低糖果汁型棗絲加工技術(shù)

低糖果汁型棗絲加工技術(shù)

0棗的生產(chǎn)資源紅棗又名中果、紅棗和膠棗，是大鼠科的一種植物棗。棗是世界上起源最早的水果品種之一,也是我國(guó)特有的果蔬資源和獨(dú)具特色的優(yōu)勢(shì)品種。目前我國(guó)棗的種植面積極廣,除黑龍江、西藏外,各省均有種植,且全世界98%以上的棗資源和近100%的棗產(chǎn)量均集中在我國(guó)。棗營(yíng)養(yǎng)豐富,是果品中的“補(bǔ)品王”。棗中除含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪外,還含有豐富的VC,VB1,以及Ca,Fe,Zn,P等微量元素,其中某些品種鮮棗中的VC含量甚至高達(dá)800mg/100g,是山楂的6倍~8倍,橘子的13倍,蘋果、葡萄和香蕉的60倍~80倍。此外,棗中還含有大量生物活性成分,如大棗多糖、蘆丁、皂苷、cAMP、cGMP等,使棗具有防治心血管疾病、抗過(guò)敏、抗痙攣等多重保健功能[3~5]。棗的加工在我國(guó)具有悠久歷史,主要是制成干棗和果脯,但隨著人們對(duì)棗中各種成分和藥用價(jià)值的進(jìn)一步了解,以及科技水平和加工水平的不斷提高,人們開(kāi)始對(duì)棗的采后加工越來(lái)越重視。目前市場(chǎng)上的棗加工產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì),除了干棗、果脯外,棗醋、棗乳、棗酒、棗粉、棗片、棗茶等產(chǎn)品也已上市,越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。1棗脯的糖煮工藝傳統(tǒng)果脯蜜棗是用高濃度的糖液進(jìn)行糖漬,利用滲透壓將糖液滲入棗中,以達(dá)到抑制各種微生物生長(zhǎng)和耐儲(chǔ)藏的目的。但蜜棗含糖量普遍較高,一般為65%~70%,有的甚至達(dá)到75%,使產(chǎn)品表面發(fā)黏,原果味嚴(yán)重不足,限制了人們的食用量,因此低糖蜜棗成為人們的向往。戴桂芝發(fā)現(xiàn),在糖煮時(shí),用白砂糖與淀粉糖漿以質(zhì)量比為2∶1配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的糖液,并加入適量的檸檬酸,將糖液調(diào)整到pH值3~3.5,且在第2次糖煮時(shí)將糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整到50%,可降低蜜棗含糖量,且較好地保留了蜜棗原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。陳樹(shù)俊等人采用功能性甜味劑———木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)工藝中的白砂糖,并在木糖醇糖液中添加復(fù)合果汁(橙汁、菠蘿汁、山楂汁、蘋果汁),采用真空連續(xù)滲糖、低溫干燥工藝,獲得了低糖果汁型酸甜棗脯,其最佳生產(chǎn)條件為:去核干棗的最佳復(fù)水水溫50℃,復(fù)水時(shí)間1.5h;糖液糖度51%,酸度0.5%;糖液中不同果汁的含量是糖度25%的山楂濃縮汁7.5%,糖度32%的橙汁0.5%,糖度71%的蘋果濃縮汁5%。這兩項(xiàng)研究對(duì)于低糖果脯的開(kāi)發(fā)具有重要意義,但此方面仍有待于進(jìn)一步研究。2棗發(fā)酵產(chǎn)品2.1冬棗醋的制備在采摘、貯藏及加工過(guò)程中,受損的棗不能加工成完整棗產(chǎn)品,但可制成棗醋,豐富棗加工產(chǎn)品的種類。姚云游以冬棗汁和食醋為原為料,通過(guò)添加10%~15%的果葡糖漿、5%~10%的低聚異麥芽糖、1%~5%的蜂蜜,以及復(fù)合酶制劑等,采用調(diào)配的方式制得冬棗醋飲品。然而調(diào)制的棗醋口感及外觀均不理想,無(wú)法滿足人們的需求,于是學(xué)者開(kāi)始研究液態(tài)法發(fā)酵棗醋。