食品中的維生素測定-食品中的維生素測定（食品理化分析技術(shù)課件）

食品中維生素C含量的測定

Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》理解食品中維生素C測定的基本原理掌握HPLC測定食品中維生素C的方法正確分析測定結(jié)果教學(xué)目標(biāo)123維生素C，又稱為抗壞血酸，是人體必須的營養(yǎng)素之一。新鮮的水果蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、獼猴桃、柑橘等食品中含量尤為豐富。123VCL(+)-抗壞血酸D(-)-抗壞血酸L(+)-脫氫抗壞血酸實(shí)驗(yàn)原理1試劑和材料2儀器和設(shè)備3分析步驟45結(jié)果處理目錄ContentsPART01實(shí)驗(yàn)原理試樣中的抗壞血酸用偏磷酸溶解超聲提取后，以離子對(duì)試劑為流動(dòng)相，經(jīng)反相色譜柱分離，經(jīng)檢測器檢測后以色譜峰的保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。

其中L(+)-抗壞血酸和D(-)-抗壞血酸直接用配有紫外檢測器的液相色譜儀(波長245nm)測定；

試樣中的L(+)-脫氫抗壞血酸經(jīng)L-半胱氨酸溶液進(jìn)行還原后，用紫外檢測器(波長245nm)測定L(+)-抗壞血酸總量，或減去原樣品中測得的L(+)-抗壞血酸含量而獲得L(+)-脫氫抗壞血酸的含量。PART02試劑和材料試劑配制1.偏磷酸溶液(200g/L)：稱取200g(精確至0.1g)偏磷酸，溶于水并稀釋至1L，此溶液保存于4℃的環(huán)境下可保存一個(gè)月。2.偏磷酸溶液(20g/L)：量取50mL200g/L偏磷酸溶液，用水稀釋至500mL。3.磷酸三鈉溶液(100g/L)：稱取100g(精確至0.1g)磷酸三鈉，溶于水并稀釋至1L。4.L-半胱氨酸溶液(40g/L)：稱取4gL-半胱氨酸,溶于水并稀釋至100mL。臨用時(shí)配制。1.L(+)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液(1.000mg/mL)

0.01gL(+)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品10mL（2~8℃避光/1周)。20g/L偏磷酸溶液

2.D(-)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液(1.000mg/mL)0.01gD(-)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品10mL（2~8℃避光/1周)。20g/L偏磷酸溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

3.標(biāo)準(zhǔn)系列工作溶液：管號(hào)（10ml容量瓶）123456L(+)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液(mL)00.050.501.02.55.0D(-)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液(mL)00.050.501.02.55.020g/L偏磷酸溶液定容至100mL標(biāo)準(zhǔn)系列工作溶液（μg/mL）00.55.010.025.050.0PART03儀器和設(shè)備VS1、高效液相色譜儀（配二極管陣列或紫外檢測器）2、PH計(jì)3、超聲波清洗器4、天平

（0.1g、1mg、0.01mg）4、均質(zhì)機(jī)5、振蕩器6、離心機(jī)7、濾膜（0.45μm水相膜）PART04分析步驟VS液體或固體粉末樣品水果、蔬菜及其制品或其他固體樣品一、試樣制備混合均勻立即用于檢測取100g左右樣品至均質(zhì)機(jī)中加入等質(zhì)量20g/L的偏磷酸溶液經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)并混合均勻后，立即測定取樣二、試樣溶液的制備固體/勻漿試樣——稱取相對(duì)于樣品約0.5~2g混合均勻的試樣；液體試樣——吸取2~5mL試樣。稀釋用20g/L的偏磷酸溶液將試樣轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶中，震搖溶解并定容。提取搖勻容量瓶，全部轉(zhuǎn)移至50mL離心管中；超聲提取5min，于4000r/min離心5min；取上清液過0.45μm水相濾膜，濾液待測。取樣三、試樣溶液的還原準(zhǔn)確吸取20mL離心后的上清液→50mL離心管中。還原加入10mL40g/L的L-半胱氨酸溶液；用100g/L磷酸三鈉溶液調(diào)節(jié)pH至7.0~7.2；以200次/min振蕩5min。調(diào)節(jié)PH用磷酸調(diào)節(jié)pH至2.5~2.8；用水將試液全部轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶中，并定容至刻度。過濾混勻后取此試液過0.45μm水相濾膜后待測。三、試樣溶液的還原若試樣含有增稠劑，可準(zhǔn)確吸取4mL經(jīng)L-半胱氨酸溶液還原的試液，再準(zhǔn)確加入1mL甲醇，混勻后過0.45μm濾膜后待測。2461357流速0.7mL/min

