營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)-食譜評(píng)價(jià)方法（營養(yǎng)配餐課件）

食譜評(píng)價(jià)——比較與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)一膳食能量及營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)二目錄頁膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)一1.比較和評(píng)價(jià)2.建議3.注意事項(xiàng)把實(shí)際攝入品種與中國居民膳食寶塔推薦的食物種類進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)種類是否齊全。1.比較和評(píng)價(jià)1）食物種類評(píng)價(jià)食物類別實(shí)際攝入品種（有/無）谷類有薯類無

蔬菜類

有水果類

有畜禽肉類

有蛋類

有水產(chǎn)品類

無豆類及豆制品

有奶及奶制品

有堅(jiān)果類

無油脂

有鹽

有食物種類評(píng)價(jià)表1.比較和評(píng)價(jià)2）評(píng)價(jià)攝入量

食物種類

實(shí)際攝入數(shù)量／g

膳食寶塔推薦量／g

評(píng)價(jià)

谷薯類425225

高

蔬菜類350400

低

水果類100200低

畜禽肉類7050

高

水產(chǎn)品類050

缺乏

蛋類6040

高乳制品250300低大豆18.815

高堅(jiān)果010缺乏

油脂類1925

低食物攝入量評(píng)價(jià)表將實(shí)際攝入量與與中國居民膳食寶塔推薦食物數(shù)量進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)食物攝入數(shù)量2.建議根據(jù)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的建議，建議谷類中應(yīng)包括薯類50~100g，增加堅(jiān)果10g，水產(chǎn)品50g等膳食品種，同時(shí)增加蔬菜、水果和奶的攝入量，適當(dāng)減少谷類和畜禽肉的攝入量。3.注意事項(xiàng)1）、奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能相加；2）、遵循寶塔各層各類食物的大體比例；3）、注意三餐食量分配是否合理。

—2—

過渡頁

膳食能量及營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)二1.膳食能量和營養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)2.能量食物來源的評(píng)價(jià)3.能量營養(yǎng)素來源的的評(píng)價(jià)4.蛋白質(zhì)食物來源的的評(píng)價(jià)5.脂肪食物來源的的評(píng)價(jià)6.三餐供能比例的評(píng)價(jià)1、膳食能量和營養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)

營養(yǎng)學(xué)中采用±10%的判斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，即(攝入量/DRIs-100%)在±10%范圍內(nèi)為正常，超過+10%為過剩，低于-10%為缺乏。指標(biāo)能量蛋白質(zhì)脂肪糖類鋅鈣鐵VitAVitB1VitCkcalgggmgmgmgμgREmgmg攝入量

1222.96

38.36

42.91

171.134.03

356.28

9.01

231.31

0.21

12.17DRIs

1750

55

20~30%

50~65%7.5

80020

700

1.2

100攝入量/DRIs-100%

69.88

69.74占總能31.58%占熱能55.97%53.73

44.54

45.0533.04

17.50

12.17能量和營養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)表

評(píng)價(jià)：該女生能量攝入不足，主要營養(yǎng)素全部攝入不足。糖和脂肪供熱比例基本合理，脂肪稍高。食物類別攝入量（Kcal）

占總攝入量(%)谷類

734.6

60.07豆類

0.00

0.00薯類

0.00

0.00其他植物性食物

3.86

0.32動(dòng)物性食物

376.62

30.80純能量食物

107.88

8.82合計(jì)

1222.96

100.00植物性食物應(yīng)是能量的主要來源，一般應(yīng)占膳食總能量的60%以上，谷薯類食物提供的能量應(yīng)占全天總能量的一半以上。能量食物來源評(píng)價(jià)表營養(yǎng)素?cái)z入量（Kcal）

占總攝入量(%)蛋白質(zhì)153.4412.53脂肪386.19

31.55碳水化合物684.5255.92合計(jì)1224.15100.00能量的營養(yǎng)素來源評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：蛋白質(zhì)供熱占總熱能的10%~15%，脂肪供熱占總熱能的20%~30%，碳水化合物供熱占總熱能的50%~65%。

