一級(jí)品酒師試題

一級(jí)品酒師試題一、填空題原酒是經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到的，即將入庫(kù)的半成品酒。濃香型白酒采用敞開(kāi)式、多菌種、固態(tài)法生產(chǎn)模式。對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，現(xiàn)在以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔。酸類(lèi)化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類(lèi)化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時(shí)占有重要地位。瀘型酒中的主體香為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。酒精發(fā)酵中，醇類(lèi)的生成重要由微生物對(duì)（糖）、（氨基酸）、（果膠）等物的作用。酸醇的酯化作用生成酯，其通式為：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+H2O。在一定數(shù)值范疇內(nèi)，-聯(lián)酮類(lèi)物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口噴香、醇甜、后味綿長(zhǎng)的重要成分。有機(jī)酸類(lèi)化合物的呈味作用重要體現(xiàn)在有機(jī)酸奉獻(xiàn)H+使人感到酸味覺(jué)，并同時(shí)有酸刺激感覺(jué)。在白酒中低碳鏈的醇含量居多。白酒中含量較高的羰基化合物重要是某些低碳鏈的醛、酮類(lèi)化合物。醇類(lèi)化合物的沸點(diǎn)比其它組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，這樣它能夠在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其它組分的分子一起揮發(fā)，起到常說(shuō)的助香作用。通過(guò)分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，吡嗪類(lèi)化合物的種類(lèi)及絕對(duì)含量對(duì)應(yīng)較高。呋喃類(lèi)化合物的感官特性重要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅(jiān)果氣味，焦糊氣味的印象?，F(xiàn)在，濃香型白酒普通分為單糧型和多糧型。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。濃香型及酒的貯存期普通為一年以上，調(diào)味酒的貯存期普通為五年以上?；频墓芾聿粌H僅是單純的庫(kù)房物質(zhì)管理，更重要的是基酒質(zhì)量動(dòng)態(tài)的管理。品嘗單糧陳酒時(shí)，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒老熟的重要標(biāo)志。味覺(jué)具體分析有心理味覺(jué)、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。就單一香味組分來(lái)說(shuō)，在一種體系體現(xiàn)出他原有的感官特性，需要看在體系中濃度，它本身的閾值大小，以及體系中其它組分或條件對(duì)它的影響因素。基本味覺(jué)重要是指酸、甜、苦、咸。白酒中的甜味有人認(rèn)為重要來(lái)源于醇類(lèi)，特別是多元醇，他們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)。白酒中的酸味，重要是醋酸和乳酸。白酒中的酸可分為可揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸。澀味本不能成為味覺(jué)，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反映。酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系而造成的。白酒酸過(guò)量（酸露頭）往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標(biāo)志，會(huì)使酒體粗糙、不諧調(diào)、不柔和。基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸增酯減的現(xiàn)象。醇和酸反映生成酯叫酯化作用。請(qǐng)寫(xiě)出醛氧化成酸的通式RCHO+O—>RCOOH。請(qǐng)寫(xiě)出醇氧化成醛的通式RCH2OH+O—>RCHO+H2O白酒儲(chǔ)存容器類(lèi)型重要有:陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器。血料是半滲入的薄膜，其特性是水能滲入而乙醇不能滲入。在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會(huì)互相產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。酒體設(shè)計(jì)重要涉及了品評(píng)、組合、調(diào)味三個(gè)部分。新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查、設(shè)計(jì)構(gòu)想。新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來(lái)源與篩選，重要來(lái)自消費(fèi)者、公司職工、專(zhuān)業(yè)科研人員三類(lèi)人群。白酒中的重要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。在化學(xué)上，醇是分子里含有與碳鏈結(jié)合著的羥基（-OH）的化合物。醛和酮都是分子中含有羰基（碳氧雙鍵）的化合物，因此又統(tǒng)稱(chēng)為羰基化合物。濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的核心。決定白酒典型風(fēng)格的是白酒香味成分及其量比關(guān)系。濃香型白酒的風(fēng)格是窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。有機(jī)酸類(lèi)化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，他們的絕對(duì)含量?jī)H次于酯類(lèi)含量。白酒香味成分分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分等三部分。白酒成分的復(fù)雜性能夠用“復(fù)雜度”即微量成分復(fù)雜程度來(lái)表述。液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒，因素在于配制酒缺少某些微量成分。中國(guó)白酒生產(chǎn)原料普通以糧谷類(lèi)為主。在糧谷為主的原料中，高粱占主導(dǎo)地位，另首先為大米、糯米、玉米、小麥等。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，構(gòu)造較疏松，淀粉出酒率高。高梁殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槎∠闼岬确枷阄镔|(zhì)。釀酒用玉米必須脫胚。谷殼是釀制大曲酒的重要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。釀造用水的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)成我國(guó)生活飲用水原則。中國(guó)白酒使用的曲藥重要有：大曲、小曲、麩曲。醬香型白酒采用的曲藥是高溫大曲。現(xiàn)在用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲清香、麩曲醬香、麩曲芝麻香。高溫大曲在發(fā)酵過(guò)程中既作為糖化發(fā)酵劑和營(yíng)養(yǎng)成分，又是該香型香氣成分的重要來(lái)源。成品酒的管理涉及成品酒質(zhì)量與否符合有關(guān)原則、儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化等內(nèi)容。蒸餾酒系指以含糖或淀粉為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒。配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成。酒精比重系指以20℃時(shí)，酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水乙醇（酒精）體積濃度是指20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的體積與在同溫度下該溶液之總體積運(yùn)用酸堿中和的原理，以氫氧化鈉原則溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以酚酞為批示劑批示滴定終點(diǎn)，以所消耗的氫氧化鈉原則溶液的體積計(jì)算白酒中總酸的含量。白酒中總值的測(cè)定，是先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過(guò)量的堿再用酸進(jìn)行反滴定，以酚酞為批示劑批示滴定終點(diǎn)。白酒中固形物是通過(guò)蒸發(fā)烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱(chēng)量法測(cè)定的。甲醇經(jīng)氧化后生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反映生成藍(lán)紫色化合物，與原則系列比較定量。對(duì)白酒中鉛含量的測(cè)定，普通使用雙硫腙光度法測(cè)定白酒中鉛的含量。對(duì)白酒中雜醇油含量的測(cè)定，普通采用分光光度法測(cè)定白酒中雜醇油的含量對(duì)白酒中錳的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在酸性條件下二價(jià)錳被過(guò)碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色，與原則比較定量。氰化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸取于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瘹洌倥c異煙酸-吡唑酮作用，生成藍(lán)色染料，與原則系列比較定量。白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，普通是通過(guò)理化分析和感官檢查的辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)的。理化分析是使用多個(gè)當(dāng)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析構(gòu)成酒體的化學(xué)成分和物理狀態(tài)。感官檢查是人們常說(shuō)的品評(píng)、鑒評(píng)等，它是運(yùn)用人們的眼、鼻、口來(lái)判斷酒的色、香、味、格的辦法。在白酒品評(píng)中，我們運(yùn)用視覺(jué)器官來(lái)判斷白酒的色澤和外觀(guān)狀況。其中涉及透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物等。舌尖對(duì)甜、咸敏感，舌邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感。白酒中甜味重要來(lái)自醇基。人們對(duì)香味物質(zhì)的最低感知量（濃度）稱(chēng)為閾值，聞香的閾值稱(chēng)作嗅閾值，嘗味的閾值稱(chēng)作味閾值。多個(gè)香味的強(qiáng)弱程度稱(chēng)為香味強(qiáng)度，又稱(chēng)呈香單位（μ）。在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度小。多個(gè)香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的狀況下，因受濃度、溫度、溶劑、異位等因素的影響，其呈香呈味特性不同。白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門(mén)技術(shù)。