第十一章食品添加劑的測(cè)定精品課件

第一節(jié)概述一、食品添加劑的定義與用途

在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于某些需要，有意識(shí)地向食品中添加少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，在食品工藝學(xué)上把這些物質(zhì)稱為食品添加劑?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》對(duì)食品添加劑的定義為“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為滿足防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或者天然物質(zhì)?！痹摲ㄟ€規(guī)定了食品強(qiáng)化劑的定義是“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合顧的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品添加劑”。第一頁(yè)2023/10/121第二頁(yè)，共147頁(yè)。食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類：天然食品添加劑主要來自于動(dòng)、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。食品添加劑種類有：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、酶制劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品加工助劑、增味劑、保鮮劑及其它添加劑等。第二頁(yè)2023/10/122第三頁(yè)，共147頁(yè)。使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。2.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。6.未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。

第三頁(yè)2023/10/123第四頁(yè)，共147頁(yè)。二、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題1.急性和慢性中毒2.引起變態(tài)反應(yīng)3.體內(nèi)蓄積問題4.食品添加劑的轉(zhuǎn)化問題第四頁(yè)2023/10/124第五頁(yè)，共147頁(yè)。三、食品添加劑的測(cè)定食品添加劑的分析測(cè)定一般包括三部分的內(nèi)容，即：添加劑本身的測(cè)定，以保證其應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性，主要有鑒別試驗(yàn)、含量分析、質(zhì)量指標(biāo)分析等；食品中食用添加劑的定性、定量分析；食品中禁用添加劑的測(cè)定。日常檢驗(yàn)中經(jīng)常遇到的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等，

測(cè)定方法：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法第五頁(yè)2023/10/125第六頁(yè)，共147頁(yè)。食品中常見添加劑的測(cè)定防腐劑的測(cè)定食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測(cè)定食品中對(duì)羥基苯甲酸酯的測(cè)定食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測(cè)定食品中脫氫乙酸的測(cè)定禁用防腐劑的檢驗(yàn)抗氧化劑的測(cè)定食品中BHA和BHT的測(cè)定油脂中PG的測(cè)定甜味劑的測(cè)定食品中的糖精鈉的分析食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測(cè)定食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的測(cè)定漂白劑的測(cè)定食品中亞硫酸鹽的測(cè)定食品中過氧化苯甲酰的測(cè)定食品中發(fā)色劑——亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析食品中著色劑的測(cè)定第六頁(yè)2023/10/126第七頁(yè)，共147頁(yè)。第二節(jié)甜味劑的測(cè)定一、主要甜味劑的性質(zhì)

甜味劑是賦予食品甜味的添加劑，可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等天然糖類和糖的衍生物（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白質(zhì)等）。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，其甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍仍至數(shù)百倍，但不具有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)批準(zhǔn)并廣泛使用的主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。第七頁(yè)2023/10/127第八頁(yè)，共147頁(yè)。糖精化學(xué)名稱為鄰-磺酰苯甲酰亞胺其分子式為C7H5O3NS，白色結(jié)晶或白色晶狀粉末，難溶于水，溶于乙醚、乙醇、氯仿等有機(jī)試劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，遇熱易分解。糖精鈉為糖精的鈉鹽，是含有兩個(gè)水分子的無色或白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，在空氣中風(fēng)化失去結(jié)晶水后成粉末狀。溶于水，不溶于乙醚、乙醇、氯仿等有機(jī)試劑，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定。第八頁(yè)2023/10/128第九頁(yè)，共147頁(yè)。糖精對(duì)人體無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被利用，大部分由尿排出。有試驗(yàn)表明，過量攝入糖精鈉可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤發(fā)生率增大。國(guó)際上對(duì)糖精鈉的利用普遍采取限制態(tài)度。美國(guó)允許使用在軟飲料0.072g/L；冷飲0.150g/L；糖果2.1~2.6g/kg；烘焙食品0.012g/kg。FAO/WHO規(guī)定糖精的ADI為2.5mg/kg體重，在膳食治療中為10mg/kg體重。第九頁(yè)2023/10/129第十頁(yè)，共147頁(yè)。甜蜜素化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸鈉，分子式為C6H12NaO3S，結(jié)構(gòu)式為：

甜蜜素純品為白色結(jié)晶粉末，甜度為蔗糖的40-70倍，易溶水，微溶于乙醇，不溶于三氯甲烷、乙醚。攝入體內(nèi)后，40%由尿排出，其余的由糞便排出。主要供糖尿病患者使用，使用濃度不超過0.4%，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定ADI為11mg/kg體重。NH·SO3Na第十頁(yè)2023/10/1210第十一頁(yè)，共147頁(yè)。二

食品中甜味劑的允許量標(biāo)準(zhǔn)

第十一頁(yè)2023/10/1211第十二頁(yè)，共147頁(yè)。第十二頁(yè)2023/10/1212第十三頁(yè)，共147頁(yè)。食品中的糖精鈉的分析糖精鈉的測(cè)定方法較多，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.28-1996中規(guī)定了高效液相色譜法、薄層色譜法及離子選擇電極法測(cè)定食品中糖精鈉的標(biāo)準(zhǔn)方法。另外氣相色譜法、比色法、紫外吸收分光光度法、熒光法等方法也常用于測(cè)定糖精鈉。應(yīng)用氣相色譜法測(cè)定時(shí)，樣品提取液中的糖精鈉需要通過甲基化或三甲基硅烷化處理，然后才能進(jìn)行氣相色譜分離測(cè)定。比色法測(cè)定糖精鈉是應(yīng)用糖精鈉與苯酚-硫酸在175℃下反應(yīng)，生成酚磺肽，在堿性條件下生成紅色產(chǎn)物的原理進(jìn)行測(cè)定。第十三頁(yè)2023/10/1213第十四頁(yè)，共147頁(yè)。（一）高效液相色譜法1原理樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量分析。2試劑（１）甲醇：經(jīng)濾膜（0.5μm）過濾（２）氨水（１＋１）：氨水加等體積的水混合（３）乙酸銨溶液（0.02mol/L)：稱取1.54g乙酸，加水至1000mL溶解，經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾（４）糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液（1.0mg/mL）：準(zhǔn)確稱取0.0851g經(jīng)120℃烘干４小時(shí)后的糖精鈉，加水溶解定容至1000mL。（５）糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.1mg/mL）：吸取糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液10.0mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾。第十四頁(yè)2023/10/1214第十五頁(yè)，共147頁(yè)。３儀器高效液相色譜儀，紫外檢測(cè)器４分析步驟（１）樣品處理①汽水：稱取5.00~10.00g樣品，放入小燒杯中，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨?1+1)調(diào)pH約為７。加水定容至適當(dāng)體積，經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾。②果汁類：稱取5.00~10.00g樣品，放入小燒杯中，用氨水(1+1)調(diào)pH約為７。加水定容至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾。③配制酒類：稱取10.00g樣品，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(1+1)調(diào)pH約為７。加水定容至適當(dāng)體積，經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾。稱樣加熱調(diào)pH過濾第十五頁(yè)2023/10/1215第十六頁(yè)，共147頁(yè)。（２）高效液相色譜條件色譜柱：YWG-C184.6mm×250mm10μm不銹鋼柱。流動(dòng)相：甲醇：乙酸銨溶液(0.02mol/L)(5+95)。

流速：1mL/min

檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器，波長(zhǎng)230nm，靈敏度0.2AUFS（３）測(cè)定取樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)使用液各10μL（或相同體積）注入高效液相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定，根據(jù)峰保留時(shí)間定性，峰面積定量。第十六頁(yè)2023/10/1216第十七頁(yè)，共147頁(yè)。（４）計(jì)算

