酸奶雪糕的工藝

10第一章試驗(yàn)概述概述注。酸奶雪糕如此成功的緣由如下:1、酸奶在顧客心中有良好的信譽(yù)，期保健、養(yǎng)分性眾所周知，對消化、乳系統(tǒng)的關(guān)心效果是多年來人們關(guān)心的熱點(diǎn)。2、酸奶這類乳制品常與爽口和美味口感有關(guān)。顧客會將酸奶的良好聲譽(yù)轉(zhuǎn)移發(fā)哦到酸奶雪糕上，穎、爽口和保健既是它的特點(diǎn)。試驗(yàn)?zāi)康闹氐葴y定方法。制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)。3、了解雪糕生產(chǎn)方法，把握雪糕的原理來源和對原料的要求，學(xué)習(xí)雪糕的制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)。4、把握酸奶產(chǎn)品質(zhì)量評定及其功能性。其次章生鮮乳的檢驗(yàn)乳樣的采集采樣前必需用攪拌器在充分?jǐn)嚢?，使乳的組成均勻全都。50ml鮮乳，測定酸度和脂肪。帶有玻塞的枯燥而干凈的玻璃瓶。穎度檢驗(yàn)原乳的感官鑒定全都，無凝塊和沉淀，不粘滑?！?〕色澤檢定：將少量乳倒入白瓷皿中觀看其顏色。氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。味道檢定：取少量乳用口嘗。1h左右，再留神1滴乳于大拇指上檢查是否粘滑。原乳酸度的測定〔酸堿滴定法〕吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、25ml堿式滴定管、滴定架。二、操作方法及現(xiàn)象記錄：步驟步驟取乳樣10g于250ml三角瓶中，再參與1min內(nèi)不消逝為止。記錄所消耗的NaOH溶液的體積A.時(shí)間及現(xiàn)象記錄三、數(shù)據(jù)處理原乳密度和比重的測定100-200ml200-300ml燒杯。二、操作方法及現(xiàn)象記錄：步驟步驟取已混合的乳樣留神地沿量筒3/4處。矯正度數(shù)時(shí)間及現(xiàn)象記錄三、數(shù)據(jù)處理比重=密度+0.0022原水分的測定〔一〕儀器及設(shè)備分析天平：感量為0.0001g枯燥器、恒溫枯燥箱、稱量皿、熱水浴、玻璃棒〔二〕操作方法步驟步驟0.001g。時(shí)間及現(xiàn)象記錄再用稱量皿稱取式樣再用稱量皿稱取式樣5g，準(zhǔn)確0.001g，將盛有式樣、海砂的稱量皿〔皿蓋斜放在皿邊0.5h，稱重。重復(fù)加熱0.5h，直至連續(xù)倆次稱量差不超過0.004g，即為恒重，以最小稱量為準(zhǔn)?！踩辰Y(jié)果與計(jì)算固形物%=〔W3－W1〕/〔W2－W1〕×100式中：W1——海砂、稱量皿、皿蓋的質(zhì)量，g；W2——海砂、稱量皿、皿蓋、式樣的質(zhì)量，g；W3——烘干后海砂、稱量皿、皿蓋、殘留物的質(zhì)量，g；〔四〕數(shù)據(jù)處理原乳的局部理化指標(biāo)工程工程指標(biāo)工程指標(biāo)脂肪，%≥蛋白質(zhì),%≥3.12.8密度≥酸度/。T1.028012-18第三章酸奶的發(fā)酵試驗(yàn)儀器設(shè)備1、原輔料：鮮牛奶，乳酸菌菌種。2、儀器設(shè)備：數(shù)顯鼓風(fēng)枯燥箱、恒溫培育箱、高壓滅菌箱、電冰箱、水浴箱、三角瓶、燒杯、電爐。凝固型酸奶工藝流程〔后熟〕→產(chǎn)品操作方法步驟步驟時(shí)間及現(xiàn)象記錄1、發(fā)酵劑的制備〔1〕量取400ml鮮奶于燒杯中，在電爐上水浴8020min。殺菌后乳液快速冷卻到殺菌后乳液快速冷卻到40℃。轉(zhuǎn)移時(shí)要將瓶身傾斜，避開起泡。冷卻的乳液中。然后置恒溫培育箱中，培育時(shí)間10小時(shí)。2、酸奶的制備600ml鮮奶于燒杯中，在電爐上水浴8020min。殺菌后乳液快速冷卻到40℃。轉(zhuǎn)移時(shí)要將瓶身傾斜，避開起泡。用5ml移液管取20ml發(fā)酵劑，接種于已經(jīng)冷卻的乳液中。然后置恒溫培育箱中，培育時(shí)間約5〔推斷發(fā)酵終點(diǎn)：緩慢傾斜瓶身，觀看酸乳的恒定，并把握好發(fā)酵時(shí)間?！?5)發(fā)酵好的酸乳馬上放入0~4℃環(huán)境中冷卻，抑物質(zhì)〔乙醛〕生成。酸奶的質(zhì)量指標(biāo)

