乳和乳制品中的微生物及其檢驗

課程編號：教案、講稿總學(xué)時：30學(xué)時第七章乳與乳制品中微生物及其檢測（2學(xué)時）第一節(jié)鮮乳中的微生物及其檢測第二節(jié)消毒乳中的微生物及其檢測第三節(jié)乳制品中的微生物及其檢測合用專業(yè)：食品工程與科學(xué)授課班級：食工（3）授課教師：王長遠黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2月22日教學(xué)基本信息教學(xué)單位黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院主講教師王久遠職稱助教說明課程食品衛(wèi)生檢查專業(yè)食品工程與科學(xué)《食品衛(wèi)生檢查學(xué)》是食品科學(xué)與工程的選修課程。以食品的腐敗變質(zhì)與控制、食品微生物指標(biāo)、食物中毒微生物的檢查、常見病原微生物的檢查為重要內(nèi)容。年級食工班級食工（3）學(xué)生人數(shù)55授學(xué)時間-第二學(xué)期周學(xué)時2總學(xué)時30理論學(xué)時20實驗學(xué)時10使用教材食品微生物檢查（劉興友）重要參考書《食品衛(wèi)生微生物檢查原則手冊》《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》第八章乳與乳制品中微生物及其檢測名稱及內(nèi)容重點和難點第八章乳與乳制品中微生物及其檢測鮮乳中的微生物及其檢測一鮮乳中微生物的來源二鮮乳中常見的微生物類群三鮮乳的微生物的檢測四鮮乳中抗生素殘留的檢測五提高鮮乳品質(zhì)的方法消毒乳中的微生物及其檢測一消毒乳中微生物的來源二消毒乳中常見的微生物類群三消毒乳的微生物的檢測乳制品中的微生物及其檢測一奶粉中微生物的檢測二煉乳中微生物檢測三酸乳中的微生物的檢測四、冰淇淋中微生物的檢測五、干酪中微生物的檢測乳及乳制品中微生物的檢測辦法和指標(biāo)第七章乳與乳制品中微生物及其檢測1、乳及乳制品的感官鑒別要點?感官鑒別乳及乳制品，重要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。對于乳而言，應(yīng)注意其色澤與否正常、質(zhì)地與否均勻細(xì)膩、滋味與否純正以及乳香味如何。同時應(yīng)留心雜質(zhì)、沉淀、異味等狀況，方便作出綜合性的評價。對于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對性地觀察理解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等狀況，對于感官鑒別也有重要意義。必要時能夠?qū)⑷橹破窙_調(diào)后進行感官鑒別。2、原料乳衛(wèi)生狀況對乳及乳制品質(zhì)量的影響原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題重要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等?；冀Y(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品?；既榉垦着Ｈ椤a(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對摻偽的乳要分清狀況解決，對加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。3、微生物污染對乳及乳制品質(zhì)量的影響微生物的污染是引發(fā)乳及乳制品變質(zhì)的重要因素。在乳及乳制品加工過程中的各個環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能由于不按操作規(guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。因此在乳及乳制品的加工過程中，對全部接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進行徹底的滅菌，避免微生物的污染，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過程中還要避免機械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。4、保存條件對乳及乳制品質(zhì)量有何影響(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時溫度過高既可加速某些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2～8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃下列，奶油貯藏溫度在－15℃下列。(2)時間：乳及乳制品貯藏時間過長就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的變化。