式中:Ｘ1——樣品中糖精鈉含量，g/kg；m1——進(jìn)樣體積中糖精鈉的質(zhì)量，mg；V1——樣品稀釋液總體積，mL；V2——進(jìn)樣體積，mL；m2——樣品質(zhì)量，g。結(jié)果表達(dá)：報(bào)告算術(shù)平均數(shù)的三位小數(shù)。允許相對(duì)相差小于10%.第十七頁(yè)2023/10/1217第十八頁(yè)，共147頁(yè)。（二）薄層色譜法１原理在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量分析。２試劑(1)乙醚：不含過氧化物。(2)無水硫酸鈉(3)無水乙醇及95%乙醇(4)聚酰胺粉：200目(5)鹽酸（1+1）：取100mL鹽酸加水稀釋至200mL。(6)展開劑：正丁醇＋氨水＋無水乙醇(7+1+2)，異丙酮＋氨水＋無水乙醇(7+1+2)(7)顯色劑：溴甲酚紫溶液(0.4g/L)稱取0.04g溴甲酚紫，用95%乙醇溶解，加氫氧化鈉溶液(4g/L)1.1mL調(diào)節(jié)pH為８，定容至100mL。第十八頁(yè)2023/10/1218第十九頁(yè)，共147頁(yè)。(8)硫酸銅溶液(100g/L)(9)氫氧化鈉溶液(40g/L)。(10)糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.0851g經(jīng)120℃烘干４小時(shí)后的糖精鈉，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加95%乙醇稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg糖精鈉（C6H4CONNaSO2·2H2O）。3儀器(1)玻璃紙：生物制品透析袋或不含增白劑的市售玻璃紙。(2)玻璃噴霧器(3)微量注射器(4)紫外燈：波長(zhǎng)253.7nm(5)薄層板：10cm×20cm或20cm×20cm(6)展開槽第十九頁(yè)2023/10/1219第二十頁(yè)，共147頁(yè)。4分析步驟(1)樣品提?、亠嬃?、冰棍、汽水：取10mL均勻試樣（如樣品中含有二氧化碳，先加熱除去，如樣品中含有酒精，加4%氫氧化鈉溶液使其呈堿性，在沸水浴中加熱除去）置于100mL分液漏斗中，加2mL鹽酸(1+1)，用30,20,20mL乙醚提?。炒危喜⑻崛∫?，用5mL鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層，乙醚層通過無水硫酸鈉脫水后，揮干乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。②醬油、果汁、果醬等：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置于100ml容量瓶中，加水至約60ml，加20ml硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4ml氫氧化鈉溶液（40/L），加水至刻度，混勻，靜置30min，過濾，取50ml濾液置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml鹽酸（1+1）……”操作。第二十頁(yè)2023/10/1220第二十一頁(yè)，共147頁(yè)。③固體果汁粉等：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置于200ml容量瓶中，加100ml水，加溫使之溶解、放冷，以下按②自“加20ml硫酸銅溶液（100g/L）……”操作。④糕點(diǎn)、餅干等蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉含量高的樣品：稱取25.0g均勻試樣，置于透析用玻璃紙中，放入大小適當(dāng)?shù)臒?，?0ml氫氧化鈉溶液（0.8g/L）調(diào)成糊狀，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200ml氫氧化鈉溶液（0.8g/L）的燒杯中，蓋上表面皿，透析過夜。量取125ml透析液（相當(dāng)于12.5g樣品），加約0.4ml鹽酸（1+1）使成中性，加20ml硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4ml氫氧化鈉溶液（40g/L），混勻，靜置30min，過濾。取120ml（相當(dāng)于10g樣品），置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml鹽酸（1+1）……”操作。第二十一頁(yè)2023/10/1221第二十二頁(yè)，共147頁(yè)。（2）薄層板的制備

稱取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加約7.0mL水，研磨3~5min，立即涂成0.25~0.30mm厚的10cm×20cm的薄層板，室溫干燥后，在80℃下干燥1h。置于干燥器中保存。（3）點(diǎn)樣在薄層板下端2cm處，用微量注射器點(diǎn)10mL和20mL的樣液二個(gè)點(diǎn)，同時(shí)點(diǎn)3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，各點(diǎn)間距1.5cm。（4）展開與顯色將點(diǎn)好的薄層析放入盛有展開劑的展開槽中，展開劑液層約0.5cm，并預(yù)先已達(dá)到飽和狀態(tài)。展開至10cm，取出薄層板，揮干，噴顯色劑，斑點(diǎn)顯黃色，根據(jù)樣品點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)定性，根據(jù)斑點(diǎn)顏色深淺進(jìn)行半定量。第二十二頁(yè)2023/10/1222第二十三頁(yè)，共147頁(yè)。5計(jì)算

式中：

X2——樣品中糖精鈉的含量，g/kg或g/L；m3——測(cè)定用樣液中糖精鈉的質(zhì)量，mg；V4——點(diǎn)板樣液質(zhì)量（體積），g或ml；V3——樣品提取液殘留物加入乙醇的體積，mL;M4——樣品質(zhì)量，g第二十三頁(yè)2023/10/1223第二十四頁(yè)，共147頁(yè)。(三)離子選擇電極測(cè)定法1.

原理糖精選擇電極是以季銨鹽所制薄膜為感應(yīng)膜的電極，它和作為參比電極的飽和甘汞電極配合使用以測(cè)定食品中糖精鈉的含量。當(dāng)測(cè)定溫度、溶液總離子強(qiáng)度和溶液接界電位電位條件一致時(shí)，測(cè)得的電位遵守能斯特方程式電位差隨溶液中糖精鈉離子的活度（或濃度）改變而變化。被測(cè)溶液中糖精鈉含量在0.02~1mg/ml范圍內(nèi)。電極電位值與糖精離子濃度負(fù)對(duì)數(shù)成直線關(guān)系。樣品提取轉(zhuǎn)移蒸干溶解測(cè)電位比較定量第二十四頁(yè)2023/10/1224第二十五頁(yè)，共147頁(yè)。2.試劑（1）乙醚：使用前用鹽酸（6mol/L）飽和。（2）無水硫酸鈉（3）鹽酸（6mol/L）（4）氫氧化鈉溶液：0.06mol/L、0.02mol/L、40g/L（5）硫酸銅溶液（100g/L）（6）磷酸二氫鈉[c(NaH2PO4·2H2O)=1mol/L]溶液（7）磷酸氫二鈉[c(Na2HPO4·12H2O)=1mol/L]溶液（8）總離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)緩沖液：87.7ml磷酸二氫鈉溶液（1mol/L）和12.3ml磷酸氫二鈉溶液（1mol/L）混合。（9）糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.0851g經(jīng)120℃烘干４小時(shí)后的糖精鈉結(jié)晶，移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg糖精鈉。第二十五頁(yè)2023/10/1225第二十六頁(yè)，共147頁(yè)。

3儀器精密級(jí)酸度計(jì)或離子活度計(jì)或其它精密級(jí)電位儀，準(zhǔn)確至±1mV。糖精選擇電極。217型甘汞電極：具雙鹽橋式甘汞電極，下面的鹽橋內(nèi)裝入含1%瓊脂的氯化鉀溶液（3mol/L）。磁力攪拌器透析用玻璃紙。

第二十六頁(yè)2023/10/1226第二十七頁(yè)，共147頁(yè)。4.測(cè)定步驟樣品提取提取方法同前法測(cè)定①標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確吸取0，0.5，1.0，2.5，5.0，10.0mL糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(相當(dāng)于0，0.5，1.0，2.5，5.0，10.0mg糖精鈉)，分別置于50ml容量瓶中，各加5mL總離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)緩沖液，加水至刻度，搖勻。將糖精選擇電極和甘汞電極分別與測(cè)量?jī)x器的負(fù)端和正端相連接，將電極插入盛有水的燒杯中，按其儀器的使用說明書調(diào)節(jié)至使用狀態(tài)，在攪拌下用水洗至電極起始電位(例如某些電極起始電位達(dá)-320mV)。取出電極用濾紙吸干。將上述標(biāo)準(zhǔn)系列溶液按低濃度到高濃度逐個(gè)測(cè)定，得其在攪拌時(shí)的平衡電位值(-mV)。在半對(duì)數(shù)紙上以毫升(毫克)為縱坐標(biāo)；電位值(-mV)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二十七頁(yè)2023/10/1227第二十八頁(yè)，共147頁(yè)。②樣品的測(cè)定：準(zhǔn)確吸取20mL乙醚提取液置于50mL燒杯中，揮發(fā)至干殘?jiān)?mL總離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)緩沖液。小心轉(zhuǎn)動(dòng)，振搖燒杯使殘?jiān)芙?，將燒杯?nèi)容物全部定量轉(zhuǎn)移入50mL容量瓶中，原燒杯用少量水多次漂洗后，并入容量瓶中，最后加水至刻度搖勻。依法測(cè)定其電位值(-mV),，查標(biāo)準(zhǔn)曲線求得測(cè)定液中糖精鈉毫克數(shù)。計(jì)算

m5×1000X3=——————————m6×(V6/V5)×1000式中：X：——樣品中糖精鈉的含量，g／kg或g/L；m5——測(cè)定液中糖精鈉的質(zhì)量，mg6V5——乙醚提取液的體積，m山

