食品安全全程控制技術(shù)體系的研究

食品安全全程控制技術(shù)體系的研究

從“毒大米”、“毒面粉”、“毒奶粉”到瘋牛病和線蟲，食物源性疾病對人類健康的威脅日益嚴重。食品安全問題不僅受到公眾普遍關(guān)注,而且已成為影響我國農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)國際競爭力的重要因素。我國作為最大的發(fā)展中國家,WTO的新成員,應當從我國食品安全存在的關(guān)鍵問題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手,采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則,重點解決我國食品安全中的關(guān)鍵檢測、控制和監(jiān)測技術(shù),建立符合我國國情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。隨著科學技術(shù)的發(fā)展,食品供應鏈中的環(huán)節(jié)和因素不斷增加。從農(nóng)場、牧場的原料生產(chǎn)到食品企業(yè)的加工、包裝、儲藏、運輸和銷售,食品不安全因素貫穿于食品供應的全過程,各大類食品均存在安全隱患,重大食品安全事故屢有發(fā)生;食品安全管理體制、食品安全標準體系等方面還存在明顯的不適應;食品安全法律法規(guī)體系有待完善;我國食品安全科技成果和技術(shù)儲備不足。目前,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對食品安全構(gòu)成明顯威脅。2003年衛(wèi)生部共收到全國重大食物中毒事件報告379起,12876人中毒,323人死亡。因此食品安全管理與控制應該涵蓋“從農(nóng)田到餐桌”食品供應鏈的所有方面,同時發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、儲運、包裝等各環(huán)節(jié)的安全技術(shù),建立對食品安全進行全程控制的技術(shù)體系。實施“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制,要積極追蹤國際先進食品安全科技發(fā)展動態(tài),針對影響食品安全的主要因素確定關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域,逐步深入開展食品安全基礎(chǔ)研究,建立和完善“從農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)測與控制網(wǎng)絡(luò)體系,進一步發(fā)展更加可靠、快速、便攜、精確的食品安全檢測技術(shù),加快發(fā)展食品中主要污染物殘留控制技術(shù),發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、儲藏、包裝與運輸過程中安全性控制技術(shù),加快發(fā)展食源性危害危險性評估技術(shù),與產(chǎn)品溯源制度,從而構(gòu)建起包括環(huán)境和食源性疾病與危害的監(jiān)測、危險性分析和評估等技術(shù)的食品安全監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。本論文研究“從農(nóng)田到餐桌”食品安全全程控制技術(shù)體系。1建立和完善“農(nóng)業(yè)面”的全過程監(jiān)控和網(wǎng)絡(luò)控制體系1.1污染及處理建立產(chǎn)地環(huán)境檢測網(wǎng)絡(luò),嚴格控制各類污染物的排放。產(chǎn)地環(huán)境污染直接或間接影響食品安全。產(chǎn)地環(huán)境污染主要是大氣污染、水體污染和土壤污染。大氣污染主要包括氟化物污染、重金屬飄塵、酸雨和瀝青等。對食品安全有影響的水體污染主要包括無機有毒物(如各類重金屬。氰化物、氟化物等)、有機有毒物(如苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等)和病原體如生活污水、醫(yī)院污水和畜禽污水中含有的病毒、病菌和寄生蟲等)。土壤污染的發(fā)生主要是施肥、施藥和污灌等三大途徑,其次是廢物的處理和大氣污染。加強對產(chǎn)地環(huán)境的監(jiān)測防治產(chǎn)地環(huán)境污染,有助于從源頭上確保食品安全。1.2開發(fā)生產(chǎn)加工檢測和控制技術(shù)根據(jù)對“從農(nóng)田到餐桌”進行全程控制的要求,發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、儲運、包裝等各環(huán)節(jié)的安全技術(shù);建立對食品安全進行全過程控制的技術(shù)體系。