東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化課件

東亞歷史文明進(jìn)程飲食文化篇東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化一、飲食文化的歷史進(jìn)程二、中國(guó)的飲食文化對(duì)東亞的影響三、飲食文化中的禮儀四、小結(jié)東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化自古由今，惟飲食·音樂(lè)二者越百年則全不可知?！吨芏Y》、《齊民要術(shù)》唐人食譜，全不知何味；《東京夢(mèng)華錄》中食料，大半不識(shí)其名。又見(jiàn)明人刻書(shū)內(nèi)有蒙古、女真、畏吾兒，回回食物單，思之亦不能入口。

——錢鐘書(shū)東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化一、飲食文化的歷史進(jìn)程（一）蒙昧?xí)r代（原始社會(huì)）（二）萌芽時(shí)代（夏、商）（三）昌明時(shí)代（周~兩漢

）（四）昌盛時(shí)代（南北朝~）東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（一）蒙昧?xí)r代（原始社會(huì)）“太古之初，人吮露精，食草木實(shí)，山居則食鳥(niǎo)獸，衣其羽皮，近水則食魚(yú)鱉蚌蛤，未有火化，腥臊多，害腸胃。于使有圣人出，以火德王，造作鉆燧出火，教人熟食，鑄金作刃，民人大悅，號(hào)日燧人。”

——《古史考》

東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化最早的炊具

1、鼎東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化最早的炊具

2、鬲東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化最早的炊具

3、甑東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化最早的炊具

4、釜東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（二）萌芽時(shí)代（夏、商）1、主食——黍：甲骨文中出現(xiàn)最多的是“黍”，卜黍的文字有160條之多。黍是當(dāng)時(shí)的主要食物，在民生中至關(guān)重要。

——《中國(guó)飲食文化史》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化2、畜牧業(yè)：周代所說(shuō)的家中能飼養(yǎng)的六畜的遺骨，在殷墟都有大量出土。殷墟共出土6000余件動(dòng)物骨骼。遺存骨骼在100具以上者均為飼養(yǎng)或易于獵獲的對(duì)象。

——《安陽(yáng)殷墟之哺乳動(dòng)物群補(bǔ)遺》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化3、烹飪方法：夏商兩代的食品加工法基本為蒸、煮、烤、炮、炙。汽柱甑形器（商代）東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（三）昌明時(shí)代（周~兩漢

）1、食物內(nèi)容：稻米、小麥、小米、蔬菜、水果、家畜等，這些食物的百分之七十以上都是今天人們?nèi)粘３缘氖澄铩?/p>

——《中國(guó)飲食文化史》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化2、飲食與文化交流東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化3、發(fā)展出了多種調(diào)味料鹽醷醯醢蜜東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化4、飲食結(jié)構(gòu)

（1）、主副之別“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”

——《黃帝內(nèi)經(jīng)》“人非土不立，非谷不食。土地廣博不可遍敬也，五谷眾多不可一一而祭也。故封土立，示有土也；稷，五谷之長(zhǎng)，故立稷而祭之也”。

——《白虎通·社稷》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化飲食結(jié)構(gòu)

（2）、主食的多樣化“湯官主餅餌”?！稘h書(shū)·百官公卿表》“立秋，無(wú)食煮餅與水溲餅”——《四民月令》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化5、分餐制青銅豆（戰(zhàn)國(guó)時(shí)期）青銅簋東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化6、飲食的等級(jí)“天子九鼎、諸侯七、大夫五、元士三也”

——《春秋公羊傳》“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十翁”。

——《周禮》

東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化

諸侯招待上大夫的宴會(huì)是八豆、八簋、六铏、九俎，外加雉、兔、鶉、（上如下鳥(niǎo)）四種野味。

——《中國(guó)飲食文化史》“五畝之宅，樹(shù)之以桑，五十者可以衣帛。雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣?！?/p>

——《孟子·寡子之于國(guó)也》

東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化7、儒家對(duì)飲食的看法孔子：“割不正，不食”“不時(shí)，不食”“不得其醬，不食”“食不厭精，膾不厭細(xì)”“朋友之饋，雖車馬，非祭肉，不拜”東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化孟子：“君子之于禽獸也，見(jiàn)其生，不忍見(jiàn)其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠(yuǎn)庖廚也?！薄！熬舆h(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵惛ド碹`也?！?/p>

——《禮記·玉藻》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（四）昌盛時(shí)代（南北朝~）1、形成了現(xiàn)代中國(guó)飲食的基礎(chǔ)（1）烹飪方法（2）就餐形式東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化韓熙載夜宴圖局部（五代）東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化2、文化的交流與食物的豐富東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化3、飲食文化意識(shí)的覺(jué)醒黃庭堅(jiān)《士大夫食時(shí)五觀》（宋）韓奕《易牙遺意》（元）倪瓚《云林堂飲食制度集》（元）李漁《閑情偶寄·飲饌部》（清）張英《飯有十二合說(shuō)》（清）袁枚《隨園食單》（清）東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化清代御膳中的菜品（根據(jù)溥儀的《我的前半生》中的描述復(fù)原）。東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化二、中國(guó)的飲食文化對(duì)東亞的影響東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（一）、生魚(yú)片

生肉為膾?！稘h書(shū)·東方朔傳》

生魚(yú)片古稱魚(yú)膾、膾或鲙，是以新鮮的魚(yú)貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱。