它不需通過(guò)樣品解決，直接觀(guān)色、品味、聞香來(lái)擬定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。品評(píng)時(shí)間，普通都認(rèn)為在上午9-11時(shí)，下午3-5時(shí)較適宜。酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差別較大。普通人的味覺(jué)最敏捷的溫度為21-30℃白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過(guò)高，就會(huì)使白酒出現(xiàn)苦味。苦味重要來(lái)源于酵母和原料，也有工藝上的毛病。白酒中的臭味重要由白酒中含有過(guò)量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類(lèi)等。白酒中含酸過(guò)高普通是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或配料淀粉濃度過(guò)高，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖溫度過(guò)高，曲子、酵母菌過(guò)多所致。生產(chǎn)中用曲量過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。白酒中酒精度的實(shí)驗(yàn)辦法有比重瓶法和酒精計(jì)法。GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生原則中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇≤0.04g/100ml?；疚队X(jué)是通過(guò)唾液中的酶進(jìn)行傳達(dá)的。品酒師應(yīng)含有的基本功：檢出力、識(shí)別力、記憶力、體現(xiàn)力。作為一名合格的評(píng)酒員，需要進(jìn)行精確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差的重復(fù)訓(xùn)練，以提高本身對(duì)酒的鑒別能力。嗅聞酒時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。每次品評(píng)的進(jìn)口量應(yīng)保持一致。窖泥功效菌重要是梭狀芽孢桿菌，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。產(chǎn)酯較佳的酒精含量為10%左右?；攸S漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭狀芽孢桿菌等有益微生物的數(shù)量?；氐自愕挠们匾康氖翘峁セ?。強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖方法中，應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用優(yōu)質(zhì)酯化液和液體窖泥輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時(shí)間。濃香型白酒的香味物質(zhì)及風(fēng)格重要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物酶的催化作用。在發(fā)酵過(guò)程中，醇酸形成酯比較緩慢，因而使?jié)庀阈桶拙粕a(chǎn)周期長(zhǎng)、成本高。黃漿水成分重要有酸、酯、淀粉、還原糖、酒精、固形物、和單寧及色素等。黃漿水既是酒精發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，又是窖泥微生物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黃漿水酯化液除用于串蒸提高酒質(zhì)以外，還可用來(lái)灌窖、培養(yǎng)窖泥。美拉德反映是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反映。中國(guó)白酒中，美拉德反映中的還原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白質(zhì)、肽的酶解而形成。曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個(gè)因素影響，一是原料，二是微生物種類(lèi)。淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中重要是霉菌和細(xì)菌，而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和放線(xiàn)菌。高溫堆積時(shí)，富集的酵母菌普通有釀酒酵母、球擬酵母、假絲酵母、啤酒酵母等。曲藥是有益微生物和有效生物酶、香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。品評(píng)酒時(shí)是按照“一看、二聞、三嘗”的次序。在同一輪酒樣中，對(duì)每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持一致。乙酸又名醋酸，適宜的醋酸可賦予白酒愉快的香氣，特別對(duì)白酒的前香起重要作用。乙酸及酯類(lèi)是濃香型白酒的主體香氣。甲醇對(duì)人體有很大的毒害作用，特別是對(duì)人的視神經(jīng)危害最大，因此必須嚴(yán)格控制白酒中的甲醇含量。甲醇重要是在高溫蒸煮時(shí)，原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。適量的雜醇油能夠增加白酒的香味，但過(guò)量也會(huì)給白酒帶來(lái)邪雜味，同時(shí)還會(huì)影響人體健康。多元醇是白酒甜味及醇厚感的中藥成分。酯類(lèi)的生成重要是通過(guò)醇和酸的酯化作用來(lái)完畢的。白酒中的酸是指有機(jī)酸，化學(xué)上稱(chēng)羧酸，其特性是分子中含有羧基，除甲酸外，他們的分子可用通式RCOOH來(lái)表達(dá)。白酒中的酸類(lèi)，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類(lèi)。8個(gè)碳原子以上的酸類(lèi)，其酸氣較淡，并微有脂肪氣味。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)。白酒中含有少量的高級(jí)醇可賦予酒特殊的香味，并起烘托酯香，使香氣更完滿(mǎn)。適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。酒尾中的油狀物重要是亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯。含有特殊香味或作用的酒都能夠稱(chēng)為調(diào)味酒。食品的味覺(jué)分為心理味覺(jué)、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。低度白酒的生產(chǎn)最初出現(xiàn)的兩大技術(shù)難題是水味和渾濁。向量香味物質(zhì)在陳釀過(guò)程的變化分為物理變化、香氣成分的溶解度變化。低度曲酒貯存過(guò)程中芳香成分分為酒精、有機(jī)酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、乙醛、乙縮醛和雙乙酰。濃香型白酒中含量高的酸類(lèi)重要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大類(lèi)酸，共占總酸含量的95%以上。濃香型白酒的“四大酯類(lèi)”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在100—mg/L。濃香型白酒的香味分以酯類(lèi)成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論有數(shù)量上還是在含量上都居首位，酯類(lèi)成分約占香味成分問(wèn)題的60%；另首先是有機(jī)酸類(lèi)化合物，約占總含量的14%～16%；醇類(lèi)占第三位，約為總量的12%；羰基類(lèi)化合物（不含乙縮醛）則占總量的6%～8%；其它類(lèi)物質(zhì)僅占總量的1%～2%。濃香型白酒香味組分中酯類(lèi)的絕對(duì)含量占各成分之首，其中已酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無(wú)色（或微黃）透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，窖香濃郁（或稱(chēng)芳香濃郁），含有以已酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)。濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：已/總，即已酸乙酯與總酯之量比。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格突出。濃香型白酒丁酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：丁/已，即丁酸乙酯與已酸乙酯之量比。丁/已在0.1下列為宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%下列。丁酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾了不凈的重要因素。濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過(guò)在，容易造成香味失調(diào)，影響已酸乙酯的放香。濃香型白酒乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乙/已，即乙酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值不適宜過(guò)大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種類(lèi)和數(shù)量的不同，以及酶系種類(lèi)和數(shù)量的差別，因而造成了代謝產(chǎn)物種類(lèi)、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質(zhì)量和風(fēng)味。中國(guó)白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類(lèi)有：大曲、小曲和麩曲。在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五種。含有高沸點(diǎn)二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的獨(dú)特成分。丁酸乙酯含量最高的是董酒。食品作為一種刺激物，它能刺激人的多個(gè)感覺(jué)器官而產(chǎn)生多個(gè)感官反映。風(fēng)味是一種感覺(jué)現(xiàn)象，對(duì)其評(píng)價(jià)往往帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性。β-苯乙醇有發(fā)悶玫瑰香氣。脂肪屬的香味物質(zhì)，就單體而言，普通認(rèn)為含C1-C3的有輕而佳的香氣，含C3-C9的香氣濃郁。有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時(shí)也必須能部分地溶解于水，還必須有可溶解于脂類(lèi)的性質(zhì)。味覺(jué)必須是將呈味的物質(zhì)溶解于水中方可感覺(jué)到。舌的兩側(cè)對(duì)酸最敏感，靠近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感。因另一呈味物質(zhì)的存在使味感明顯增強(qiáng)的作用稱(chēng)之為相乘作用。在味精中添加少量的肌氨酸，鮮味明顯增強(qiáng)，這稱(chēng)之為相乘作用。食品風(fēng)味化學(xué)是一門(mén)研究食品風(fēng)味構(gòu)成的化學(xué)本質(zhì)、分析辦法、生成及變化途徑的科學(xué)。固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規(guī)分析除酒精度高外，總酸、總酯、總?cè)└?，高?jí)醇低。白酒都含有大量的乳酸和乳酸乙酯。在濃香型白酒中四大酸類(lèi)是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是濃香型白酒中四大酯。白酒中高級(jí)醇重要是異戊醇、異丁醇、正丙醇。乙醛和乙縮醛是白酒中的重要醛類(lèi)物質(zhì)。