V6——分取乙醚提取液的體積，mL；m6——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL。第二十八頁(yè)2023/10/1228第二十九頁(yè)，共147頁(yè)。食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測(cè)定GB13112-91規(guī)定了氣相色譜法、比色法、薄層色譜法測(cè)定食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測(cè)定方法。其中氣相色譜法及比色法適用于飲料、涼果等食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測(cè)定，薄層層析法適用于飲料、果汁、果醬、糕點(diǎn)中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測(cè)定。（一）氣相色譜法本方法適用于飲料、涼果等食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測(cè)定。1原理在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜法進(jìn)行定性和定量。試樣制備提取反應(yīng)GC分析比較定量標(biāo)準(zhǔn)系列GC分析第二十九頁(yè)2023/10/1229第三十頁(yè)，共147頁(yè)。2試劑（1）正己烷（2）氯化鈉。（3）層析硅膠(或海砂)。（4）50g／L亞硝酸鈉溶液。（5）100g／L硫酸溶液。（6）環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取1.0000g環(huán)己基氨基磺酸鈉，加水溶解并定容至100mL，此溶液每毫升含環(huán)己基氨基磺酸鈉10mg。第三十頁(yè)2023/10/1230第三十一頁(yè)，共147頁(yè)。3儀器（1）氣相色譜儀附氫火焰離子化檢測(cè)器。（2）旋渦混合器。（3）離心機(jī)。（4）微量注射器。4分析步驟（1）試料制備①液體試樣：稱取20.0g試樣于100mL帶塞比色管，置冰浴中。②固體試樣：稱取2.0g已剪碎的試樣于研缽中，加少許層析硅膠(或海砂)研磨至呈干粉狀，經(jīng)漏斗倒入100mL容量瓶中，加水沖洗研缽，并將洗液一并轉(zhuǎn)移至容量瓶中，加水至刻度，不時(shí)搖動(dòng)，1h后過濾，即得試料，準(zhǔn)確吸取20mL于100mL帶塞比色管，置冰浴中。第三十一頁(yè)2023/10/1231第三十二頁(yè)，共147頁(yè)。（2）色譜條件①色譜柱：長(zhǎng)2m，內(nèi)徑3mm，U形不銹鋼柱。固定相：ChromosorbWAWDMCS80—100目，涂以10％SE—30。②測(cè)定條件柱溫：80℃；汽化溫度：150℃；檢測(cè)溫度：150℃。（3）測(cè)定①標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：準(zhǔn)確吸取1.00mL環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液于100mL帶塞比色管中，加水20mL，置冰浴中，加入5mL50g/L亞硝酸鈉溶液，5mL100g/L硫酸溶液，搖勻，在冰浴中放置30min，并經(jīng)常搖動(dòng)，然后準(zhǔn)確加入10mL正己烷，5g氯化鈉，搖勻后置旋渦混合器上振動(dòng)1min(或振搖80次)，待靜止分層后吸出己烷層于10mL帶塞離心管中進(jìn)行離心分離，每毫升己烷提取液相當(dāng)1mg環(huán)己基氨基磺酸鈉，將標(biāo)準(zhǔn)提取液進(jìn)樣l~5ΜL于氣相色譜儀中，根據(jù)響應(yīng)值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。第三十二頁(yè)2023/10/1232第三十三頁(yè)，共147頁(yè)。②樣品管按①自“加入5mL50g/L亞硝酸鈉溶液……”起依法操作，然后將試料同樣進(jìn)樣l~5mL，測(cè)得響應(yīng)值，從標(biāo)準(zhǔn)線圖中查出相應(yīng)含量。5計(jì)算式中：X——樣品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量，g／kg；m——樣品質(zhì)量，g；V——進(jìn)樣體積，μL；10——正己烷加入量，mL，A——測(cè)定用試料中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量，μg。兩次平行測(cè)定相對(duì)允許誤差絕對(duì)值≤10％，平行測(cè)定結(jié)果用算術(shù)平均值表示，保留二位小數(shù)。X=A×10×1000m×V×1000=10×Am×V第三十三頁(yè)2023/10/1233第三十四頁(yè)，共147頁(yè)。（一）

比色法本方法適用于飲料、涼果等樣品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測(cè)定。1原理在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，與磺胺重氮化后再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色染料，在550nm波長(zhǎng)測(cè)其吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。2試劑（1）三氯甲烷。（2）甲醇。（3）透析劑：稱取0．5g二氯化汞和12．5g氯化鈉于燒杯中，以0．01mol兒鹽酸溶液定容至100mL。（4）10g／L亞硝酸鈉溶液。（5）100g/L硫酸溶液。第三十四頁(yè)2023/10/1234第三十五頁(yè)，共147頁(yè)。（6）100g/L尿素溶液(臨用時(shí)新配或冰箱保存)。（7）100g/L鹽酸溶液（8）10g/L磺胺溶液：稱取1g磺胺溶于10％鹽酸溶液中，最后定容至100mL（9）1g/L鹽酸萘乙二胺溶液（10）環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取0.1000g環(huán)己基氨基磺酸鈉，加水溶解最后定容至100mL,此溶液每毫升含環(huán)己基氨基磺酸鈉1mg。

臨用時(shí)將環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋10倍。此液每毫升含環(huán)己基氨基磺酸鈉0.1mg。3儀器（1）分光光度計(jì)。（2）旋渦混合器。（3）離心機(jī)。（4）透析紙。第三十五頁(yè)2023/10/1235第三十六頁(yè)，共147頁(yè)。4分析步驟（1）試樣處理同氣相色譜法。（2）提?、僖后w試料：稱取10.0g試料于透析紙中，加10mL透析劑，將透析紙口扎緊，放入盛有100mL水的200mL廣口瓶?jī)?nèi)，加蓋，透析20—24h得透析液。②固體試料：準(zhǔn)確吸取10.0mL經(jīng)上述處理后的試料提取液于透析紙中，以下操作按①項(xiàng)下進(jìn)行。第三十六頁(yè)2023/10/1236第三十七頁(yè)，共147頁(yè)。（3）測(cè)定①取2支50mI—帶塞比色管，分別加入10mL透析液和10mL標(biāo)準(zhǔn)液，于0~3℃冰浴中，加入1mLl0g/L亞硝酸鈉溶液，1mL100g/L硫酸溶液，搖勻后放入冰水中不時(shí)搖動(dòng)，放置1h，取出后加15mL三氯甲烷，置旋渦混合器上振動(dòng)1min，靜置后吸去上層液，再加15mL水，振動(dòng)1min，靜止后吸去上層液，加10mLl00g/L尿素溶液，2mLl00g/L鹽酸溶液，再振動(dòng)5min，靜置后吸去上層液，加15mL水，振動(dòng)lmin，靜置后吸去上層液，分別準(zhǔn)確吸出5mL三氯甲烷于2支25mL比色管中。另取一支25mL比色管加入5mL三氯甲烷作參比管。于各管中加入15mL甲醇，1mL10g／L磺胺，置冰水中15min，取出回復(fù)常溫后加入1mL1g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加甲醇至刻度，在15~30℃下放置20~30min，用1cm比色杯于波長(zhǎng)550nm處測(cè)定吸光度，測(cè)得吸光度A及As。②另取2支50mL帶塞比色管，分別加入10mL水和10mL透析液，除不加10g／L亞硝酸鈉外，其他按①項(xiàng)下進(jìn)行，測(cè)得吸光度As0及A0。第三十七頁(yè)2023/10/1237第三十八頁(yè)，共147頁(yè)。5計(jì)算

