廚房規(guī)章制度及罰款十二篇

廚房規(guī)章制度及罰款十二篇廚房管理及規(guī)章制度一、 廚房考勤制度1、 后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡，著好工裝后，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名；2、 根據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時(shí)間離開(kāi)工作區(qū)域；3、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事u；4、 因病或因個(gè)人有事，需要請(qǐng)假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可休假，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(zhǎng)，事后補(bǔ)辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請(qǐng)假或休假必須填寫(xiě)假條，經(jīng)批準(zhǔn)方可有效，未經(jīng)比準(zhǔn)不得無(wú)故缺席或擅自離崗；5、 上班時(shí)需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準(zhǔn)穿涼鞋，拖鞋，不準(zhǔn)用飾物代替紐扣，不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域，禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳；二、 廚房日常工作檢查制度日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對(duì)廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織組長(zhǎng)對(duì)其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項(xiàng)檢查，組長(zhǎng)對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀(jì)，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)備使用維護(hù)，食品儲(chǔ)藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正；三、廚房獎(jiǎng)罰制度懲處方式為降職，降級(jí)，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金直到除名；對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者，給予200—500的獎(jiǎng)勵(lì)，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動(dòng)紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對(duì)菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開(kāi)除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理；四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對(duì)前廳以及各協(xié)作部門(mén)最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對(duì)聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，杜絕社會(huì)上的惡習(xí)，爭(zhēng)做對(duì)企業(yè)對(duì)社會(huì)有用的人才！后廚2022-10-19廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、 廚房著裝制度上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。三、 廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。2.地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)清潔美觀。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、 食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。五、 廚房日常工作檢查制度各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：⑴衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;⑵紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);⑶設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;⑷生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。12廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。13廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。14砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。15砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。16配菜人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。17日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。18廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。19水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。20分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。（直接部門(mén)相互監(jiān)督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。22洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。23砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。七、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房?jī)?nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費(fèi)及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：衛(wèi)生方面廚房的所有員工必須有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開(kāi)檔、收檔、營(yíng)業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。每日當(dāng)班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對(duì)廚房如：灶臺(tái)、操作臺(tái)面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無(wú)雜物污漬。切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：保持粘板及操作臺(tái)面清潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。冰箱內(nèi)物品擺放整齊無(wú)污漬，冰箱外無(wú)污漬，定期清洗冰箱。干貨、蔬菜、罐頭食品分類(lèi)整潔擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則。操作切配嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意更改。打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：保持工作臺(tái)面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。毛巾做到擦碗盤(pán)與擦工作臺(tái)面分開(kāi)，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)微波爐消毒。打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé):(1)清洗蔬菜干凈無(wú)異物(2)清洗菜水池保持無(wú)油污⑶電飯鍋及臺(tái)面保持干凈衛(wèi)生爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：保持爐灶臺(tái)面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺(tái)清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得隨意更改。垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。A.頭發(fā)不得太長(zhǎng)，以耳根長(zhǎng)度為限，不得染色；上班時(shí)間必須著工作服戴帽子。雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。^員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無(wú)褶皺、無(wú)破損的制服上崗，離職時(shí)，須將完整的、干凈的兩套制服退回。保持菜架、菜柜及各類(lèi)蔬菜的分類(lèi)，整潔擺放。