李湘利等人采用液態(tài)發(fā)酵工藝,按照醋酸發(fā)酵的含糖量5°Bx,酒精體積分?jǐn)?shù)8.5%,接種量10%的比例,在30℃下發(fā)酵5d后,得到醋酸含量7g/100mL,且具有濃厚棗香、口感獨(dú)特的金絲棗醋。胡青霞等人為了增強(qiáng)棗醋保健功能和豐富口味,按照水600mL,棗醋300mL,蛋白糖0.95g,蜂蜜125g,甘草浸提液65mL的配方,研制了大棗和甘草保健功能相結(jié)合的發(fā)酵棗醋飲料。針對(duì)棗醋發(fā)酵中酒精發(fā)酵工藝的基本因素,艾克拜爾·買買提等人研究發(fā)現(xiàn)釀造棗醋的最佳工藝參數(shù)應(yīng)為:葡萄酒酵母添加量3%,發(fā)酵溫度23℃,SO2的添加量40mg/kg。2.2新型保健型棗乳飲料棗乳剛興起時(shí),人們只是單純地在鮮乳中添加紅棗而生產(chǎn)棗乳飲料。宮慶娥以鮮乳為原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成凝固型酸奶后,添加一定比例的冬棗汁,攪拌得到攪拌型冬棗汁酸奶。尤敏霞等人以添加20%紅棗汁,4%蔗糖,0.04%穩(wěn)定劑CMC和10%的菌種(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質(zhì)量比為1∶1)為參數(shù)進(jìn)行發(fā)酵,制得口感細(xì)膩柔和的紅棗酸奶。隨著棗乳飲品的進(jìn)一步發(fā)展,人們開(kāi)始嘗試將其他富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、有益健康的原料添加到紅棗乳中,研究生產(chǎn)出新型保健型棗乳飲料。李鑫等人以牛奶、銀耳和紅棗為主要原料制作棗乳研究發(fā)現(xiàn),工藝優(yōu)化參數(shù)為:棗汁添加量16%,接種量4%,銀耳添加量10%。張郁松等人利用枸杞子和紅棗提取液研制果汁保健酸奶,確定最佳工藝條件為:90~95℃,5min高溫殺菌牛乳,乳酸菌接種量3%,在42℃下培養(yǎng)3.5h,分別添加6%的蔗糖、6%的枸杞汁、6%的紅棗汁,以及0.2%的黃原膠作穩(wěn)定劑。此外,王麗霞,秦秀麗等人還分別研制了凝固型山藥紅棗酸奶、金針菇冬棗酸奶。這些不同口味棗乳的研究,既提高了棗乳的保健功效和附加值,又增加了乳制品的花色品種。2.3紅棗酒加工2.3.1最優(yōu)發(fā)酵條件的確定我國(guó)主要采用發(fā)酵法釀造棗酒,質(zhì)量表現(xiàn)在色、香、味、體4個(gè)方面,這主要取決于原料和發(fā)酵工藝。王立霞等人研究發(fā)現(xiàn),和田玉棗發(fā)酵酒的工藝參數(shù)為:玉棗汁可溶性固形物(SSC)含量20%、pH值4.5;發(fā)酵的最適酵母菌是葡萄酒酵母、最適接種量106個(gè)/mL;SO2添加量20mg/L;主發(fā)酵溫度22~28℃。程剛等人以靈寶大棗為原料制作棗酒,結(jié)果顯示,在發(fā)酵溫度20℃,菌種接入量0.5%,發(fā)酵時(shí)間10~12d,發(fā)酵過(guò)程pH值3.5的參數(shù)下,可得酒精度12%,總糖含量120%的棗酒。武運(yùn)等人以哈密紅棗為原料,研究確定棗酒加工的最優(yōu)發(fā)酵條件為:SO2添加量80mg/L,干酵母添加量0.3%,發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵時(shí)間13d。發(fā)酵原酒經(jīng)澄清過(guò)濾后,得到酒精含量為10%的紅棗酒。然而目前對(duì)于不同發(fā)酵工藝的比較還鮮有報(bào)道,由于不同產(chǎn)地、不同品種的棗,其自身的生物學(xué)特性也不同,因此不同棗的發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝和工藝參數(shù)優(yōu)化尚需要進(jìn)一步研究。