CA-A0100+1011000X=——×————×————×——×——mAs-As0V10001000式中：X——樣品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量，g／kg；m——樣品質(zhì)量，g；V——透析液用量，mL；C——標(biāo)準(zhǔn)管濃度，μg／mL；As——標(biāo)準(zhǔn)液吸光度；

As0——水的吸光度；

A——試料透析液吸光度；

A0——不加亞硝酸鈉的試料透析液吸光度。兩次平行測(cè)定相對(duì)允許誤差絕對(duì)值＜10％，平行測(cè)定結(jié)果用算術(shù)平均值表示，保留二位小數(shù)。第三十八頁(yè)2023/10/1238第三十九頁(yè)，共147頁(yè)。食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的測(cè)定目前無測(cè)定食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的標(biāo)準(zhǔn)方法。但有高效液相色譜法測(cè)定飲料中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的報(bào)導(dǎo)。1．原理樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳，經(jīng)微孔濾膜過濾后直接注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和蜂面積進(jìn)行定性定量。2．試劑(1)甲醇。(2)氫氧化銨。(3)天門冬酰苯丙氨酸甲酯。(4)天門冬酰苯丙氨酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取天門冬酰苯丙氨酸甲酯0.0250g，用移動(dòng)相溶解并稀釋至50mL，混勻后，通過0.45μm微孔濾膜脫氣。第三十九頁(yè)2023/10/1239第四十頁(yè)，共147頁(yè)。3．儀器島津LC-4A高效液相色譜儀紫外檢測(cè)器、超聲波清洗器等。4．操作方法(1)樣品處理：飲料先微溫趕氣，然后經(jīng)過0.45μm的微孔濾膜過濾。(2)樣品測(cè)定a．色譜條件：流動(dòng)相：甲醇200mL+水250mL+氨(1+99)0.7mL+硫酸(1+4)lmL，調(diào)混合液pH為4~4.5，使用前通過0.45μm微孔濾膜脫氣或超聲脫氣。流速：1mL／min，色譜柱：EorbaxC18，4.6mm×250mm，粒度為10μm。檢測(cè)器：λ＝214nm；靈敏度：0.08AUFS。柱溫：40℃第四十頁(yè)2023/10/1240第四十一頁(yè)，共147頁(yè)。b．制備標(biāo)準(zhǔn)曲線：分別進(jìn)天門冬酰苯丙氨酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)液2,4,10,20μL(即相當(dāng)于天門冬酰苯丙氨酸甲酯1,2,5,10μg)，每個(gè)濃度連續(xù)測(cè)定3次，取其峰面積平均值。以峰面積為縱坐標(biāo)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯量(μg)為橫坐標(biāo)作曲線。c．樣品進(jìn)樣20μL，與標(biāo)準(zhǔn)同樣條件進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得樣品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的峰面積，然后從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測(cè)定液中所含天門冬酰苯丙氨酸甲酯的量。5．計(jì)算

A×1000×1000X=—————————V×1000×1000

式中：X——每升飲料中含有天門冬酰苯丙氨酸甲酯量,g/L；A——由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的測(cè)定液中相當(dāng)于天門冬酰-苯丙氨酸甲酯量，μg；V——測(cè)定時(shí)進(jìn)樣的體積，μL。第四十一頁(yè)2023/10/1241第四十二頁(yè)，共147頁(yè)。第三節(jié)防腐劑的測(cè)定

防腐劑是能防止由微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。在GB2760中允許使用的防腐劑適用范圍一般只限于蛋白質(zhì)含量較低有食品。我國(guó)允許使用的防腐劑品種分為無機(jī)防腐劑和有機(jī)防腐劑兩類，有機(jī)防腐劑主要有苯甲酸（及其鈉鹽）、山梨酸（及其鉀鹽）、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乳酸及醋酸、脫氫乙酸和乙酸衍生物、丙酸、2-（4-噻唑）-苯并咪唑（TBZ）、低級(jí)脂肪酸甘油酯、氨基酸、維生素等，無機(jī)防腐劑主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等。第四十二頁(yè)2023/10/1242第四十三頁(yè)，共147頁(yè)。允許使用的防腐劑中使用其鈉鹽或鉀鹽的主要原因一般是為了提高其溶解度。這些防腐劑的毒性都較低，苯甲酸、山梨酸等由于代謝過程參與體內(nèi)現(xiàn)有的代謝渠道，因此毒性很低。有些防腐劑還有其它用途，如亞硫酸及其鹽類常用作漂白劑；硝酸鹽與亞硝酸鹽主要用作肉類制品腌制時(shí)的發(fā)色劑，國(guó)外使用山梨酸、山梨酸鉀代替發(fā)色劑亞硝酸鹽，既防止肉毒梭菌芽孢的發(fā)育又降低亞硝酸鹽的含量。第四十三頁(yè)2023/10/1243第四十四頁(yè)，共147頁(yè)。一、主要防腐劑的性質(zhì)與毒性

苯甲酸及其鈉鹽（Benzoicacid&sodiumsalt）是我國(guó)及其世界各國(guó)最普遍使用的防腐劑之一。具有成本低廉、供應(yīng)充足、毒性較低的優(yōu)點(diǎn)。在酸性（pH<4）食品中作用效果較好。苯甲酸為白色葉狀或針狀結(jié)晶，溶點(diǎn)122.4℃，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定。微帶安息香及苯甲醛氣味，無臭味，在空氣中微有揮發(fā)性，水溶液呈酸性，由于其在在水中溶解度較低，實(shí)際生產(chǎn)中多用其鈉鹽。苯甲酸鈉使用量超過0.1%時(shí)可嘗出其味道。苯甲酸對(duì)大白鼠LD50為2700mg/kg（經(jīng)口服）。以1%濃度加入飼料中飼喂大鼠，對(duì)生長(zhǎng)、生殖無不良影響。人體每日體內(nèi)可合成0.7-1.7克苯甲酸，并與甘氨酸結(jié)合轉(zhuǎn)為馬尿酸，由體內(nèi)排出。WHO規(guī)定人體每日允許攝入量（ADI,acceptabledailyintake）為5mg/kg體重。

第四十四頁(yè)2023/10/1244第四十五頁(yè)，共147頁(yè)。山梨酸及其鉀鹽（Sorbicacid&sorbatepotassium）也是世界各國(guó)最普遍使用的防腐劑。山梨酸（結(jié)構(gòu)式為CH3CH=CHCH=CHCOOH）的化學(xué)名稱為已二烯-（2，4）-酸，是一種不飽和脂肪酸，為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭味，稍有刺激性，溶于水及乙醇等有機(jī)試劑，對(duì)光、熱穩(wěn)定。鉀鹽為白色或淡黃色鱗片狀結(jié)晶，易溶于水、乙醇，空氣中吸濕易氧化分解。山梨酸在機(jī)體可正常參加代謝，最后分解成二氧化碳和水，幾乎無毒，因此山梨酸和山梨酸鉀是迄今為止毒性最低的防腐劑。毒理學(xué)試驗(yàn)表明，山梨酸對(duì)大白鼠LD50為7400-10500mg/kg（經(jīng)口服）。以5%濃度加入飼料中飼喂大鼠，對(duì)生長(zhǎng)、生殖、存活率、消化等無不良影響。WHO建議人體每日允許攝入量為25mg/kg體重。第四十五頁(yè)2023/10/1245第四十六頁(yè)，共147頁(yè)。對(duì)羥基苯酸酯類（ethyeP-hy-droxybenzoate）包括其乙酯、丙酯和丁酯，以及對(duì)羥基苯甲酸異丁酯、異丙酯。對(duì)羥基苯甲酸乙酯（又名尼泊金乙酯，分子式為C9H10O3）的結(jié)構(gòu)式為：