驗(yàn)收：嚴(yán)格按照廚房要求驗(yàn)收各類(lèi)食品，具體做到：看(新鮮度)、撿(把不好的撿除)、稱(chēng)(數(shù)量)過(guò)三關(guān)，肉類(lèi)看是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立即退貨并重新補(bǔ)充。檢查：每天廚房必須安排專(zhuān)人檢查所有儲(chǔ)備的各類(lèi)食品的數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行補(bǔ)充；若無(wú)法補(bǔ)充的，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營(yíng)業(yè)，或造成原材料過(guò)期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重給予處罰和賠償。準(zhǔn)備：切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。爐灶工開(kāi)餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠，開(kāi)餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。加工：加工原料時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰箱內(nèi)的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)，按指示進(jìn)行處理。加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺斤少兩或任意浪費(fèi)；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨意更換。紀(jì)律：嚴(yán)禁廚房?jī)?nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應(yīng)的罰款10-200元，情節(jié)嚴(yán)重送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。紀(jì)律：嚴(yán)禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費(fèi)，根據(jù)情節(jié)大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯(cuò)、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價(jià)的60%處罰。紀(jì)律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無(wú)條件愛(ài)護(hù)廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用不當(dāng)而造成損壞的給予嚴(yán)重警告并照價(jià)賠償（所有物品必須輕拿輕放）。十.紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時(shí)間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰款。十一.紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門(mén)進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴(yán)禁在上班時(shí)間接待朋友。違者處20元罰款。十二.紀(jì)律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心斗角，有什么情況和意見(jiàn)可向廚師長(zhǎng)或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。十三.紀(jì)律：一切工作必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)安排，如遇特殊情況，另行處理。十四.紀(jì)律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團(tuán)結(jié)，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。十五.廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不可推卸責(zé)任。十六.廚房所有員工不得另開(kāi)小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。十八.員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)處罰，遲到一小時(shí)作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為自動(dòng)離職，并進(jìn)行相應(yīng)的處罰，事假提前一天申請(qǐng)，病假由醫(yī)院相關(guān)證明。十九.廚房每月底進(jìn)行盤(pán)存，十九.以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行。1、每人每個(gè)月休1天假，請(qǐng)假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，每人每個(gè)月早走或晚來(lái)加在一起超過(guò)4個(gè)小時(shí)扣1天工資。2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請(qǐng)假半天處理，30分鐘以上按請(qǐng)假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。4、 上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房?jī)?nèi)不能抽煙，違者1次扣10元。5、 嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。6、 每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺(jué)和瞇著眼，不能留長(zhǎng)發(fā)和指甲，違者1次扣10元。7、 員工沒(méi)有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。8、 每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問(wèn)題2次以上，沒(méi)有改正由當(dāng)事人買(mǎi)單，每天把需要菜品原料開(kāi)齊。9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠1償。10、 下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜，準(zhǔn)備充分，不能來(lái)了菜什么沒(méi)有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買(mǎi)單。11、 廚房人員必須聽(tīng)從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級(jí)和爭(zhēng)吵，違者扣50—200元。12、 如需辭職提前1個(gè)月并書(shū)面申請(qǐng)，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來(lái)者按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，由老板審批。13、 不準(zhǔn)浪費(fèi)，員工餐沒(méi)吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料，違者扣20元。14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。監(jiān)督人：沈李紅本廚房的理念是為前廳服務(wù)，前廳的需求就是客人的需求。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。1、廚房上班時(shí)間為早上11:00上下班應(yīng)做到打卡或簽到。2、 按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：工作服一一整潔、無(wú)破損，在崗期間紐扣解開(kāi)不得超過(guò)兩個(gè)。工作帽一一戴帽子時(shí)帽子應(yīng)把前額的頭發(fā)全部遮蓋掉，有破損、油漬的帽子應(yīng)及時(shí)更換，并做到以舊換新。褲子一一當(dāng)班期間必須穿著長(zhǎng)褲。鞋子一一當(dāng)班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。3、按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證，不得留長(zhǎng)發(fā)（長(zhǎng)不過(guò)耳、不蓋額頭、不蓋頸）、長(zhǎng)胡子、長(zhǎng)指甲、不得佩帶戒指。女員工頭發(fā)不可披肩，不可戴耳環(huán)。4、 在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。5、 不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞，煽動(dòng)人員聚眾鬧事。6、 廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來(lái)吃。7、 每天例會(huì)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參加。8、員工對(duì)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。9、 上班時(shí)間內(nèi)不允許抽香煙（除員工用餐時(shí)間內(nèi)和指定地點(diǎn)）10、 上班期間手機(jī)不得開(kāi)機(jī)，不可以私自外出及會(huì)見(jiàn)親友。