第一章 食品營養(yǎng)學(xué)緒論-2013

食品營養(yǎng)學(xué)課程性質(zhì)食品營養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要課程。通過教學(xué)，學(xué)生應(yīng)首先全面理解和掌握食品營養(yǎng)學(xué)的基本理論知識，掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食原則；其次認(rèn)識各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及營養(yǎng)素在食品加工與儲藏過程中的變化規(guī)律,并重點(diǎn)掌握食品營養(yǎng)強(qiáng)化和食品新資源開發(fā)的原理與方法,了解膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系；掌握社區(qū)營養(yǎng)工作的內(nèi)容與方法,科學(xué)地確定機(jī)體營養(yǎng)素的需要量，制定合理利用營養(yǎng)素的原則,為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。主要教學(xué)內(nèi)容本課程主要講授食品的消化與吸收、營養(yǎng)與能量平衡、食品中的營養(yǎng)素、營養(yǎng)與膳食、營養(yǎng)與疾病、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化、食品的功能性、食品加工對食品營養(yǎng)素的影響和食品的營養(yǎng)問題等方面的教學(xué)內(nèi)容。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論知識和實(shí)際技能，了解不同食品中所含營養(yǎng)素的功能與作用，食品加工對食品營養(yǎng)素的影響，以及食品營養(yǎng)與健康、疾病的關(guān)系。著重培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、活學(xué)活用的能力，提高學(xué)生綜合分析問題和解決問題的能力。教學(xué)基本要求要求學(xué)生了解食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況、消化系統(tǒng)概況、能量與能量單位、各類營養(yǎng)素的食物來源、營養(yǎng)與疾病等教學(xué)內(nèi)容；理解食品的消化與吸收、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)、膳食指南與膳食平衡寶塔、營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品等教學(xué)內(nèi)容；掌握各類營養(yǎng)素的生理功能、食品加工對各類營養(yǎng)素的影響等知識。注意對學(xué)生能力的培養(yǎng)和素質(zhì)的提高，加強(qiáng)理論在實(shí)際中的運(yùn)用。了解食品營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的前沿發(fā)展動(dòng)態(tài)。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論本章學(xué)習(xí)目的與要求1.掌握食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念2.了解營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史與新進(jìn)展3.初步了解我國宏觀的營養(yǎng)工作和居民

的營養(yǎng)狀況一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念1、營養(yǎng)學(xué)（Nutrition）

營養(yǎng)學(xué)定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。

營養(yǎng)學(xué)研究目的:是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容

食品的營養(yǎng)成分及其檢測1人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2營養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系3營養(yǎng)與膳食問題4營養(yǎng)與疾病防治5食品加工對營養(yǎng)素的影響62．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1)為機(jī)體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。食品分為三類：①各種供人食用或飲用的成品。如糕點(diǎn)、面制品、調(diào)味品、茶葉等。②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等。③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。狹義的食品指第一類?！妒称钒踩ā返诰攀艞l對“食品”的定義如下：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！妒称饭I(yè)基本術(shù)語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。3．營養(yǎng)（Nutrition）營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長發(fā)育；防治疾?。辉鲞M(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長壽。根據(jù)《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》中的定義:營養(yǎng)指機(jī)體通過攝取食物,經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過程.4．營養(yǎng)素（Nutrients）營養(yǎng)素定義：具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素和水

。營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。營養(yǎng)價(jià)值：食品的營養(yǎng)價(jià)值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。六大營養(yǎng)素的主要功能和作用營養(yǎng)是供給人類用于修補(bǔ)舊組織、增生新組織、產(chǎn)生能量和維持生理活動(dòng)所需要的合理食物。食物中可以被人體吸收利用的物質(zhì)叫營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水是人體所需的六大營養(yǎng)素，前三者在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生能量，故又稱產(chǎn)能營養(yǎng)素。（1）蛋白質(zhì)如果把人體當(dāng)作一座建筑物，那么蛋白質(zhì)就是構(gòu)成這座大廈的建筑材料。人體的重要組成成分：血液、肌肉、神經(jīng)、皮膚、毛發(fā)等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的；蛋白質(zhì)還參與組織的更新和修復(fù)；調(diào)節(jié)人體的生理活動(dòng)，增強(qiáng)抵抗力；蛋白質(zhì)還產(chǎn)能，為兒童生長發(fā)育提供能源，故又是產(chǎn)能營養(yǎng)素之