正丙醇在特型酒中含量較高。色譜分析白酒的香氣成分，含量高于2-3mg/100ml的稱(chēng)之為骨架成分，它們的含量約占香氣總量的95%。凡含量不大于2-3mg/100ml的香味物質(zhì)稱(chēng)為微量復(fù)雜成分。白酒貯存過(guò)程中由于乙酯的水解作用，成果是酸增酯降。白酒中的糠雜味來(lái)自工藝中用糠量過(guò)大及清蒸不夠。清香型白酒的發(fā)酵容器是陶缸。濃香型是泥窖。貯存對(duì)于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成含有重要作用。風(fēng)型酒的丙酸羥胺特性性成分來(lái)自血料貯酒容器。酒的品質(zhì)是從外觀(guān)、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。食品的味，是指食品進(jìn)口的感覺(jué)，說(shuō)“可口”、“不可口”這是味覺(jué)，但食品的味又與其氣味親密有關(guān)。所謂的食品風(fēng)味，是思想、味覺(jué)和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱(chēng)為風(fēng)味，用鼻嗅到的稱(chēng)為香氣，在口內(nèi)咀嚼時(shí)能夠感到的稱(chēng)為香味，兩者統(tǒng)稱(chēng)為食品的風(fēng)味。白酒中的酸味，重要是醋酸和乳酸。酸是酒的重要口味物質(zhì)，重要酒中有一定含量，含量少酒味寡淡，后味短；酸過(guò)大，有酸味，減少甜味，口感粗糙。化學(xué)物質(zhì)作用于感覺(jué)器官而引發(fā)的味覺(jué)和嗅覺(jué)，稱(chēng)為化學(xué)味覺(jué)。普通來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為酸、甜、苦、咸四個(gè)基本味覺(jué)。白酒中的辣味可能重要來(lái)自醛類(lèi)。白酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常復(fù)雜，重要由下列途徑形成：①原料本身含有的風(fēng)味物質(zhì)②原料中所含的糖類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中由微生物的代謝作用形成；③原酒在陳釀過(guò)程中物理的、化學(xué)的緩慢反映形成。原酒風(fēng)味的好壞取決于五個(gè)核心環(huán)節(jié)。第一是原料的選擇，第二是原料的貯藏階段，第三是發(fā)酵階段，第四是地理環(huán)境條件，第五是陳釀階段。白酒在良好發(fā)酵條件下產(chǎn)生的物質(zhì)賦予白酒自然愉悅的風(fēng)味，外加的風(fēng)味物質(zhì)賦予白酒的風(fēng)味就有很大差別。乙醇重要是通過(guò)淀粉類(lèi)物質(zhì)的酒精發(fā)酵生成。酯類(lèi)化合物重要是發(fā)酵過(guò)程中的微生物的生化反映產(chǎn)物。酸類(lèi)化合物一部分來(lái)源于原料，大部分是由微生物發(fā)酵生成。大多數(shù)羰基化合物由微生物酵解而來(lái)。酚類(lèi)化合物首先是原料發(fā)酵生成，另首先是貯酒的木質(zhì)容器中的某些成分經(jīng)氧化還原產(chǎn)生。風(fēng)味物質(zhì)的閾值越低，人們?cè)饺菀赘杏X(jué)到它的存在。閾值不是不變的，它受到下列條件的限制：①與其共同存在的其它物質(zhì)的濃度有關(guān)；②與其共同存在的其它物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)；③與其溫度有關(guān)；④與個(gè)人的嗅覺(jué)、味覺(jué)的敏捷度有關(guān)；⑤單種呈香呈味物質(zhì)的閾值與它所處的介質(zhì)有關(guān)等。3-甲硫基丙醇是芝麻香特性成分，但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。正常狀況重要的幾個(gè)酸比例是乙酸>己酸>庚酸=丁酸。操作不當(dāng)窖泥氣味過(guò)重或不正的泥臭氣味在芝麻香酒中也會(huì)產(chǎn)生，并且比在濃香酒中出現(xiàn)更難排除。芝麻香型白酒的國(guó)標(biāo)代號(hào)為GB/T20824-。芝麻香型酒風(fēng)格質(zhì)量描述是：芝麻香優(yōu)雅，純正，回甜，醇厚豐滿(mǎn)，余味悠長(zhǎng)。芝麻香型酒風(fēng)味特性：聞香有以乙酸乙酯為重要酯類(lèi)的淡雅香氣，焦香突出，香氣中帶有似炒芝麻的氣味。白酒中的雜味重要是糠味、臭味、苦味及其它雜味。隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒工藝在不停的技術(shù)創(chuàng)新，多個(gè)酒香型之間互相借鑒、融合、適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。陳化就是酒體分子發(fā)生布朗運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生丁達(dá)爾現(xiàn)象的一種過(guò)程。專(zhuān)家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成白酒中膠粒的形成，不是簡(jiǎn)樸的分子互相堆積，是與白酒中的金屬元素，特別是與含有不飽和電子層的過(guò)渡元素相結(jié)合。我國(guó)新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB10343食用酒精原則，香精香料須符合GB2760原則，只要公司嚴(yán)格按照原則執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行了勾兌成型。甲醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而減少；正丙醇含量變化不大；其它高級(jí)醇含量都有所增加。醛類(lèi)大致上是內(nèi)呈增加趨勢(shì)，后來(lái)又有所減少。白酒在貯存過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精分子和水分子逐步構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子自由度減少，使人在味覺(jué)上感到酒度的柔和。甜味劑應(yīng)含有下列條件：含有生理安全性；有清爽、純正、糖的甜味；低熱量、高甜度；化學(xué)和生物穩(wěn)定性高；不會(huì)引發(fā)齲齒；價(jià)格合理。我國(guó)原則分為四級(jí)即國(guó)標(biāo)、行業(yè)原則、地方原則、公司原則。按原則性質(zhì)分為強(qiáng)制原則、推薦原則。LCX-白酒品評(píng)辦法，能夠解釋為分項(xiàng)扣分五杯品評(píng)法。名優(yōu)白酒的獨(dú)特風(fēng)格，是酒中多個(gè)微量香味物質(zhì)達(dá)成一定比例及含量后的綜合物理特性的具體體現(xiàn)。白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機(jī)酸以揮發(fā)性的乙酸、非揮發(fā)性的乳酸為主。某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱(chēng)為該物質(zhì)的閾值。醬香型白酒生產(chǎn)含有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其四高應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)應(yīng)為發(fā)酵周期長(zhǎng)、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。白酒屬地區(qū)資源產(chǎn)業(yè)，有水、土、氣候、空氣和原料以及人類(lèi)活動(dòng)構(gòu)成的生態(tài)系統(tǒng)和傳統(tǒng)技藝，是形成白酒獨(dú)特風(fēng)格的重要基石。黃水既是酒糟發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，又是窖泥微生物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。丁酸乙酯如果含量過(guò)高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成酒味不凈的重要因素。高級(jí)醇含量過(guò)多是白酒出現(xiàn)渾濁的重要本源。中國(guó)玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，即醬、濃分型發(fā)酵，成品酒各定原則，用濃、醬二種基礎(chǔ)酒恰到好處的勾兌。品評(píng)的辦法重要有：明評(píng)法、暗評(píng)法、差別品評(píng)法藥香的董酒總酸含量較高，尤以丁酸較為突出。米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香，并含有微量的β-苯乙醇，構(gòu)成其典型香氣，三花酒是其代表。濃香型大曲酒的主體香味成分己酸乙酯，它是己酸菌在發(fā)酵中的重要代謝產(chǎn)物。國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料≤0.4g/L，薯干代用原料≤1.2g/L。改善后的傳統(tǒng)品評(píng)法，把感官評(píng)分調(diào)節(jié)為：色5分，香20分，味60分、風(fēng)格5分、酒體5分、個(gè)性5分酒中某種香味成分的特性體現(xiàn)不出來(lái)，是由于其含量未達(dá)成和超出其香味閾值。食用酒精的原則號(hào)是GB10343，幾個(gè)指標(biāo)中重要的兩項(xiàng)是硫酸實(shí)驗(yàn)號(hào)和氧化時(shí)間。白酒的老熟過(guò)程存在著化學(xué)與物理兩種變化。白酒在貯存過(guò)程中由于包裝不嚴(yán)造成酒度跑后變水，是指酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大。人的基本味覺(jué)涉及：酸、甜、苦、咸、鮮。以混蒸燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點(diǎn)的香型酒是濃香型。清香型的代表是汾酒，發(fā)酵容器地缸，工藝特點(diǎn)清蒸二次清。普通將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱(chēng)為骨架成分，凡含量不大于它的稱(chēng)為復(fù)雜成分，酸類(lèi)、醛類(lèi)稱(chēng)為協(xié)調(diào)成分。品酒師要做到四懂是：懂工藝、懂分析、懂儲(chǔ)存、懂勾調(diào)。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒工藝特點(diǎn)的三點(diǎn)式：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料、混蒸混燒。評(píng)酒員的基本功應(yīng)不停提高本身人：檢出力、識(shí)別力、記憶力、體現(xiàn)力。評(píng)酒員重要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練是：精確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。新型白酒是采用：食用酒精味重要原料，配以多個(gè)食用香精、調(diào)味液或固態(tài)基酒，新型白酒的酒精比例不不大于51%酒精國(guó)標(biāo)分為三個(gè)等級(jí)分別是特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普級(jí)，對(duì)于普通酒精如略帶雜味可采用多塔過(guò)濾，如有異香可采用串蒸法進(jìn)行解決。中國(guó)白酒香味是以低檔脂肪酸乙酯為主體，而國(guó)外的蒸餾酒是以高級(jí)醇類(lèi)為主體。現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣重要是乙醛和乙縮醛，協(xié)調(diào)口味的是有機(jī)酸。白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)成的規(guī)定是典型性、平衡性、緩沖性、綜合性。白酒中的微量成分普通分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分共三部分。乳酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特性的骨架成分。