柿子文化和各種技術(shù)集成（種植、采收、脫澀、保鮮）

柿子文化和各種技術(shù)集成（種植、采收、脫澀.保鮮）一.柿子的前世今生基本信息、來源、如何挑選1基本信息（做基本了解）：柿子隸屬柿科（Ebenaceae）柿屬（DiospyrosL.f.）多年生落葉果樹，原產(chǎn)我國。我國五大水果（葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子）之一。成熟季節(jié)在十月左右，果實(shí)形狀較多，如球形、扁桃、近似錐形、方形等，不同的品種顏色從淺橘黃色到深橘紅色不等，大小從2厘米到10厘米,重量從100克到450克。柿子植物文化：柿子的加工在我國有近千年的歷史，主要是制成柿餅。北宋詩人張仲殊稱美柿子：〃味過華林芳蒂，色兼陽井沈呈橙黃色，始可采收。采收時連同套袋一起采收，小心放入塑料籃內(nèi)，并以海棉墊片保護(hù)，防止因果實(shí)碰傷而造成酒精脫澀后裂果及水傷。采收之果實(shí)最好放置于陰涼處,隔夜后再處理。脫澀時常以塑料籃裝箱，內(nèi)襯以0.08mm厚的塑料袋，以海棉片墊底，果實(shí)分層排列，果梗朝上,層與層之間以舊報(bào)紙?zhí)畛?，用燒杯或?zhèn)斷的礦泉水瓶裝酒精，置于最上層中央，最后束緊塑料袋口。酒精用量通常依果實(shí)重量計(jì)算，每公斤須95%酒精3~4cco如塑料籃可裝果實(shí)25公斤，須酒精75~100cco酒精用量過多或果皮直接接觸到高濃度之酒精，會傷害到果皮，引起果皮皺縮。為防止酒精外溢，可將酒精稀釋一倍，并在杯中放入吸水紙或海綿（3）。脫澀時在入吸水紙或海綿（3）。脫澀時在30。（：需要3~4日，35。（:需2~3日，40。（:需1~2日。其中以35。（:之脫澀效果最佳。目前為防止提早變軟，多于酒精中添加的保鮮劑以控制變軟過程。添加量依照安喜培用量每立米1g即可。二氧化碳脫澀：處理的方法為將柿果置于一密閉之容器或環(huán)境中，將二氧化碳注入、或使用干冰，使二氧化碳?xì)怏w充滿整個空間（圖4）,在20℃下約3~4天即可完成脫澀。以二氧化碳脫澀方法速度最快，柿果果皮外觀清潔，且「水傷」之情形少。其最大之缺點(diǎn)缺點(diǎn)是脫澀后果實(shí)容易軟化，貨架壽命短。六、柿子的采后生理乙烯、低溫、機(jī)械損傷等鍵。1乙烯傷害：2低溫傷害：3機(jī)械傷害：七.柿子的保鮮類型從運(yùn)輸保鮮、貯藏保鮮、保鮮參數(shù)等方面進(jìn)行詳細(xì)分析,以供青果商們使用1運(yùn)輸保鮮:結(jié)合脫澀進(jìn)行脫澀時常以塑料籃裝箱，內(nèi)襯以0?08mm厚的塑料袋，以海棉片墊底，果實(shí)分層排列，果梗朝上，層與層之間以舊報(bào)紙?zhí)畛?，用燒杯或距斷的礦泉水瓶裝酒精，置于最上層中央，最后束緊塑料袋口。酒精用量通常依果實(shí)重量計(jì)算，每公斤須95%酒精3~4cc0如塑料籃可裝果實(shí)25公斤，須酒精75~100cco酒精用量過多或果皮直接接觸到高濃度之酒精，會傷害到果皮，引起果皮皺縮。為防止酒精外溢，可將酒精稀釋一倍，并在杯中放入吸水紙或海綿。脫澀時在30℃需要3~4日，35℃需2~3日，40℃需1~2日。其中以35℃之脫澀效果最佳。前為防止提早變軟，多于酒精中添加安喜培以控制變軟過程。添加量依照安喜培用量每立米1錠即可或者按照每20KG一張保鮮貼即可。貯藏保鮮詳細(xì)流程:甜柿采收時應(yīng)于九分熟左右較好，依大小及品質(zhì)分級。盡量避免碰傷，置于紙箱或塑料籠中進(jìn)入冷庫。開始以安喜培熏蒸處理12小時，每粒片劑處理1立方空間的柿子。最適保鮮參數(shù)：溫度：o-rc濕度；90-95%氧氣:3-5%二氧化碳：5-6%朱，輕勻絳蠟裹團(tuán)酥，不比人間甘露?！敖袢罩袊⑷毡?、朝鮮半島和巴西是主要產(chǎn)地。