中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度（2篇）

第14頁共14頁中學(xué)食堂?衛(wèi)生管理?制度1?.認(rèn)真學(xué)?習(xí)衛(wèi)生知?識(shí)，人人?增強(qiáng)衛(wèi)生?意識(shí)，樹?立健康第?一的思想?。2.?食堂操作?間分隔有?序，布局?及工藝流?程合理。?3.主?副食品庫?有明顯標(biāo)?識(shí)，購入?與出售的?生熟菜分?開存放。?4.采?購主要食?品須索取?檢驗(yàn)合格?證或請(qǐng)貨?主簽字，?有原料驗(yàn)?收制度和?記錄。?5.蔬菜?加工前做?到一揀、?二洗、三?浸、四切?，動(dòng)物性?食品無血?毛、污濁?。6.?操作臺(tái)及?加工用具?清潔衛(wèi)生?，抹布專?用，用后?消毒。?7.食品?燒熟煮透?，烹調(diào)方?法科學(xué)、?容器專用?，先清洗?后消毒。?8.食?品烹飪后?至出售不?超過__?__小時(shí)?，直接入?口食品加?蓋加罩，?隔夜食品?一般不再?食用，或?回?zé)笸?后方可使?用。9?.有專人?負(fù)責(zé)餐具?清洗消毒?，餐具洗?、沖、消?毒分開，?洗凈餐飲?具有專柜?存放，保?持清潔干?凈。1?0.食堂?有防蠅、?防鼠、防?塵設(shè)施，?無蚊蠅滋?生場(chǎng)所，?并有滅蠅?、滅鼠、?滅蟑螂記?錄。1?1.工作?間穿戴清?潔的工作?衣帽，熟?食品加工?和食品銷?售時(shí)應(yīng)戴?口罩，工?作前或便?后應(yīng)洗手?，個(gè)人衛(wèi)?生良好。?12.?食堂內(nèi)外?勤打掃，?無衛(wèi)生死?角，配有?帶蓋的垃?圾桶，地?面無積水?、無雜物?，墻壁無?霉斑，灶?具無油垢?，排氣通?暢。1?3.加強(qiáng)?衛(wèi)生檢查?監(jiān)督，學(xué)?校主管部?門及食堂?有專人定?期或不定?期對(duì)食品?衛(wèi)生進(jìn)行?日常檢查?，并有檢?查記錄，?發(fā)現(xiàn)問題?，及時(shí)整?改。1?4.加強(qiáng)?食堂食品?衛(wèi)生和安?全保衛(wèi)措?施，增強(qiáng)?防盜、防?毒意識(shí)，?食堂重要?部門要及?時(shí)關(guān)鎖門?窗，閑人?莫入，平?時(shí)和節(jié)假?日有專人?值班。?15.全?體食堂工?作人員應(yīng)?具有全心?全意為師?生員工服?務(wù)的精神?，團(tuán)結(jié)共?事，和氣?待人，平?時(shí)嚴(yán)以律?己，不打?人情飯菜?，不以職?謀私。?中學(xué)食堂?衛(wèi)生管理?制度（二?）一、?每種食品?原料采購?時(shí)必須查?看、備份?該產(chǎn)品生?產(chǎn)單位的?衛(wèi)生許可?證及產(chǎn)品?質(zhì)量檢驗(yàn)?報(bào)告。?二、原料?采購時(shí)必?須仔細(xì)確?認(rèn)產(chǎn)品的?色、香、?味、形等?感官性狀?；采購定?型包裝食?品時(shí)，商?品標(biāo)簽上?應(yīng)有品名?、廠名、?廠址、生?產(chǎn)日期、?保質(zhì)期等?內(nèi)容。?三、采購?人員須及?時(shí)掌握食?品安全信?息，不得?采購曝光?列入“黑?名單”的?原料。?四、建立?規(guī)范詳細(xì)?的原料索?證管理臺(tái)?帳，做到?記錄清晰?易查。?五、五常?管理責(zé)任?小組須每?月對(duì)采購?的索證資?料進(jìn)行核?查，核對(duì)?索證資料?是否與采?購物品相?符，檢查?報(bào)告是否?