評(píng)價(jià)：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比基本合理，但脂肪供能比稍高，應(yīng)該適當(dāng)減少脂肪的攝入。蛋白質(zhì)食物來源攝入量（g）占總攝入量(%)谷類

20.44

53.28豆類

0.00

0.00動(dòng)物性食物

17.69

46.12其他食物

0.23

0.60合計(jì)

38.36

100.00蛋白質(zhì)食物來源評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)=動(dòng)物性蛋白+豆類蛋白）應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的1/2~1/3以上。評(píng)價(jià)：該女生蛋白質(zhì)總攝入量不足，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入來源比例較好，缺少豆類，可適當(dāng)減少動(dòng)物性食物，增加豆類及制品。脂肪食物來源攝入量（g）占總攝入量(%)動(dòng)物性食物

27.24

63.48植物物性食物

15.67

36.52合計(jì)

42.91

100脂肪食物來源評(píng)價(jià)表動(dòng)物性油脂：植物性油脂=1:2。即動(dòng)物性油脂占1/3，植物性油脂點(diǎn)2/3。評(píng)價(jià)：該女生動(dòng)物油比例過大，應(yīng)適當(dāng)減少含動(dòng)物油脂高的食物。餐次能量攝入量（g）占總攝入量(%)

早餐

366.1

29.94午餐

408.55

33.41晚餐

448.31

36.66合計(jì)

1222.96

100.00三餐供能比例評(píng)價(jià)表早、中、晚三餐熱能占全天總熱能的比例分別為30%、40%、30%或20%、40%、40%評(píng)價(jià)：該女生三餐供能比不合理，午餐供能比偏低，晚餐偏高，應(yīng)調(diào)整一下午餐和晚餐的主食供給量。膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分析膳食結(jié)構(gòu)分析一能量和營養(yǎng)素分析二目錄頁過渡頁膳食結(jié)構(gòu)分析一食物種類分析2.食物數(shù)量分析類別

食物名稱攝入量（g）合計(jì)（g）谷薯類

小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）150425

面粉150

大米125蔬菜類

青椒100350

芹菜100

西紅柿125

韭菜25水果類

蘋果100100畜禽肉類

火腿2570

瘦豬肉45水產(chǎn)品類

00蛋類

雞蛋60

60奶類及奶制品

牛奶250250大豆類及堅(jiān)果

熏干3013.5+5.3=18.8

南豆腐30油脂類

花生油1919把食物歸類后，與中國居民膳食寶塔的推薦食物種類進(jìn)行比較，檢查其是否攝入了寶塔所推薦的各類的食物一、膳食結(jié)構(gòu)分析1、食物種類分析食物類別實(shí)際攝入品種（有/無）谷類薯類

蔬菜類

水果類

畜禽肉類

蛋類

水產(chǎn)品類

豆類及豆制品

奶及奶制品

堅(jiān)果類

油脂

鹽

食物種類分析表把食物按類計(jì)算，與中國居民膳食寶塔推薦食物數(shù)量進(jìn)行比較，檢查其攝入的每類食物在數(shù)量上是否達(dá)標(biāo)(假設(shè)該女生每天需要能量1800kcal)。

一、膳食結(jié)構(gòu)分析2、分析食物數(shù)量

食物種類

實(shí)際攝入數(shù)量／g

膳食寶塔推薦量／g

谷薯類425225

蔬菜類350400

水果類100200

畜禽肉類7050

水產(chǎn)品類050

蛋類6040乳制品250300大豆18.815堅(jiān)果010

油脂類1925食物數(shù)量分析表食物種類（g）不同能量攝入水平（kcal）10001200140016001800200022002400260028003000谷類——全谷物及雜豆——薯類（鮮重）85100150200225250275300350375400適量50~150適量50~100125125125蔬菜