柿子的營養(yǎng)價(jià)值:柿子營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵、鋅。1、清熱止咳：柿餅上的柿霜具有清熱潤燥、化痰止咳的功效，對于肺熱咳嗽、喉痛咽干、口舌生瘡等癥有明顯的療效;2、降氣止咳:柿蒂對于呃逆、惡心、百日咳及夜尿癥等有較好的治療效果;3、降壓止血、抗菌消炎:柿葉制成茶，經(jīng)常飲用，能增進(jìn)機(jī)體新陳代謝，利小便，通大便，凈化血液，使機(jī)體組織細(xì)胞復(fù)蘇，并對穩(wěn)定和降低血壓、軟化血管、防止動脈硬化、消炎等均有益處;4、適合于甲狀腺病人食用：新鮮的柿子含碘量很高，甲狀腺腫大的患者食用柿子有一定的益處;5.防治便秘.痔瘡等:但是要注意：食用柿餅?zāi)苷{(diào)和胃腸，對于防治便秘和痔瘡出血等癥有一定的好處柿子中的糅酸能與食物中的鈣.鋅.鎂.鐵等礦物質(zhì)形成不能被人體吸收的化合物，使這些營養(yǎng)素不能被利用，故而多吃柿子容易導(dǎo)致這些礦物質(zhì)缺乏。又因?yàn)槭磷又泻禽^多，所以人們吃柿子比吃同樣數(shù)量的蘋果.生梨更有飽腹感，從而會影響食欲，并減少正餐的攝入。一般認(rèn)為，在不空腹的情況下，每次吃柿子不超過200克為宜。柿子含有較多的果膠.單寧酸，上述物質(zhì)與都能與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成難以溶解的凝膠塊，從而形成胃結(jié)石。未成熟果實(shí)含糅質(zhì)。澀柿柿子中含碳水化合物很多,每100克柿子中含10.8克，其中主要是蔗糖,葡萄糖及果糖，這也是大家感到柿子很甜的原因。新鮮柿子含碘很高，能夠防治地方性甲狀腺腫大。柿子富含果膠，它是一種水溶性的膳食纖維，有良好的潤腸通便作用，對于糾正便秘，保持腸道正常菌群生長等有很好的作用。體力勞動者多吃大柿子：它有消炎和消腫的作用，能改善血液循環(huán)，促進(jìn)肌腱炎癥和外傷的康復(fù)。柿子的招牌營養(yǎng)素十分豐富，與蘋果相比，除了鋅和銅的含量蘋果高于柿子外，其他成分均是柿子占優(yōu)。外國俗語云”一日一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我?！钡?，要論預(yù)防心臟血管硬化，柿子的功效遠(yuǎn)大于蘋果，堪稱有益心臟健康的水果王。所以“每日一蘋果，不如每日一柿子〃。二.柿子的生產(chǎn)管理生產(chǎn)出好的柿子品質(zhì)是保鮮的前提，做保鮮不能創(chuàng)造奇跡，只能保持蔬果原有的新鮮。所以品種的選擇和生產(chǎn)管理對后續(xù)的保鮮非常關(guān)鍵。產(chǎn)地:產(chǎn)地環(huán)境條件應(yīng)符合NY/T391的要求。柿樹對土質(zhì)選擇不嚴(yán)，無論山地、丘陵、平原、河灘；肥地、瘠地；黏土、沙土均能得到相當(dāng)產(chǎn)量。品種選擇：選擇優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病一代品種根據(jù)品種的分布區(qū)域及其生態(tài)學(xué)性狀分下列類型：從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；從果形上可分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等。在長期的的風(fēng)土馴化和生產(chǎn)實(shí)踐中人們培育出不少優(yōu)良品種，特別著名的有：產(chǎn)于華北的“世界第一優(yōu)良種”的大盤柿；河北、山東一帶出產(chǎn)的蓮花柿、鏡面柿；陜西涇陽、三原一帶出產(chǎn)的雞心黃柿；陜西富平的尖柿；浙江杭州古蕩一帶的方柿，被譽(yù)為我國六大名柿。