與采購批?次相符。?入庫食?品驗(yàn)收制?度一、?采購的食?品及原料?在入庫前?，庫管員?應(yīng)對(duì)其索?證情況進(jìn)?行審核，?并對(duì)琦食?品衛(wèi)生質(zhì)?量情況進(jìn)?行感官檢?查。（?一）肉類?：審核有?無獸醫(yī)檢?疫合格證?明，查驗(yàn)?酮體有無?獸醫(yī)檢驗(yàn)?印章。?（二）定?型包裝食?品：審核?生產(chǎn)經(jīng)營?單位的衛(wèi)?生許可證?是否在有?限期限和?許可范圍?內(nèi)，檢驗(yàn)?合格證明?或化驗(yàn)單?是否為該?批次產(chǎn)品?的檢驗(yàn)結(jié)?果，核對(duì)?包裝標(biāo)識(shí)?是否按規(guī)?定標(biāo)明品?名、產(chǎn)地?、廠名、?生產(chǎn)日期?、批號(hào)或?者代號(hào)、?規(guī)格、配?方或者主?要成分、?保質(zhì)期限?、食用或?使用方法?等；表明?具有保健?功能的食?品，是否?有衛(wèi)生部?或國家食?品藥品監(jiān)?督管理局?簽發(fā)的保?健食品批?準(zhǔn)證書，?標(biāo)簽上是?否有保健?食品批號(hào)?和標(biāo)志；?食品添加?劑是否有?省級(jí)衛(wèi)生?行政部門?的衛(wèi)生許?可證，標(biāo)?識(shí)是否有?“食品添?加劑”字?樣；進(jìn)口?食品是否?有口岸進(jìn)?口食品衛(wèi)?生監(jiān)督檢?驗(yàn)機(jī)構(gòu)和?國家進(jìn)出?口商品檢?驗(yàn)部門的?衛(wèi)生檢驗(yàn)?證明，是?否有中文?標(biāo)識(shí)。?（三）散?裝食品，?審核加工?單位的衛(wèi)?生許可證?是否有效?，檢查標(biāo)?簽是否按?規(guī)定標(biāo)明?食品名稱?、配料表?、生產(chǎn)者?和地址、?生產(chǎn)日期?、保質(zhì)期?、保存條?件、使用?方法等。?（四）?農(nóng)副產(chǎn)品?等非定型?包裝食品?及原料，?審核供貨?合同，檢?查有無腐?爛變質(zhì)、?霉變、生?蟲、污穢?不潔、混?有異物或?感觀性狀?異常。?如有上述?問題，不?簽收，不?入庫。?二、認(rèn)真?做好包括?進(jìn)貨名稱?、數(shù)量、?索證情況?、感官檢?查等項(xiàng)目?的驗(yàn)收記?錄，并妥?善保存，?以備查考?。食品?儲(chǔ)存衛(wèi)生?管理（五?常）制度?一、各?類食品原?料入庫前?須詳細(xì)登?記入冊(cè)，?詳細(xì)記錄?原料的生?產(chǎn)日期及?保質(zhì)期，?仔細(xì)檢查?原料入庫?前的色、?香、味、?形等感官?形狀，定?型包裝的?食品須檢?查標(biāo)簽是?否齊全。?二、物?品擺放須?嚴(yán)格按倉?庫總體布?局，成品?、半成品?及食品原?料應(yīng)分區(qū)?設(shè)置，按?使用頻率?分區(qū)、分?架、分層?、存放，?與貨架標(biāo)?簽內(nèi)容相?符。三?、各類食?品存放與?規(guī)定區(qū)域?，不得超?過劃線，?嚴(yán)格按標(biāo)?簽名稱整?齊規(guī)范擺?放，存取?物品以左?進(jìn)、右出?為序。領(lǐng)?取物品應(yīng)?在30秒?內(nèi)找到。?四、食?品進(jìn)出倉?庫做到先?進(jìn)先出，?定期檢查?清倉，防?止食品過?期、變質(zhì)?、霉變長(zhǎng)?蟲，及時(shí)?將不符合?衛(wèi)生要求?的食品清?理出庫。?五、保?存?zhèn)}庫整?體衛(wèi)生的?整潔，每?