2021年酒店餐飲財(cái)務(wù)公式大全

2021年最新酒店餐飲財(cái)務(wù)公式大全

開(kāi)店籌備經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)公式

1、餐廳定員二座位數(shù)x餐次x計(jì)劃期天數(shù)

含義：反映餐廳接待能力

2、職工人數(shù)=（期初次數(shù)+期末人數(shù)）+2

含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

3、季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)+全年完成數(shù)X100%

含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

4、座位利用率二日就餐人次小餐廳座位數(shù)X100%

含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5、餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次+同期餐廳定員X100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

6、菜品人均消費(fèi)=菜品銷售收入+接待人次

含義：客人食品消費(fèi)水平

7、飲料比率=飲料銷售額+總銷售額X100%

含義:飲料經(jīng)營(yíng)程度

8、飲料計(jì)劃收入=銷售收入X飲料比率+服務(wù)費(fèi)

含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平

9、餐飲計(jì)劃收入=接待人次X菜品人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)

含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

10、日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入+營(yíng)業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小

n、座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入+（餐廳座位數(shù)x營(yíng)業(yè)

天數(shù)）

含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

12、月度分解指標(biāo)二全年計(jì)劃數(shù)X季節(jié)指數(shù)

含義：反映月度計(jì)劃水平

13、餐飲毛利率=（營(yíng)業(yè)收入-原材料成本）+營(yíng)業(yè)收入X100%

含義：反映價(jià)格水平

14、餐飲成本率=原材料成本額4?營(yíng)業(yè)收入X100%

含義：反映餐飲成本水平

15、喜愛(ài)程度=某種菜肴銷售份數(shù)+就餐客人人次X100%

含義：不同菜點(diǎn)銷售程度

16、職工接客量=客人就餐人次。餐廳職工人數(shù)

含義：職工勞動(dòng)程度

17、職工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤(rùn)）+職工平均人數(shù)（創(chuàng)

匯：工作貿(mào)易等途徑取得外匯）

含義：職工貢獻(xiàn)大小

18、職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)+定額工時(shí)數(shù)X100%

含義：工時(shí)利用程度

19、工資總額=平均工資X職工人數(shù)

含義：人事成本大小

20、計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出貨

含義：反映庫(kù)存水平

21、平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）+2

含義：月度在庫(kù)規(guī)模

22、期初庫(kù)存二年預(yù)計(jì)銷售額+資金周轉(zhuǎn)次數(shù)X0.5X（1+月

度銷售額+各月平均銷售額）

含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排

23、期末庫(kù)存=平均庫(kù)存X2-期初庫(kù)存

含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額

24、月度流動(dòng)資金平均占用=（期初占用+期末占用）+2

季度流動(dòng)資金平均占用二E季度各月占用+3

年度流動(dòng)資金平均占用=工季度各月占用+4

含義：年、季、月流動(dòng)資金占用

25、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入+同期流動(dòng)資金平

均占用

含義：流動(dòng)資金管理效果

26、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=（流動(dòng)資金平均占用X計(jì)劃天數(shù)）+

營(yíng)業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用+日均營(yíng)業(yè)收入

含義：流動(dòng)資金管理效果

27、投資利潤(rùn)率=年底利潤(rùn)+總投資X100%

含義：反映投資效果

28、投資償還期=（總投資+利息）+（年利潤(rùn)+年折舊）+建造周

期

含義：反映投資回收效果

29、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額+平均庫(kù)存X100%

含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢

30、客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入+客單總數(shù)

含義：就餐客人狀況

31、餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入X服務(wù)費(fèi)比率

含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

32、食品原材料凈料率=凈料重量+毛料重量X100%

含義：反映原材料利用程度

33、凈料價(jià)格=毛料價(jià)+（1-損耗率）

含義：凈料單位成本

34、某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蝀喜愛(ài)程度

含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

35、附加值=人事成本+利潤(rùn)+稅金

含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

36、附加價(jià)值率=附加價(jià)值+總收入X100%

含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)