酸奶的感官指標(biāo)工程工程色澤指標(biāo)發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良?xì)馕丁Ｄ龎K均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出。色澤均勻全都，呈乳白色或稍帶微黃色。酸奶的理化指標(biāo)工程指標(biāo)工程指標(biāo)脂肪/%≥3.00砂糖/%≥5.00/%酸度/。T≥11.5070.00~110.00汞〔Hg計(jì)〕/〔mg/kg〕≤0.01酸奶的微生物指標(biāo)工程指標(biāo)致病菌≤90不得檢出第四章酸奶雪糕的配方4.1配方一簡潔酸奶雪糕〔3kg〕奶粉 4%酸奶20%蔗糖 8%單甘脂1.2‰麥芽糊精 4%CMC2.5‰飴糖 15%食鹽0.5‰人造黃油 6%其余用水補(bǔ)足4.2配方二哈密瓜酸提雪糕〔3kg〕奶粉 4%蔗糖 8%單甘脂CMC1.2‰2.5‰麥芽糊精 4%食鹽0.5‰飴糖 15%檸檬酸3‰人造黃油 6%哈密瓜香精1‰酸奶 20%其余用水補(bǔ)足第五章酸奶雪糕的制作試驗(yàn)儀器設(shè)備〔一〕原輔料：鮮牛奶、酸奶、蔗糖、飴糖、人造黃油、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、香精、乳酸?！捕硟x器設(shè)備：DBXS-A4組合式多功能冰淇淋試驗(yàn)臺、電冰箱、臺秤、天平。操作方法及現(xiàn)象步驟步驟加溫水溶解徹底，參與麥芽糊精、飴糖，攪勻。將人造黃油在電爐上溶化，與小盆中混合料液一起轉(zhuǎn)入大盆，參與已發(fā)酵好的酸奶，再補(bǔ)3000g，攪勻。將混好的料液倒入DBXS-A4組合式多功且同時(shí)翻開均質(zhì)開關(guān)進(jìn)展均質(zhì)操作。將殺菌均質(zhì)后的混合物料轉(zhuǎn)移至老化缸香時(shí)間及現(xiàn)象記錄精及乳酸進(jìn)展調(diào)味。精及乳酸進(jìn)展調(diào)味。將雪糕原料灌入模具，直接于冷水槽中凝20min10min時(shí)，為雪糕插棍。將已凝凍的雪糕脫模，再放入冰箱中低溫冷凍30min，冷凍溫度為15~18℃，以得到口感更好的雪糕成品。第六章成品雪糕的測定固形物含量的測定〔一〕儀器及設(shè)備分析天平：感量為0.0001g枯燥器、恒溫枯燥箱、稱量皿、熱水浴、玻璃棒〔二〕操作方法步驟步驟10g，準(zhǔn)確0.001g。取有代表性的樣品至少200g，300ml燒杯內(nèi)在室溫下溶化。用稱量皿稱取式樣3g，準(zhǔn)確至0.001g，將海砂和式樣混勻。干預(yù)處理。然后將盛有式樣的稱量皿置于恒溫枯燥箱中〔皿蓋斜放在皿邊1.5h，加蓋取出。置于枯燥器捏冷卻1h，直至連續(xù)倆次0.004g，即為恒重，以最小稱量為準(zhǔn)。時(shí)間及現(xiàn)象記錄〔三〕結(jié)果與計(jì)算固形物%=〔W3－W1〕/〔W2－W1〕×100式中：W1——海砂、稱量皿、皿蓋的質(zhì)量，g；W2——海砂、稱量皿、皿蓋、式樣的質(zhì)量，g；W3——烘干后海砂、稱量皿、皿蓋、殘留物的質(zhì)量，g；〔四〕數(shù)據(jù)處理成品中脂肪的測定〔一〕試劑和溶液95％乙醇、無水乙醚或石油醚、成品試樣。〔二〕儀器和設(shè)備化學(xué)天平:感量0.1mg、索氏提取器、150ml燒瓶。電加熱板：設(shè)有保護(hù)裝置?！踩巢僮鞣椒艾F(xiàn)象記錄步驟 時(shí)間及現(xiàn)象記錄1、取樣〔12.5g已經(jīng)在室溫蒸發(fā)皿及附有樣品的玻棒，用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。