GB/T10781.2-是清香型白酒原則代號(hào)，新原則中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。質(zhì)量等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)。白酒品評(píng)中同一種酒樣在兩個(gè)相鄰的不同輪次出現(xiàn)，規(guī)定品酒員能識(shí)別出來(lái)叫做酒樣的再現(xiàn)性。濃香型大曲酒的主題香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在發(fā)酵中的重要代謝產(chǎn)物。白酒酒精度是指：100ml白酒中含乙醇的毫升數(shù)。二、判斷題1、濃香型白酒采用半敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（×）2、原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi)、以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。（√）3、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。（×）4、在白酒中含量較多的是某些不大于6個(gè)碳的醇。它們普通較難揮發(fā)。（×）5、羰基化合物，特別是低碳鏈的醛、酮化合物含有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上它使酒體賦予較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的因素。（√）6、含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，普通體現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。（√）7、呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不同。（√）8、呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生變化。（×）9、對(duì)比作用是指一種味感顯出比另一種的刺激強(qiáng)。（√）10、調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，含有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特性的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)重要用于豐富和完善酒體的香和味的精髓酒。（√）11、絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。（×）12、酸類(lèi)化合物在酒中既是重要呈味物，又是之類(lèi)化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。（√）13、基酒的管理只需要做好庫(kù)房物質(zhì)管理即可。（×）14、在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。（√）15、揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。（√）16、苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增加厚味。（√）17、白酒通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，普通甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的差。（×）18、白酒中缺少酸類(lèi)（液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。（√）19、但凡通過(guò)儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改善，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（√）20、采用鋁罐儲(chǔ)存就效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。（×）21、次酒通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。（×）22、普通水泥池能夠用來(lái)貯酒。（×）23、調(diào)節(jié)適宜的苦味，能增加食品的滋味。（√）24、白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。（×）25、普通總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。（√）26、醇類(lèi)化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。（×）27、“調(diào)味”酒的復(fù)雜不不大于普通酒。（√）28、同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。（×）29、液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。（√）30、小曲中的微生物重要來(lái)自種曲。（√）31、高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。（√32、高粱中若單寧含量過(guò)多，能克制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。（√）33、濃香型白酒重要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。（×）34、白酒風(fēng)格檢查可只依靠理化分析。（×）35、有嗅盲者可參加評(píng)酒。（×）36、甜、酸、苦、辣、咸被稱(chēng)為基本味覺(jué)。（×）37、味覺(jué)感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。（√）38、味覺(jué)的敏捷度隨年紀(jì)的增加而增加。（×）39、評(píng)酒辦法，是以眼觀(guān)其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的狀況擬定其風(fēng)格。（√）40、品評(píng)在任何環(huán)境都能夠進(jìn)行。（×）41、經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加緊味覺(jué)的鈍化。（√）42、每次品評(píng)是應(yīng)將口中酒完全吞下。（×）43、品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量能夠不保持一致。（×）44、強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的方法之一是多投糧。（×）45、發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（√）46、美拉德反映產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（√）47、美拉德反映的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（√）48、衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（√）49、白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者懸浮物。（√）50、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的核心。（√）51、閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（×）52、白酒因貯存質(zhì)量提高是脂類(lèi)增加的成果。（×）53、最適合白酒老熟的容器時(shí)陶壇。（√）54、品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越精確。（×）55、人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。（×）56、老白干酒的香味成分是以乙酸乙酯為主體香氣。（×）57、全國(guó)評(píng)酒會(huì)增進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。（√）58、白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開(kāi)始形成的。（√）59、白酒香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始擬定的。（×）60、白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。（×）61、低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。（×）62、低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)的是雙溝特液。（√）63、薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此后來(lái)就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。（×）64、麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。（×）

65、從1979年開(kāi)始，國(guó)家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行位子理論考試。（×）66、全國(guó)第一屆品酒會(huì)，國(guó)家命名八大名白酒。（×）67、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年紀(jì)的增加而增加，因此年長(zhǎng)者比年輕著更有精確。（×）68、乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（√）69、食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。（√）70、某些呈味物質(zhì)，溶于不同的溶媒中，其呈味也相似。（×）71、品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱(chēng)之為后效應(yīng)。（×）72、品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱(chēng)之為順效應(yīng)。（×）73、次序效應(yīng)是指品評(píng)前一種酒樣后，影響后一種酒樣的心理作用。（×）74、國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第三屆品酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。（×）75、鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺(jué)嘗評(píng)是有效辦法之一。（√）76、糖醛在醬香型酒中含量最高。（√）77、4—甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。（√）78、幾個(gè)香味物質(zhì)相混合后，和它們?cè)雀髯詥挝坏某氏銓?huì)起變化。（√）79、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。（√）80、白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類(lèi)及醇類(lèi)物質(zhì)。（√）81、高級(jí)醇來(lái)源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。（√）82、白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。（×）83、脂類(lèi)的含量、種類(lèi)以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特性至關(guān)不大。