1.2.1研制新型農(nóng)藥,完善農(nóng)藥使用產(chǎn)品組織科技力量,對農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留和環(huán)境中農(nóng)藥污染消除進行攻關(guān),研究農(nóng)藥分子在植株內(nèi)的吸收、傳導、代謝規(guī)律,以及在環(huán)境中的吸附、淋溶、遷移、降解規(guī)律。繼續(xù)淘汰和限制高毒、高殘留的農(nóng)藥品種;組織科技力量,研制、開發(fā)高毒、高殘留農(nóng)藥的替代品;改進當前劇毒、高毒農(nóng)藥劑型和使用方法;推出一批安全、高效、低毒和相對便宜的化學農(nóng)藥和生物農(nóng)藥;加大病蟲害綜合防治技術(shù)的培訓工作,大力推廣綜合防治技術(shù),進一步提高技術(shù)到位率,逐步減少對傳統(tǒng)農(nóng)藥的依賴。加強對基層植保技術(shù)人員和廣大農(nóng)民的安全合理用藥技術(shù)指導和宣傳培訓,提高農(nóng)民對安全合理用藥的意識和科學用藥水平;加大對新型高效施藥機械推廣力度,提高農(nóng)藥的利用率;大力推廣高效低毒的新農(nóng)藥、新劑型和新的用藥技術(shù),降低單位面積上的農(nóng)藥使用量。1.2.2環(huán)境檢測指標開展有關(guān)獸藥殘留問題的基礎(chǔ)科學研究工作,主要包括動物體內(nèi)藥物代謝動力學研究,獸藥安全性的毒理學評價、獸藥在動物體內(nèi)殘留消除規(guī)律的研究、最大殘留限量和休藥期的研究。制定和頒布我國獸藥檢測方法標準、獸藥殘留限量和獸藥休藥期標準。制定符合我國國情的更具有科學性和可操作性的獸藥使用規(guī)范,明確規(guī)定允許使用獸藥的畜禽種類、用藥時期、藥物種類和劑量,明確規(guī)定禁止使用的獸藥和其他化合物的種類。1.2.3天然飼料添加劑替代開發(fā)和推廣安全、無污染、高效飼料品種以及安全高效、質(zhì)優(yōu)價廉的天然藥物飼料添加劑替代品。發(fā)展飼料安全配制技術(shù),不斷改進飼料的加工工藝和設(shè)備,降低飼料中有毒成分殘留。1.2.4推行食品加工技術(shù)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),推廣清潔生產(chǎn)技術(shù),盡可能依靠有機肥、作物輪作、種植豆科作物并合理使用化肥,利用生物技術(shù)和物理方法控制作物病蟲害。嚴禁使用高毒、高殘留農(nóng)藥,推廣應用高效低毒低殘留農(nóng)藥和生物農(nóng)藥,并嚴格遵守農(nóng)藥使用安全間隔期的規(guī)定。大力發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)病害檢測和防治技術(shù)、健康養(yǎng)殖技術(shù)與設(shè)備設(shè)施的研究開發(fā)。在加工環(huán)節(jié),大力加強食品加工技術(shù)與設(shè)備的研究開發(fā)。制定科學合理的生產(chǎn)工藝規(guī)范,保證生產(chǎn)環(huán)境和人員的衛(wèi)生;保證原料清洗水的衛(wèi)生質(zhì)量,科學合理地使用防腐劑、色素、面團改良劑等食品添加劑,延長產(chǎn)品的保存期和改善感官品質(zhì)。在儲運環(huán)節(jié),研究食品儲藏過程中有害物質(zhì)形成規(guī)律和采后殺菌劑、殺蟲劑的變遷規(guī)律,研制安全、經(jīng)濟、高效的食品儲藏技術(shù)措施,開發(fā)低溫冷藏設(shè)備;發(fā)展食品輻照技術(shù),確定不同類食品最低輻照有效劑量以及相關(guān)輻照劑量參數(shù);發(fā)展食品綜合保鮮技術(shù),研究新型清洗劑配方、保鮮劑、保鮮紙,延長食品保藏期;大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品專儲、專運技術(shù)。研究和推廣食品包裝過程中的安全控制技術(shù)。研究食品包裝材料和食品容器進行遷移規(guī)律和儲藏運輸條件的影響,評價包裝材料的衛(wèi)生學危險性、單體物質(zhì)的安全性。進行新型、無毒。經(jīng)濟、受力強度適當、嚴密性好的包裝材料的篩選、推廣、應用。發(fā)展鮮切類產(chǎn)品可食用膜、氣調(diào)包裝技術(shù)。1.3食品的檢測能力我國在研究開發(fā)食品安全檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備方面目前取得了明顯進展。對食品中化學污染物的檢測已從一般定性分析發(fā)展到能對100多種物質(zhì)的定性、定量分析;具備了在大米、茶葉、果汁等食品中同時檢測100種農(nóng)藥的能力;發(fā)展了近50種單個獸藥在飼料和動物源性食品中殘留的測定方法;建立了國際公認的二惡英檢測方法;通過了國際社會的分析質(zhì)量保證考核等。