純品為無色或白色結(jié)晶粉末，無臭或有輕微的特殊香氣，味微苦，灼麻。對(duì)光、熱穩(wěn)定，無吸濕性，微溶于水，溶于乙醇等溶劑。對(duì)羥基苯甲酸丙酯（又名尼泊金丙酯，分子式為C10H12O3）純品性質(zhì)與對(duì)羥基苯甲酸乙酯相似。對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌效果較差，但比苯甲酸效果好，適用的pH范圍為4-8。其作用主要在于抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其ADI為10mg/kg。HO——COOC2H5第四十六頁(yè)2023/10/1246第四十七頁(yè)，共147頁(yè)。丙酸（CH3CH2COOH）及丙酸鹽（CH3CH2COONa）也是酸型防腐劑，其對(duì)霉菌、好氣芽胞產(chǎn)生菌、革蘭氏陰性菌有效。對(duì)酵母無效，特別是對(duì)使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌有效，其毒性極低，可認(rèn)為是食品的正常成分，是各國(guó)廣泛用于面包、糕點(diǎn)及發(fā)酵制品的防霉防腐劑。在防霉的同時(shí)也可防止產(chǎn)生黃曲霉毒素。另外，因毒性較高等原因，我國(guó)禁止使用甲醛、硼酸、硼砂、水楊酸、β-萘酚等防腐劑。第四十七頁(yè)2023/10/1247第四十八頁(yè)，共147頁(yè)。二、食品防腐劑使用量標(biāo)準(zhǔn)

（一）我國(guó)食品防腐劑使用量標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）

名稱使用范圍最大使用量（g/kg)備注苯甲酸、苯甲酸鈉醬油、醋、果汁（味）型飲料、果醬（不包含罐頭）1.0苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)，不得超過最大允許使用量；以苯甲酸計(jì)，塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖0.8碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0山梨酸、山梨酸鉀醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料1.0以山梨酸計(jì)，食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg；山梨酸和山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計(jì)，不得超過最大允許使用量低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍、膠原蛋白腸衣0.5葡萄酒、果酒0.6果、蔬保鮮、碳酸飲料0.2肉、魚、蛋、禽制品0.075食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0第四十八頁(yè)2023/10/1248第四十九頁(yè)，共147頁(yè)。名稱使用范圍最大使用量（g/kg)備注對(duì)羥基苯甲酸乙酯對(duì)羥基苯甲酸丙酯醬油、醬料、果汁（味）型飲料、果醬（不包含罐頭）0.25以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)對(duì)于糕點(diǎn)餡，為單一或混合總量食醋0.10糕點(diǎn)0.5果蔬保鮮0.012碳酸飲料、蛋黃餡0.20丙酸鈣面包、醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品2.5以丙酸計(jì)。生面制品指切面、餛鈍皮生面濕制品0.25丙酸鈉糕點(diǎn)2.5應(yīng)用時(shí)使用3%~5%的水溶液，加工前必須洗凈楊梅罐頭加工50對(duì)羥基苯甲酸乙酯醬油0.25

醋0.10

脫氫乙酸腐乳、醬菜、原汁桔漿0.30

第四十九頁(yè)2023/10/1249第五十頁(yè)，共147頁(yè)。（二）WHO允許攝入防腐劑的ADI值

名稱ADI，mg/kg體重苯甲酸山梨酸對(duì)羥基苯甲酸乙酯對(duì)羥基苯甲酸丙酯丙酸鈣、丙酸鈉0~50~250~100~10不作規(guī)定第五十頁(yè)2023/10/1250第五十一頁(yè)，共147頁(yè)。食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測(cè)定

苯甲酸、山梨酸及其鹽的分析方法主要有滴定法、紫外吸收法、比色法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。GB/T5009.29-1996規(guī)定的方法主要是采用氣相色譜法、薄層色譜法、高效液相色譜法。滴定法用于測(cè)定山梨酸、苯甲酸及其鹽時(shí)，采用酸堿中和滴定原理，樣品中加入氯化鈉飽和溶液，在酸性條件下用乙醚提取，回收乙醚后用中性乙醇溶解，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定；樣品中山梨酸、苯甲酸經(jīng)分離、提取、純化后，也可利用其化學(xué)結(jié)構(gòu)特性采用紫外吸收光譜法進(jìn)行測(cè)定。

第五十一頁(yè)2023/10/1251第五十二頁(yè)，共147頁(yè)。（一）氣相色譜分析法

本方法適用于果汁、果醬、醬油、醋中苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）的測(cè)定，方法簡(jiǎn)便、快速，是目前應(yīng)用較多的方法。1原理

樣品經(jīng)鹽酸酸化，以乙醚提取并濃縮，用石油醚：乙醚混合溶液定容，通過附氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進(jìn)行定量。2試劑

（1）乙醚：不含過氧化物（2）石油醚：沸程30-60℃

（3）鹽酸

（4）無水硫酸鈉

（5）鹽酸（1+1）

（6）氯化鈉酸性溶液（40g/L）

（7）山梨酸、苯甲酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取山梨酸、苯甲酸各0.2000g置于100mL容量瓶中，用石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑溶解后并稀釋刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于2.0mL山梨酸和苯甲酸。

（8）山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取適量的山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，以石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑稀釋至每毫升相當(dāng)于50,100,150,200,250mg山梨酸或苯甲酸。第五十二頁(yè)2023/10/1252第五十三頁(yè)，共147頁(yè)。3儀器

氣相色譜儀附氫火焰離子化檢測(cè)器4分析步驟

（1）樣品提取

稱取2.50g預(yù)先混合均勻的樣品，置于25mL帶塞量筒中，加0.5mL鹽酸（1+1）酸化，用15mL,10mL乙醚提取兩次，每次振搖1min，將上層乙醚提取液吸入另一帶塞量筒中。合并乙醚提取液用3mL氯化鈉酸性溶液洗滌兩次，靜止15min，用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入25mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混勻。準(zhǔn)確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞試管中，置40℃水浴上揮干，加入2mL石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑溶解殘?jiān)颍瑐溆?。第五十三?yè)2023/10/1253第五十四頁(yè)，共147頁(yè)。（2）色譜參考條件

色譜柱：3mm×2m玻璃柱，內(nèi)填充5%DEGS+1%磷酸/ChromosorbW,AW,DMCS,60目。

檢測(cè)器：氫火焰離子化檢測(cè)器

溫度：柱溫170℃；進(jìn)樣品溫度230℃；檢測(cè)器溫度230℃

氣體流速：載氣（氮?dú)猓?0mL/min,氫氣0.9kg/cm2，空氣1.3kg/cm2（氣體比例按各儀器型號(hào)不同選擇各自的最佳比例條件）

（3）測(cè)定進(jìn)樣2μL標(biāo)準(zhǔn)系列中各濃度標(biāo)準(zhǔn)使用液于氣相色譜儀中，測(cè)定各濃度山梨酸、苯甲酸的峰高，以濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的峰高為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

同時(shí)進(jìn)樣2μL樣品溶液。測(cè)得峰高與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。

第五十四頁(yè)2023/10/1254第五十五頁(yè)，共147頁(yè)。第五十五頁(yè)2023/10/1255第五十六頁(yè)，共147頁(yè)。5計(jì)算

式中：

X1

——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；

m1

——測(cè)定用樣品液中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，μg；

V1

——加入石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑的體積，mL

V2

——測(cè)定時(shí)進(jìn)樣的體積，mL

m2

——樣品的質(zhì)量，g；5——測(cè)定時(shí)吸取乙醚提取液的體積，mL25——樣品乙醚提取液的總體積，mL

由測(cè)得苯甲酸的量乘以1.18，即為樣品中苯甲酸鈉的含量。

測(cè)定結(jié)果取算術(shù)平均值的二位有效數(shù)字，允許相對(duì)相差≤10%第五十六頁(yè)2023/10/1256第五十七頁(yè)，共147頁(yè)。（二）高效液相色譜法1原理

樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量分析。2試劑

本方法中所用試劑，除另有規(guī)定外，均為分析試劑，水為蒸餾水或同等純度水，溶液為水溶液。

（1）甲醇：經(jīng)濾膜（FH0.5μm）過濾

（2）稀氨水（1+1）：氨水加水等體積混合。

（3）乙酸銨溶液（0.02mol/L）：稱取1.54g乙酸銨，加水至1000mL，溶解，經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。

（4）碳酸氫鈉溶液（20g/L）：稱取2g碳酸氫鈉（優(yōu)級(jí)純），加水至100mL，振搖溶解。

第五十七頁(yè)2023/10/1257第五十八頁(yè)，共147頁(yè)。（5）苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)貯備液：準(zhǔn)確稱取0.1000g苯甲酸，加碳酸氫鈉溶液5mL，加熱溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至100mL，此溶液每毫升含苯甲酸1mg。（6）山梨酸標(biāo)準(zhǔn)貯備液：準(zhǔn)確稱取0.1000g山梨酸，加碳酸氫鈉溶液5mL，加熱溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至100mL，此溶液每毫升含山梨酸1mg。（7）苯甲酸、山梨酸混合標(biāo)準(zhǔn)使用液：取苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)貯備液各10.0mL，放入100mL容量瓶中，加水至刻度。此溶液每毫升含苯甲酸、山梨酸各0.1mg。經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾后備用（同時(shí)測(cè)定糖精鈉時(shí)可加糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)液）。3儀器

高效液相色譜儀（帶紫外檢測(cè)器）

第五十八頁(yè)2023/10/1258第五十九頁(yè)，共147頁(yè)。4分析步驟

（1）樣品處理

汽水：稱取5.00~10.0g樣品，放入小燒杯中，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨水?+1）調(diào)pH至7左右。加水定容至1-~20mL,經(jīng)濾膜

（HA0.45μm）過濾。

果汁類：稱取5.00-10.0g樣品，用氨水（1+1）調(diào)pH至約7，加水定容光煥發(fā)至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。

配制酒類：稱取10.0g樣品，放入小燒杯內(nèi)，水浴加熱除去乙醇，用氨水（1+1）調(diào)pH至約7，加水定容光煥發(fā)至適當(dāng)體積，上清液經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。第五十九頁(yè)2023/10/1259第六十頁(yè)，共147頁(yè)。（2）高效液相色譜參考條件：流動(dòng)相：甲醇：0.02mol/l乙酸銨溶液（5：95）或磷酸氫二鉀和磷二氫鉀各30克以水溶解并定容到1000mL，流速1mL/min

色譜柱：4.6mm×25cm不銹鋼柱，10μm的YWG-C18固定相紫外檢測(cè)器：230nm

進(jìn)樣量：10μL（3）測(cè)定

分別進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液，繪制色譜圖，根據(jù)保留時(shí)間定性，應(yīng)用外標(biāo)法根據(jù)峰面積大小定量。

第六十頁(yè)2023/10/1260第六十一頁(yè)，共147頁(yè)。5計(jì)算

式中：X1——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；

m1——進(jìn)樣體積中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，mg；

V1——樣品稀釋液總體積，mL

V2——測(cè)定時(shí)進(jìn)樣的體積，mL

m2——樣品的質(zhì)量，g；

第六十一頁(yè)2023/10/1261第六十二頁(yè)，共147頁(yè)。食品中對(duì)羥基苯甲酸酯的測(cè)定對(duì)羥基苯甲酸酯的測(cè)定可采用紫外分光光度法、比色法、氣相色譜法等。紫外吸收法是根據(jù)對(duì)羥基苯甲酸酯在250nm左右有最大吸收的特點(diǎn)，將樣品中的對(duì)羥基苯甲酸酯類物質(zhì)提取、分離后，在紫外吸收分光光度計(jì)上測(cè)定其特征吸收曲線及最大吸收峰（250nm左右）處的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。比色法則是利用對(duì)羥基苯甲酸酯類與硝酸汞作用發(fā)生顏色反應(yīng)的特性，將樣品中的待測(cè)物質(zhì)經(jīng)提取、凈化后，顯色、比色分析。第六十二頁(yè)2023/10/1262第六十三頁(yè)，共147頁(yè)。食品中丙酯鈉、丙酸鈣的測(cè)定第六十三頁(yè)2023/10/1263第六十四頁(yè)，共147頁(yè)。食品中脫氫乙酸的測(cè)定第六十四頁(yè)2023/10/1264第六十五頁(yè)，共147頁(yè)。禁用防腐劑的檢驗(yàn)（一）硼酸、硼砂（二）水楊酸的測(cè)定（三）甲醛第六十五頁(yè)2023/10/1265第六十六頁(yè)，共147頁(yè)。第四節(jié)抗氧化劑的測(cè)定能阻止或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品安全儲(chǔ)藏期限的食品添加劑稱為抗氧化劑。按其溶解性能，抗氧化劑可分為油溶性的和水溶性的兩類；按來源可分為天然的和合成的兩類。我國(guó)允許使用的油溶性抗氧化劑主要有：

丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）

沒食子酸丙酯（PG）

叔丁基-對(duì)苯二酚（TBHQ）

2，4，5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）以及混合生育酚（VE）、愈創(chuàng)樹脂（GR）、卵磷脂等第六十六頁(yè)2023/10/1266第六十七頁(yè)，共147頁(yè)。水溶性的主要有：抗壞血酸及其鈉鹽異抗壞血酸及其鈉鹽植酸除了有抗氧化作用外，還用于食品的護(hù)色、保持風(fēng)味等。一、主要抗氧化劑的性質(zhì)與毒性

1、BHT（C15H24O）

不溶于水，溶液于油脂及酒精等抗氧化能力強(qiáng)，耐熱性好

LD50：1700~2000mg/kg體重

ADI：0.5mg/kg體重C(CH3)3CH3OH(CH3)3C第六十七頁(yè)2023/10/1267第六十八頁(yè)，共147頁(yè)。2、BHA（C11H16O2）兩種異構(gòu)體：3-BHA和2-BHA不溶于水，溶于油脂和酒精，易溶于丙二醇對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易被破壞與金屬離子不著色抗霉效力較對(duì)羥基苯酸丙酯高LD50：2900mg/kg體重ADI：0.5mg/kg體重C(CH3)3OHOCH3C(CH3)3OHOCH3第六十八頁(yè)2023/10/1268第六十九頁(yè)，共147頁(yè)。3、PG（C10H12O5）易溶于乙醇、乙醚、丙酮，難溶于氯仿、脂肪與水，有吸濕性；對(duì)熱穩(wěn)定，見光易分解。易與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)呈紫色或暗紫色，當(dāng)與檸檬酸或酒石酸混用時(shí)，因鰲合作用，不僅可增效，還可防止變色。

它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，加增效劑效果更好。LD50：2000~3500mg/kgADI:0.2mg/kg第六十九頁(yè)2023/10/1269第七十頁(yè)，共147頁(yè)。二、抗氧化劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

名稱使用范圍最大使用量g/kg備注丁基羥基茴香醚BHA

油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭、腌臘肉制品0.2抗氧化劑(1)與(2)混合使用時(shí)，總量不得超過0.2g/kg;（1）、（2）、（3）混合使用時(shí)，(1)和(2)總量不得超過0.1g/kg,(3)不得超過0.05g/kg最大使用量以脂肪計(jì)二丁基羥基甲苯BHT

0.2沒食子酸丙酯PG

0.1叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）0.2異抗壞血酸鈉果蔬罐頭、果醬、冷凍魚1.0

啤酒0.04瓶裝葡萄酒、果汁飲料類0.15肉及肉制品0.50第七十頁(yè)2023/10/1270第七十一頁(yè)，共147頁(yè)。三、食品中BHA和BHT的測(cè)定GB5009.30-1996規(guī)定了氣相色譜法、薄層色譜法、比色法測(cè)定食品中BHA和BHT含的方法。其中比色法主要適用于BHT的測(cè)定。氣相色譜法的最低檢出量為2μg，比色法最低檢出量為10μg。