因此乳及乳制品在銷售時要注意貯新售舊，超出保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時，酸牛乳的保存期為72小時，全脂無糖煉乳保質(zhì)期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個月，瓶裝者3個月，奶油在－15℃下列冷藏保質(zhì)期6個月，4～6℃寄存時間不得超出7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個月，塑料袋裝保存期為4個月。(3)濕度：對于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過大，由于這些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長或結(jié)塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。硬質(zhì)干酪規(guī)定貯藏在相對濕度80％～85％的環(huán)境里。(4)光線：光線照射可加速乳及乳制品中某些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中均應(yīng)盡量避免光線照射。5、鑒別鮮乳的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或明顯的黃綠色，或是色澤灰暗。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。(3)氣味鑒別良質(zhì)鮮乳——含有乳特有的乳香味，無其它任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。(4)滋味鑒別良質(zhì)鮮乳——含有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其它任何異常滋味。次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其它輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。乳是營養(yǎng)豐富，容易消化吸取的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、維生素等多個營養(yǎng)物質(zhì)。其中，乳蛋白中含有人體所必需的多個氨基酸；乳脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，故其熔點較低(27℃～34℃)，因此，容易被人體消化吸取。乳糖對小朋友大腦的發(fā)育是不可缺少的，它能增進腦組織中糖脂化合物的生成，還能增進機體對食中的鈣和磷的吸取及貯存；牛乳中的鈣和磷可滿足嬰兒的需要，鐵能被完全吸取，乳中有人體體需要的多個維生素，另外，乳能克制膽固醇的合成，對老年高血壓及心血管病患者有益。因此，乳很適宜嬰幼兒及成人，涉及老人等食用。特別適合細(xì)菌生長繁殖。乳一旦被微生物污染，在適宜條件下，微生物可快速增殖。引發(fā)乳的腐敗變質(zhì)；乳如果被致病性微生物污染，還可引發(fā)食物中毒或其它傳染病的傳輸，微生物的種類不同，能夠引發(fā)乳的不同的變質(zhì)現(xiàn)象，理解其中的變化規(guī)律，能夠更加好的控制乳品生產(chǎn)，為人類提供更多更加好的乳制品。第一節(jié)鮮乳中的微生物及其檢查乳極容易受微生物污染而變質(zhì)，污染乳的微生物可來自乳畜本身及生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)。一、鮮乳中微生物的來源1、乳房普通狀況下，乳中的微生物重要來源于外界環(huán)境，而非乳房內(nèi)部。乳從乳腺中分泌出來時本應(yīng)是無菌的，但微生物經(jīng)常污染乳頭開口并蔓延至乳腺管及乳池，擠乳時，乳汁將微生物沖洗下來，帶入鮮乳中，普通狀況下，最初擠出的乳含菌數(shù)比最后擠出的多幾倍。因此，擠乳時最佳把頭乳棄去。正常存在于乳房中的微生物，重要是某些無害的球菌：當(dāng)乳汁剛從健康畜體內(nèi)擠出時，其所含的細(xì)菌數(shù)并不多，每毫升在幾個到幾千個之間。細(xì)菌的種類也不復(fù)雜，只有在管理不良，污染嚴(yán)重或當(dāng)乳房呈現(xiàn)病理狀態(tài)時，乳中的細(xì)菌含量及種類才會大大增加，甚至有病原菌存在。當(dāng)乳畜患有結(jié)核病、布魯氏桿菌病、炭疽、口蹄疫、李氏桿菌病、偽結(jié)核、胎兒彎曲桿菌病等傳染病時，其乳常成為人類疾病的傳染來源。來自乳房炎、副傷寒患畜的乳；可能引發(fā)人的食物中毒，因此，對乳畜的健康狀況必須嚴(yán)格監(jiān)督，定時檢查。2、乳畜體表乳畜體表及乳房上常附著糞屑、墊草、灰塵等。擠乳時不注意操作衛(wèi)生，這些帶有大量微生物的附著物就會落入乳中，造成嚴(yán)重污染，這些微生物多為芽胞桿菌和大腸桿菌。因此，擠乳前要徹底清洗乳房，減少乳的污染。3、容器和用品乳生產(chǎn)中所使用的容器及用品，如乳桶、擠乳機、濾乳布和毛巾等不清潔，是造成污染的重要途徑。特別在夏秋季節(jié)，．