但對于目前一些公認的重要食源性危害,在檢測技術(shù)方面,不少尚屬空白或不能夠完善,不能滿足食品安全控制的需要。在這方面不僅缺乏市場監(jiān)督急需的和適應我國生產(chǎn)特點的現(xiàn)場檢測技術(shù)。在一些利用檢測手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應對手段。因此要特別針對一些我國迫切需要控制的食源性危害(化學性、生物性)及其檢測技術(shù)進行系統(tǒng)攻關(guān),學習國外先進技術(shù),建立關(guān)鍵檢測技術(shù)。1.3.1實驗室檢測陽性樣品的應用在化學性危害的檢測方面,國際上特別是美國、歐盟等發(fā)達國家通行的做法是,按一定的規(guī)范對受檢產(chǎn)品取樣進行快速檢驗。這種快速篩選的方法,例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金(熒光素)標記法、cDNA標記探針法等一般是在非實驗室的條件下在現(xiàn)場對樣品進行篩檢,只要檢驗結(jié)果為陽性,受檢食品就不允許上市。當需要確切知道所檢測項目的確實存在和定量結(jié)果時(如國內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查),再把陽性樣品送到實驗室內(nèi),用大型精密(甚至超精密儀器),進行進一步的確證和定量分析。此種檢驗程序不僅避免了人力、物力的浪費,也適應于實際生產(chǎn)中的工作流程,避免了生產(chǎn)上的損失。1.3.2食源性病害的檢測在生物性危害檢測方面,一些發(fā)達國家建立了致病菌遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的DNA指紋圖譜鑒定技術(shù),為可靠地確定食源性疾病患者排泄物中所分離的細菌與可疑中毒食品中分離的細菌的同源性提供了重要的手段。而且這些檢測技術(shù)也為開展食源性致病菌的定量危險性評價,提供了必不可少的技術(shù)支撐。而后者則是FAO/WHO積極倡導的控制微生物食源性危害的重要手段。美國已在全國范圍內(nèi)建立了細菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)(Pulsenet),并已成功地應用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。而基于PCR的快速檢測技術(shù),特別是基因芯片的高通量能力可以從眾多腸道致病菌或致瀉性病毒與寄生蟲中篩檢病原并達到溯源的能力。這些技術(shù)已成為當前各國食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。而我國食源性疾病的病原檢測、鑒定手段仍停留在傳統(tǒng)的病原菌培養(yǎng)、血清抗體檢測和生化特征比較水平,在相當大的程度上限制了對引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鑒定能力。1.3.3中藥殘留檢測方法農(nóng)藥殘留的檢測方面,已從單個化合物的檢測發(fā)展到可以同時檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析,獸藥殘留的檢測也向多組分方向發(fā)展。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國FDA的多殘留方法(可檢測360多種農(nóng)藥)、德國DFG的方法(可檢測325種農(nóng)藥)、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法(可檢測200種農(nóng)藥)、加拿大多殘留檢測方法(可檢測251種農(nóng)藥,其中GC-MS檢測239種,HPLC-Fluor檢測12種)。同時為了適用于不同介質(zhì)樣品的分析,一些國家(如美國FDA等)將農(nóng)藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊,根據(jù)樣品及分析要求的不同,而組合成不同的處理分析流程,從而建立起一個多殘留檢測選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺,使復雜的技術(shù)流程簡化而又有分析質(zhì)量保證[16~19]。1.3.4其他萃取技術(shù)近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進步,減少了檢測周期。如快速溶劑提取系統(tǒng)(ASE)、固相萃取系統(tǒng)(SPE)、超臨界萃取系統(tǒng)(SPF)、免疫親和層析柱(IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應用,能夠?qū)τ谑称分泻芏嗪哿考壋煞诌M行提取、純化;與傳統(tǒng)方法相比,對微量、痕量成分提取更加簡化和快速,平均每個樣品提取用溶劑僅為15-40毫升,耗時由通常的10h以上下降到20min之內(nèi),而且實現(xiàn)了樣品提取的自動化。