3生產(chǎn)管理：強(qiáng)陽性樹種，耐寒。喜濕潤，也耐干旱，能在空氣干燥而土壤較為潮濕的環(huán)境下生長。忌積水。深根性，根系強(qiáng)大，吸水、吸肥力強(qiáng)，也耐瘠薄，適應(yīng)性強(qiáng)，不喜砂質(zhì)土。潛伏芽壽命長，更新和成枝能力很強(qiáng)。而且更新枝結(jié)果快、坐果牢、壽命長。抗污染性強(qiáng)。三、柿子的采收策略從采收標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)等方面進(jìn)行詳細(xì)分析，以供青果商們使用。柿子的采收應(yīng)考慮到品種特點(diǎn)、生長季節(jié)、采后用途、運(yùn)輸時間的長短及運(yùn)輸方式、貯藏時間的長短及貯藏方式、銷售時間的長短及銷售方式等。因此柿子采收時主要應(yīng)注意以下問題：1柿子的采收標(biāo)準(zhǔn)：1、采收期：柿子采收的時期依目的不同而有所區(qū)別。用于貯藏的柿子，一般要求在果實(shí)綠色消失，但肉質(zhì)仍然硬脆時采收。采收時間為9月下旬到10月上旬，采收時要輕采輕放，盡量避免機(jī)械損傷，最好用手采摘。但柿樹高大，有的果實(shí)難于用手摘，則用采果器采收。采收時要保留果梗和萼片。2、采收：柿果的采收時間因產(chǎn)地，品種，用途等不同而不盡相同。一般南方比北方約早采收半個月左右，同一地區(qū)不同品種間相差可達(dá)兩個月之久。采收時要做到輕采輕放，減少損失，采下的果實(shí)避免在太陽下曝曬。2采收注意事項(xiàng)：柿的采收直選晴天，久雨初晴不可立即采收，否則果肉味淡或在貯運(yùn)中易腐爛。采果時用采果剪自果梗部剪取，用于作軟柿。脆柿食用或直接食用的甜柿，剪果梗時宜自果梗近蒂部剪下。由于柿的果梗很硬，采摘后尚需修短，以免在包裝貯運(yùn)中相互刺傷。■柿子的保鮮特征柿子屬于呼吸躍變型水果，采后呼吸強(qiáng)度不斷增高，在20-24度下的柿子，呼吸躍變發(fā)生在采后第11天，隨后迅速下降，呼吸高峰出現(xiàn)時果實(shí)已經(jīng)變軟，柿子對乙烯十分敏感,并且極低濃度的外源乙烯就可以誘發(fā)呼吸高峰，所以適時采收和控制柿子呼吸躍變的產(chǎn)生非常的重要，同時還需要對柿子進(jìn)行脫澀處理。基于以上情況，柿子的保鮮因素比較多，故配合優(yōu)鮮工程保鮮系統(tǒng)來綜合控制，以便有效地延長柿子的貯藏期和貨架期，滿足國內(nèi)外不斷增長的鮮銷需求。五.柿子的脫澀技術(shù)早期栽培柿子多為澀柿品種，栽培管理粗放，另因生活水平關(guān)系，消費(fèi)能力有限，脫澀問題很少；逐漸的由于栽培管理技術(shù)進(jìn)步，而且消費(fèi)者較講究果品之品質(zhì)，因而衍生脫澀問題，例如脫澀不完全或產(chǎn)生一些「水傷」等現(xiàn)象。因此如何改善柿子脫澀問題，為目前農(nóng)民所關(guān)心的課題。溫水脫色:此為大陸之傳統(tǒng)脫澀方法，將柿果浸于40~50℃之溫水中，經(jīng)15~24小時即可脫澀成脆柿。為使脫澀完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。此法的缺點(diǎn)在于水溫不易控制，脫澀后之果實(shí)風(fēng)味較淡、不耐貯放且易有裂果現(xiàn)象，所以使用不多。以此法處理的柿子常稱為水柿。2石灰懸浮浸漬：牛心柿最常用的脆柿脫澀法，其脫水池構(gòu)造如圖lo將柿果浸泡于3~12%氧化鈣（石灰懸浮液）溶液中，在常溫（25。0：）下約4~6天即可脫澀。以此法處理的柿果，果皮上往往會附上一層白色的碳酸鈣2）,影響果，果皮上往往會附上一層白色的碳酸鈣2）