當(dāng)容器及用品洗涮不徹底，消毒不嚴(yán)格時，微生物便在殘渣中生長繁殖，這些細(xì)菌又多屬耐熱性球菌(約占70％)和桿菌，一旦對乳造成污染，即使高溫瞬間滅菌也難以徹底殺滅。4、空氣畜舍內(nèi)飄浮的灰塵中經(jīng)常含有許多微生物．普通每升空氣中含有50—100個細(xì)菌，有塵土者可達1000個以上。其中多數(shù)為芽胞桿菌及球菌，另外也含有大量的霉菌孢子。空氣中的塵埃落入乳中即可造成污染。因此，必須保持牛舍清潔衛(wèi)生，清掃牛舍宜在擠乳后進行，擠乳前1小時不適宜清掃。5、水源用于清洗牛乳房、擠乳用品和乳槽所用的水是乳中細(xì)菌的一種來源，井、泉、河水可能受到糞便中細(xì)菌的污染，也可能受土壤中細(xì)菌的污染。重要是一定數(shù)量的嗜冷菌。因此，這些水必須通過清潔解決或消毒后方可使用。6、蠅、蚊等昆蟲蠅、蚊有時會成為最大的污染源，特別是夏秋季節(jié)，由于蒼蠅常在垃圾或糞便上停留，因此每個蒼蠅薩體表可存在幾百萬甚至幾億個細(xì)菌。其中涉及多個致病菌，當(dāng)其落入乳中時就可把細(xì)菌帶入乳中造成污染。7、飼料及褥草乳被飼料中的細(xì)菌污染，重要是在擠乳前分發(fā)干草時，附著在干草上的細(xì)菌(重要是芽胞桿菌，如酪酸芽胞桿菌、枯草桿菌等)，隨同灰塵、草屑等飛散在廄舍的空氣中，既污染了牛體。又污染了全部用品，或擠乳時直接落入乳桶，造成乳的污染。另外，往廄舍內(nèi)搬入褥草時，特別是灰塵多的碎褥草，舍內(nèi)空氣可被大量的細(xì)菌所污染，因此成為乳被細(xì)菌污染的來源?；煊屑S便的褥草，往往污染乳牛的皮膚和被毛，從而造成對乳的污染。8、工作人員乳業(yè)工作人員，特別是擠乳員的手和服裝，常成為乳被細(xì)菌污染的來源。，由于在指甲縫里，手皮膚的皺紋里往往積聚有大量的微生物，甚至致病菌，因此，擠乳人員如不注意個人衛(wèi)生，不嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。擠乳時就可直接污染乳汁。特別是工作人員如果患有某些傳染病，或是帶菌(毒)者則更危險：因此．乳業(yè)工作人員應(yīng)定時進行衛(wèi)，生防疫和體檢，方便及時杜絕傳染源。二、鮮乳中的微生物類群鮮乳中污染的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌等多個類群。但最常見的并且活動占優(yōu)勢的微生物；重要是某些細(xì)菌。1、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌這類細(xì)菌涉及乳酸桿菌和鏈球菌兩大類，約占鮮乳內(nèi)微生物總數(shù)的80％。它們可進行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，使鮮乳均勻凝固。這些菌不產(chǎn)生芽胞，沒有鞭毛、革蘭氏染色陽性，兼性厭氧。(1)鏈球菌類：較為常見和重要的有：乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、液化鏈球菌。乳酸鏈球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖而產(chǎn)生乳酸和其它少量有機酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的產(chǎn)酸量可達1％，它普遍存在于乳液中，幾乎全部的生鮮乳中，均能檢出這種細(xì)菌，最適生長溫度為30~C一35℃。乳酪鏈球菌不僅能分解乳糖而產(chǎn)酸，并且含有較強的蛋白分解能力。糞鏈球菌在人類和溫血動物的腸道內(nèi)都有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麥芽糖等，在乳液中繁殖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力不強，生長最低溫度為10℃，最高為45~C。嗜熱鏈球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而產(chǎn)酸，最適生長溫度為40~C一45℃。(2)乳酸桿菌類較常見的和重要的有嗜酸乳桿菌、保加亞利乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌。乳酸乳桿菌等。嗜酸乳桿菌，為一種細(xì)而長的桿菌，單在、成對或成短鏈排列，革蘭氏陽性。不產(chǎn)生芽胞，不能運動，生長最適溫度為35~C～42~C，高于53C或低于20C時則不能生長，它是最早被運用的乳酸菌，常作為乳酸飲料的生產(chǎn)菌種。干酪乳桿菌，為短桿狀或長桿狀細(xì)菌，呈短鏈或長鏈排列，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖產(chǎn)生乳酸，10----40℃均可生長，最適生長溫度為30℃，能運用酪蛋白，在干酪制作中育重要作用。2、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)氣的細(xì)菌這類微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有機酸，并產(chǎn)憤怒體(二氧化碳和氫氣)，能使牛乳凝固，產(chǎn)生多孔氣泡，并產(chǎn)生異味和臭味。