，部分還沒有過癮的食客，對烤骨頭仍然依依不舍，流連忘返，寶子也拿不準(zhǔn)這爐火能生多久，但每次看到父親做的烤爐，這個樸實的西北漢子，抿一口小二，還要繼續(xù)給老食客烤下去。（顧客吃得香，我感覺我心里也很高興。）在幾乎同一緯度，骨頭卻以另外一種形式，激發(fā)著燒烤重鎮(zhèn)，錦州的酒神氣質(zhì)。對，就是它，螃蟹，骨頭長在外，美味藏在內(nèi)，吃起來要大費周折，其做法更是新穎別致，燒烤。發(fā)明這種吃法兒的，就是這位老兄，江湖人稱五哥。轉(zhuǎn)向了吧！在這座城市，遍地都是燒烤，想要找到五哥的店，你需要牢牢記住一只雞，錦州人都知道，福德轉(zhuǎn)盤的金雞，很有講究，雞嘴的方向?qū)χ\州的餐飲一條街，離雞嘴最近的一塊藍色招牌就是“老五燒烤，鳳爪一絕”。原來除了螃蟹，還有鳳爪。（給我挑好的??！一定要夠個兒的！要帶根的，不要折根的！這個新鮮，我這些年來搞河蟹，在錦州市賣河蟹的都知道。）在錦州，沒有人比五哥的脾氣更急，采買雞爪跟河蟹，恨不得同時進行，只有對骨頭的品質(zhì)極其熟悉，才能玩得了乾坤大挪移。雞爪被烤，自當(dāng)沒有意見，最納悶的還是河蟹，怎么就被五哥烤了呢？（野生的螃蟹??！個個黃膏，肥不肥？）毗鄰錦州的盤錦，有一位門大哥，是名副其實的江湖人物，誰說盤錦河蟹不好，就會跟誰急。（盤錦大河蟹就是好，陽澄湖大閘蟹，沒有盤錦的好，東北人就得吃盤錦的河蟹。）說起河蟹，很多人就知道陽澄湖，但論起養(yǎng)蟹的歷史，盤錦也不差，東北天兒冷，螃蟹個兒頭稍小，但長得更為緊實，從盤錦河蟹的視角看，此處簡直是散步的天堂，因此誕生了愛溜達的野生蟹，這是五哥燒烤的最愛。野生蟹有個習(xí)慣，夜間出來覓食，愛吃宵夜的它們，又成了別人的夜宵。一不留神，就溜達到五哥的老湯里了。這是一鍋不合邏輯的老湯，被老五調(diào)出了與河蟹極為和諧的味道。先后有數(shù)十萬只螃蟹在這里拼命喝湯，調(diào)料也就這樣獨辟蹊徑，進到了螃蟹的肚子里。（這你咋烤的，要挪個地方??！不是該刷辣醬了嗎？雞爪都熟了，快點兒！客人都等著急了。你起來吧！我烤吧！你起來吧！）在徒弟眼里，五哥的火氣有時候也不合邏輯，但你不服不行，河蟹，只有他才能烤出最好的味兒。河蟹放涼，上東北常見的拍子，中火，翻轉(zhuǎn)六到七次，螃蟹殼外和肚子里的鹵汁，被再次激發(fā)、擴散，說起烤螃蟹的奇想，頗有些意外，鹵河蟹放涼了，客人要求加熱，五哥憑著燒烤的悟性，加工了一下，沒想到一種別致的美味就此誕生。（來一個，來！這些年我太知道了，真得！你看我們屬于臨近縣區(qū)，互相之間都有來往。）對于社交壓力很大的酒場中年來說，品味一只烤河蟹，能讓你脫離勸酒，專心美味。打開蟹殼，白色的蟹肉，粘著烤化的蟹黃，會讓一桌老爺們兒，休戰(zhàn)片刻，連吃帶吸，嘬進一嘴老湯，靈魂出竅。吃螃蟹得有耐心，粗暴中帶著細膩，吃成這樣的，一看就是個新手，啃完了螃蟹再拼酒，既加深了羈絆，也放慢了節(jié)奏。（咱哥倆，不看具體的東西。）可時代不會放慢節(jié)奏，如今，老五的女兒在隔壁開了新店，每天夜里，五哥要來店里視察，讓后生們也能吃到帶感的錦州味道。（你這湯里好像缺調(diào)料啊！缺點啥?。∪苯。∏皟商煳业侥愕昀?，你不在你干啥去了？我辦我自己的事去了唄！你辦你自己