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西式面點師初級工理論試題(A)將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟(A)電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱BA有火花A強烈饑餓感A呈黃色為佳B(正確答案)(A)淀粉和蛋白質(zhì)(正確答案)(A)使用砂鍋，輕拿輕放(A)一洗二刷三沖四消毒(正確答案)A)延伸性(正確答案)A，電烤箱使用完畢后切斷總電源B波爐放在枯燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C工具D，用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯(正確答案)A，干凈、整齊、不露發(fā)跡B、名牌端正(正確答案)A，工服整潔、名牌佩帶在上裝的左上方、不帶著帶B，帽子干凈，端正、風(fēng)紀扣未扣，佩帶名牌C案)D，帽子端正整潔、領(lǐng)帶整潔、頭發(fā)披散題]*A、溫度越高、時間越長B、時間越短(正確答案)A、糖液B(正確答案)A、碳酸氫鈉A、結(jié)力(正確答案)A、發(fā)酵速度緩慢B、醒發(fā)后面團會下塌(正確答案)DA、不能輕柔快速B太大、過猛A、為了恢復(fù)面團的柔軟性B松馳(正確答案)A、使制品擁有美的外觀B、可借助不同的面包樣式劃分面包的種類C、可借助不同的面包樣式劃分面包的口味D、使面團柔軟、有彈性(正確答案)*A、行為道德D職業(yè)道德(正確答案)A、黃油含脂率低B多(正確答案)A、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟C正確答案)選題]*A、雞蛋、糖、巧克力、面粉D糖、面粉(正確答案)A、增加制品的松軟度D高溫消毒(正確答案)A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等平安措施D備應(yīng)有警示標志(正確答案)A、藍莓A)煤油A筋面粉(A)如果攪拌面團時，參加葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間(正確答案)A剩飯菜A含水量A)糖液(A)生物富集作用(正確答案)A國家。[單項選擇題]*A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜篋、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣預(yù)、密封容器中保藏43.面團攪拌的物理效應(yīng)主要表達在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方A、通過攪拌面團體積變大對)錯46.()因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在枯燥通風(fēng)的地方保存[判斷題]*對確答案)47.()凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌[判斷題]*對)48.()軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時將烤箱調(diào)到所需的溫度[判斷題]

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