理的工作能力

37、勞動(dòng)分配率=人事成本+附加價(jià)值X100%

含義：人事成本開(kāi)支的.合理程度

38、利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)+附加價(jià)值X100%

含義：利潤(rùn)分配使用合理程度

39、門面價(jià)值計(jì)算公式：

營(yíng)業(yè)額：（房租+折舊）+營(yíng)業(yè)額=10%

保本營(yíng)業(yè)額=（房租+折舊）+10%X52%

中餐廳行業(yè)保本點(diǎn)約52%,火鍋行業(yè)保本點(diǎn)約45%

餐飲酒店費(fèi)用包括三大類：能耗費(fèi)用、消耗費(fèi)用、易耗費(fèi)用。

費(fèi)用率一般大約占比40%

1、能耗費(fèi)用大約占比29%：包括水0.5%、電2.5樂(lè)人工18%、

稅收5%、折扣1%、贈(zèng)送1%、福利1%等等。

2、消耗費(fèi)用大約占比10%：包括房租、折舊。

3、易耗費(fèi)用大約占比1%：一次性用品等。

開(kāi)店投入產(chǎn)出比測(cè)算

案例：一家小型主題餐廳，房租每年60萬(wàn)，投資裝修140

萬(wàn)，按照五年進(jìn)行攤銷折舊，人均消費(fèi)65元，求年度營(yíng)業(yè)額、

保本營(yíng)業(yè)額？

折舊按照5年，140萬(wàn)+5年=28萬(wàn)

年度營(yíng)業(yè)額：880萬(wàn)=（60萬(wàn)+28萬(wàn)）+10%

保本營(yíng)業(yè)額：880萬(wàn)X52%=457.6萬(wàn)

月度營(yíng)業(yè)額：880萬(wàn)+12個(gè)月=73萬(wàn)

日營(yíng)業(yè)額：73萬(wàn)+30天=2.4萬(wàn)

餐位數(shù)：2.4萬(wàn)+65元+2餐=184餐位

餐飲酒店基本財(cái)務(wù)公式

1、餐飲酒店財(cái)務(wù)的五要素：營(yíng)業(yè)額、成本、毛利、費(fèi)用、

利潤(rùn)

2、綜合性酒店：營(yíng)業(yè)額=菜金營(yíng)業(yè)額+酒水營(yíng)業(yè)額+外賣營(yíng)業(yè)

額+客房營(yíng)業(yè)額

3、純餐飲：營(yíng)業(yè)額=菜金營(yíng)業(yè)額+酒水營(yíng)業(yè)額+外賣營(yíng)業(yè)額

4、菜金營(yíng)業(yè)額=冷菜+面點(diǎn)+熱菜+每個(gè)檔口的菜品營(yíng)業(yè)…

5、營(yíng)業(yè)額=成本+費(fèi)用+利潤(rùn)，營(yíng)業(yè)額=成本+（1-毛利率）

6、毛利=營(yíng)業(yè)額-成本

7、利潤(rùn)=毛利-費(fèi)用

8、成本率=成本+營(yíng)業(yè)額

9、毛利率=毛利+營(yíng)業(yè)額

10、費(fèi)用率=費(fèi)用+營(yíng)業(yè)額

11、利潤(rùn)率=利潤(rùn)+營(yíng)業(yè)額

12、毛利率=1-成本率

13、利潤(rùn)率=毛利率-費(fèi)用率

14、成本=營(yíng)業(yè)額X（1-毛利率）

注：以上數(shù)據(jù)是一個(gè)行業(yè)參考值，可以根據(jù)地區(qū)以及企業(yè)實(shí)

際數(shù)據(jù)作為指標(biāo)。

酒店餐飲管理的52道公式

1.料計(jì)劃收入=食物收入X飲料比率+服務(wù)費(fèi)

含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平

2.餐飲計(jì)劃收入=接待人次X食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)

費(fèi)

含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

3.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小

4.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)X營(yíng)業(yè)

天）

含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

5.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)X季節(jié)指數(shù)

含義：反映月度計(jì)劃水平

6.餐飲毛利率=（營(yíng)業(yè)收入-原材料成本）/營(yíng)業(yè)收入X100%

含義：反映價(jià)格水平

7.餐廳定員=座位數(shù)X餐次X計(jì)劃期天數(shù)

含義：反映餐廳接待能力

8.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2

含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

9.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)X100%

含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

10.座位利用率二日就餐人次/餐廳座位數(shù)X100%

含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

n.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員xio。％

含義：反映接待能力每餐利用程度

12.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次

含義：客人食品消費(fèi)水平

13.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額X100%

含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度

14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入X100%

含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛(ài)程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次X100%

