餐飲管理規(guī)章制度（2篇）

第8頁共8頁餐飲管理?規(guī)章制度?第一章?餐飲管理?制度第?一節(jié)餐廳?日常工作?制度一?、遵守工?作紀(jì)律，?按時上下?班，做到?不遲到、?不早退。?二、按?規(guī)定著裝?，保持良?好形象。?三、工?作中不準(zhǔn)?嬉笑打鬧?，不準(zhǔn)聊?天、干私?活、吃零?食、看電?視、打手?機(jī)。四?、不準(zhǔn)與?顧客發(fā)生?糾紛。?五、工作?中做到“?三輕”（?動作輕、?說話輕、?走路輕）?、“四勤?”（眼勤?、嘴勤、?手勤、腿?勤）。?六、工作?中按規(guī)定?用餐，不?準(zhǔn)吃、拿?出售的成?品。七?、休事假?或公休要?提前請假?，按服務(wù)?區(qū)《考勤?和請銷假?制度》執(zhí)?行。八?、愛護(hù)設(shè)?施、設(shè)備?，人為損?壞，照價?賠償。?九、落實(shí)?例會制度?，對工作?進(jìn)行講評?。第二?節(jié)餐具衛(wèi)?生管理制?度一、?餐具經(jīng)消?毒后必須?存放在保?潔柜內(nèi)。?二、員?工不準(zhǔn)私?自使用餐?廳各種餐?具。三?、保潔柜?內(nèi)不得存?放個人餐?具和物品?。四、?餐具要干?凈、衛(wèi)生?，無手印?、水跡、?菜漬、灰?塵。五?、經(jīng)常檢?查餐具的?完好狀況?，對殘損?餐具要及?時更換。?第三節(jié)?餐廳個人?衛(wèi)生管理?制度一?、服務(wù)人?員必須有?本人健康?證明，持?證上崗。?二、按?規(guī)定著裝?，工作服?必須干凈?，無污漬?。三、?工作時不?許戴首飾?和各種飾?品。四?、工作前?按要求洗?手，始終?保持手部?清潔。?五、不準(zhǔn)?在食品區(qū)?或客人面?前打噴嚏?、摳鼻子?等。六?、上班前?不準(zhǔn)吃異?味食品，?不準(zhǔn)喝含?酒精飲料?。第四?節(jié)餐廳設(shè)?施設(shè)備保?養(yǎng)制度?一、餐廳?的設(shè)施、?設(shè)備按規(guī)?定要求定?期進(jìn)行保?養(yǎng)。二?、保溫臺?每班要及?時加水，?避免干燒?情況發(fā)生?。三、?定時清洗?空調(diào)慮網(wǎng)?。四、?調(diào)整保溫?臺溫度要?輕扭開關(guān)?，避免用?力太猛，?造成損壞?。五、?保溫臺換?水要先關(guān)?電源，后?放水，再?清除污垢?。六、?對設(shè)施、?設(shè)備出現(xiàn)?異常情況?及時報告?餐廳主管?。第五?節(jié)后廚日?常工作制?度一、?檢查工具?、用具情?況，發(fā)現(xiàn)?異常情況?及時匯報?。二、?按崗位要?求規(guī)范操?作，保證?質(zhì)量。?三、愛護(hù)?公物，不?吃、拿后?廚食物及?原料。?四、值班?期間保管?好后廚物?品，嚴(yán)禁?無關(guān)人員?進(jìn)入后廚?。五、?落實(shí)各項(xiàng)?安全防范?制度，確?保后廚的?設(shè)施、設(shè)?備食品原?料的安全?。六、?遵守工作?紀(jì)律，有?事提前一?天請假。?七、落?實(shí)例會制?度，對工?作進(jìn)行講?評。1?.___?_員工規(guī)?章制度（?最新）?2.__?__年最?新企業(yè)規(guī)?章制度范?本3.?____?年工廠規(guī)?章制度?4.__?__年傳?媒公司規(guī)?章制度范?本5.?