大腸菌群，重要有大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌，這類細(xì)菌除產(chǎn)酸產(chǎn)氣外，還能分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味，影響乳的質(zhì)量，這類垣葛弓苧．闡明衛(wèi)生方面不合格。丁酸菌類，重要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其中的丁酸，氣味惡臭，所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。丙酸細(xì)菌也能使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，丙酸菌的發(fā)酵可使干酪形成網(wǎng)眼，并產(chǎn)生特殊的芳香風(fēng)味，對干酪的品質(zhì)有良好的影響。3、分解鮮乳蛋而發(fā)生胨化的細(xì)菌這類腐敗菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白發(fā)生凝固，然后又發(fā)生分解，使蛋白質(zhì)水解胨化，變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)。假單胞菌屬，分解蛋白質(zhì)能力極強，可將蛋白質(zhì)形成胺和氨，并產(chǎn)生不良?xì)馕?。液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌等使乳產(chǎn)酸與蛋白質(zhì)分解同時進行。產(chǎn)堿桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等低溫菌，能在低溫條件下使蛋白質(zhì)分解，從而使冷藏乳腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生苦味。4、使鮮乳呈堿性的細(xì)菌重要有糞產(chǎn)堿菌和粘乳產(chǎn)堿菌，糞產(chǎn)堿菌不產(chǎn)生芽胞，菌體桿狀，革蘭氏陰性，好氧，有運動性，常存在于腸道內(nèi)，由糞便混入鮮乳中；粘乳產(chǎn)堿菌不運動。其它特性糞產(chǎn)堿菌相似，常存在于水中，故普通由水混入到鮮乳中，使鮮乳變?yōu)檎吵?。這兩種紐重子筆分解檸檬酸鹽為碳酸鹽，而使鮮乳呈堿性反映。5、引發(fā)鮮乳變色的細(xì)菌正常鮮乳呈白色或略帶黃色，由于某些細(xì)菌的發(fā)育可使乳呈現(xiàn)不同顏色。深藍色假單胞菌產(chǎn)生的色素，在中性或堿性乳中呈灰色，在酸性乳中呈藍色。黃假單胞菌在乳中繁殖時，分解乳中的脂肪、蛋白質(zhì)并產(chǎn)生淡黃色色素，從而使乳呈黃色，另外黃桿菌屬的細(xì)菌增后也可使乳呈黃色。粘質(zhì)沙雷氏菌在乳中純培養(yǎng)可引發(fā)紅乳，但普通狀況，由于其它細(xì)菌阢下量繁殖克制了該菌生長，故紅乳極少見。6、鮮乳中的嗜冷菌和嗜熱菌嗜冷菌重要是某些熒光細(xì)菌、霉菌等。嗜熱細(xì)菌重要是芽胞桿菌屬內(nèi)的某些菌種和某些嗜熱性球菌等。7、鮮乳中的霉菌和酵母軍霉菌以酸腐節(jié)卵孢霉為最常見，其它尚有乳酪節(jié)卵孢霉、多主枝孢霉，灰綠青霉、黑含天霉，異念球霉、灰綠曲霉和黑曲霉等。鮮乳中常見酵母為脆壁酵母、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母，球擬酵母等。8、鮮乳中可能存在的病原菌(1)來自乳畜的病原菌乳畜本身患傳染病或乳房炎時，在乳汁中常有病原菌存在。常見的有結(jié)核分支桿菌、副結(jié)核分枝桿菌，布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、無孚L鏈球菌等。(2)來自人為因素的病原菌重要是工作人員患病或是帶茵者，或者是生產(chǎn)過程中各方的污染，使鮮乳中帶有某些病原菌：如傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀氏桿菌、霍亂弧菌、白喉桿菌、猩紅熱鏈球菌、人型結(jié)核分枝桿菌等。(3)來自飼料被霉菌污染所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物如乳畜長久食用含有黃曲霉毒素(B1)的飼料，這種毒素可轉(zhuǎn)變?yōu)榇嬖谟谌橹械狞S曲霉毒素(M1)。研究證明，飼料中黃曲霉毒素含量超出60ug／kg時，就能造成乳的污染。三、鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化1、牛乳在室溫下貯存時微生物的變化新鮮牛乳在殺菌前都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫（10一21℃）下，會因微生物在乳液中活動而逐步使乳液變質(zhì)。室溫下微生物的生長過程可分為下列幾個階段(1)、克制期特性：牛乳中均含有多個抗菌性物質(zhì)，它在最初階段克制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而減少。