第六章 超高壓食品

第六章超高壓食品第一節(jié)

超高壓食品的概念及發(fā)展簡史食品超高壓技術(shù)（UHP）：是一種冷殺菌技術(shù)，將包裝好的食品放入裝有液體介質(zhì)的高強(qiáng)度容器中，保持100MPa-1000MPa壓力一段時(shí)間，以達(dá)到殺滅食品中微生物的目的的技術(shù)。特點(diǎn)：純物理過程，瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和能耗低，有利于保護(hù)環(huán)境。最大的優(yōu)越性在于能最好的保持食物的天然色、香、味和營養(yǎng)成分。發(fā)展簡史早在1895年，H.就進(jìn)行了利用超高Royer壓處理殺死細(xì)菌的研究；1899年，Hite報(bào)道了利用450MPa或更高壓力能延長牛奶的保存期；高壓物理學(xué)家P.w.Bridgman首先發(fā)現(xiàn)

超高壓會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)的加壓凝固和酶的失活,還能殺死生物及微生物.1987年，在東京大學(xué)林力丸的倡導(dǎo)下，日本開始研究用超高壓殺死食品中微生物的方法。1991年4月日本首次將超高壓技術(shù)處理產(chǎn)品—果醬投放市場.至今在歐洲已舉行了多次高壓加工技術(shù)的國際學(xué)術(shù)研討會(huì)，食品超高壓加工技術(shù)被稱為“食品工業(yè)的一場革命”及“當(dāng)今世界十大尖端科技”等。目前，國內(nèi)的食品超高壓技術(shù)研究還處于起步階段，注重于食品滅菌、大分子變性等研究，如果蔬汁超高壓滅菌、高壓糊化淀粉等，雖取得一定的研究成果，但還沒有成熟的超高壓滅菌技術(shù)可投入食品行業(yè)生產(chǎn)中。第二節(jié)

超高壓技術(shù)的原理、工藝及設(shè)備原理：造成微生物的蛋白質(zhì)變性和酶的失活造成微生物細(xì)胞膜破裂及菌體內(nèi)成分泄露其它生物高分子物質(zhì)，如核酸、多糖、脂肪等也受超高壓影響。影響因素：1、加壓時(shí)間：壓力越高，則加壓處理的時(shí)間就越短。2、加壓時(shí)溫度從蛋白質(zhì)受熱或加壓后變性這一點(diǎn)來說，熱殺菌和壓力殺菌結(jié)果是一致的，而且隨著受熱溫度的升高，受壓變性所需的壓力可以降低，也就是說溫度對(duì)壓力有增加效果。通常進(jìn)行高壓殺菌時(shí)，采用常壓下細(xì)菌增殖的最適溫度研究殺菌效果。桿菌屬和梭菌的芽胞，對(duì)加熱、殺菌劑、放射線等有很強(qiáng)的抵抗性，在常溫下對(duì)高壓也有很高的抵抗性，但高溫時(shí)高壓有顯著的殺菌效果。要?dú)缪堪?，加壓時(shí)間越長，或溫度越高，效果越好。對(duì)13種微生物在不同溫度下進(jìn)行加壓試驗(yàn)，—20～5℃的低溫和壓力合并應(yīng)用也有增強(qiáng)作用，而且在—20～5℃的溫度下有利于保持食品的風(fēng)味及其物理性能。但也有出現(xiàn)熱變性和壓力變性相互削弱的現(xiàn)象3、化學(xué)組成的影響：微生物的耐壓性還與其化學(xué)組分和食品的組成有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)細(xì)菌在蛋白質(zhì)和鹽份濃度高時(shí)，耐壓性就強(qiáng)，并隨營養(yǎng)成分的豐富耐壓性有增高的趨勢(shì)。例如，大腸桿菌和葡萄球菌隨食鹽的濃度上升而殺菌效果下降。