第四章食物因素

第四章食物因素與健康1第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素與熱能2營(yíng)養(yǎng)是指人類攝取外界食物來滿足機(jī)體所需要的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）指食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。目前所知，人類有六大類營(yíng)養(yǎng)素，即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽及水，它們包括人體必不可少的40余種營(yíng)養(yǎng)素。3一、蛋白質(zhì)（一）生理功能（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和評(píng)價(jià)1.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)（1）蛋白質(zhì)含量（2）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（3）其他的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)（三）蛋白質(zhì)供給量4二、脂類（一）生理功能（二）食物來源及脂肪供給量5三、碳水化合物碳水化合物（carbohydrates）是由碳，氫，氧組成的一大類化合物，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)不同可分為單糖，雙糖，寡糖和多糖。它既是人類最廉價(jià)的能量來源，也是人類生存最基本最重要的能源。（一）生理功能（二）膳食來源與供給量6四、三大營(yíng)養(yǎng)素同熱能的關(guān)系（一）熱能來源（二）人類的熱能消耗1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism)2.體力活動(dòng)3.食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicactionSDA)7五、維生素與維生素缺乏?。ㄒ唬└攀鼍S生素（Vitamins）是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類有機(jī)化合物，它們并不是化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，其生理功能也不盡相同，之所以被歸為一類，是基于其營(yíng)養(yǎng)意義有相似之處。8（二）維生素A生理功能缺乏癥及過多的危害3.臨床應(yīng)用4．供給量與食物來源9（三）維生素D生理功能缺乏癥與過多的危害3.供給量與食物來源

10（四）維生素B1維生素B1缺乏癥又稱腳氣?。╞eriberi），主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，根據(jù)典型癥狀臨床上分為三型。（1）濕型腳氣?。?）干型腳氣?。?）混合型腳氣病11（五）維生素B2核黃素缺乏癥臨床應(yīng)用

12（六）煙酸缺乏癥與過多的危害臨床應(yīng)用

13（七）維生素B6

1.缺乏癥與過多的危害2.臨床應(yīng)用14（八）維生素C1．生理功能2．缺乏癥與過多的危害3．臨床應(yīng)用15六、無機(jī)鹽與無機(jī)鹽缺乏無機(jī)鹽的生理功能主要有：①構(gòu)成人體組織的重要成分；②在細(xì)胞內(nèi)外液中，無機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分，維持正常的滲透壓、酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；③構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。16（一）鈣和磷1．缺乏或過多對(duì)機(jī)體的影響（1）鈣（2）磷2．供給量與食物來源17（二）鐵（三）碘（四）鋅（五）硒18第二節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查19一、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)（rationalnutrition）是指通過平衡膳食（balancediet）提供給機(jī)體種類齊全，數(shù)量充足，比例合適的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并使之與機(jī)體的需要保持平衡。201．平衡膳食的基本要求（1）各種營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)保持平衡（2）食物應(yīng)對(duì)人體無毒無害（3）合理的加工烹調(diào)（4）合理的膳食制度和良好的衛(wèi)生習(xí)慣212．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）(1)估計(jì)平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）(2)每日參考攝入量（RNI）(3)適宜攝入量(4)攝入量高限（upperlimit,UL）223.《中國(guó)居民膳食指南》內(nèi)容有8條：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜，水果和薯類；③常吃奶類、豆類及其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。23中國(guó)居民膳食寶塔24二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（nutritionalsurvey）指運(yùn)用各種手段以準(zhǔn)確了解某一人群以至個(gè)體的各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)水平，用以判斷其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況的方法，以期發(fā)現(xiàn)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的現(xiàn)存問題，從而為更好的改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況提供理論和實(shí)際的依據(jù)。25(一）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織由營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的決定了營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作包括四個(gè)方面：①膳食調(diào)查；②人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；③營(yíng)養(yǎng)不良的臨床檢查；④人體測(cè)量資料分析。26第三節(jié)臨床營(yíng)養(yǎng)概述27一、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良與疾病蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）有兩種，一種為Kwashiorker，另一種為Marasmus，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足引起的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。28二、心血管疾病的營(yíng)養(yǎng)防治我國(guó)與膳食營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)的常見的心血管疾病為原發(fā)性高血壓、腦卒中及冠心病等，其病理基礎(chǔ)為血壓升高和動(dòng)脈粥樣硬化。研究發(fā)現(xiàn)，這些心血管疾病的高危因素均與超重、肥胖、長(zhǎng)期持續(xù)飲酒、吸煙、高鹽低鉀膳食或高脂膳食等有關(guān)。因此進(jìn)行合理膳食的宣教和個(gè)別指導(dǎo)是心血管疾病一級(jí)預(yù)防的重要措施。29三、腎臟病的營(yíng)養(yǎng)防治腎臟是人體排泄、代謝和內(nèi)分泌的重要器官，在機(jī)體代謝過程中起到非常重要的作用。膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)腎臟功能的正常發(fā)揮有重大影響，而當(dāng)腎臟發(fā)生疾病、功能障礙時(shí)，患者的膳食營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以減輕腎臟負(fù)擔(dān)，適當(dāng)發(fā)揮其余健存腎單位的生理功能，達(dá)到維持病人營(yíng)養(yǎng)需要，增強(qiáng)抵抗力，改善生活質(zhì)量，延緩病情發(fā)展或惡化