這種殺菌作用源于一種名為“乳烴素”的細(xì)菌克制物，分為兩種：即乳烴素1和乳烴素2，前者存在于初乳中，后者存在于常乳中，這種細(xì)菌克制物的破壞溫度是70℃、20min。在含菌少的鮮乳中，其作用可持續(xù)36h（在13一14℃的溫度下）；若在污染嚴(yán)重的乳液中，其作用可持續(xù)18h左右。乳烴素的殺菌或抑菌作用隨溫度的升高而增強，但持續(xù)時間會縮短。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，在一定的時間內(nèi)并不會出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。

(2）、乳鏈球菌期生鮮牛乳過了抑菌期后，抗菌物質(zhì)減少或消失，其內(nèi)的微生物快速繁殖，特別是細(xì)菌的繁殖占絕對優(yōu)勢，致使牛乳凝塊出現(xiàn)。這些細(xì)菌重要是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和某些蛋白分解菌等，特別是乳鏈球菌生長繁殖特別旺盛。乳鏈球菌分解牛乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，牛乳的酸度不停升高。如大腸菌增殖，將會有產(chǎn)氣現(xiàn)象出現(xiàn)。由于牛乳酸度不停升高，其它腐敗細(xì)菌的活動就受克制。當(dāng)酸度升高至一定程度時（pH4.5)，乳鏈球菌本身受到克制不再繼續(xù)繁殖，相反會逐步減少，這時就有牛乳凝塊出現(xiàn)。(3）乳酸桿菌期乳鏈球菌在牛乳中繁殖，使牛乳PH下降至6左右．這時乳酸桿菌的活動力逐步增強。當(dāng)困繼續(xù)下降至4.5下列時，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。此時尚有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出現(xiàn)，它們會消耗部分乳酸而形成某些優(yōu)勢菌。特性：乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。(4）真菌期當(dāng)酸度繼續(xù)下降至PH3.5—3時，絕大多數(shù)微生物被克制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能運用乳酸及其它某些有機酸，于是形成優(yōu)勢菌。特性：由于酸的被運用，乳液的酸度會逐步減少，使乳液的PH不停上升靠近中性。(5）胨化菌期通過上述幾個階段的微生物活動后，乳液中的乳糖大量被消耗，殘存量已極少，在乳中僅是蛋白質(zhì)和脂肪尚有較多的量存在。因此，適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化）、乳液的pH逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時的腐敗菌大部分是屬于芽抱桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬的某些細(xì)菌。特性：乳凝塊被消化（液化）、乳液的pH逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。2、牛乳在冷藏中微生物的變化生鮮牛乳在未消毒即冷藏保存的條件下，普通的嗜溫微生物在低溫環(huán)境中被克制；而屬于低溫微生物卻能夠增殖，但生長速度非常緩慢。低溫中，牛乳中較為多見的細(xì)菌有：假單胞菌、醋酸桿菌、產(chǎn)堿桿菌、無色桿菌、黃桿菌屬等，尚有一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。冷藏乳的變質(zhì)：重要指乳脂肪的分解。多數(shù)假單胞菌屬中的細(xì)菌，均含有產(chǎn)生脂肪酶的特性，它們在低溫時活性非常強并含有耐熱性，即使在加熱消毒后的牛乳中，殘留脂肪酶尚有活性。冷藏牛乳中可經(jīng)常見到低溫細(xì)菌促使牛乳中蛋白分解的現(xiàn)象，特別是產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細(xì)菌，它們可使牛乳胨化。四、鮮乳中微生物的檢查鮮乳的微生物學(xué)檢查涉及細(xì)菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN測定和鮮乳中病原菌的檢查。細(xì)菌總數(shù)反映鮮乳受微生物污染的程度；大腸菌群MPN闡明鮮乳可能被腸道菌污染的狀況；乳與乳制品絕不允許檢出病原菌。1、樣品的采集1）采樣時要恪守?zé)o菌操作規(guī)程2）瓶裝鮮乳采用整瓶作樣品，桶裝的乳，先用滅菌攪拌器攪和均勻，然后用滅菌勺子采用樣品。3）檢查普通細(xì)菌時，采用樣品100ml，檢查致病菌時，采樣200—300mL，倒入滅菌廣口瓶至塞下部，立刻蓋上瓶塞，并快速使之冷卻至6℃下列。應(yīng)在采樣后4小時內(nèi)送檢。樣品中不準(zhǔn)添加防腐劑。