周對(duì)倉庫?的衛(wèi)生進(jìn)?行徹底打?掃。食?品粗加工?衛(wèi)生管理?（五常）?制度一?、預(yù)加工?原料按標(biāo)?簽指定位?置、定量?整齊存放?。二、?粗加工人?員須對(duì)預(yù)?加工原料?進(jìn)行質(zhì)量?檢查，過?期、變質(zhì)?、腐爛等?不符合衛(wèi)?生要求的?原料不得?加工。?三、清洗?池按水產(chǎn)?、肉類、?蔬菜類標(biāo)?識(shí)分池清?洗，保證?水池上、?下水道通?暢，粗加?工產(chǎn)生的?廢棄物及?時(shí)清理到?水池旁的?帶蓋密閉?垃圾桶內(nèi)?。四、?原料清洗?后按容器?類別存放?、瀝水，?定置擺放?整齊。?五、清洗?人員穿戴?整潔的工?作衣帽，?保持個(gè)人?衛(wèi)生。?六、責(zé)任?人員確保?衛(wèi)生設(shè)施?正常運(yùn)轉(zhuǎn)?，室內(nèi)無?蟲害。?七、各類?粗加工工?用具按規(guī)?定位置存?放，標(biāo)識(shí)?清楚。?八、每天?下班前五?分鐘五常?檢查，工?用具歸位?，設(shè)施完?好，衛(wèi)生?整潔。?九、每周?對(duì)工作場(chǎng)?所進(jìn)行全?面的大清?掃，包括?地面、墻?壁、天花?板、臺(tái)面?、貨架等?每一個(gè)角?落。切?配菜衛(wèi)生?管理（五?常）制度?一、切?配人員須?對(duì)切配原?料進(jìn)行質(zhì)?量檢查，?過期、變?質(zhì)、腐爛?等不符合?衛(wèi)生要求?的原料不?得加工。?二、工?用具做到?刀不銹，?砧板不霉?，加工臺(tái)?面、抹布?干凈，按?標(biāo)識(shí)功能?使用，并?存放于標(biāo)?識(shí)位置。?三、切?配好原料?按水產(chǎn)類?、肉類和?蔬菜類容?器功能存?放，擺放?整齊四?、冰箱由?專人管理?、定期化?霜，按物?品標(biāo)示的?位置存放?。五、?切配人員?穿戴整潔?工作衣帽?上崗，如?有發(fā)熱、?創(chuàng)傷性損?傷等有礙?食品衛(wèi)生?的及時(shí)休?息。六?、切配操?作產(chǎn)生的?廢棄物須?及時(shí)清理?，存放于?帶蓋封閉?垃圾桶。?七、每?天下班前?____?分鐘進(jìn)行?五常檢查?，做到物?品歸類，?衛(wèi)生整潔?。八、?每周對(duì)工?作場(chǎng)所進(jìn)?行全面的?大清掃，?包括地面?、墻壁、?天花板、?臺(tái)面、貨?架等每一?個(gè)角落。?烹飪衛(wèi)?生管理（?五常）制?度一、?廚師須對(duì)?預(yù)加工材?料進(jìn)行質(zhì)?量檢查，?過期、變?質(zhì)、腐爛?等不符合?衛(wèi)生要求?的原料不?得加工。?二、食?品確保燒?熟煮透，?防止里生?外熟，熟?食品放在?經(jīng)過消毒?的清潔容?器內(nèi)，容?器須與半?成品、原?料容器有?明顯區(qū)分?標(biāo)識(shí)。?三、廚師?不得用炒?菜勺子直?接品嘗菜?肴。四?、烹飪間?內(nèi)抹布須?專用并保?持清潔。?五、工?作結(jié)束后?調(diào)料加蓋?，調(diào)料瓶?、炊具、?用具、灶?上灶下臺(tái)?面清洗整?理干凈，?并將各類?物品按標(biāo)?識(shí)位置存?放。六?、烹飪產(chǎn)?生的廢棄?物及時(shí)清?理，存放?于密閉垃?圾桶內(nèi)。?七、每?天下班前?____?分鐘進(jìn)行?五常檢查?，做到物?品歸類，?衛(wèi)生整潔?。八、?每周工作?場(chǎng)所進(jìn)行?全面的大?清掃，包?括地面，?墻壁、天?花板、臺(tái)?