11、 廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。個(gè)人物品也不得進(jìn)入廚房。12、 上班期間不得睡覺(jué)、讀書(shū)、看報(bào)、干私事。13、 下班后不得在廚房和前廳逗留。14、 不得無(wú)故曠工，月休息四天。若遇特殊事情需請(qǐng)假應(yīng)經(jīng)得廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。15、 廚房員工不得進(jìn)入客用區(qū)（大廳、包廂、客用洗手間、吧臺(tái)及客用通道。16、 員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。17、 員工之間不得賭博或進(jìn)行帶有賭博性質(zhì)的活動(dòng)。18、 員工的辭職應(yīng)經(jīng)得廚師長(zhǎng)同意方能離職。廚房紀(jì)律1嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。2服從行政管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。3尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。4嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時(shí)作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。6工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、打架。7注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。8履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。9嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷(xiāo)售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。10厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。11愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。13未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。14不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。15不得坐臥案板及工作臺(tái)上。16不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品的個(gè)人物品進(jìn)入餐廳。17工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6常”工作。廚房著裝標(biāo)準(zhǔn)1員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號(hào)牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。2工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。3頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。4必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。5袖口、褲角系緊，無(wú)開(kāi)線。6工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。7員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。8不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。9不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。10不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。11嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。12嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。13嚴(yán)禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。一按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退。二工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。三上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。四廚房不得存放私人物品。五劃片分工，包干負(fù)責(zé)。每周一衛(wèi)生大清掃，冰柜冰箱原料整理。六采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。七開(kāi)源節(jié)流，減少費(fèi)用及能源控制。八生熟分離，防止交叉感染。九在廚房工作區(qū)域，任何人不得吸煙，違者罰款10元。十工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情，違者罰款10元。十一不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。十二發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍賠償。十三愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放。正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償，重則開(kāi)除。十四砧板在保管、貯藏過(guò)程中應(yīng)始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好，如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐敗等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。十五砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜。比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量，不得隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元，重則50元。十六關(guān)于出品導(dǎo)致退菜賠償如下:1由于個(gè)人原因（忘抓、漏抓、菜慢超過(guò)40分鐘以上）退菜，按菜品原價(jià)（售價(jià)）賠償。2菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜，按售價(jià)70%賠償。3因嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬?，按菜品原價(jià)賠償。4原料有異味、變質(zhì)退菜，按菜品原價(jià)雙倍賠償，視情節(jié)嚴(yán)重程度，追加罰款。十七重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。十八下班后，值班廚師長(zhǎng)要做好收市工作，對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，收拾原料，關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。以上若干條規(guī)章制度，敬請(qǐng)家人們遵守，有則改之，無(wú)則加勉。為把咱家老院打造成榆樹(shù)餐飲一道亮麗的風(fēng)景線而努力奮斗為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。九.保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十.所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。十二.做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。十三.原材料采購(gòu)開(kāi)單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷(xiāo)售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！十四.值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖。十五.所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說(shuō)笑，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對(duì)象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。十七.所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理！十八.工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，三.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。九.保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十.所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。十二.做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。十三.原材料采購(gòu)開(kāi)單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷(xiāo)售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！