2、樣品的解決以無菌手續(xù)去掉瓶塞，瓶口經(jīng)火焰消毒，手無菌吸管吸取25ml檢樣，置于裝有225ml滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi)，混勻備用。3、微生物檢查乳中的微生物檢查普通進行細(xì)菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN測定和致病菌菌檢查，這些微生物指標(biāo)的測定能夠參考有關(guān)的章節(jié)進行。還能夠采用下列辦法檢查乳中的微生物。(1)美藍還原實驗存在于乳中的微生物在生長繁殖過程中能分泌出還原酶，可使美藍還原而退色，還原反映的速度與乳中的細(xì)菌數(shù)量有關(guān)。根據(jù)美藍退色時間，可預(yù)計乳中含菌數(shù)的多少，從而評價乳的品質(zhì)。操作辦法以下：無菌操作吸取被檢乳5mL，注入滅菌試管中，加入0．25％美藍溶液0.25m1，塞緊棉塞，混勻，置37℃水浴中，每隔10—15分鐘觀察試管內(nèi)容物退色狀況。退色的時間越快闡明污染越嚴(yán)重。(2)刃天青實驗刃天青是氧化還原反映的批示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍色或微帶藍紫色，如果乳中含有細(xì)菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色變化。根據(jù)顏色從青藍——紅紫——粉紅——白色的變化狀況，能夠鑒定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。刃天青實驗的反映速度比美藍實驗快，且為不可逆變色反映，合用于含菌數(shù)較高的乳類。具體辦法以下：①用l0ml無菌吸管取被檢乳樣l0ml于滅菌試管中，如為多個被檢樣品，每個檢樣需用1支l0ml吸管，并將乳樣編號。②用lml無菌吸管取0．005％刃天青水溶液lml加于被檢試管中，立刻塞僅無菌膠塞，將試管上下倒轉(zhuǎn)2－3次，使之混勻。⑧快速將試管置于37度水浴箱內(nèi)加熱，(松動膠塞，勿使過緊)。④水浴20分鐘時進行初次觀察，同時統(tǒng)計各試管內(nèi)的顏色變化，去除變?yōu)榘咨脑嚬?，其它試管繼續(xù)水浴至60分鐘為止。統(tǒng)計各試管顏色變化成果。根據(jù)各試管檢樣的變色程度及變色時間鑒定乳品質(zhì)量，也可放在光電比色計中檢視。詳見表9-2。刃天青實驗顏色特性與乳品質(zhì)量顏色特性編號乳品質(zhì)量處理20分鐘60分鐘6青藍色青藍色優(yōu)可作鮮乳(消毒乳)或制作煉乳用5青藍色微帶青藍色良好4藍紫色紅紫色好3紅紫色淡紅紫色合格光電比色讀數(shù)在3.5及1者，可考慮做適宜加工2淡紅紫色粉紅色差1粉紅色淡粉紅色或白色劣讀數(shù)在0.5及0者，不得供食用0白色－很劣(3)乳房炎乳的檢查采用氯糖數(shù)的測定。所謂氯糖數(shù)即乳中氯的百分含量與乳糖的百分含量之比。正常乳中氯與乳糖的含量有一定的比例關(guān)系。健康牛乳中的氯糖數(shù)不超出4，乳房炎乳的氯糖數(shù)則增至7～10。五、鮮乳中抗生素殘留的檢查由于大規(guī)模使用獸用抗生素，如動物飼喂抗生素飼料，治療疾病使用的多個抗生素，這樣在畜產(chǎn)品及乳內(nèi)就產(chǎn)生了抗生素殘留問題，當(dāng)人們長久食用殘留有抗生素的食品后，不僅會使在人體內(nèi)寄生和繁殖的細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性，還能增加人類對抗生素的過敏反映。同時人類長久攝入含有抗生素的食物后克制了腸道中正常的敏感菌群，而使致病菌、條件致病菌及霉菌，念珠菌大量增殖而造成一系列全身或局部的感染。另外，在牛(羊)乳中，如含有微量抗主素，將給乳品加工帶來諸多問題。如影響酸乳的正常凝結(jié)和乳酪的正常發(fā)酵成熟；減少蛻脂乳及同類產(chǎn)品的酸度和風(fēng)味，克制了發(fā)酵菌的繁殖；影響了生產(chǎn)工藝中的質(zhì)量控制。因此，檢查乳中抗生素殘留，確保其純凈，將成為食品衛(wèi)生的一項重要工作。1．乳中抗生素殘留的檢測辦法圖4牧場內(nèi)經(jīng)常應(yīng)用抗生素治療乳牛的多個病癥，特別是乳牛的乳房炎，有時用抗生素直接注射乳房部位進行治療，因此凡經(jīng)抗生素治療過的乳牛，其乳中在一定時期內(nèi)仍殘存著抗生素。對抗生素有過敏體質(zhì)的人服用后就會發(fā)生過敏反映，也會使某些菌株對抗生素產(chǎn)生抗藥性。因此，檢查乳中有無抗生素殘留已成為一項急需開展的常規(guī)檢查工作。TTC（氯化三苯四氮唑）實驗是用來測定乳中有無抗生素殘留的較簡易的辦法菌種：嗜熱服酸鏈球菌。4%氯化三苯四氮唑水溶液：裝褐色瓶內(nèi)于7℃冰箱保存，臨用時1：5稀釋。2．乳中抗生素殘留量的規(guī)定及去除乳中抗生素殘留對人類健康危害極大，隨著醫(yī)學(xué)、生物學(xué)的發(fā)展這種不良作用已得到進一步理解，其中危害最大的是青霉素，鏈霉素的過敏性休克及抗藥性的產(chǎn)生，只要存在微量的抗生素即可能引發(fā)，因此原則上乳中是不允許抗生素殘留的。