1.4食品溯源制度食品溯源制度,也叫可追蹤系統(tǒng),是食品安全管理一項重要手段,最初是由歐盟為應對瘋牛病(BSE)問題于1997年開始逐步建立起來的。食品法典委員會的一個特別委員會對可追蹤系統(tǒng)的定義表述為“食品市場各個階段的信息流的連續(xù)性保障體系”。該制度利用現(xiàn)代化信息管理技術(shù)給每件商品標上號碼、保存相關(guān)的管理記錄,從而可以進行追蹤溯源。一旦在市場上發(fā)現(xiàn)危害消費者健康的食品,就從該市場中撤出其飼料與食品。為了便于溯源,操作者應保存原材料和配料供應商足夠多的記錄。實行食品溯源制度有以下重要意義:其一是給予消費者知情權(quán),通過向消費者提供生產(chǎn)商及加工商的全面信息,從而使消費者了解實情。實行該制度,食品的來源地以及生產(chǎn)流程可從電腦中調(diào)出,消費者可以掌握供方信息并決定是否購買。其二是該制度強化了產(chǎn)業(yè)鏈各企業(yè)的責任。有安全隱患的企業(yè)將被迫退出市場,而生產(chǎn)質(zhì)量好的企業(yè)也可以建立信譽。溯源制度也可以事先預測危害的原因與風險的程度,從而可以通過管理將生產(chǎn)過程中的風險降低到最低水平。由于風險控制手段卓有成效,食品溯源制度受到許多國家的重視,目前歐盟、日本。新西蘭等國推廣力度很大。歐盟目前對食品、飼料、供食品制造用的家畜,以及與食品、飼料制造相關(guān)的物品在生產(chǎn)、加工、流通的各個階段強制實行溯源制度,加拿大和美國等國家也建立了比較完善的信息跟蹤系統(tǒng)。2建立適應食品安全需要的標準體系根據(jù)我國食品行業(yè)和農(nóng)業(yè)發(fā)展的要求,制定出適應食品安全水平的需要具有較高科學性和可操作性的標準,建立起比較完善、協(xié)調(diào)和配套食品安全標準體系。2.1建立和完善食品安全標準針對我國食品安全當前的現(xiàn)狀,食品安全限量標準是必須優(yōu)先解決的問題。要重點解決直接嚴重制約我國食品安全水平提高以及食品行業(yè)國際競爭力提高的限量標準,主要包括解決對我國蔬菜水果(如蘋果)等種植業(yè)產(chǎn)品中主要種類農(nóng)藥殘留限量標準;豬肉、牛肉、雞肉等畜禽產(chǎn)品中主要獸藥殘留限量標準;魚、蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品中禁用藥物限量標準、重金屬限量標準以及環(huán)境有害有機物限量標準;加工食品中的食品添加劑衛(wèi)生標準;花生、玉米等種植業(yè)產(chǎn)品中的霉菌毒素限量標準;醬油中氯丙醇限量標準;食用菌中消毒劑限量標準等。另外,還必須盡快制定和完善食品檢驗檢疫與檢測方法標準、食品安全通用基礎(chǔ)標準管理標準、重要的食品安全控制標準、食品市場流通安全標準的食品安全標準體系,做到農(nóng)產(chǎn)品和食品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過程都有標準作為技術(shù)依據(jù)。根據(jù)提高食品安全水平的需要,及時復審和修訂食品安全標準,提高標準的時效性和適應性。2.2國際食品安全標準收集我國食品安全國家標準;國際標準化組織(ISO)、食品法典委員會(CAC)、國際動物衛(wèi)生組織(OIE)、國際植物保護公約(IPPC)、國際乳品聯(lián)合(IDF)等國際性標準化組織的食品安全標準;主要包括發(fā)達國家和地區(qū)(如美國、加拿大、日本、澳大利亞、歐盟等)的食品安全標準。建立食品安全標準數(shù)據(jù)庫為我國食品產(chǎn)業(yè)界、消費者、政府服務(wù)的機制,實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。3關(guān)注運動人員人群為了使相關(guān)的人員了解和掌握食品安全方面的信息,1998年10月16日,歐盟以“見多識廣的消費者才是負責任的消費者”為口號開展了食品安全信息教育運動,并在1999年繼續(xù)實施。英國的中小學生也要接受食品衛(wèi)生方面的教育,讓他們了解食品衛(wèi)生的基本規(guī)則,重點在于了解如何避免由病原體引起的食品污染。丹麥進行食品安全信息教育運動的目的群體除了普通消費者外,對特殊群體的教育給予專門關(guān)注,例如10~13歲的孩子們。通過教育使他們能在食品方面遵循基本的衛(wèi)生規(guī)則。對于環(huán)球旅行者,幫助15~30歲的環(huán)球旅行者意識到他們在不同傳統(tǒng)和文化習俗的國家里面臨的食品安全問題。隨著生活水平的不斷提高,我國的消費者的食品安全意識逐漸提高,對食品的安全問題十分關(guān)注。但我國的食品安全教育與國