1.氣相色譜法（1）方法原理樣品中的BHA和BHT用石油醚提取，通過柱層析凈化，用二氯甲烷洗脫，濃縮后，經(jīng)氣相色譜分析，根據(jù)樣品峰高與標(biāo)準(zhǔn)峰高比較定量。第七十一頁(yè)2023/10/1271第七十二頁(yè)，共147頁(yè)。（2）試劑

石油醚：沸程30-60℃二氯甲烷、二硫化碳無水硫酸鈉硅膠：60~80目于120℃活化4小時(shí)，備用。弗羅里矽土：60~80目，于120℃活化4小時(shí)，備用。

BHA、BHT混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：準(zhǔn)確稱取BHA、BHT各0.1000g混合后用二硫化碳溶解，定容至100mL，此溶液每毫升分別含有1.0mgBHA和BHT，置冰箱保存。

BHA、BHT混合標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液4mL于100mL容量瓶中，用二硫化碳定容至100mL，此溶液每毫升分別含有0.040mgBHA和BHT，置冰箱保存。第七十二頁(yè)2023/10/1272第七十三頁(yè)，共147頁(yè)。（3）儀器氣相色譜儀：附氫火焰離子化檢測(cè)器。蒸發(fā)器或其它類型的減壓濃縮裝置振蕩器層析柱：1×30cm

色譜條件（參考）：

色譜柱：長(zhǎng)1.5m，內(nèi)徑3mm玻璃柱，內(nèi)裝涂有10%QF-1（或采用OV-1固定液）的GasChromQ（80~100目）的擔(dān)體。

檢測(cè)器：FID

溫度：柱溫140℃，進(jìn)樣口溫度200℃，檢測(cè)器溫度200℃

載氣流量：氮?dú)?0mL/min，燃?xì)猓簹錃?0mL/min，助燃?xì)猓嚎諝?00mL/min第七十三頁(yè)2023/10/1273第七十四頁(yè)，共147頁(yè)。（4）分析步驟樣品處理樣品制備抽提脂肪試樣液制備層析柱制備（濕法裝柱）試樣液制備測(cè)定（外標(biāo)法）（5）計(jì)算

第七十四頁(yè)2023/10/1274第七十五頁(yè)，共147頁(yè)。2、薄層色譜法（1）原理用甲醇提取油脂或食品中脂肪的抗氧化劑，用薄層色譜定性，根據(jù)其在薄層板上顯色的最低檢出量，與標(biāo)準(zhǔn)最低檢出量比較概略定量，對(duì)高脂肪含量的食品中的BHA、BHT、PG能定性要檢出。

（2）試劑溶劑及提取劑：甲醇、石油醚展開劑：正已烷-二氧六環(huán)-乙酸（42+6+3）（硅膠板用）異辛烷-丙酮-乙酸（70+5+12）（硅膠板用）甲醇-丙酮-水（30+10+10）（芝麻油用）甲醇-丙酮-水（30+10+10）（菜籽油用）甲醇-丙酮-水（30+10+10）（食品用）聚酰板用第七十五頁(yè)2023/10/1275第七十六頁(yè)，共147頁(yè)。吸附劑：硅膠、聚酰胺粉顯色劑：2，6-二氯醌-氯亞胺乙醇溶液（3）儀器減壓濃縮玻璃板、層析槽、微量注射器（4）測(cè)定步驟提取植物油：甲醇提取、離心、濃縮豬油：甲醇提取、冰浴分層、過濾、濃縮食品：石油醚抽脂、測(cè)定薄層板制備、點(diǎn)樣、展開、顯色、定性分析、概述較為合理。第七十六頁(yè)2023/10/1276第七十七頁(yè)，共147頁(yè)。BHT、BHA、PG在薄層板上的最低檢出量、Rf值及斑點(diǎn)顏色

薄層板

抗氧化劑硅膠G板聚酰胺板Rf值最低檢出量μg色斑顏色Rf值最低檢出量μg色斑顏色BHT0.731桔紅→紫紅——————BHA0.370.3紫紅→藍(lán)紫0.520.3灰棕PG0.040.3灰→黃棕0.660.3藍(lán)第七十七頁(yè)2023/10/1277第七十八頁(yè)，共147頁(yè)。四、油脂中PG的測(cè)定1.測(cè)定原理樣品經(jīng)石油醚溶解，用乙酸銨水溶液提取后，沒食子酸（PG）與亞鐵酒石酸鹽起顏色反應(yīng)（產(chǎn)物為紫紅色），在波長(zhǎng)540nm處測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。2.試劑（1）石油醚：沸程30~60℃（2）乙酸銨溶液（100g/L及16.7g/L）（3）顯色劑：稱取0.100g硫酸鐵和0.500g酒石酸鉀鈉，加水溶解，稀釋至100ml。臨用時(shí)現(xiàn)配。（4）PG標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取10.0mgPG溶于水為，移入200ml容量瓶中，并用水稀釋至刻度。此溶液每毫升含50.0μgPG。第七十八頁(yè)2023/10/1278第七十九頁(yè)，共147頁(yè)。3、分析步驟樣品處理溶解（石油醚）、乙酸銨提取測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線制備樣品測(cè)定4、計(jì)算第七十九頁(yè)2023/10/1279第八十頁(yè)，共147頁(yè)。第五節(jié)食品中發(fā)色劑的測(cè)定在肉類制品中為了保持其鮮紅的色澤，經(jīng)常使用發(fā)色劑或稱護(hù)色劑常用的發(fā)色劑主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽、抗壞血酸及尼克酰胺等。發(fā)色劑與色素的區(qū)別是在于發(fā)色劑是通過化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色。肉制食品經(jīng)空氣氧化肌紅蛋白可變成高鐵肌紅蛋白，失去原有的鮮紅色澤，硝酸鹽在用于肉制品時(shí)可在亞硝基化細(xì)菌作用下，還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品在熱加工后仍保持紅色。既使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，又具有較強(qiáng)的抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)，因此又是防腐劑。第八十頁(yè)2023/10/1280第八十一頁(yè)，共147頁(yè)。蔬菜是富含硝酸鹽的食品，蔬菜在貯存和加工不良的條件下蔬菜中的硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，一般不新鮮的蔬菜、變質(zhì)的醬菜腌菜、腌制初期的腌菜、保存不好的熟菜中都可檢出亞硝酸鹽。硝酸鈉（SodiμmNitrateNaNO3）為白色粉末，味咸、苦，溶于水。硝酸鈉的LD50為3200mg/kg，ADI為5mg/kg體重（不包括食品中天然存在量）。硝酸鹽在細(xì)菌作用下可還原為亞硝酸鹽，若飲水中含有100mg/kg（以NO3-計(jì)），即可引起嬰兒中毒，個(gè)別情況下50mg/kg可引起中毒。第八十一頁(yè)2023/10/1281第八十二頁(yè)，共147頁(yè)。亞硝酸鈉（SodiumNitriteNaNO2）為白色或淡黃色結(jié)晶，無臭，微咸，吸濕性強(qiáng)，溶于水，在空氣中易氧化為硝酸鹽。亞硝酸鈉的LD50為220mg/kgADI為0.2mg/kg（以NaNO2計(jì)）亞硝酸鹽可使血液中二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧能力，出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒癥狀。第八十二頁(yè)2023/10/1282第八十三頁(yè)，共147頁(yè)。亞硝酸鈉還可干擾碘的代謝，造成甲狀腺腫大、氧化破壞維生素A和影響體內(nèi)胡蘿卜素向維生素A的轉(zhuǎn)化，并可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育，縮短壽命。亞硝酸鹽又是致癌性N-亞硝基化合物的前體物，研究證明人體內(nèi)和食物中的亞硝酸鹽只要與胺類或酰胺類同時(shí)存在，就可能形成致癌性的亞硝基化合物。因此我國(guó)制訂食品中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其允許使用量標(biāo)準(zhǔn)。第八十三頁(yè)2023/10/1283第八十四頁(yè)，共147頁(yè)。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