（×）84、在濃香型白酒中，它的香氣重要是由脂類(lèi)物質(zhì)所決定，脂類(lèi)的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（√）85、清香型白酒的香味組分仍然是以脂類(lèi)化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，脂類(lèi)物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（√）86、酸類(lèi)化合物本身對(duì)酒的香氣直接奉獻(xiàn)不大，但含有調(diào)節(jié)酒體口味和維持脂的香氣的作用。（√）87、白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。（√）88、人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺(jué)或和味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（√）89、白酒中酸過(guò)量會(huì)克制酒的“放香性”，但不會(huì)變化白酒的味道。（×）90、由于白酒貯存過(guò)程中，總脂含量呈低趨勢(shì)，因此不存在酯化反映。（×）91、芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。（√）92、乳酸乙酯在芝麻香型酒中重要作用是呈香。（×）93、在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)工藝管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的原則來(lái)操作，對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。（√）94、己酸乙酯過(guò)大時(shí)（不不大于100mg/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（×）95、芝麻香型白酒原則代號(hào)是GB/T20824—。（√）96、芝麻香型風(fēng)味特性：聞香有乙酸乙酯為重要脂類(lèi)的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。（√）97、芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈含有芝麻香特有風(fēng)格。（√）98、由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，因此鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一辦法就是感官?lài)L評(píng)。（×）99、白酒飲時(shí)酸味突出，重要是乙酸量大，產(chǎn)生的因素重要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過(guò)多，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，糊化不徹底所致。（×）100、隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間互相借鑒，融適宜應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。（√）

101、膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的狀況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。（√）102.、通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的重要辦法之一。（√）103、飲入甲醇30ml即可致人失明。（√）104、如果酒中某種香氣成分在它閾值下列進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何變化，不會(huì)引發(fā)人們?cè)诟泄倨吩u(píng)的明顯反映（√）105、某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高，它對(duì)酒的香味影響作用大。（√）106、蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指標(biāo)都有影響。（×）107、衡水老白干屬于芝麻香型。（×）108、現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過(guò)執(zhí)行。（√）109、酒精和水締合度最大時(shí)的酒度為55-57%。（×）110、人能感覺(jué)到香氣，重要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮個(gè)嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。（√）111、辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺(jué)。（√）112、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年紀(jì)的增加而增加，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為精確。（×）113、嗅覺(jué)的形成普通認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。（×）114、味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。（×）115、白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別，重要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。（×）116、白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的重要途徑。（×）

117、全部風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”減少。（×）118、陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。（×）119、全部味感物質(zhì)作用濃度都很低。（×）120、諸多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。（×）121、蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對(duì)比現(xiàn)象。（×）122、舌尖和邊沿對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦較敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。（×）123、新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（√）124、清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。（×）125、白酒中酸的重要功效是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（√）126、濃香型酒體風(fēng)格特性是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。（√）127、品評(píng)酒的次序是一看、二聞、三嘗、四記。（√）128、白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。（√）

129、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的核心。（√）130、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。（×）131、為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。（×）132、根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門(mén)捷列夫的實(shí)驗(yàn)成果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）。（√）133、白酒在貯存過(guò)程中由于重要脂類(lèi)的水解作用，造成脂減少，酸增加。（√）134、白酒的品評(píng)辦法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。（√）135、白酒中的重要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。（√）136、白酒的化學(xué)成分重要是酒精和水，占總量的98%以上，其它成分重要涉及有機(jī)酸類(lèi)，脂類(lèi)，醇類(lèi)，醛酮類(lèi)。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（√）137、嘗酒時(shí)往酒杯注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。（√）138、品評(píng)普通能夠分為明評(píng)和暗評(píng)。（√）139、好酒喝差酒勾兌會(huì)是酒變好。（√）140、差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。（√）141、好酒喝好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。（√）142、新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。（√）143、白酒中的多個(gè)微量成分的種類(lèi)以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒含有不同的風(fēng)格與香型。（√）144、如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或者后評(píng)酒的這種心理作用，稱(chēng)之為次序效應(yīng)。（√）145、我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其它國(guó)家的蒸餾酒相比含有下列特性：根據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高?jí)醇偏高。（×）146、衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。（√）147、白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不夠所造成的。（√）

148、中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（√）149、濃香型優(yōu)質(zhì)酒能夠用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。（×）150、食用酒精的等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。（√）151、采用活性炭解決基酒能夠有效的提高基酒中低檔脂肪酸乙脂的含量。（×）三、單選題1、醋又稱(chēng)為（C）。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇2、在白酒的香氣特性中，絕大部分是以突出的（A）香氣為主的。A、脂類(lèi)B、酸類(lèi)C、醇類(lèi)D、醛類(lèi)3、在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（D）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸4、脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（D）以上，才干入調(diào)味使用。A、1個(gè)月 B、3個(gè)月C、六個(gè)月D、1年5、白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（A）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%6、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（B）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用7、白酒中的辣味可能重要來(lái)自（C）。A、醇類(lèi)B、酸類(lèi)C、醛類(lèi)D、脂類(lèi)8、長(zhǎng)久貯藏酒中酸含量呈（B）趨勢(shì)。