——深色蔬菜200250300300

400450450500500500600其中深色蔬菜占所有蔬菜的1/2水果150150150200200300300350350400400畜禽肉類152540405050757575100100蛋類2025254040505050505050水產(chǎn)品152040405050757575100125乳制品500500350300300300300300300300300大豆515151515152525252525堅(jiān)果-----適量1010101010101010烹調(diào)油15~2020~2525252530303035食鹽＜2＜3＜4＜6＜6＜6＜6＜6＜6＜6＜6過渡頁能量分析和營養(yǎng)素二1.營養(yǎng)素和能量攝入量分析2.能量的食物來源分析3.能量營養(yǎng)素來源的分析4.蛋白質(zhì)食物來源的分析5.脂肪食物來源的分析6.三餐供能比例的分析餐別食物名稱實(shí)際攝入量/g

能量

/kcal蛋白質(zhì)／g脂肪

/g碳水化合物／gvitA／μgREvitBl／mgvitB2/mgvitC/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg早餐面粉120249.67.441.4451.8400.020.02069.62.040.48牛奶25116.54.984.7313.5680.020.21.75164.750.730.54366.1午餐青椒16.83.860.230.050.629.580.010.0110.422.520.120.04瘦豬肉45177.755.9516.651.0851.30.10.0702.70.720.93

植物油653.9405.99000000.540.220.03大米501733.70.438.600.060.03061.20.85408.55

雞蛋52.882.376.765.860.69102.430.070.17023.231.210.53

晚餐植物油653.9405.9900

0000.540.220.03面粉1503129.31.864.800.030.030872.550.6448.31合計(jì)1222.9638.3642.91171.13231.310.210.5512.17356.289.014.031.營養(yǎng)素和能量攝入量分析根據(jù)DRIs查出與用餐對(duì)象年齡、活動(dòng)強(qiáng)度相符的推薦攝入量填入下表中DRIs欄。再將計(jì)算所得的各種營養(yǎng)素?cái)z入量填入下表中攝入量欄，計(jì)算實(shí)際攝入量占推薦攝入量的百分比。

能量和營養(yǎng)素?cái)z入量分析表

指標(biāo)能量蛋白質(zhì)脂肪糖類鋅鈣鐵VitAVitB1VitCkcalgggmgmgmgμgREmgmg攝入量

1222.96

38.36

42.91

171.134.03

356.28

9.01

231.31

0.21

12.17DRIs

1750

55

20~30%

55~65%7.5

80020

700

1.2

100攝入量/DRIs-100%

69.88

69.74占總能31.58%占熱能55.97%53.73

44.54

45.0533.04

17.50

12.172.能量的食物來源分析食物類別攝入量（Kcal）

占總攝入量(%)谷類

734.6

60.07豆類

0.00

0.00薯類

0.00

0.00其他植物性食物

3.86

0.32動(dòng)物性食物

376.62

30.80純能量食物

107.88

8.82合計(jì)

1222.96

100.003.能量營養(yǎng)素來源的分析營養(yǎng)素?cái)z入量（Kcal）

占總攝入量(%)蛋白質(zhì)153.4412.53脂肪386.19

31.55碳水化合物684.5255.92合計(jì)1224.15100.00能量的營養(yǎng)素來源分析4.蛋白質(zhì)食物來源的分析蛋白質(zhì)食物來源攝入量（g）占總攝入量(%)谷類

20.44

53.28豆類

0.00

0.00動(dòng)物性食物

17.69

46.12其他食物

0.23

0.60合計(jì)

38.36

100.00蛋白質(zhì)食物來源的分析5.脂肪食物來源的分析脂肪食物來源攝入量（g）占總攝入量(%)動(dòng)物性食物

27.24

63.48植物物性食物

15.67

36.52合計(jì)

42.91

100脂肪食物來源的分析6.三餐供能比例的分析餐次能量攝入量（g）占總攝入量(%)

早餐

366.1

29.94午餐

408.55

33.41晚餐

448.31

36.66合計(jì)

1222.96

100.00三餐供能比例的分析食物歸類分類排序記錄食物一計(jì)算各類食物合計(jì)值二目錄頁分類排序記錄食物一1.分類2.記錄餐別食物名稱

原料及用量/g早餐面包小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋果蘋果100午餐青椒肉片青椒100瘦豬肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5饅頭面粉150晚餐番茄炒雞蛋番茄125雞蛋60花生油5韭菜豆腐湯韭菜25南豆腐30花生油3米飯大米125谷薯類蔬菜類水果類畜禽肉類蛋類水產(chǎn)品類大豆及堅(jiān)果類奶及奶制品油脂結(jié)合中國居民平衡膳食寶塔將食物按9類進(jìn)行分類一、分類排序記錄食物