名稱使用范圍最大使用量備注硝酸鈉肉類制品0.5g/kg殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過0.05g/kg;肉制品不得超過0.03g/kg亞硝酸鈉肉類罐頭肉類制品0.15g/kg第八十四頁(yè)2023/10/1284第八十五頁(yè)，共147頁(yè)。肉類制品中亞硝酸鹽允許量標(biāo)準(zhǔn)品種指標(biāo)品種指標(biāo)灌腸類30糧食3肴肉30蔬菜4廣式臘肉20魚類3西式火腿罐頭70蛋類5其它腌制罐頭50醬腌菜20西式蒸煮、煙薰火腿70牛乳粉2火腿20乳制品按牛乳計(jì)香腸20食鹽2肉類3第八十五頁(yè)2023/10/1285第八十六頁(yè)，共147頁(yè)。食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析

（一）格里斯試劑比色法——亞硝酸鹽的測(cè)定

1原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

第八十六頁(yè)2023/10/1286第八十七頁(yè)，共147頁(yè)。2試劑（1）氯化銨緩沖液（2）硫酸鋅溶液（0.4mol/L）

（3）氫氧化鈉溶液（20g/L）（4）對(duì)氨基苯磺酸溶液(1g/L)（5）N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）（6）顯色劑：臨用前將N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和對(duì)氨基苯磺酸溶液等體積混合。（7）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(5.0μg/ml)

第八十七頁(yè)2023/10/1287第八十八頁(yè)，共147頁(yè)。3、分析方法（1）樣品處理

稱樣—絞碎—調(diào)pH—水浴—定容—靜置—過濾（2）測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線制備標(biāo)準(zhǔn)使用液—加緩沖液—加酸、顯色劑—定容—靜置—測(cè)吸光度—繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線樣品測(cè)定4、計(jì)算第八十八頁(yè)2023/10/1288第八十九頁(yè)，共147頁(yè)。（二）鎘粉還原比色法——硝酸鹽的測(cè)定

原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，溶液通過鎘柱（或加入鎘粉），使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紅色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得到硝酸鹽含量。試劑鎘柱（鎘粉）海綿狀鎘粉制備鎘柱還原效率的測(cè)定鎘粉還原效率的測(cè)定第八十九頁(yè)2023/10/1289第九十頁(yè)，共147頁(yè)。3分析方法樣品處理測(cè)定鎘柱還原法鎘粉還原粉4計(jì)算第九十頁(yè)2023/10/1290第九十一頁(yè)，共147頁(yè)。第六節(jié)漂白劑的測(cè)定一、主要漂白劑的性質(zhì)

食品中有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)處理變成白色或無色，稱為漂白，因此能破壞或抑制食品發(fā)色因素，使食品褪色或使食品免于褐變的添加劑稱為漂白劑。按其性質(zhì)可分為氧化性漂白劑和還原性漂白劑。氧化性漂白劑是使有色物質(zhì)經(jīng)氧化分解而達(dá)到漂白的目的，如次氯酸鈉、過氧化氫等，我國(guó)在食品中使用的漂白劑主要是還原性漂白劑。如硫磺、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等。另外，在面粉生產(chǎn)中為了達(dá)到較好的外觀品質(zhì)，生產(chǎn)企業(yè)常常添加過氧化苯甲酰，使面粉中的胡蘿卜素、黃色素褪色，起到增白的作用。第九十一頁(yè)2023/10/1291第九十二頁(yè)，共147頁(yè)。1.亞硫酸鈉（Na2SO3·7H2O）無色或白色結(jié)晶，易溶于水，水溶液呈堿性，在空氣中可風(fēng)化為硫酸鈉。與酸反應(yīng)生產(chǎn)二氧化硫，二氧化硫遇水生成亞硫酸而發(fā)揮其漂白作用。亞硫酸對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌等有抑制作用，在酸性條件下具有防腐效果，我國(guó)在食品加工中多用于處理水果或其半成品。

第九十二頁(yè)2023/10/1292第九十三頁(yè)，共147頁(yè)。亞硫酸的漂白與防腐機(jī)理為：⑴亞硫酸為強(qiáng)還原劑可有效地消耗組織中的氧而阻斷微生物重量氧化過程，抑制微生物的繁殖；

⑵亞硫酸被氧化時(shí)可將有色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；

⑶亞硫酸的漂白作用是由于與非酶促褐變過程的中間產(chǎn)物結(jié)合，也可與酶促褐變過程的氧化酶作用，同時(shí)對(duì)類黑精色素具有漂白作用，因而亞硫酸有效地抑制了食品褐變（包括酶性褐變和非酶性褐變）。第九十三頁(yè)2023/10/1293第九十四頁(yè)，共147頁(yè)。亞硫酸鹽在人體內(nèi)被代謝為硫酸鹽，通過解毒過程排出到體外，一天攝入游離的亞硫酸4~6克對(duì)腸胃有刺激作用，過量攝入可發(fā)生多發(fā)神經(jīng)炎與骨髓萎縮等癥狀，并可引起生長(zhǎng)障礙。亞硫酸在食品中存在時(shí)可破壞食品中的硫胺素（維生素B1）。亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動(dòng)物性食品，因?yàn)槠錃埩舻臍馕稌?huì)掩蓋肉、魚等食品的腐敗味而引起細(xì)菌性食物中毒。因此我國(guó)對(duì)其使用范圍和用量都作了規(guī)定。第九十四頁(yè)2023/10/1294第九十五頁(yè)，共147頁(yè)。2.低亞硫酸鈉(Na2S2O4)又稱保險(xiǎn)粉以及焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）的性質(zhì)和毒性與亞硫酸鈉相似。3.過氧化苯甲酰又稱過氧化二苯甲酰，是一種商品面粉品質(zhì)改良劑和漂白劑，目前在制粉行業(yè)應(yīng)用十分廣泛。其分子式為C14H10O4，結(jié)構(gòu)式為：添加到面粉中后，遇還原性物質(zhì)分解為苯甲酸。

第九十五頁(yè)2023/10/1295第九十六頁(yè)，共147頁(yè)。二、食品中漂白劑的允許量標(biāo)準(zhǔn)（一）我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）名稱使用范圍最大使用量(g/kg)備注亞硫酸鈉蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇0.6殘留量以二氧化硫計(jì)，竹筍、蘑菇殘留量不得超過0.025g/kg,餅干、食糖、粉絲、罐頭不得超過0.05g/kg,其它品種不得超過0.1g/kg低亞硫酸鈉0.4焦亞硫酸鈉0.45硫磺蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖只限用于熏蒸第九十六頁(yè)2023/10/1296第九十七頁(yè)，共147頁(yè)。（二）國(guó)際食品法典委員會(huì)及日本等國(guó)家與地區(qū)對(duì)食品漂白劑的有關(guān)規(guī)定。國(guó)家或組織使用范圍SO2殘留量mg/kg備注CAC白糖20~70糖粉20綿糖40物理法保存的杏、桃、梨蜜汁、桔汁10對(duì)蝦、速凍蝦100/30單用或合用歐共體速凍法式土豆50單用或合用日本杏干、桃干2000*為最大允許使用量菠蘿干500*第九十七頁(yè)2023/10/1297第九十八頁(yè)，共147頁(yè)。食品中亞硫酸鹽的測(cè)定GB/T5009-1996規(guī)定了鹽酸副玫瑰苯胺法及蒸餾法兩種亞硫酸鹽的測(cè)定方法。（一）鹽酸副玫瑰苯胺法

本方法適用于食品中游離型和結(jié)合型的亞硫酸鹽殘留量的測(cè)定，方法操作簡(jiǎn)單、快速、靈敏度高（最低檢出濃度為1mg/kg）、再現(xiàn)性好。1原理亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

第九十八頁(yè)2023/10/1298第九十九頁(yè)，共147頁(yè)。2試劑（1）四氯汞鈉吸收液