東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化“食不厭精,膾不厭細(xì)?！薄墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》“祝阿不食生魚(yú)”?！獞?yīng)劭《風(fēng)俗通義》洛陽(yáng)女兒對(duì)門(mén)居，才可容顏十五余。良人玉勒乘驄馬，侍女金盤(pán)膾鯉魚(yú)。

——王維《洛陽(yáng)女兒行》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化金齏玉膾最早出現(xiàn)在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》書(shū)中。金齏共用八種配料：蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、醬、熟栗子肉和粳米飯。玉膾則指生鱸魚(yú)肉。東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化“魚(yú)不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切為絲，以蘿卜細(xì)剁姜絲拌魚(yú)入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆?！?/p>

——?jiǎng)⒉疁亍抖嗄鼙墒隆贰盎浰资若~(yú)生，以鱸以（魚(yú)奧）以鰽白以黃魚(yú)以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細(xì)膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚(yú)尤美?！?/p>

——李調(diào)元《南越筆記》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化日本的“膾”（なます）東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（二）、鲊

“江鄉(xiāng)鯖鲊不寄來(lái)，秦人湯餅?zāi)目霸S？”——王維《贈(zèng)吳官》

日本壽司得到改善是在江戶初期，一位叫松本善甫的醫(yī)生在1673至1680年間，發(fā)明了用醋制作鲊的工藝，這項(xiàng)發(fā)明不但完全除去了自然發(fā)酵所產(chǎn)生的臭味，而且縮短了制作過(guò)程所耗費(fèi)的人手和時(shí)間。

東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化紫菜包飯的歸屬權(quán)

日本or韓國(guó)？東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（三）、天婦羅關(guān)于天婦羅的語(yǔ)源，最有說(shuō)服力的說(shuō)法是，它來(lái)源于西班牙語(yǔ)系中表示節(jié)日詞語(yǔ)“Tempora”。這是基督教在星期五的節(jié)日時(shí)食用的一種魚(yú)肉食品。天婦羅一詞出現(xiàn)于17世紀(jì)末的日本文獻(xiàn)之中。東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（四）、牛肉古代日本人對(duì)肉食的態(tài)度：天武天皇三年（675年）頒布了《肉食禁止令》。禁止對(duì)象包括牛、馬、狗、猴、雞。人們對(duì)于肉食的態(tài)度，與佛教的嚴(yán)禁殺生、神道中的不潔污穢的觀念交織在了一起。

——《日本料理的社會(huì)史》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化福澤諭吉和“肉食再開(kāi)”明治三年（1870），福澤諭吉寫(xiě)了名為《肉食之說(shuō)》的文章，宣傳牛肉、牛奶對(duì)身體有益處。明治四年（1871），明治天皇宣布解除肉食禁令，并在當(dāng)年天長(zhǎng)節(jié)的晚宴上選擇西餐。東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（五）、泡菜中國(guó)東北飲食文化圈：1、燉菜2、泡菜（酸菜）3、醬文化4、稻米東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化日本的泡菜

——漬物（つけもの）韓國(guó)泡菜東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（六）、醬

“醬：醢也?！薄墩f(shuō)文解字》

醬用百有二十甕。

——《周禮·膳夫》“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良?xì)⑿氯猓ブ?，……大率肉一斗，麹末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升……內(nèi)甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰積中。二七日開(kāi)看，醬出無(wú)麹氣，便熟矣”。

——《齊民要術(shù)》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化具有韓國(guó)特色的醬

——辣椒醬滿族飯包東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（七）東亞飲食演變的過(guò)程第一階段、有選擇的接受了外來(lái)的食文化第二階段、從接受了東西當(dāng)中選擇了一些食物進(jìn)行發(fā)展第三階段、在發(fā)展的過(guò)程中發(fā)生了改變第四階段、加入一些其他要素進(jìn)行融合

東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化三、飲食文化中的禮儀“夫禮之初，始諸飲食”。

——《禮記·禮運(yùn)》“飲食，人之所欲而不可無(wú)也，非理求之，則為饕為饞；（中略）人惟縱欲，則爭(zhēng)端啟而獄訟興，圣王慮其如此，故制為禮，以節(jié)人之飲食男女；制為義，以限人之取與?！?/p>

——《袁氏世范》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（一）禮的表現(xiàn)禮的表現(xiàn)——1、尊長(zhǎng)者侍飲于長(zhǎng)者，酒進(jìn)則起，拜受于尊所。長(zhǎng)者辭，少者反席而飲。長(zhǎng)者舉未酹，少者不敢飲。長(zhǎng)者賜少者賤者，不敢辭。

——《禮記·曲禮》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化禮的表現(xiàn)——2、勿引人不快《禮記·曲禮》中對(duì)于如何使用餐具，如何吃飯食肉，都規(guī)定有一系列的準(zhǔn)則。這些準(zhǔn)則有近20條之多。例如：“共食不飽”、“毋咤食”、“毋固獲”、“毋絮羹”、“毋刺齒”、“當(dāng)食不嘆”等。

——《飲食與中國(guó)文化》東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化（二）韓國(guó)飲食禮儀（1）尊長(zhǎng)者（2）吃飯時(shí)不可大聲交談或討論不愉快的話題（3）忌諱把自己碗里的飯分給別人（4）不可端碗而食東亞聞名的歷史進(jìn)程之飲食文化

（三）日本飲食禮儀

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