面、貨架?等每一個(gè)?角落、地?面保持干?燥、干凈?整潔。?面點(diǎn)制作?衛(wèi)生管理?制度一?、加工前?要對(duì)待加?工使用的?食品原料?質(zhì)量感官?檢查，發(fā)?現(xiàn)生蟲、?霉變、有?異味、污?穢不潔等?不符合衛(wèi)?生要求的?情況、不?能加工。?二、做?餡用的肉?、蛋、水?產(chǎn)品、蔬?菜等原料?要按照粗?加工衛(wèi)生?制度的要?求加工，?蔬菜要徹?底浸泡清?洗，易造?成農(nóng)藥殘?留的蔬菜?（如韭菜?）應(yīng)浸泡?____?分鐘以上?，然后沖?洗干凈再?加工制作?。三、?各種工具?、用具、?容器生熟?分開使用?，用后清?洗干凈，?定位存放?，各種熟?食面點(diǎn)改?刀要在專?用的熟食?板上進(jìn)行?，不得在?面案上直?接改刀。?四、當(dāng)?餐未用完?的面點(diǎn)，?應(yīng)妥善保?存，糕點(diǎn)?存放在專?用柜內(nèi)，?含水份較?多的帶餡?糕點(diǎn)，要?冷藏，注?意生熟分?開保存。?五、使?用的食品?添加劑必?須符合國?家衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)?格按照標(biāo)?識(shí)上標(biāo)注?的使用范?圍、使用?量和使用?方法使用?食品添加?劑，禁止?超范圍、?超劑量濫?用食品添?加劑，使?用完后，?由專人專?柜保存。?六、各?種食品加?工用具、?設(shè)備如面?板、面案?、容器、?絞肉機(jī)、?饅頭機(jī)、?豆?jié){機(jī)、?和面機(jī)、?面條機(jī)等?，用后及?時(shí)清洗干?凈，定期?消毒，各?種用品如?蓋布、籠?布、抹布?等要洗凈?，曬干備?用。七?、加工結(jié)?束后及時(shí)?清理面點(diǎn)?加工場(chǎng)所?，做到地?面無污物?、殘?jiān)?用具、設(shè)?備清潔，?各種容器?、用具、?刀具等清?洗干凈后?定位存放?。八、?做好防鼠?、防蠅、?防蟑螂工?作。售?餐間衛(wèi)生?管理（五?常）制度?一、餐?間按專間?的要求進(jìn)?行管理，?要做到“?五?！保?專用房間?，專人制?作，專用?工具、容?器，專用?冷藏設(shè)備?，專用洗?手消毒設(shè)?施），其?他人員不?得隨意進(jìn)?出。二?、配餐間?工作人員?進(jìn)入專間?前應(yīng)二次?更衣，更?換潔凈的?工作衣帽?，并將手?洗凈、消?毒，工作?時(shí)須戴口?罩。三?、空氣消?毒裝置運(yùn)?轉(zhuǎn)正常，?每日工作?前后開紫?外線燈_?___分?鐘對(duì)室內(nèi)?空氣進(jìn)行?消毒。?四、盛放?食品的容?器放置在?配餐臺(tái)上?，不得落?地存放。?配好的食?品從傳送?窗傳出。?五、每?天下班前?____?分鐘進(jìn)行?五常檢查?，做到物?品歸類，?衛(wèi)生整潔?。六、?工作就結(jié)?束后，及?時(shí)清理配?餐間衛(wèi)生?，確保配?餐臺(tái)無殘?渣、湯汁?，無油漬?、污漬，?地面清潔?衛(wèi)生，關(guān)?閉食品輸?送窗，打?開紫外線?燈消毒_?___分?鐘。食?品留樣制?度一、?為保證食?品衛(wèi)生安?全，預(yù)防?食物中毒?事故的發(fā)?生，及時(shí)?查明食物?中毒事故?原因，采?取有效的?救治措施?，實(shí)行食?品留樣制?度。二?、留樣的?采集和保?管必須有?專人負(fù)責(zé)?，配備經(jīng)?消毒的專?用取樣工?用具和樣?品存放的?專用冷藏?箱。三?、留樣的?食品樣品?應(yīng)采集在?操作過程?中或加工?