A、增加B、減少C、不變D、無(wú)規(guī)律9、白酒的澀味物質(zhì)重要來(lái)自于（D）化合物。A、醛類(lèi)B、醇類(lèi) C、脂類(lèi)D、酚類(lèi)10、白酒原則中固形物應(yīng)不大于（A），普通不會(huì)呈咸味，但若超出1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L11、醇的分子通式能夠?qū)憺椋ˋ）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’12、酸的分子通式能夠?qū)憺椋˙）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’13、脂的分子通式能夠?qū)憺椋–）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’14、在一定的比例濃度下，（A）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己脂C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯15、谷殼進(jìn)行清蒸解決，應(yīng)采用大火蒸（D）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min16、使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（A）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、迷香17、玉米的胚芽中含有大量（A）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分18、以曲心溫度在（B）中范疇內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃19、清香型白酒曲藥使用多采用（B）大曲。A、高溫B、低溫C、中溫20、采用中和滴定批示劑測(cè)定白酒中的總脂量，測(cè)定成果以（A）計(jì)表達(dá)為g/L保存兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯21、采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒總酸量，測(cè)定成果以（A）表達(dá)為g/L保存兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸22、酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，普通（A）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、4023、GB2757蒸餾酒及配備酒衛(wèi)生原則中規(guī)定以谷類(lèi)為原料的酒甲醇≤（D）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.0424、濃香型曲酒的主體香味成分是（C）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂25、產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（D），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.026、“輪輪雙輪底”的底槽用（C）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲27、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中重要是霉菌和（B）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線(xiàn)菌D、酵母菌28、蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（C）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線(xiàn)菌D、酵母菌29、美拉德反映的最佳條件為（A）。A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.030、LCX品酒法中酒的編號(hào)是（D）。A、8位數(shù)B、9位數(shù) C、10位數(shù)D、11位數(shù)31、慣用的品酒辦法是（B）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法32、LCX品評(píng)表中必涂得項(xiàng)目數(shù)量是（B）。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)33、對(duì)甜味敏感的部位是（A）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根34、在含量相似條件下，決定香味強(qiáng)度的是（B）。A、溫度B、閾值35、苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在（D）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根36、呈香呈味物質(zhì)由（C）檢出的最低濃度稱(chēng)之為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤37、評(píng)酒的重要根據(jù)是（A）。A、產(chǎn)品質(zhì)量原則B、微量香味成分38、醋酸菌將(B)氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯39、乳酸重要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（C）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛40、(C)重要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯41、雜醇油是指含（B）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)。A、1B、2C、3D、442、甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油（D）A、越少B、不變C、不擬定D、越多43.乙醛重要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（A）經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸44、縮醛是由（C）和醛縮合而成。A、酸B、醛C、醇D、酯45、酚類(lèi)是（A）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。A、羥基B羧基C、醛基D、二硫基46、己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是（D）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型47、含高級(jí)醇高的酒，經(jīng)常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（B）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味48、己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是(C)。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型49、白酒典型風(fēng)格取決于（B）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成分50、下列白酒中不屬于濃香型的是（B）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液51、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味重要來(lái)自于：（A）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系52、有機(jī)酸中其口味特性為酸味較重，入味帶甜，是（C）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸53、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄用了國(guó)家評(píng)酒委員（C）。A、17名B、44名C、30名54、麩曲法白酒是在（C）開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)55、固、液結(jié)正當(dāng)生產(chǎn)的白酒是在（C）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆56、白酒的香型確立起始于(C)全國(guó)評(píng)酒會(huì).A、第2屆B、第5屆C、第3屆57、固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到(C)才確立為小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年58、品酒杯應(yīng)符合（A）原則的規(guī)定。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-8959、米香型酒香氣的原則用語(yǔ)是（C）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適60、醬香型酒的原則評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的,那就是(B)。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇香凈爽61、丁酸的分子式是（C）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、CH3(CH2)262、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱(chēng)之為香味的（B）。A、復(fù)合B、變遷C、解析63、白酒的酸類(lèi)是以（C）為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低檔脂肪酸及乳酸D、乳酸64、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（D）所引發(fā)的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇65、在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了某些（B）反映，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只當(dāng)作是單純的化學(xué)變化，同時(shí)尚有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理66、在相似的PH值條件下，酸味的強(qiáng)度次序?yàn)椋ˋ）。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸67、白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味（C），分子量（），刺激性（）。A、越軟，越大，越強(qiáng)B、越強(qiáng)，越大，越軟C、越軟，越小，越強(qiáng)68、白酒中的香味物質(zhì)種類(lèi)諸多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不停進(jìn)一步剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到現(xiàn)在為止，清香型白酒中已檢出（B）余種成分。A、500B、700C、1000D、120069、有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一種標(biāo)志。在一定比例范疇內(nèi)，算含量高的酒質(zhì)（A），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好70、白酒中酯類(lèi)化合物重要是（A）的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物71、呈味物質(zhì)間的互相作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在下列現(xiàn)象（C）。