____?年社會治?安管理?xiàng)l?例【全文?】6.?____?年幼兒園?全新規(guī)章?制度大全?第六節(jié)?冷拼間管?理制度?一、冷拼?人員要按?規(guī)定著裝?，不帶個?人物品入?內(nèi)。二?、室內(nèi)溫?度不超_?___度?。三、?禁止無關(guān)?人員入內(nèi)?。四、?柜內(nèi)儲存?食品擺放?整齊，分?類存放，?每周至少?清理一次?。五、?進(jìn)入冷拼?間的食品?必須清洗?干凈。?六、刀、?夾、盆、?墩工具消?毒后使用?，不可用?抹布擦拭?。七、?上班前開?紫外線燈?消毒__?__分鐘?進(jìn)入冷拼?間，工作?人員手部?清洗消毒?后方可操?作。八?、加工冷?拼食品做?到隨到隨?拼，并做?到所有原?料冷存。?九、冷?拼間所用?抹布、毛?巾、棕刷?等清潔用?物品，按?要求保持?清潔。?十、冷拼?間不得存?放非直接?入口食品?。十一?、下班前?要把容器?、工具刷?洗干凈，?冷拼用的?墩、板按?要求擺放?。第七?節(jié)后廚個?人衛(wèi)生制?度一、?后廚從業(yè)?人員必須?持健康證?明上崗。?二、進(jìn)?入后廚必?須更衣、?洗手消毒?后，進(jìn)入?自己的工?作區(qū)域。?三、后?廚工作人?員不留長?發(fā)，不留?長指甲，?不染指甲?，不佩戴?首飾，衣?帽整潔，?不留胡須?。四、?后廚工作?人員要勤?洗澡、勤?曬衣被、?勤理發(fā)。?五、后?廚工作人?員上班前?不使用氣?味濃烈的?化妝品，?保持面部?清潔。?六、后廚?工作人員?不準(zhǔn)隨意?品嘗食物?，不對食?物打噴嚏?、隨地吐?痰、咳嗽?、抓耳撓?腮，不抽?煙、不剔?牙、不打?哈欠、不?扣鼻子、?不嚼口香?糖。第?八節(jié)食品?衛(wèi)生管理?制度一?、烹制菜?品的原料?符合衛(wèi)生?使用要求?，外觀新?鮮無腐爛?、無農(nóng)藥?味。二?、按洗滌?切配程序?的原料方?可烹制。?三、加?工前檢查?肉類是否?新鮮，有?無異味、?變色現(xiàn)象?。四、?當(dāng)天未加?工完的原?料要及時?存入冰柜?內(nèi)，加工?的成品要?加蓋防塵?、防蠅罩?。五、?燉煮肉類?食品應(yīng)燒?熟煮透，?中心溫度?大于__?__度。?六、調(diào)?料缸內(nèi)禁?止混放調(diào)?料，并保?持外觀整?潔。七?、嚴(yán)格按?照原料、?半成品和?成品加工?順序操作?，避免交?叉污染。?八、洗?滌分設(shè)洗?菜池、洗?肉池、洗?水產(chǎn)品池?，做到專?池專用，?避免交叉?污染。?九、切配?墩生熟分?開，專墩?專用，操?作結(jié)束后?，將墩、?刀清洗干?凈，按要?求存放。?十、清?真食具按?要求專柜?存放，操?作時產(chǎn)生?的廢棄物?及時放入?垃圾桶內(nèi)?，并加蓋?。十一?、工作結(jié)?束后將垃?圾及時清?倒，并將?垃圾桶清?洗干凈。?十二、?操作間原?料不準(zhǔn)落?地存放，?應(yīng)擺放到?貨架上。?第九節(jié)?后廚衛(wèi)生?管理制度?一、后?廚衛(wèi)生實(shí)?行廚師長?負(fù)責(zé)制，?衛(wèi)生區(qū)責(zé)?任到人。?二、后?廚地面干?爽，無水?漬、雜物?、油漬。?三、操?作臺臺面?要整潔，?無雜物、?污物。?四、灶臺?要整潔無?雜物、無?積水、無?污物，炒?鍋、手勺?要潔凈、?規(guī)放整齊?。五、?冰柜要生?熟標(biāo)識清?