（2）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分，它被人體吸收后供給熱量，是同等量蛋白質(zhì)或碳水化物供能量的2倍；脂肪是人體內(nèi)能量供應(yīng)的重要的貯備形式；脂肪還有利于脂溶性維生素的吸收；維持人體正常的生理功能；體表脂肪可隔熱保溫，減少體熱散失，支持、保護(hù)體內(nèi)各種臟器，以及關(guān)節(jié)等不受損傷。

（3）碳水化物是人體最主要的熱量來源，參與許多生命活動(dòng)，是細(xì)胞膜及不少組織的組成部分；維持正常的神經(jīng)功能；促進(jìn)脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝作用。

（4）維生素是維持人體正常生理功能必需的一類化合物，它們不提供能量，也不是機(jī)體的構(gòu)造成分，但膳食中絕對不可缺少，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現(xiàn)病理狀態(tài)而形成維生素缺乏癥。

（5）礦物質(zhì)是人類不可缺少的又一類營養(yǎng)素，它包括人體所需的元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅等。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要原料，幫助調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡、肌肉收縮、神經(jīng)反應(yīng)等。（6）水是人類和動(dòng)物（包括所有生物）賴以生存的重要條件。水可以轉(zhuǎn)運(yùn)生命必需的各種物質(zhì)及排除體內(nèi)不需要的代謝產(chǎn)物；促進(jìn)體內(nèi)的一切化學(xué)反應(yīng)；通過不知覺的水分蒸發(fā)及汗液分泌散發(fā)大量的熱量來調(diào)節(jié)體溫；關(guān)節(jié)滑液、呼吸道及胃腸道粘液均有良好的潤滑作用，淚液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部濕潤及吞咽食物。

營養(yǎng)素的功能作用：供給能量、維持體溫、滿足人類的生理活動(dòng)和從事體力勞動(dòng)的需要構(gòu)成身體組織、提供人類生長發(fā)育和修復(fù)體內(nèi)各種組織所需要的原料保護(hù)器官功能、調(diào)解代謝反應(yīng)，使身體的各個(gè)器官的工作能正常進(jìn)行營養(yǎng)不良(malnutrition)

由于一種或一種以上營養(yǎng)素缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài).5、健康（Health）健康定義：是指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。健康四要素：愉快的心情、充足的休息、適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)、均衡的營養(yǎng)世界衛(wèi)生組織（WHO）對健康的定義WHO早在1948年成立之出的《憲章》中就指出“健康不僅是沒有病和不虛弱，而且使身體、心理、社會(huì)功能三方面的完滿狀態(tài)?！苯】挡粌H僅是指沒有疾病或病痛，而且是一種軀體上、精神上和社會(huì)上的完全良好狀態(tài)。也就是說健康的人要有強(qiáng)壯的體魄和樂觀向上的精神狀態(tài)，并能與其所處的社會(huì)及自然環(huán)境保持協(xié)調(diào)的關(guān)系。1990年WHO對健康的闡述是：在軀體健康、心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好和道德健康四個(gè)方面皆健全。道德健康的內(nèi)容是指不能損壞他人的利益來滿足自己的需要，能按照社會(huì)認(rèn)可的行為道德來約束自己及支配自己的思維和行動(dòng)，具有辨別真?zhèn)?、善惡、榮辱的是非觀念和能力。