2、抽提將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提內(nèi)，連接已枯燥至恒量的承受瓶，通入冷凝水。由抽提器冷凝管上端參與無水乙醚或于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取，把握石油醚回流量，約每分鐘滴下80滴左右，抽提90分鐘。3、回收溶劑取出紙筒，當(dāng)溶劑在提脂管內(nèi)將發(fā)生虹吸時(shí)馬上取下提脂管，將其下口放到盛溶劑的瓶口，使液面超過虹吸管，無水乙醚及石油醚經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。4.稱重1～2mL時(shí)，取下承受瓶，在水浴上蒸干殘留溶劑，再于后稱量。重復(fù)加熱，直至連續(xù)倆次稱量差不超過0.004g，即為恒重，以最小稱量為準(zhǔn)?！菜摹硺悠返闹竞浚簃1-m0X=───────×100m2式中，X——樣品中脂肪的含量，％；m1——承受瓶和脂肪的質(zhì)量，g;m0——承受瓶的質(zhì)量，g;m2——樣品的質(zhì)量，g。〔五〕數(shù)據(jù)處理成品中蛋白質(zhì)的測定〔一〕試劑和溶液98%0.05mol/l飽和氫氧化鈉溶液、硼酸:2％溶液。混合摧化劑:無水硫酸鉀、硫酸銅〔15：1混合〕在研缽中研磨?；旌现甘疽?以0.2％甲基紅與0.1％次甲基藍(lán)相等體積混合配成?！捕硟x器和設(shè)備電爐:1～2組附有支撐架的可調(diào)電爐。凱氏燒瓶:250ml、容量瓶:100ml、KND型定氮儀、電子分析天平?！踩巢僮鞣椒艾F(xiàn)象步驟 時(shí)間及現(xiàn)象記錄1、消化操作在干凈的凱氏燒瓶里,參與10g取3g成品樣品,稱重〔準(zhǔn)確到0.001g〕后無損注入凱氏燒瓶底部,再沿瓶壁緩緩參與20ml濃硫酸,并輕輕搖蕩,使樣品全部被硫酸脫水炭化。將裝有試樣的消化管放在消化爐支架上，套同裝有試樣的消化管一起移至電爐上保持消化管在電爐中心。設(shè)定溫度420-500℃，保持消化管中液體連30min。消化完畢，帶上手套，將支架連同消化管一同移回消化管托底上，冷卻至室溫〔毒氣罩必需保持吸氣狀態(tài)。同時(shí)做不加樣品的空白試驗(yàn)2、蒸餾操作20250兩滴混合指示劑。連接好設(shè)備。然后將消化冷卻后已用蒸餾水稀釋〔消化管內(nèi)加10毫升左右蒸餾水〕的消化管單個(gè)上防護(hù)罩。黑為止，關(guān)堿開關(guān)。〔承受150，將承受瓶取下，關(guān)汽開關(guān)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。3、滴定吸取氨后的吸取液，用標(biāo)定后的鹽酸溶液進(jìn)展滴標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液的體積?！菜摹辰Y(jié)果與計(jì)算〔V1-V2〕×C×0.0140×KX=—————————————×100W式中：X為樣品中蛋白質(zhì)的含量，%。ml。ml。Cmol/L。K6.38。Wg。0.0141N1〔五〕數(shù)據(jù)處理第七章雪糕的感官評定組織：凍結(jié)結(jié)實(shí)，細(xì)膩滑潤，具有品種應(yīng)有的組織特征。雜質(zhì)：無肉眼，無可見外來雜質(zhì)。色澤：具有品種應(yīng)有的色澤。第八章試驗(yàn)中的留意事項(xiàng)1、對于色澤氣味要留意主觀意識的影響。2、在各項(xiàng)數(shù)據(jù)的測定中，讀數(shù)要準(zhǔn)確。3、滴定操作要準(zhǔn)確。442~43℃之間，且容器要徹底滅菌和殺菌。5、雪糕原料混合殺菌時(shí)，留意不要糊底。6、老化溫度與時(shí)間成正比，即溫度越高時(shí)間越長，老化時(shí)間要夠，否則影響膨脹率。7、凝凍時(shí)間不能過長，