楚，內(nèi)外?清潔，每?周至少除?霜一次。?六、主?食庫、調(diào)?料庫、蔬?菜庫貨架?及各種容?器潔凈衛(wèi)?生，擺放?整齊。?更多文章?推薦閱讀?：__?__公司?員工規(guī)章?制度大全?（最新）?2.企?業(yè)日常管?理規(guī)章制?度3.?____?最新企業(yè)?規(guī)章制度?范本4?.___?_新版工?廠規(guī)章制?度5.?小型工廠?規(guī)章制度?范本餐?飲管理規(guī)?章制度（?二）7?.環(huán)境管?理規(guī)章制?度8.?銷售部門?管理規(guī)章?制度范本?9.什?么叫企業(yè)?規(guī)章制度??七、?面點(diǎn)間設(shè)?施、設(shè)備?外觀潔凈?，蒸箱內(nèi)?及時換水?，操作臺?每班清洗?一次。?八、涼菜?間設(shè)施設(shè)?備要清潔?，操作臺?內(nèi)外干凈?，物品擺?放有序。?九、垃?圾桶、墩?布等清潔?工具，使?用、存放?符合要求?。十、?無“六害?”（老鼠?、蟑螂、?臭蟲、蒼?蠅、螞蟻?、蚊子）?，墻角無?蜘蛛網(wǎng)。?十一、?后廚墻壁?每月至少?清洗一次?，油煙機(jī)?每周至少?清洗一次?，保持通?風(fēng)暢通。?第十節(jié)?設(shè)施設(shè)備?保養(yǎng)制度?一、室?內(nèi)要經(jīng)常?通風(fēng)，避?免設(shè)施、?設(shè)備受潮?。二、?面點(diǎn)間的?烤箱內(nèi)不?能存放雜?物或易燃?原料工具?。三、?和面機(jī)、?壓面機(jī)每?日上班前?檢查潤滑?情況，定?期進(jìn)行保?養(yǎng)。四?、每班操?作前檢查?爐膛內(nèi)有?無雜物、?積水，保?持油路、?風(fēng)道暢通?。五、?使用各種?容器要輕?拿輕放，?有破損的?要及時修?復(fù)或更換?。第十?一節(jié)餐具?消毒管理?制度一?、清洗餐?具按照一?洗、二消?、三沖、?四保的順?序操作。?二、洗?滌后的餐?具、用具?必須無水?跡、無油?跡、無食?物殘?jiān)?三、按?要求配比?消毒液，?對餐具消?毒。四?、消毒后?的餐具及?時放入保?潔柜內(nèi)，?按規(guī)定擺?放，防止?二次污染?。五、?每次消毒?完畢，將?消毒設(shè)施?沖洗干凈?。六、?經(jīng)常檢查?餐具、飲?具的破損?情況，對?破損的要?及時進(jìn)行?更換。?第十二節(jié)?食品采購?、儲存、?索證管理?制度一?、采購人?員所采購?的食品必?須符合國?家有關(guān)標(biāo)?準(zhǔn)和規(guī)定?，禁止采?購下列食?品：（?一）有毒?、有害、?腐爛、變?質(zhì)、酸敗?、霉變、?生蟲、污?穢不潔、?混有異物?或者其它?感性異常?的食品、?原料及調(diào)?料。（?二）無檢?驗(yàn)合格證?明的定型?包裝食品?及調(diào)料。?（三）?已過保質(zhì)?期的定型?包裝食品?及調(diào)料。?（四）?不符合標(biāo)?簽規(guī)定的?食品及調(diào)?料。（?五）無動?檢證明的?冷鮮肉系?列。（?六）無資?質(zhì)的生產(chǎn)?廠家或供?應(yīng)商提供?的產(chǎn)品。?二、采?購運(yùn)輸食?品的工具?（車輛）?必須保持?清潔。?三、儲存?食品的場?所、設(shè)備?要保持清?潔，無毒?斑、鼠跡?、蒼蠅、?蟑螂。?四、倉庫?通風(fēng)要保?持