世界衛(wèi)生組織據(jù)此制定了健康的10條標(biāo)準(zhǔn)：1.充沛的精力，能從容不迫的擔(dān)負(fù)日常生活和繁重的工作而不感到過分緊張和疲勞。2.處世樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無大小，不挑剔。3.善于休息，睡眠好4.應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界環(huán)境中的各種變化5.能夠抵御一般感冒和傳染病。6.體重適當(dāng)，身體勻稱，站立時(shí)頭、肩位置協(xié)調(diào)7.眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不發(fā)炎。8.牙齒清潔,無齲齒，不疼痛，牙齦顏色正常,無出血現(xiàn)象。9.頭發(fā)有光澤，無頭屑。10.肌肉豐滿，皮膚有彈性。6．食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。7、綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級和AA級，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級：對應(yīng)的是有機(jī)食品。8、有機(jī)食品（OrganicFood）有機(jī)食品定義：根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。營養(yǎng)學(xué)(nutritionornutriology)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學(xué)科.隨著營養(yǎng)科學(xué)

的發(fā)展,出現(xiàn)了許多營養(yǎng)學(xué)分支學(xué)科.＊人類(基礎(chǔ))營養(yǎng)學(xué)(humannutrition)＊臨床(醫(yī)學(xué))營養(yǎng)學(xué)(clinicalnutrition)＊食品營養(yǎng)學(xué)(foodnutrition)食品營養(yǎng)學(xué)主要研究食物,營養(yǎng)與人體生長發(fā)育

和健康的關(guān)系,以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施.二、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

★兩千多年前我國古代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生內(nèi)容，事實(shí)上已形成了我國古代素樸營養(yǎng)學(xué)說的雛形；

★西方營養(yǎng)學(xué)發(fā)展也經(jīng)歷從古典營養(yǎng)學(xué)發(fā)展到近代營養(yǎng)學(xué)階段；★

18世紀(jì)中葉，被稱為營養(yǎng)學(xué)之父的法國化學(xué)家拉瓦錫Lavoisier在強(qiáng)調(diào)生命過程是呼吸過程基礎(chǔ)上提出呼吸是氧化燃燒的理論；★德國化學(xué)家Liebig用動(dòng)物生理實(shí)驗(yàn)將不同食物對動(dòng)物的功能進(jìn)行分類；發(fā)展程歷★

Liebig的學(xué)生Voit、Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學(xué)說和碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的能量系數(shù)；★

Liebig的另一名學(xué)生Lusk在研究基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)基礎(chǔ)上出版了經(jīng)典著作《TheScienceofNutrition》；★

19世紀(jì)到20世紀(jì)可以稱得上營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期。發(fā)展程歷★從20世紀(jì)中葉隨著生物化學(xué)與分子生物學(xué)的研究、各種分析技術(shù)的滲入與應(yīng)用到營養(yǎng)學(xué)研究中來，20世紀(jì)末功能食品與功能因子的建立更說明現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)科發(fā)展的迅猛與深入?！锿瑫r(shí)營養(yǎng)學(xué)家的另一目光對準(zhǔn)人群營養(yǎng)與健康問題和公共營養(yǎng)（社區(qū)營養(yǎng)）問題。提出了各類人群的膳食營養(yǎng)供給量（RDA）、膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI），完善營養(yǎng)調(diào)查方案和手段，研究和建立與營養(yǎng)相關(guān)的政策與法規(guī)。發(fā)展程歷營養(yǎng)狀況三、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)問題與措施我國的營養(yǎng)狀況及措施發(fā)達(dá)國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發(fā)達(dá)國家◆印度◆城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理?！粢恍I養(yǎng)缺乏病依然存在?！袈苑莻魅拘约膊』疾÷噬仙杆佟糸_展過三次全國營養(yǎng)調(diào)查◆公布《中國居民膳食指南》(一)世界性營養(yǎng)問題與措施相應(yīng)措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計(jì)劃和做法，特別是國家政府的重視與干預(yù)。存在問題：◎在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達(dá)國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。

各國的營養(yǎng)計(jì)劃、政策與法規(guī)日本：日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。2003年頒布了《健康增進(jìn)法》。

美國：美國是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴(yán)重，但該國政府對這個(gè)問題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負(fù)責(zé)營養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無論是從機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對營養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨(dú)立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟(jì)、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。（二）我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善?！?997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》?！?997年12月5日頒布了《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》；※2001年年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)?！覈?959年、1982年和1992年分別進(jìn)行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查；