檢測器二極管陣列檢測器或紫外檢測器流動(dòng)相A—6.8gKH2PO4

和0.91g十六烷基三甲基溴化銨，用水溶解并定容至1L(用磷酸調(diào)pH至2.5~2.8)；B—100%甲醇。

按A∶B=98∶2混合，過0.45μm濾膜,超聲脫氣。色譜柱

C18柱（柱長250mm，內(nèi)徑4.6mm，粒徑5μm,）或同等性能的色譜柱檢測波長245nm柱溫25℃進(jìn)樣量20μL四、試樣溶液的還原標(biāo)準(zhǔn)系列測定標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制將混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作溶液分別注入液相色譜儀中，依次進(jìn)行測定。以各組分標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo)，峰高或峰面積為縱坐標(biāo)；繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計(jì)算回歸方程。五、標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作將試樣/空白溶液注入液相色譜儀中測得各組分峰高/峰面積根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算各組分的質(zhì)量濃度213六、試樣/空白溶液測定PART05結(jié)果處理式中：X——試樣中L(+)-抗壞血酸[或D(-)-抗壞血酸、L(+)-抗壞血酸總量]的含量，(mg/100g)；c1——樣液中L(+)-抗壞血酸[或D(-)-抗壞血酸]的質(zhì)量濃度，(μg/mL);c2——樣品空白液中L(+)-抗壞血酸[或D(-)-抗壞血酸]的質(zhì)量濃度，(μg/mL);V——試樣最終定容體積(mL)；m——試樣質(zhì)量(g)；1000——換算系數(shù)（由μg/mL轉(zhuǎn)換為mg/mL的換算因子）；F——稀釋倍數(shù)（若溶液還原時(shí)用甲醇沉淀步驟，為2.5）；K——若溶液還原時(shí)用甲醇沉淀步驟，為1.25；100——換算系數(shù)（由mg/g轉(zhuǎn)換為mg/100g的換算因子）。計(jì)算結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示,結(jié)果保留三位有效數(shù)字。固體樣品（2g）液體樣品（10mL）檢出限：0.5mg/100g；定量限：2.0mg/100g。檢出限：0.1mg/100g(或0.1mg/100mL)；定量限：4mg/100g(或0.4mg/100mL)。檢出限、定量限教學(xué)小結(jié)010203介紹測定維生素C的實(shí)驗(yàn)原理講解維生素C的測定方法介紹維生素C測定結(jié)果分析方法教學(xué)小結(jié)維生素基本知識(shí)Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》概述1維生素的特點(diǎn)2維生素的功能3維生素測定的意義45常見維生素PART01概述

維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。PART02維生素的特點(diǎn)維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。維生素在體內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成部分。它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少。維生素一般不能在體內(nèi)合成，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。PART03維生素的功能34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明1、維生素（vitamin）是機(jī)體維持正常功能所必需，但在人體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。

2、維生素的功能通常是作為酶的輔助因子（輔酶與輔基）。因此它對(duì)動(dòng)物體正常生長與健康是必需的。PART04維生素測定的意義評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值尋找富含維生素的食品資源指導(dǎo)合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)為含維生素食品的加工提供輔助作用PART05常見維生素脂溶性維生素水溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟脂溶性維生素水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物易從尿中排出維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高葉酸一