含義：不同菜點(diǎn)銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額X100%

含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度

17.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入X100%

含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平

18.餐飲流通費(fèi)用=￡各項(xiàng)費(fèi)用額

含義：反映餐飲費(fèi)用大小

19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入X100%

含義：餐飲流通費(fèi)用水平

20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金

含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入X（1-成本率-費(fèi)用率-

營(yíng)業(yè)稅率）

21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入X100%

含義：餐飲利潤(rùn)水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳（廚房）職工人數(shù)

含義：職工勞動(dòng)程度

23.職工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤(rùn)）/職工平均人數(shù)

含義：職工貢獻(xiàn)大小

24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)X100%

含義：工時(shí)利用程度

25.工資總額=平均工資X職工人數(shù)

含義：人事成本大小

26.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù)

含義：反映庫(kù)存水平

27.平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）/2

含義：月度在庫(kù)規(guī)模

28.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)X0.5X（1+月度

銷售額/各月平均銷售額）

29.期末庫(kù)存=平均庫(kù)存X2-期初庫(kù)存

含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額

含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平

30.月度流動(dòng)資金平均占用=（期初占用+期末占用）/2

季度流動(dòng)資金平均占用二E季度各月占用/3

含義：年、季、月流動(dòng)資金占用、年度流動(dòng)資金平均占用二

E各季度占用/4水平

31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均

占用

含義：流動(dòng)資金管理效果

32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=（流動(dòng)資金平均占用X計(jì)劃天數(shù)）/營(yíng)

業(yè)收入

=流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入

含義：流動(dòng)資金管理效果

33.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入X（1-毛利率）

含義：反映成本大小

34.邊際利潤(rùn)率=毛利率-變動(dòng)費(fèi)用率=（營(yíng)業(yè)收入-變動(dòng)費(fèi)

用）/營(yíng)業(yè)收入X100%=（銷售份額-變動(dòng)費(fèi)用）/銷售份額X100%

含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率

含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低

36.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=（固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn)）/邊際利潤(rùn)率

含義：反映原材料利用程度

37.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入X邊際利潤(rùn)率-固定費(fèi)用

含義：反映利潤(rùn)大小

38.成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本X100%

含義：成本利用效果

39.資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用X100%

含義：資金利用效果

40.流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用X

100%

含義：流動(dòng)資金利用效果

41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資X100%

含義：反映投資效果

42.投資償還期=（總投資+利息）/（年利潤(rùn)+年折舊）+建造周

期

含義：反映投資回收效果

43.存周轉(zhuǎn)率:出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存X100%

含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù)

含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入X服務(wù)費(fèi)比率

含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量X100%

47.凈料價(jià)格=毛料價(jià)/（I-損耗率）

含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蝀喜愛(ài)程度

含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49.附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金

含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入X100%

含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)

理工作能力

51.勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值X100%

含義：人事成本開(kāi)支的.合理程度

52.利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值X100%

含義：利潤(rùn)分配使用的合理

餐飲店長(zhǎng)必備的13個(gè)重要公式「推薦」

ATV公式

日ATV=日營(yíng)業(yè)額/日客單數(shù)（月、年同理可推）

個(gè)人ATV=某個(gè)人一段期間內(nèi)的業(yè)績(jī)/這個(gè)人在這期間內(nèi)的

總銷售單數(shù)

備注：ATV客單價(jià)反映人員附加銷售能力、貨品組合的合理

程度，與ASP一同反映顧客的消費(fèi)承受能力。

連帶銷售公式：

日連帶率二日銷售雙數(shù)/日客單數(shù)（周、月、年同理可推）

例1：某日某店銷售件數(shù)150雙，客單數(shù)為75單，則

此店連帶率=150雙/75單=2雙/單

備注：此指標(biāo)反映附加推銷能力、貨品組合合理性、及顧客

的消費(fèi)心理。

ASP公式

日ASP=H營(yíng)業(yè)額/日銷售雙數(shù)

月ASP=月?tīng)I(yíng)業(yè)額/月銷售雙數(shù)