但限于檢測水平未能達成如此敏感度，故只能以檢測陽性者為不合格，陰性者為合格，因此“允許量”事實上等于檢測辦法本身的敏感度。1）現(xiàn)在國際上對乳中抗生素殘留規(guī)定以下：在乳衛(wèi)生管理上，許多國家規(guī)定乳牛(羊)在最后一次使用抗生素后的72—96小時內(nèi)的乳不可使用，我國規(guī)定的最后一次使用5天內(nèi)的乳不可使用。2）乳中抗生素殘留的去除乳食用前加熱消毒，可除掉不耐熱的抗生素，對于性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱的抗生素就難以去除。青霉素在動物體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，并且不被熱破壞，故對去除乳中青霉素殘留有一定難度。到現(xiàn)在為止，去除乳中青霉素G的最佳辦法是用微生物產(chǎn)生的β—內(nèi)酰胺酶來破壞乳中青霉素，含量較低的狀況下，在18小時內(nèi)就可使青霉素G的含量降到檢不出的程度。六、提高鮮乳品質(zhì)的方法1．加強乳畜的衛(wèi)生保健工作和乳品衛(wèi)生檢查鮮乳中病原微生物的來源重要是患病或帶菌的乳畜。如定時檢疫，保健和衛(wèi)生檢查，就能夠切斷病原微生物的重要來源。2．加強工作人員的保健和衛(wèi)生檢查有患傳染病的工作人員，也常能直接或間接地污染鮮乳。3.嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)管理制度和生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程認(rèn)真制訂和嚴(yán)格執(zhí)行健全的生產(chǎn)管理制度和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，也是確保鮮乳不受外界環(huán)境污染的一種重要環(huán)節(jié)。第二節(jié)消毒乳中的微生物及其檢查鮮乳通過巴氏消毒和分裝舌稱為消毒乳。消毒乳是一種營養(yǎng)豐富、食用方便、老少皆宜的抱負(fù)食品。由于鮮乳中，；匡虐窒地污染了多個微生物，為了確保消毒乳的質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)選用優(yōu)質(zhì)鮮乳來生產(chǎn)，并且應(yīng)盡旦予以消毒或殺菌。以減少鮮乳的細(xì)菌污染及避免細(xì)菌繁殖。一生產(chǎn)消毒乳時微生物的控制1．鮮乳的凈化鮮乳中普通污染有草屑、牛毛等雜質(zhì)，除去雜質(zhì)可減少微生物的污染。慣用的凈化辦法有過濾法和離心法。我國多數(shù)牧場采用3—4層紗布結(jié)扎在桶口上過濾。離心凈化是將乳液置于離心罐內(nèi)，使之受到強大離心力的作用，從而使雜質(zhì)和部分細(xì)菌沉淀，乳液得到凈化。凈化后的微生物含量大大減少，但仍需進一步消毒解決。2．鮮乳的消毒消毒是指殺死病原微生物，而對非病原微生物、細(xì)菌的芽胞及霉菌的孢子等不一定全部殺死。鮮乳消毒的時間和溫度，要確保最大程度地消亡微生物和最低程度地破壞乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味?，F(xiàn)在國內(nèi)外慣用的消毒辦法有下列幾個：(1)低溫長時間消毒法：又稱保溫消毒法或巴氏消毒法。即加熱至61℃一63℃30分鐘。這種辦法即使對乳的性質(zhì)影響很小，但由于需要時間較長，并且消毒的效果不抱負(fù)，因此現(xiàn)在生產(chǎn)市售鮮乳極少采用。(2)高溫短時間巴氏消毒法：是運用管式殺菌器和極熱式熱交換器進行消毒。加熱到72—75℃，維持15—16秒或80C---85~C10～15秒。這樣可使大批生乳持續(xù)消毒，但如果原料污染較嚴(yán)重就難以確保消毒效果,并且在這種溫度下，會引發(fā)部分蛋白質(zhì)和少量磷酸鈣沉淀。(3)超高溫殺菌法(UHT／法)：鮮乳在加壓的狀況下，使其溫度達成沸點以上，在120℃～140℃下保持2～4秒，據(jù)日本介紹，這種消毒法既能殺菌，又能最大程度地保持牛奶風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值.(4)蒸汽直接噴射法超高盤瞬間滅菌條件大致與超高溫殺菌法相似，鮮乳與高溫蒸汽直接接觸，在噴射過程中瞬間豇達成消毒效果，經(jīng)無菌包裝后即為消毒乳。(5)瓶裝蒸籠消毒法系將生乳裝瓶加蓋放入蒸籠內(nèi)，待蒸汽上升后，維持10分鐘；奶受熱溫度可達85℃左右。據(jù)檢查，每毫升細(xì)菌總數(shù)減少到100個下列，但營養(yǎng)成分略有損失。二、消毒乳中殘留的細(xì)菌類型1．嗜冷菌和營冷菌在乳品工業(yè)上，把最適生長溫度為10℃一20℃，在0℃或0℃下列均可生長的菌類稱為嗜冷菌。最適宜蘭長溫度為20一32℃，而在2℃一7℃冷藏條件下能夠生長的細(xì)菌稱為營冷菌。在消毒乳貯存的環(huán)境中(2C一4℃)，營冷菌的繁殖賽過嗜冷菌。在乳品中存在的營冷菌，多數(shù)為革蘭氏陰性無芽孢、氧化酶陽性的小桿菌，重要為假單胞菌、黃桿菌和產(chǎn)堿桿菌的細(xì)菌。消毒乳中的營冷菌重要來自原料乳和殺菌后污染。2．