2.3.2殼聚糖添加量對(duì)棗酒品質(zhì)的影響棗酒中含有大量多糖、單寧、有機(jī)酸等物質(zhì),在棗酒的釀造和保藏過(guò)程中容易產(chǎn)生渾濁或沉淀,影響了酒的口感和感官品質(zhì),因此棗酒的澄清技術(shù)急需解決。紀(jì)慶柱研究發(fā)現(xiàn),在紅棗酒的澄清處理中,以殼聚糖作為澄清劑,對(duì)棗酒品質(zhì)的影響較小;殼聚糖添加量為0.05%時(shí)對(duì)棗酒的澄清效果最佳;采用80%脫乙酰度的殼聚糖較為經(jīng)濟(jì)、實(shí)用。趙靜等人以皂土、果膠酶、明膠—單寧作為澄清劑,對(duì)冬棗酒進(jìn)行澄清處理后發(fā)現(xiàn),加入0.12g/L的果膠酶,在20℃條件下進(jìn)行下膠處理,并在-5℃冷凍5d,可除去蛋白質(zhì)、果膠和酒石等沉淀,制得的冬棗酒澄清透明、甘甜爽凈,澄清度和穩(wěn)定性都得到較大的提高。上述這些研究都只是以添加澄清劑的方式進(jìn)行棗酒澄清的,也可嘗試將一些新的澄清技術(shù)(如超濾澄清技術(shù)、酶解澄清技術(shù)等)應(yīng)用到棗酒中,以解決棗酒的澄清問(wèn)題。3棗粉的生產(chǎn)技術(shù)棗粉是棗的一種新型初加工產(chǎn)品,主要采用熱風(fēng)干燥和噴霧干燥,而王銳平等人采用冷凍干燥法進(jìn)行加工,并與熱風(fēng)干燥和噴霧干燥加工的產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單比較后發(fā)現(xiàn),冷凍干燥棗粉中VC的保留率可達(dá)87.4%,高于熱風(fēng)干燥和噴霧干燥的產(chǎn)品,這為棗粉的生產(chǎn)提供了新的方法。棗粉可以直接作為產(chǎn)品食用,也可作為原料進(jìn)一步深加工。王銳平等人就用棗粉成功地生產(chǎn)了大棗口含片,并發(fā)現(xiàn)在棗漿中加入0.1%的果膠酶,可以有效降低棗漿黏度;采用PVP-k29/32D的60%乙醇溶液作為粘合劑,制得的棗粉顆粒不易結(jié)塊,易干燥;在棗粉壓片時(shí)加入2%的聚乙二醇,可以減少黏沖,潤(rùn)滑作用較好,含片的崩解性、溶出性不受影響;大棗口含片的最佳糖酸比為:葡萄糖、蛋白糖、檸檬酸的質(zhì)量比為40∶1∶1,葡萄糖的使用量為2%左右。4紅棗糖處理4.1棗多糖的提取棗多糖是棗中重要的生物活性物質(zhì),早在19世紀(jì)70年代末80年代初,日本學(xué)者友田正司等人就從日本大棗中提取了2個(gè)多糖,一個(gè)為中性多糖,一個(gè)為酸性多糖,并對(duì)其中的中性多糖進(jìn)行了結(jié)構(gòu)研究。ShimizuN和TomodaM報(bào)道了從棗果實(shí)中純化的一個(gè)果膠多糖的結(jié)構(gòu)是由半乳糖醛酸、鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖所組成。20世紀(jì)90年代末,林勤保以山西木棗為試材,對(duì)其多糖進(jìn)行了提取、分離、純化,至此開(kāi)始了我國(guó)棗多糖的研究。起初人們大多采用簡(jiǎn)單的熱水浸提、醇沉法提取棗多糖,隨著一些新技術(shù)的出現(xiàn),人們開(kāi)始不斷改進(jìn)提取方法。孟志芬等人用木瓜蛋白酶酶解法提取大棗多糖,得到的最佳提取工藝條件為:酶質(zhì)量濃度0.5mg/mL,酶解溫度55℃,pH值7,酶解時(shí)間2.5h。姚瑞祺等人用超聲輔助提取棗多糖,提取率可達(dá)7.51%,提取的大棗多糖包括L-鼠李糖、D-果糖、葡萄糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖等5種單糖,D-甘露糖未檢出。石奇等人還按照pH值6.6,微波功率480W,微波時(shí)間4min的工藝條件,微波提取棗多糖,結(jié)果顯示,微波法提取大棗多糖有效、可行。4.2脫蛋白的提取棗多糖的顏色及蛋白含量是影響棗多糖品質(zhì)的關(guān)鍵因素。