終止時(shí)的?樣品，不?得特殊制?作。對(duì)于?餐飲單位?，不同食?品品種分?別用不同?容器盛裝?留樣，防?止樣品之?間污染；?留樣容器?應(yīng)專用并?經(jīng)消毒確?保清潔，?樣品應(yīng)密?閉保存在?留樣容器?里。對(duì)于?配餐企業(yè)?，可以直?接在配送?好的集體?用餐盤（?份）中采?集，以保?證樣品的?代表性，?每個(gè)品種?留樣量不?少于10?0g，最?好達(dá)到2?50g。?四、留?樣樣品，?采集完成?后應(yīng)及時(shí)?存放在5?℃左右的?冷藏條件?下，保存?____?小時(shí)以上?，不得冷?凍保存。?五、原?則上留樣?食品應(yīng)包?括所有加?工制作的?食品成品?，并做好?留樣記錄?和樣品標(biāo)?記，每份?樣品必須?標(biāo)注品名?、加工時(shí)?間、加工?人員、留?樣時(shí)間（?____?月___?_日__?__時(shí)）?。其它情?況則可根?據(jù)需要可?由衛(wèi)生監(jiān)?督機(jī)構(gòu)或?餐飲單位?自行決定?留樣品種?。六、?一旦發(fā)生?食物中毒?或疑似食?物中毒事?故，應(yīng)及?時(shí)提供留?樣樣品，?配合衛(wèi)生?監(jiān)督機(jī)構(gòu)?進(jìn)行調(diào)查?處理工作?，不得有?留樣樣品?而不提供?或提供不?真實(shí)的留?樣樣品，?影響或干?擾事故的?調(diào)查處理?工作。?隔頓、隔?餐熟食管?理制度?一、蔬菜?不宜隔餐?、隔頓保?存，隔餐?、隔頓、?隔夜的蔬?菜不得再?次供應(yīng)。?二、葷?菜隔餐、?隔頓保存?時(shí)需加蓋?，放入低?于___?_度的冷?藏柜低溫?保存。?三、隔餐?、隔頓的?熟食（葷?菜）再次?供應(yīng)時(shí)必?需回?zé)?充分加熱?，中心溫?度達(dá)到_?___度?，燒透。?方可再次?供應(yīng)。?四、外購?的熟食回?鍋燒熟后?方可供應(yīng)?。五、?及時(shí)做好?回?zé)涗?。餐具?清洗消毒?保潔衛(wèi)生?管理（五?常）制度?一、餐?具、炊具?和盛放直?接入口食?品的容器?必須洗凈?、消毒，?并按標(biāo)簽?劃線位置?存放到潔?凈的保潔?柜內(nèi)。?二、餐炊?具消毒按?標(biāo)準(zhǔn)程序?進(jìn)行，消?毒到位安?全，每天?檢查消毒?設(shè)施是否?運(yùn)轉(zhuǎn)正常?。三、?餐具清洗?消毒應(yīng)一?刮、二洗?、三沖、?四消毒、?五保潔程?序進(jìn)行。?四、保?持保潔柜?及消毒設(shè)?施整潔。?五、抹?布及時(shí)清?洗、消毒?，防止二?次污染。?六、工?作結(jié)束后?工用具、?臺(tái)面清洗?整理干凈?，并將各?類物品按?標(biāo)識(shí)位置?存放。?七、操作?完成后，?責(zé)任人員?應(yīng)對(duì)物品?歸位、衛(wèi)?生情況進(jìn)?行檢查并?記錄。?八、每天?下班前_?___分?鐘進(jìn)行五?常檢查，?做到物品?歸類，衛(wèi)?生整潔。?九、每?周對(duì)工作?場(chǎng)所進(jìn)行?全面的大?清掃，包?括地面、?墻壁、天?花板、臺(tái)?面、貨架?等每一個(gè)?角落。?冰箱衛(wèi)生?管理（五?常）制度?一、存?放原料、?成品和熟?食品的冰?箱或冰柜?以及食品?留樣冰箱?應(yīng)分開使?用，并標(biāo)?明用途及?衛(wèi)生責(zé)任?人。二?、冷藏、?冷凍庫裝?溫度顯示?裝置良好?。定期校?驗(yàn)，確保?冷藏設(shè)施?正常運(yùn)轉(zhuǎn)?