嗜熱菌和耐熱菌最適生長溫度為50'C一55度，最高生長溫度為70~C左右的菌類為專性嗜熱菌。測定乳中專性嗜熱菌含量，用菌落計數(shù)法，應(yīng)用50C一55C培養(yǎng)。尚有一部分嗜熱菌在37℃時也能生長，稱之為兼性嗜熱菌。乳中的嗜熱菌重要是需氧型和兼性厭氧型的芽胞桿菌。重要來自土壤、水和牛舍墊草。在原料乳中普通數(shù)量不多，乳在用低溫長時間消毒時，由于使用的溫度(63℃)適合這類菌生長，因此這些菌類常在消毒乳中出現(xiàn)。另外，它們還在加工設(shè)備上的殘留乳中生長，造成消毒乳含菌量增高。乳重復(fù)進行消毒也會使嗜熱菌數(shù)量增高。能耐過巴氏消毒，但在巴氏消毒溫度(63℃)不能繁殖的菌類為耐熱菌。重要是嗜中溫菌，少數(shù)是營冷菌。在消毒乳中常見的耐熱菌有節(jié)桿菌、芽胞桿菌、微桿菌、微球菌和部分葡萄球菌、鏈球菌等。消毒乳中的耐熱菌重要來自乳品加工設(shè)備，這些設(shè)備清洗和殺菌不徹底，有些耐熱菌在設(shè)備上生長繁殖。原料乳中含菌量高也是因素之一。多數(shù)耐熱菌在7．2℃下列不能生長，它們不會引發(fā)冷藏乳變質(zhì)，高于這個溫度即可生長繁殖，引發(fā)乳變質(zhì)。3．大腸菌類這類菌不耐熱，巴氏消毒即可殺死。消毒乳中有大腸菌類存在，闡明是消毒盾污染的。它可作為食品衛(wèi)生指標(biāo)：消毒乳中大腸菌類超出衛(wèi)生指標(biāo)時，不僅要檢查成品的大腸菌類的含量，也應(yīng)檢查各個加工過程的乳，方便查出污染因素。第三節(jié)乳制品中的微生物及其檢查乳除供鮮食外，還可制成多個制品，乳制品不僅含有較長的保存期和便于運輸?shù)葍?yōu)點，并且也豐富了人們的生活。覺見的乳制品有奶粉，煉乳、酸乳及奶油等。一、奶粉中的微生物及其檢查奶粉是以鮮乳為原料，經(jīng)茫毒，濃縮，噴霧干燥而制成的粉狀產(chǎn)品。可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制薩砷等：在奶粉制作過程中，絕大部分微生物被去除或殺死，再者，奶粉含水量低(普通在于，下列，噴霧干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故經(jīng)密封包裝后，細(xì)菌不會繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不會有病原菌存在。如果原料乳污染嚴(yán)重，加工不規(guī)范，奶粉中含菌量會很高，甚至有病原菌出現(xiàn)。1．奶粉中的微生物夾原又類型奶粉中的細(xì)菌重要來源于下列幾方面；1）奶粉在濃縮干燥過程中，外界溫度高達150－200~C，但奶粉顆粒內(nèi)部溫度只有60℃左右，其中會殘留一部分耐熱菌；2）噴粉踏用后清掃不徹底，塔內(nèi)殘留的奶粉吸潮后會有細(xì)菌生長繁殖，成為污染源；3）奶粉在包裝過程中接觸的容器、包裝材料等可造成第二次污染；4）原料乳污染嚴(yán)重是奶粉中含菌量高的重要因素。奶粉中污染的細(xì)菌重要有耐熱的芽胞桿菌、微球菌、鏈球菌、棒狀桿菌等。奶粉中可能有病原菌存在，最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。2．奶粉中的微生物檢查（1）樣品的采用產(chǎn)品按批號取樣檢查，取樣量為1／1000(局限性千件者抽1件)，尾數(shù)超出500件者增抽一件，每個樣品為200g。，(2)奶粉按需要進行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群MPN測定及致病菌的檢查：二、酸乳制品中的微生物及其檢查酸乳制品是鮮乳制品通過乳酸菌類發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亞酸乳，強化酸乳、加熱酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、馬乳酒等都是營養(yǎng)豐富的飲料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它營養(yǎng)成分。酸乳飲料能刺激胃腸分泌活動，增強胃腸蠕動，調(diào)節(jié)胃腸道酸堿平衡，克制腸道內(nèi)腐敗菌群的生長繁殖，維持胃腸道正常微生物區(qū)系的穩(wěn)定，防止和治療胃腸疾病，減少和避免組織中毒，是上好的保健飲料。1．普通酸乳制品的微生物及其作用1）普通酸乳普通用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱脂肪鏈球菌作為發(fā)酵劑。這兩種乳酸菌在乳中生長時保持共生關(guān)系。保加利亞乳酸桿菌在發(fā)酵過程中對蛋白質(zhì)有一定的降解作用，產(chǎn)生的纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等刺激嗜熱脂肪鏈球菌的生長；而嗜熱脂肪鏈球菌在生長過程中產(chǎn)生的甲酸，可被保加利亞乳酸桿菌所運用；這兩株菌同時存在時，生長速度明顯加緊，乳的凝固時間也比使用單一菌株大大縮短，在40—45℃兩株菌混合使用時，乳凝固時間為2～3小時，而使用單一菌株時則需數(shù)小時或更長時間。2）普通酸乳中