選修1 第二章 1 合理選擇飲食

第一節(jié)合理選擇飲食討論與交流：中國居民平衡膳食寶塔圖中數(shù)字指每日的用量，有的項(xiàng)目兩個數(shù)字分別表示適合15~18歲的女生和男生。

合理營養(yǎng)就是一日三餐所提供的各種營養(yǎng)素能夠滿足人體的生長、發(fā)育和各種生理、體力活動的需要，也就是膳食調(diào)配合理，達(dá)到膳食平衡的目的。談到合理飲食，你們馬上會想到哪些物質(zhì)？食物中的營養(yǎng)物質(zhì)：糖類、油脂、蛋白質(zhì)維生素、無機(jī)鹽和水。但是一個最常見、最普通的物質(zhì)卻被人們忽略那就是水。每天除了要注意各種營養(yǎng)素的攝入量外，我們每天還應(yīng)喝2.5L左右的水。那水對人體有什么樣的作用呢？一、認(rèn)識水在人體中的作用1、水是人體細(xì)胞的重要組成部分（約占2/3）。每天攝取水最適當(dāng)?shù)牧考s是2.5-4升。2、水是一種很好的溶劑。（溶解糖、鹽）3、水是人體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和反應(yīng)物。（淀粉水解成葡萄糖后才被機(jī)體利用）4、水在人體能調(diào)節(jié)體溫。（夏天出汗降低體溫，冬天儲存熱量）水在人體中的過程飲水飲食中的水代謝水來源人體內(nèi)的水皮膚排汗肺呼出的水汽大腸排便腎臟排尿去向飲用水的類型礦泉水：天然水經(jīng)消毒處理后的水，含有少量的微量元素如硒、硅等。蒸餾水：天然水經(jīng)蒸餾處理后的水，不含任何礦物質(zhì)和營養(yǎng)成分。自來水：水廠凈化處理后加氯消毒供生活飲用的水源水。純凈水：符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料通過電滲析法、離子交換、蒸餾及其他適當(dāng)加工方法制得，密封于容器中且不含任何添物，可直接飲用。二食物的酸堿性按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)分類。食物體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)酸性食物堿性食物酸性食物：含非金屬元素較多，在人體內(nèi)代謝后可形成陰離子酸根相關(guān)食品：強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。二、食物的酸堿性二、食物的酸堿性堿性食物：含金屬元素較多，在人體內(nèi)代謝后可形成含金屬陽離子（K、Na、Ca、Mg）的堿性物質(zhì)代表食品：強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。注意：并非味覺上具有酸味的食物，就是酸性食物。例如：檸檬有酸味，在人體內(nèi)徹底氧化最后剩下堿性的鉀鹽，它是堿性食物。食物的酸堿度

將100g

食品燒成灰分的水溶液用0.1mol/L的酸或堿進(jìn)行中和，所需酸或堿的體積（單位：mL）定為該食品的堿度或酸度。堿度用正值表示，酸度用負(fù)值表示。資料卡片

為什么要關(guān)注食物的酸堿性

正常情況下人體內(nèi)環(huán)境應(yīng)呈弱堿性，自身調(diào)控能力是有限的，還需要通過選擇酸性或堿性食物來加以控制。

長期以來，我國居民形成了攝入蔬菜、水果等堿性食物偏少的習(xí)慣，一般尿液偏酸性，如果不注意控制酸性食物的攝入，就會導(dǎo)致血液偏酸，甚至形成“多酸癥”，引起人體缺鈣，血液黏度增大等。健康專家建議平衡膳食要做到：

第一，“少吃一兩口，多動一刻鐘”。第二，“糧食七八兩，油脂少兩成”。

第三，“蔬菜八兩好，豆類優(yōu)先用”。三、安全使用食品添加劑

為了改善食物的色、香、味，或補(bǔ)充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成份，防止食品變質(zhì)而在食物中加入的一些天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)稱為食品添加劑。1.定義：如：食鹽、醬油、醋、味精等…主要包括以下幾類：白面+檸檬黃+香精=“玉米實(shí)心饅頭”

執(zhí)法人員稱，相關(guān)食品法規(guī)規(guī)定，“檸檬黃”、“糖精鈉”等不允許在饅頭中使用?！镏珓?改善食品外觀臭鴨染上“胭脂紅”扮烤鴨

臘肉好吃！致癌胭脂紅藏肉內(nèi)

胭脂紅屬于一種化學(xué)合成色素，是不允許添加到肉類食品中的，如果胭脂紅超標(biāo)使用，或消費(fèi)者長期食用會對人體造成極大傷害，嚴(yán)重的有可能致癌。（一）著色劑作用：調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀例：胡蘿卜素；胭脂紅；檸檬黃；莧菜紅。少量對人體無害，過量對人體有害（二）調(diào)味劑作用：增強(qiáng)食品原有的味道或添加額外的味道例：食鹽、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、、水果香精、糖、糖精、木糖醇過量對人體有害：食鹽過量引起血壓升高，腎臟受損；味精過敏者導(dǎo)致口渴、胸悶和嘔吐?！镎{(diào)味劑-增添食品味道“一滴香”的主要成分是酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。

《中國質(zhì)量報(bào)》曾報(bào)道稱，食品專家基本可以斷定“一滴香”是通過化工合成方法做出來的，而服用化工合成物質(zhì)對人體危害很大，長期食用更會損傷肝臟，因此，長期食用“一滴香”有損健康。2011年3月1日，衛(wèi)生部召開食品添加劑新聞通氣會介紹，經(jīng)質(zhì)檢總局、國家藥監(jiān)局等多部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“一滴香”、“火鍋飄香劑”等產(chǎn)品屬咸味食品香精，如按照標(biāo)準(zhǔn)使用對人體是無害的。（三）防腐劑作用：阻抑細(xì)菌繁殖，防止食物腐敗，抗氧化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)。例：苯甲酸鈉，硝酸鹽，亞硝酸鹽，二氧化硫亞硝酸鹽：為了防止腌制肉類食品如火腿、香腸、臘肉等，長時間放置后顏色變暗紅，加入亞硝酸鈉抗氧化。但亞硝酸鈉會與肉類蛋白質(zhì)反應(yīng)生成致癌化合物----亞硝胺，因此不易長期或過量食用。

每100克紅牛當(dāng)中，含有苯甲酸鈉0.188克，咖啡因0.192克，其配比接近1比1。在1比1的情況下，苯甲酸鈉會較為強(qiáng)烈地促進(jìn)人體吸收咖啡因，產(chǎn)生興奮作用，苯甲酸鈉咖啡因?qū)儆趪夜苤频木耦愃幬铮捎谄涓弊饔蒙踔量煞Q之為毒品。5月19日，有匿名的糧食系統(tǒng)內(nèi)專家反映，新版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(簡稱“新標(biāo)準(zhǔn)”)中，大米被允許添加包括防腐劑在內(nèi)的三種添加劑。

上述專家所指的三種添加劑分別為淀粉