第七章 食品類商品

第七章食品類商品一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解食品的概念及分類；認(rèn)識(shí)食品商品的營養(yǎng)衛(wèi)生；掌握有關(guān)食品的品質(zhì)特征和感官品評(píng)；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和方法對(duì)日常經(jīng)營的食品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)、保管和咨詢服務(wù)。二、本章學(xué)習(xí)提示1、重點(diǎn)：食品商品的營養(yǎng)衛(wèi)生；有關(guān)食品的品質(zhì)特征和感官品評(píng)。2、難點(diǎn)：食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)、保管。講述內(nèi)容第一節(jié)食品的分類和質(zhì)量要求第二節(jié)糖茶類商品第三節(jié)酒類商品第一節(jié)

食品的分類和質(zhì)量要求一、食品的分類二、食品的質(zhì)量要求三、食品質(zhì)量發(fā)展趨勢(shì)一、食品的分類1.食品概念供人食用，具有人體所需的營養(yǎng)成分或能滿足人們某種嗜好的天然產(chǎn)物及其加工制品。2.食品的分類來源（植物性、動(dòng)物性、礦物性）比重大?。ㄖ魇场⑤o食）原料來源及經(jīng)營習(xí)慣（糧食、油脂、蔬菜水果、肉禽蛋、糖業(yè)糕點(diǎn)、煙酒飲料、豆制品、水產(chǎn)品、乳及乳制品、菌類、調(diào)味品、其它等二二類）還可按消費(fèi)對(duì)象、是否使用特殊使用方法、功能、生產(chǎn)方法與人和環(huán)境的關(guān)系等進(jìn)行分類。二、食品質(zhì)量的基本要求1.具有一定的營養(yǎng)價(jià)值包括營養(yǎng)成分、可消化率、發(fā)熱量三項(xiàng)指標(biāo)2.衛(wèi)生無害性3.良好的色、香、味、形1.營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)成分的功能供給熱能保持體溫維持生長修補(bǔ)組織保持器官機(jī)能調(diào)節(jié)代謝反映2.衛(wèi)生無害性衛(wèi)生無害性是指不應(yīng)含有或不對(duì)策有超過允許限量的有害物質(zhì)和衛(wèi)生物等。食品的污染及措施有：1生物性污染加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督，改善生產(chǎn)流通環(huán)境。2化學(xué)性污染圣食品生產(chǎn)過程所用化學(xué)物的種類、范圍、用量等設(shè)定限制標(biāo)準(zhǔn)。

我國實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。用QS質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。在生活中如何預(yù)防食物中毒？生活中如何預(yù)防食物中毒？防食物中毒把好六道關(guān)一、是把好原料關(guān)。千萬不要選擇不新鮮食物，更不能食用病死的或死因不明的家禽、家畜。二、是把好貯存關(guān)。貯存成品，一定要放在干燥、通風(fēng)、溫度較低的地方，擱置時(shí)間不能太長。冰箱并非保險(xiǎn)箱，貯存食物也不能過久。三、是把好烹調(diào)關(guān)。制作涼菜所選的原料必須非常新鮮、衛(wèi)生，所用的刀及砧板必須徹底洗燙干凈，現(xiàn)做現(xiàn)吃。徹底消滅可能污染食物的細(xì)菌，不要過分追求鮮嫩。四、是把好剩飯剩菜關(guān)。剩飯剩菜要重新加熱煮透后，存放在冰箱內(nèi)或涼爽處，食前還要加熱煮透。五、是把好自制發(fā)酵醬類關(guān)。自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14％以上，并提高發(fā)酵溫度，醬要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢瑁寡鯕夤?yīng)充足，抑制厭氧的肉毒梭菌生長，以防該菌引起的食物中毒。六、是把好酵米面和銀耳的質(zhì)量關(guān)。不用霉變的玉米等制備酵米面；勿食用變質(zhì)的銀耳，發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部，以防椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒。食物中毒后怎么辦？1.補(bǔ)充液體，尤其是開水或其它透明的液體；2.補(bǔ)充因上吐下瀉所流失的電解質(zhì)，如鉀、鈉及葡萄糖；3.避免制酸劑；4.先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出之后再向醫(yī)生咨詢；5.毋須催吐；6.飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。三、食品質(zhì)量發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展綠色食品發(fā)展有機(jī)食品綠色食品1什么是綠色食品？綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安質(zhì)、營養(yǎng)類食品。2綠色食品應(yīng)具備哪些條件？

綠色食品必須具備以下四個(gè)條件：

1、綠色食品必須出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)產(chǎn)地經(jīng)監(jiān)測(cè)，其土壤、大氣、水質(zhì)符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》要求；

2、綠色食品的生產(chǎn)過程必須嚴(yán)格執(zhí)行綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，即生產(chǎn)過程中的投入品（農(nóng)藥肥料、獸藥、飼料、食品添加劑等）符合綠色食品相關(guān)生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則規(guī)定，生產(chǎn)操作符合綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程要求；

3、綠色食品產(chǎn)品必須經(jīng)綠色食品定點(diǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，其感官、理化（重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）和微生物學(xué)指標(biāo)符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；

4、綠色食品產(chǎn)品包裝必須符合《綠色食品包裝通用準(zhǔn)則》要求，并按相關(guān)規(guī)定在包裝上使用綠色食品標(biāo)志。有機(jī)食品1什么是有機(jī)食品？按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)過程中不使用有機(jī)化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，不采用基因工程技術(shù)獲得的生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)生產(chǎn)所得，并且通過合法的、獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。

2食品應(yīng)具備哪些條件？

1、有機(jī)食品在生產(chǎn)和加工過程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物。

2、有機(jī)食品生產(chǎn)和加工過程中必須建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；

3、有機(jī)食品必須通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。3.良好的色、香、味、形食品的色香味形是評(píng)價(jià)食品新鮮程度、加工精度、品質(zhì)特點(diǎn)以及質(zhì)量變化等狀況的外觀指標(biāo)。色香味形俱佳的食品能給人好的味覺享受，還能使人產(chǎn)生良好的心理效應(yīng)。第二節(jié)糖茶類商品一、糖類商品二、茶類商品一、糖類商品分類特征質(zhì)變儲(chǔ)存白砂糖色潔白均勻受熱易化分類堆放不超高存放溫度不超過70%，濕度不超過38度先進(jìn)先出綿白糖雪白粒細(xì)易溶吸濕潮化結(jié)塊干縮變味變色赤砂糖色赤紅有濃甜焦糊味土紅糖色不均有濃甜焦香味冰糖砂糖的再結(jié)晶糖透明方糖砂糖的再制品易溶二、茶類商品分類特征細(xì)分品牌綠茶干綠湯綠葉底綠涼性炒