A、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象72、甜的典型物質(zhì)是（A）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇73、苦的典型物質(zhì)是（A）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇74、優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（C）。A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用75、氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（D）成分。A、氨基酸構(gòu)成分B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)構(gòu)成分D、揮發(fā)性香氣成分76、（C）是生物細(xì)胞合成含有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶77、新型白酒所用的酒精必須達(dá)成（A）原則水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)78、新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》使用，其代號(hào)為（D）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB267079、乳酸乙脂為總脂含量最高的白酒是（B）。A、清香型B、米香型C、特型80、氣相色譜儀有較高的敏捷度，是檢測(cè)食品（C）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味81、食品及酒中的澀味，多是由酸、（A）、苦味三者不均衡，失去了合理比較所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味82、白酒中雜醇油是（A）后通過(guò)發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖83、以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)重要是（C）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬84、新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其重要作用是（B）。A、增加酸度B、調(diào)節(jié)后味85、新型白酒固液結(jié)合而現(xiàn)在的重要生成辦法有下列幾個(gè)，而中低擋產(chǎn)品采用的是（B）。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜正當(dāng)86、嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，現(xiàn)在杯酒樣的味還沒(méi)有完全消失時(shí)，有嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)，嘗酒的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變的遲鈍，精確性逐步減少，甚至變的無(wú)知覺(jué)，這種現(xiàn)象叫做（B）。A、次序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)87、清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（A）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂88、山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（C）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以、小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲四．多選題1、在白酒中，除乳酸外，如（ABC）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸2、酒中的羰基化合物的呈味作用重要是賦于口味以（BD）A酸感B刺激感C甜感D辣感3、調(diào)味酒分為（ABCD）等。A窖香調(diào)味酒B酯香調(diào)味酒C雙輪底調(diào)味酒D酒頭調(diào)味酒4、揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（C）＞（B）＞（A）。A酒頭B酒身C酒尾5、酒中醇類(lèi)的甜度比較（D）＜（B）＜（C）＜（A）A丁四醇（赤蘚醇）B乙二醇C丙三醇D乙醇6、在相似的ph下，有機(jī)酸的酸味要無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在ph3.5下，（A）＞（C）＞（B）＞（E）＞（D）。A醋酸B乳酸C甲酸D鹽酸E草酸7、羰基于（A）烴基相連的化合物稱(chēng)為醛，于（B）烴基相連的稱(chēng)為酮。A一種B兩個(gè)C三個(gè)D四個(gè)8、濃香型白酒的有機(jī)酸以（C）為主，另首先是（B）和己酸。A甲酸B乳酸C乙酸D丁酸9、在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：（B）是前提，（C）是基礎(chǔ)，（A）是核心。A工藝B原料C大曲D環(huán)境10、有人對(duì)幾個(gè)慣用糧食的見(jiàn)解是：高粱生（E），糯米生（A），大米生（B），玉米生（C），小麥生（D）。A甜B(yǎng)綿C糙D香E醇11、谷殼是釀制大曲酒的重要輔料，是良好的（A）和（C）A疏松機(jī)B被膜劑C填充劑D包埋劑12、味覺(jué)感應(yīng)是（D）感最快，（C）感最慢。A酸B甜C苦D咸13、屬于味覺(jué)的范疇有（ACD）A甜味B辣味C酸味D咸味14、品酒師應(yīng)含有的基本功是（ABCD）A檢出力B識(shí)別力C記憶力D體現(xiàn)力15評(píng)酒員需含有的能力（ABCDE）A要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C要熟悉產(chǎn)品原則、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的敏捷E要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨16、在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（A）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（B）。A大B小C不變17、下列有關(guān)白酒色澤描述不正常的有（CDE）A無(wú)色透明B稍黃C微混D有沉淀E有懸浮物18、下列有關(guān)濃香型白酒香味描述不正常的有（ACD）A異香B窖香帶陳味C窖香欠純正D泥臭味E窖香濃郁19、下列有關(guān)白酒風(fēng)格描述正常的有（BC）A風(fēng)格差B風(fēng)格突出C風(fēng)格較好D錯(cuò)格E偏格20、下列有關(guān)白酒風(fēng)格描述不正常的有（ACE）A入口沖B尾凈味長(zhǎng)C后味雜D香醇甜凈E后苦21、瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官規(guī)定規(guī)定色澤上（ABCDE）A無(wú)色B允許微黃C清亮透明D無(wú)懸浮物E無(wú)沉淀22、瀘型酒口味規(guī)定（ABE）A綿甜爽凈B香味協(xié)調(diào)C清香純正D幽雅細(xì)膩E余味悠長(zhǎng)23、翻沙方法存在的缺點(diǎn)有：（ABE）A窖池運(yùn)用率低B母糟活力損失較大C酒糟顯膩D酒醅生酸E每窖不能持續(xù)使用此法。24、強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的方法（BCD）A投大量糧食B回優(yōu)質(zhì)黃漿水C回酒D添加適量的曲藥25、強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套方法涉及（ABCD）A嚴(yán)格養(yǎng)窖方法。B盡量增加窖冒高度。C回糟選用黃漿水坑之母糟。D嚴(yán)格各工序操作。26、美拉德反映產(chǎn)物的種類(lèi)和含量，以（B）白酒為最，次之是（C）和（D），（A）白酒種類(lèi)少，含量低。A清香型B醬香型C兼香型D濃香型27、高溫堆積是（BD）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A濃香型B醬香型C清香型D濃醬結(jié)合型28、白酒中檢出的硫化物重要有（ABD）等，A硫醇B硫化氫C硫酸D二乙基硫29、揮發(fā)酸有（BCD）等。A乳酸B乙酸C辛酸D丁酸30、不揮發(fā)酸有（ACD）等。A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸31、濃香型白酒中重要酯類(lèi)為（ABD），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯32、普通講的高級(jí)醇重要為（ABCD），另首先是仲丁醇和正戊醇。A異戊醇B正丙醇C正丁醇D異丁醇33、在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)狀況，經(jīng)常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（ABCD）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A異丁醇B異戊醇C己醇D正丁醇34、優(yōu)級(jí)酒普通為（BD）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)A尾段B前段C酒頭D中段35、普通酒又稱(chēng)為大宗酒，即為（BC）的酒，普通不再細(xì)分，集體收入大罐中。A酒頭B中段C后段D前段36、調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差別，普通是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的含有多個(gè)特點(diǎn)的精髓酒，在香氣和口味上都是（ABCD）等。A特濃B特怪C特甜D特香37、下列屬于雜醇油的是（ABCD）A丁醇B丙醇C異醇D異戊醇38、描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（ABCD）A無(wú)色透明B留香持久C窖香濃郁D醇甜爽凈E清爽甘洌F回味悠長(zhǎng)39、白酒中酸的功效，除含有減輕酒苦外，它尚有下列作用（ABCD）。A增加酒的后味B消除糙辣感C增加酒的醇和度40、白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（ABDE）。A快速B精確C舒適D方便E合用41、在品酒是，酒樣的濕度最佳保持在（C）或（D）。A10-15℃B15-18℃C20℃D42、對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（B），米香型用（E），醬香型則用（C）。A窖香濃郁B清香純正C醬香突出D芳香悅?cè)薊蜜香清雅43、品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（ACDE）基本功上下功夫。A檢出力B對(duì)比力C識(shí)別力D記憶力E體現(xiàn)力44、慣用于白酒味覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是（ACD）。A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙酯45、慣用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是（ABEFG）。A酸B甜C辣D麻E苦F鮮G咸H全居味46、新型白酒的感觀(guān)質(zhì)量鑒別重要在下列幾方面：（ABCD）等。