計(jì)算各類食物合計(jì)值二二、計(jì)算各類食物合計(jì)值將一天內(nèi)所消費(fèi)的食物歸類后，就可以通過合計(jì)計(jì)算得到各類食物的攝入量，見表8-1。食物類別食物名稱攝入量（g）

合計(jì)（g）谷類

薯類

蔬菜類

水果類

水產(chǎn)品類

畜禽肉類

蛋類

奶及奶制品

豆類及制品

堅(jiān)果類

油脂

類別

食物名稱攝入量（g）合計(jì)（g）谷薯類

小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）150425

面粉150

大米125蔬菜類

青椒100350

芹菜100

西紅柿125

韭菜25水果類

蘋果100100畜禽肉類

火腿2570

瘦豬肉45水產(chǎn)品類

00蛋類

雞蛋60

60奶類及奶制品

牛奶250250大豆類及堅(jiān)果

熏干3013.5+5.3=18.8

南豆腐30油脂類

花生油1919在進(jìn)行食物歸類后合計(jì)值計(jì)算時(shí)應(yīng)注意，有些食物要進(jìn)行折算才能相加，如乳類和豆類制品。不能將鮮奶與奶粉的消費(fèi)量直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉折算成鮮奶量后再相加。各種豆制品也要折算成黃豆的量才能相加。二、計(jì)算各類食物合計(jì)值1、豆類及其制品攝入量的計(jì)算按照每百克各種豆類中蛋白質(zhì)的含量與每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量（35.0g）的比作為系數(shù)，折算成黃豆的量。干豆和豆制品也按蛋白質(zhì)含量折算成大豆的量。公式：大豆的量=豆制品攝入量×豆制品蛋白質(zhì)含量÷35.02.奶類食物攝入量的計(jì)算按照每百克各種奶類中蛋白質(zhì)的含量與每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量（3.0g）的比作為系數(shù)，折算成鮮奶的量。公式：鮮奶的量=奶制品攝入量×奶制品蛋白質(zhì)含量÷3.0營養(yǎng)素和能量計(jì)算查食物成分表并記錄一計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量二計(jì)算能量攝入量三目錄頁過渡頁查食物成分表并記錄一

菜名

原料

可食部重量／g

青椒45

瘦豬肉100

青椒肉片

花生油6

調(diào)味料

少許

食鹽5青椒肉片中的原料組成及重量

結(jié)合《中國食物成分表2009》，從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量。將查到的各營養(yǎng)成分的含量填入表8-2原料名稱食部能量蛋白質(zhì)脂肪糖類鈣鐵膳食纖維VitAVitB1VitCgkcalgggmgmgmgμgREmgmg

二、計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量某營養(yǎng)素含量的計(jì)算方法食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部%×每100克食物中某營養(yǎng)素含量%按上述公式計(jì)算出各種營養(yǎng)素?cái)z入量，并填入表8-3。餐別原料名稱攝入量能量蛋白質(zhì)脂肪糖類鈣鐵膳食纖維VitAVitB1VitCgkcalgggmgmgmgμgREmgmg早餐

午餐

晚餐

合計(jì)

根據(jù)食物成分表計(jì)算各原料的營養(yǎng)素含量，以蛋白質(zhì)總量計(jì)算為例。

青椒肉片中各原料的營養(yǎng)素含量記錄表（查食物成分表所得）

原料名稱可食部/%蛋白質(zhì)/g維A／μgRE維E/mg鈣/mg鐵/mg

瘦豬肉10020.3440.3063.0

青椒1001.0570.59140.8

花生油100————42.06122.9

食鹽100——————221.0原料名稱攝入量／g可食部／%蛋白質(zhì)/g蛋白質(zhì)攝