化學(xué)科普-茶中的化學(xué)知識(shí)

國(guó)茶中滋味中國(guó)是茶的原產(chǎn)地，飲茶的歷史可追溯到4000年前。古代就有“茶之為飲，發(fā)于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄钡恼f(shuō)法。成品茶中除4％一6％水分之外的干物質(zhì)中約有30％的物質(zhì)是溶于沸水的。其主要成分是茶多酚、氨基酸、生物堿、可溶性糖及維生素等，并把這些能溶于沸水的物質(zhì)稱(chēng)為水浸出物。通常人們所感知的滋味就是茶湯中諸多水溶性物質(zhì)對(duì)人味覺(jué)的綜合作用，茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，主要有呈刺激性澀味的茶多酚、苦味的生物堿、鮮爽味的氨基酸、甜味的可溶性糖、酸味的有機(jī)酸等。由于不同的茶葉中各組分在水浸出物中含量及所占比例不同，對(duì)茶葉滋味貢獻(xiàn)的大小也不盡相同，所以不同茶類(lèi)、不同品種和等級(jí)的茶葉表現(xiàn)出的滋味特征也具有較大差異。下面讓我們一起來(lái)了解一下茶中的幾種滋味吧！壹貳叁肆伍澀味鮮味苦味甜味酸味分類(lèi)壹壹澀味澀味是一些被視為收斂劑的組分與唾液中的富脯氨酸多肽以非共價(jià)鍵相互作用，富集并沉淀唾液蛋白，從而使舌頭表面具有潤(rùn)滑作用的唾液膜被破壞，最終使上皮組織收縮而引起的收斂感覺(jué)，并不是由某種物質(zhì)作用味蕾所產(chǎn)生的味覺(jué)反應(yīng)。壹澀味茶葉中的多酚類(lèi)就是引起茶湯澀味的主要化學(xué)成分，也是水浸出物的重要組成部分，其含量一般占到水溶性組分的50％一70％，是影響茶葉質(zhì)量的重要指標(biāo)。貳鮮味鮮味是構(gòu)成茶湯滋味的重要組成部分，是影響茶葉質(zhì)量評(píng)定的重要因子。茶湯中的鮮爽味主要是由茶葉水浸出物中具有α-氨基的有機(jī)酸并呈游離狀態(tài)存在的游離氨基酸產(chǎn)生。貳鮮味目前，已發(fā)現(xiàn)茶葉中的游離氨基酸多達(dá)26種，約占茶葉干物質(zhì)質(zhì)量的3％—4％。其中茶氨酸是游離氨基酸的主體，約占游離氨基酸總量的50％以上。貳鮮味茶氨酸屬酰胺類(lèi)化合物，極易溶于水，具有焦糖香和類(lèi)似味精的鮮爽味，茶氨酸的存在能夠消減茶多酚和咖啡堿引起的苦澀味，從而達(dá)到改善茶湯滋味的目的。貳叁苦味”茶葉中咖啡堿、可可堿和茶堿是主要的苦味物質(zhì)。其中咖啡堿是茶葉中含量最高的生物堿，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。“單純的苦味是不可口的，但其在調(diào)味和生理上都有著重要作用。如果調(diào)配較為得當(dāng)?shù)脑?huà)，苦味物質(zhì)不僅不會(huì)表現(xiàn)出明顯的苦味，反而會(huì)改善食品風(fēng)味，茶湯的風(fēng)味就是鮮爽味中微帶苦和澀。叁肆甜味茶葉中的甜味物質(zhì)主要有兩大類(lèi)：一類(lèi)是糖類(lèi)，如葡萄糖、果糖；二是天然含氮化合物，如甘氨酸、丙氨酸等。這些甜昧物質(zhì)在水溶性組分中所占比例并不高，卻能夠有效的掩蓋茶湯的苦澀味，起著協(xié)調(diào)茶湯滋味的作用。并且這部分糖含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。肆伍酸味伍茶湯中酸味成分只有極少部分是鮮葉本身所固有的，絕大部分則是在加工過(guò)程中產(chǎn)生的。茶湯中的酸味成分主要有抗壞血酸、奎尼酸、檸檬酸等化合物，還有一些酸性氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等。酸味伍它們?cè)诓铚泻繕O少，主要起協(xié)調(diào)茶湯滋味的作用。鮮葉中有機(jī)酸成分不僅能參與茶樹(shù)的新陳代謝，而且在制茶過(guò)程中絕大部分與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，剩余部