A酒體凈否B香精優(yōu)劣C香味協(xié)調(diào)D甜味適宜47、食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)涉及了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反映引發(fā)的（CD）和（E）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A物理化學(xué)B食品化學(xué)C化學(xué)D物理E心理48、居有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱(chēng)香基。它們是：（ABCD）等。A醛基B醇基C酚基D苯基49、閾值完全決定于每一種人（C）和（F）的敏銳度，人與人間的差距很大。A臭氣B嗜好C嗅覺(jué)D鼻子E口腔F味覺(jué)50、白酒的衛(wèi)生指標(biāo)重要有（BCD）的含量控制。A酒精B甲醇C雜醇油D鉛E總酯F總酸51、CH3CHOHCOOH是（B）的分子式，CH3COOC2H5是（E）的分子式。A丁酸B乳酸C丁酸乙酯D戊醇E乙酸乙酯52、酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)重要是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類(lèi)和糠醛所引發(fā)的。另外（ABCD）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A異丁醇B正丙醇C酪醇D生物堿53、白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（BD）A乳酸B乙酸C酒石酸D己酸54、食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱(chēng)味覺(jué)。具體分析有（ABC）。A心理味覺(jué)B物理味覺(jué)C化學(xué)味覺(jué)55、制訂原酒的感官質(zhì)量原則重要考慮：（AB）。A生產(chǎn)實(shí)際B可操作性C能夠采用一下兄弟單位的原則56、白酒中酸含量不當(dāng)，可能造成：（ABC）A克制“放香性”B味道粗糙C略顯苦味D甜味E克制酒精苦味57、酸類(lèi)化合物生成途徑（AB）A一部分來(lái)源于原料B大部分由微生物發(fā)酵生成C酯解生成D途徑不明58、對(duì)酒頭調(diào)味酒敘述對(duì)的的是（AD）A從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選用B酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C能夠有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D渾濁是混入了部分酒尾59、雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，敘述對(duì)的的是（ACE）A從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B只要是雙輪酒就行C糟情不好的不能壓雙輪D不需陳釀就可使用E陳釀2年以上使用60、下列敘述不對(duì)的的是（ABD）A酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺(jué)B香、臭是嗅覺(jué)C味覺(jué)、嗅覺(jué)是物理感覺(jué)D味覺(jué)、嗅覺(jué)是化學(xué)感覺(jué)E食品的感官反映分為化學(xué)感覺(jué)和心里感覺(jué)61、咸的典型物質(zhì)是（AC）A.食鹽B.Nacl2C.NaclD.CaCO3E.NaCO62、（A）和呋喃化合物的比例對(duì)（C）的酒質(zhì)特別重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)。A吡嗪化合物B醇類(lèi)C芝麻香型酒63、在芝麻香型酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味（A），易帶（酸澀感）；過(guò)低（B）（欠豐滿(mǎn)）A糙辣B酒體淡C綿柔64、白酒中適量的酸（AB）A能增加酒的后味B可使酒出現(xiàn)回甜感C有助于酒的放香65、LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（CD）A風(fēng)味B風(fēng)格C酒體D個(gè)性66、固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)辦法現(xiàn)在普遍采用（AB）A串蒸法B綜正當(dāng)C酒精加水稀釋法D酒精凈化加水法67、評(píng)酒員應(yīng)含有的嘗評(píng)基本功效力，重要涉及下列幾個(gè)方面的內(nèi)容（ABCD）A辨別多個(gè)香型的精確性B同輪重復(fù)性C異輪再現(xiàn)性D質(zhì)量差別68、根據(jù)GBT20824—芝麻香型白酒原則規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（AC）A41％vol—68％volB40％vol—60％volC18％vol—40％volD35％vol—54％vol69、下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（BCD）A衡水老白干B梅蘭春C納爾松D景芝神釀70、白酒中呈澀味的成分重要有（CDE）A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧E糠醛及雜醇油71、專(zhuān)家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（ABC）A棕櫚酸乙酯B油酸乙酯C亞油酸乙酯D雜醇油72、食用酒精的感觀(guān)指標(biāo)評(píng)定重要從（ABD）進(jìn)行擬定A外觀(guān)B氣味C色譜數(shù)據(jù)D口味73、中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最佳是（CD）A三塔蒸餾B糖蜜為原料C玉米為原料D六塔蒸餾74、濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的體現(xiàn)特性之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶普通為（BC）A乙酸鈉B乳酸亞鐵C乳酸鈣D磷酸鈣E乳酸鋅F乙酸鐵75、蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（BCF）A醇厚B淡薄C苦澀D回甜E糙辣F刺喉76、提高濃香型白酒的重要方法有（ABCD）A雙輪底發(fā)酵工藝B人工老窖技術(shù)C控制低溫，緩慢發(fā)酵方法D其它方法77、酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（ABC）含量較多。A高級(jí)醇B乳酸C高級(jí)脂肪酸及其乙酯D低檔乙酯78、發(fā)酵正常的黃水中，普通是（D）酸最高，另首先是（A）酸。A乙酸B己酸C丁酸D乳酸79原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以（C）酒精口感最佳，另首先是（A）酒精A薯類(lèi)B糖蜜C玉米80、茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（ABC）A高溫制曲B高溫流酒C高溫發(fā)酵D高溫儲(chǔ)存81、白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（AB）A物理變化B化學(xué)變化C溫度變化82、濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有（ACD）。A老五甑B串香工藝C跑窖法D原窖法83、酒尾中酒精度低，多個(gè)組分比例失調(diào)，但其中（ABD）含量較多。A乳酸B高級(jí)脂肪酸及其乙酯C低檔乙酯D高級(jí)醇84、全部以大米為原料是（ABC）。A特型B米香型C豉香型85、要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)規(guī)定上還應(yīng)含有下列的條件（ABD）A味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B品嘗成果的精確性C對(duì)白酒口味的嗜好性D描述品嘗成果的精確性五、簡(jiǎn)答題1、請(qǐng)簡(jiǎn)要闡明原酒品評(píng)的兩種方式。答：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過(guò)對(duì)原酒質(zhì)量的品評(píng)擬定原酒分段摘酒狀況，初步理解酒糟發(fā)酵狀況；二是由專(zhuān)業(yè)的嘗評(píng)員構(gòu)成原酒質(zhì)量鑒評(píng)小組，對(duì)分段入庫(kù)的原酒進(jìn)行質(zhì)量鑒別，擬定質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)，為下一步進(jìn)入大容器組合儲(chǔ)存和釀酒班組的績(jī)效考核、生產(chǎn)技術(shù)方法的制訂提供原始資料。2、請(qǐng)說(shuō)出白酒中以ɑ--聯(lián)酮為構(gòu)造的香味成分。答：雙乙酰、醋（酉翁）（3-羥基丁酮）、2，3-丁二醇等。3、請(qǐng)解釋什么是雜環(huán)化合物？答：化學(xué)上將含有環(huán)狀構(gòu)造，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外不包含有其它原子的化合物稱(chēng)為雜環(huán)化合物。4、原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前為什么需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi)？答：濃香型白酒采用敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式，即使采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相似，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)格特性等方面存在較大差別。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類(lèi)型質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)的原酒組合儲(chǔ)存。因此，原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi)，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型。5、請(qǐng)說(shuō)出三種以上影響味的多個(gè)因素。答：A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用6、什么是變調(diào)作用？答：兩種味感的互相影響會(huì)使味感變化，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫做變調(diào)作用。7、什么是相乘作用？答：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感明顯增強(qiáng)的作用，這就是相乘作用，也有稱(chēng)為協(xié)調(diào)作用。8、什么是相抵作用？答：與相乘作用相反，因一種味的存在而使另一種味明顯削弱的現(xiàn)象叫做相抵作用，也稱(chēng)為相殺作用。9、什么是調(diào)味酒？答：調(diào)味酒是批含有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特性的基酒，經(jīng)長(zhǎng)久陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精髓酒。10、什么是基酒？答：原酒經(jīng)定級(jí)、分類(lèi)后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為基酒。11、什么是食品風(fēng)味？答：食品風(fēng)味，是思想、味覺(jué)和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱(chēng)為風(fēng)味，用鼻嗅到的稱(chēng)為香氣，在口內(nèi)咀嚼時(shí)能夠感覺(jué)到的稱(chēng)為香味，兩者統(tǒng)稱(chēng)為食品的風(fēng)味。12、什么是化學(xué)味覺(jué)？答：批化學(xué)物質(zhì)作用于感覺(jué)器官而引發(fā)的味覺(jué)和嗅覺(jué)，稱(chēng)為化學(xué)味覺(jué)