李進(jìn)偉等人對(duì)金絲小棗多糖進(jìn)行了脫色研究,發(fā)現(xiàn)聚酰胺是理想的脫色劑,具有脫色、去除蛋白質(zhì)、去除雜質(zhì)3種功能,其脫色的最佳工藝條件為:聚酰胺用量為粗多糖的4倍,聚酰胺柱用1倍柱體積的去離子水,以1.5mL/min的流速進(jìn)行洗脫。劉海霞等人通過(guò)吸附—解吸試驗(yàn),比較了6種不同大孔吸附劑樹(shù)脂對(duì)大棗多糖提取液的脫色效果。在靜態(tài)吸附試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上,篩選出LSA—800B樹(shù)脂,進(jìn)行動(dòng)態(tài)試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn),在該條件下,色素的吸附率可達(dá)91.2%;用體積分?jǐn)?shù)70%的乙醇溶液作為解吸劑,在20℃下,解吸流速1.0mL/min時(shí),多糖損失率為6.0%,是較好的脫色劑。羅瑩等人比較了多糖的多種脫蛋白方法后得出,脫蛋白效果最佳的工藝條件為:蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.3%,反應(yīng)溫度55℃,反應(yīng)時(shí)間3.3h。姚文華利用酶制劑法脫蛋白,發(fā)現(xiàn)在溫度60℃,pH值5.0,酶質(zhì)量濃度10g/L,木瓜蛋白酶酶液與多糖液的體積比0.4∶1,酶解時(shí)間90min時(shí),蛋白的除去率可達(dá)到91.8%。5復(fù)合果酒發(fā)酵工藝近年來(lái),隨著人們對(duì)食品結(jié)構(gòu)的要求越來(lái)越高,以及一些食品新技術(shù)的廣泛應(yīng)用,棗新產(chǎn)品的加工和副產(chǎn)物的綜合利用也備受關(guān)注。王榮梅等人以半干棗為原料,利用氣流膨化技術(shù)生產(chǎn)空心脆棗,產(chǎn)品不僅色澤好、口感酥脆香甜,而且避免了油炸脆棗含油量高、油脂劣變、保質(zhì)期短等缺陷。王漢屏以蘋果、棗為原料,用釀酒活性干酵母作為發(fā)酵菌,確定了蘋果棗復(fù)合果酒的最佳工藝參數(shù)為:蘋果汁與棗汁的體積比為2∶1,發(fā)酵溫度28℃,SO2添加量40mg/L。秦麗娜等人以大棗、烏梅、杜仲等為原料,研究滋補(bǔ)保健型大棗酒的發(fā)酵生產(chǎn)工藝條件為:SO2添加量60mg/L,安琪活性干酵母添加量0.2g/L,發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵時(shí)間7d,大棗汁與烏梅、杜仲提取汁的最佳配質(zhì)量比為4∶1,這些研究都為工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考。此外,大棗的副產(chǎn)物棗核中含有豐富的亞麻酸和亞油酸,棗核仁油具有特有的油脂清香氣味,各項(xiàng)理化指標(biāo)與一般食用油十分接近,經(jīng)過(guò)精煉完全可以達(dá)到植物油的法定標(biāo)準(zhǔn)。棗皮資源豐富,色素含量高,提取所得棗皮紅色素的水溶性較好,對(duì)光熱比較穩(wěn)定,色澤亮麗,綠色、天然,因而棗皮紅色素是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的食用色素。6工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)有待進(jìn)一步改進(jìn)棗加工工藝的研究為棗產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及生產(chǎn)提供了技術(shù)保證,但棗加工工藝的研究仍有許多不完善的地方,一些技術(shù)難題仍未得到根本解決,如目前的棗醋、棗酒生產(chǎn)只采用液態(tài)發(fā)酵法,應(yīng)嘗試研究利用固態(tài)