例1：某店某月銷售3000雙，營(yíng)業(yè)額為35萬(wàn)元，則

此店此月的ASP=35萬(wàn)/3000雙=117元/雙

備注：ASP（銷售平均單價(jià)）反映顧客的消費(fèi)能力、貨品的定

價(jià)、也反映員工推介高價(jià)貨品的能力，與ATV結(jié)合分析，共同反

映顧客的承受能力。

VIP占比公式

日VIP占比二日VIP消費(fèi)額/日營(yíng)業(yè)額(周、月、年同理可推)

例1：某店某月第一周的VIP消費(fèi)金額為24500元、第一周

的總營(yíng)業(yè)額為78000元，則此店第一周的VIP占比

=24500/78000=31%

備注：此指標(biāo)反映的是門店VIP的消費(fèi)情況，從側(cè)面表明門

店市場(chǎng)占有率和顧客忠誠(chéng)度，考量門店的綜合服務(wù)能力和市場(chǎng)開(kāi)

發(fā)能力。

平均崗位完成率公式

平均崗位完成率=所有崗位完成率的加權(quán)平均數(shù)

例1：某店銷售之星的崗位完成率為70%,普通銷售為60%、

技師為150%,則此店的平均崗位完成率=(70%+60%+150%)/3=93%

備注：此指標(biāo)主要是起到標(biāo)準(zhǔn)線的作用，用于評(píng)判各崗位完

成定編的偏離情況。多數(shù)是用在評(píng)價(jià)人力資源部的工作上，當(dāng)?shù)?/p>

很少用到。

崗位貢獻(xiàn)率公式

日崗位貢獻(xiàn)率=某崗位當(dāng)日的集體業(yè)績(jī)/日營(yíng)業(yè)額*100%

周、月、季度、年的崗位貢獻(xiàn)率，則須將以上公式的時(shí)間量

替換即可

例1：某店某日營(yíng)業(yè)額為12000元，此店銷售三名，此日三

人一共做了5000元，則此店銷售的崗位貢獻(xiàn)率=5000元/12000

元*100%=42%

備注：此指標(biāo)深度反映門店各崗位的實(shí)際技能水平。

VIP的規(guī)律

一般情況下，VIP在45%-55%之間比較好；

這時(shí)公司的利益是最大化的，市場(chǎng)拓展與顧客忠誠(chéng)度都相對(duì)

正常，且業(yè)績(jī)也會(huì)相對(duì)穩(wěn)定。店長(zhǎng)之聲老師強(qiáng)調(diào)：若是低于這個(gè)

數(shù)值區(qū)間，就表示有顧客流失，或者是市場(chǎng)認(rèn)可度差，門店的服

務(wù)能力不佳;若是VIP高與數(shù)值區(qū)間，則表示開(kāi)發(fā)新客戶的.能力

太弱。假若是先高后低，就表示顧客流失嚴(yán)重。

無(wú)條碼率公式

無(wú)條碼率=月盤點(diǎn)無(wú)條碼雙數(shù)/本月銷售雙數(shù)（以兩次盤點(diǎn)間

的銷售數(shù)為準(zhǔn)）

例1：某店1月份盤點(diǎn)日期為1月20日，2月份盤點(diǎn)日期為

2月21日，2月份盤點(diǎn)后發(fā)現(xiàn)無(wú)條碼貨品30雙，兩次盤點(diǎn)間的

銷售件數(shù)為1200雙，則此店2月份無(wú)條碼率=30雙/1200雙

*100%=2.5%

備注：此指標(biāo)與盤溢表中的數(shù)結(jié)合起來(lái)可以反映門店對(duì)吊牌

的管理情況。

達(dá)成率公式

同期業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)率=（年'月'周同期營(yíng)業(yè)額-當(dāng)期營(yíng)業(yè)額）/同期

營(yíng)業(yè)額*100%

例1：某店2016年?duì)I業(yè)額為450萬(wàn)，2015年業(yè)績(jī)?yōu)?00萬(wàn),

則

2016年的年業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)率=（450萬(wàn)-300萬(wàn)）/300萬(wàn)*100%=50%

即：相較2015年的業(yè)績(jī)，2013年業(yè)績(jī)同期增長(zhǎng)了50%。

例2：某店2月份的業(yè)績(jī)?yōu)?0萬(wàn)，1月份的業(yè)績(jī)?yōu)?5萬(wàn)，

則2月份相較1月份的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)率=（20萬(wàn)-35萬(wàn)）/35萬(wàn)

*100%=-43%