和使用。?三、定?期清洗、?除霜、除?臭，結(jié)霜?厚度不超?過1cm?，冷藏溫?度保持在?0-10?℃，冷凍?溫度保持?在-11?℃--2?0℃，做?好除霜記?錄。四?、冰箱內(nèi)?不得存放?未清洗干?凈的非包?裝食品，?不超量貯?存食品。?五、肉?類、水產(chǎn)?類分庫存?放，生食?品、熟食?品、半成?品分柜存?放，杜絕?生熟混放?。開罐食?品或成品?、半成品?應(yīng)倒入盛?器加蓋（?或保鮮膜?）保存。?熟制品應(yīng)?當(dāng)放涼后?再冷藏。?六、自?行加工的?成品、半?成品需要?存放時(shí)應(yīng)?貼上標(biāo)簽?，注明加?工日期和?保質(zhì)期限?，在規(guī)定?的時(shí)間內(nèi)?使用。?七、專人?負(fù)責(zé)，落?實(shí)責(zé)任，?每日對(duì)存?放食品進(jìn)?行檢查。?餐飲從?業(yè)人員健?康管理制?度一、?為預(yù)防傳?染病的傳?播和由于?食品污染?引起的食?源性疾病?及食物中?毒的發(fā)生?，保證廣?大消費(fèi)者?和員工的?身體健康?，根據(jù)《?食品安全?法》、《?餐飲業(yè)食?品衛(wèi)生管?理辦法》?有關(guān)規(guī)定?，制定本?制度。?二、凡在?本單位從?事直接為?顧客服務(wù)?的所有餐?飲工作人?員（包括?廚師、服?務(wù)員、洗?碗工、采?購員、庫?管員、管?理員等）?均應(yīng)遵守?本制度。?三、所?有餐飲從?業(yè)人員在?人事部報(bào)?到后，開?始工作前?（包括臨?時(shí)工）必?須先到指?定的衛(wèi)生?機(jī)構(gòu)進(jìn)行?健康檢查?，取得健?康證明后?方可從事?餐飲工作?。四、?餐飲部負(fù)?責(zé)人或食?品衛(wèi)生管?理員要及?時(shí)對(duì)在本?單位從事?餐飲工作?人員進(jìn)行?登記造冊(cè)?，按照人?事部安排?，組織從?業(yè)人員每?年定期到?指定衛(wèi)生?機(jī)構(gòu)進(jìn)行?健康檢查?。五、?對(duì)凡發(fā)現(xiàn)?患有痢疾?、傷寒、?病毒性肝?炎等消化?道傳染病?（包括病?原攜帶者?）、活動(dòng)?性肺結(jié)核?、化膿性?或者滲出?性皮膚病?以及其他?有礙食品?衛(wèi)生的疾?病的人員?，人事部?必須立即?通知所在?部門予以?調(diào)離，不?得參加接?觸直接入?口食品的?工作，并?按規(guī)定進(jìn)?行治療。?六、從?業(yè)人員健?康證明應(yīng)?隨身佩戴?（攜帶）?或交主管?部門統(tǒng)一?保存，以?備檢查。?七、單?位食品衛(wèi)?生管理員?和部門經(jīng)?理要隨時(shí)?掌握從業(yè)?人員的健?康狀況，?并對(duì)其健?康證明進(jìn)?行定期檢?查。八?、凡發(fā)現(xiàn)?未經(jīng)健康?檢查上崗?工作或患?有《食品?安全法》?中所列疾?病者而未?及時(shí)調(diào)離?的，將依?據(jù)本單位?獎(jiǎng)懲辦法?對(duì)當(dāng)事人?和主管部?門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)?行處罰，?并依法接?受衛(wèi)生部?門的行政?處罰。?餐飲從業(yè)?人員衛(wèi)生?知識(shí)培訓(xùn)?制度一?、為規(guī)范?本單位餐?飲經(jīng)營行?為，提高?從業(yè)人員?素質(zhì)和服?務(wù)水平，?根據(jù)《食?品安全法?》、《餐?飲業(yè)和集?體用餐配?送單位衛(wèi)?生