十四.值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖。十五.所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說(shuō)笑，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對(duì)象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。十七.所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理！十八.工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。口號(hào)：團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，勇?tīng)?zhēng)一流，愛(ài)我卡卡，再創(chuàng)輝煌。一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無(wú)故遲到，早退，曠工。如果違反嚴(yán)格處罰，未到下班時(shí)間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。三、請(qǐng)假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn)，必須寫(xiě)請(qǐng)假條，由廚師長(zhǎng)簽字才能生效。不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。四、 員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(zhǎng)打辭職報(bào)告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報(bào)告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。五、 上班禁止在廚房打撲克、下棋、賭博、玩手機(jī)、抽煙、看報(bào)紙現(xiàn)象，如有違反者以10-200元處罰。六、 員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。七、 嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價(jià)的十倍罰款。八、 員工之間要團(tuán)結(jié)互助，積極向上，嚴(yán)禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門(mén)處理，予以辭退。九、 禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人物品，保持廚房?jī)?nèi)整潔衛(wèi)生，上班時(shí)間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。十、上班時(shí)間不得會(huì)客，非本店人員不得進(jìn)入廚房。十一、所有廚房員工，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對(duì)服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。十二、所有廚房員工，工作時(shí)一律不得浪費(fèi)原材料，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費(fèi)，由主墩直接把關(guān)，如有浪費(fèi)，主墩和切菜各處以10元以上處罰。十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺(tái)和冰箱上，違者處以10-50元處罰。十六、上崗工作服佩工號(hào)牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時(shí)間絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30-50元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。某某某是一個(gè)健康、和諧、穩(wěn)定發(fā)展的酒店，為了使員工能更好的工作和發(fā)展特制定以下規(guī)章制度：一、 正式員工每個(gè)月四天帶薪公休假期，新入職員工以及離職員工不到整月的沒(méi)有公休。二、 員工因個(gè)人原因不能出勤，必須以書(shū)面形式請(qǐng)假手續(xù)，否則視為曠工，曠工一天扣三天工資。三、 員工每月上班時(shí)間為上午9：30-14：00，下午為17：00-21：00下班，凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)集合點(diǎn)名，超過(guò)一分鐘不到者，視為遲到，未按規(guī)定時(shí)間離崗視為早退，凡遲到或者早退者罰款20元。四、 員工辭職須提前一個(gè)月向店領(lǐng)導(dǎo)提出書(shū)面申請(qǐng)，得到允許方可辭職，在此期間必須把工作做好，否則嚴(yán)厲處罰，情節(jié)嚴(yán)重者工資不發(fā)，押金有退。五、 在店內(nèi)不準(zhǔn)大聲喧嘩，罵人，亂竄崗位，甚至于打架斗毆，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，輕則罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除，不發(fā)工資，交公安機(jī)關(guān)處理。六、員工就餐要按秩序，根據(jù)自己的飯量大小來(lái)打飯，不準(zhǔn)浪費(fèi)，否則罰款50元。七、如損壞酒店物品，照價(jià)賠償，如故意損壞，以五倍之罰款。八、每天下班之后，值班人員必須檢查水電、窗戶等各種開(kāi)關(guān)是否關(guān)好之后方可下班，如有違規(guī)罰款100元，造成嚴(yán)重?fù)p壞者，以3倍之罰款。九、每周一上午定期大掃除，專(zhuān)人檢查，如不合格，罰款50-100元。十、嚴(yán)禁將店內(nèi)物品帶出店外，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視為偷盜，開(kāi)除并罰款200，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理?！飶N房規(guī)章制度一、廚房考勤制度1、 廚房工作人員按時(shí)上下班。2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。8、本制度適用于廚政部的所有員工。二、 廚房著裝制度1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、 廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。2、 地面、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、 在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。12、 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。14、 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四食品原料管理與驗(yàn)收制度1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10、 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。11、 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。13、 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。六、 廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1、 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、 每天清洗凈殘油脂。7、 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。11、 廚房消防措施齊全、有效。12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。七、 廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。八、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。2、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。4、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。6、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。2、 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、 毆打他人者。9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總經(jīng)理審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同總經(jīng)理做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容1、 素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法1、 個(gè)人法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。2、 業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。九、廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。2、 嚴(yán)禁員工替代他人簽到簽退，嚴(yán)格考勤。3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在